29.3.09

แนะนำเทคนิคและกลยุทธ์การสร้างธุรกิจร้านกาแฟหรือการสร้างร้านกาแฟสดแบบเหมาะสมและแบบเศรษฐกิจพอเพียง ไม่ว่าท่านจะทำร้านกาแฟสดเป็นงานหลักหรือทำร้านกาแฟเป็นงานเสริมรายได้ ก็สามารถนำไปประยุกต์เป็นแนวทางในการเริ่มต้นทำร้านกาแฟสด

คุณสมบัติสำหรับผู้ที่จะทำร้านกาแฟสด

1. ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของความตั้งใจจริงความมุ่งมั่นและเงินลงทุนพอสมควร

2. ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้ว โอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากพอสมควร นอกจากมีกลยุทธ์ที่เหนือชั้นจริงๆ

3. ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะและศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น ผู้ประกอบการต้องหมั่นพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลา

4. มีใจรักในกาแฟและการบริการเป็นทุนเดิม สนใจในการลงทุนในธุรกิจกาแฟ

การทำร้านกาแฟสดเริ่มต้นจากการมีเงินลงทุนสักก้อน ( มากน้อยตามความเหมาะสมของฐานะแต่ละคน ) ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากหนังสือหรือเว็บไซต์ในเบื้องต้น หลังจากนั้นมาถึงขั้นตอนเลือกว่าจะซื้อแฟรนไชส์กาแฟที่ให้บริการหรือจะหาซื้ออุปกรณ์กาแฟแต่ละที่ แล้วลงทุนไปเรียนรู้ในเรื่องของการทำธุรกิจร้านกาแฟสด ก็ต้องเลือกว่าแบบใดดีกว่า

หลักในการเลือกแฟรนไชส์กาแฟสดต้องเปรียบเทียบให้ดี เพราะมีผู้ให้บริการหลายเจ้า คัดเลือกเจ้าที่ให้ประโยชน์มากที่สุดและมีความยืดหยุ่นสูง ถ้าเป็นประเภทฟรีค่าแฟรนไชส์ได้ยิ่งเป็นการดี เพราะไม่ต้องจ่ายค่าธรรมเนียม และหักเปอร์เซ็นจากยอดขาย ซึ่งจะทำให้ผู้ลงทุนมีกำไรเพิ่มขึ้น และประการสำคัญคือถึงจุดคุ้มทุนได้เร็ว เมื่อคัดเลือกได้ตามความต้องการแล้ว หลังจากนั้นเริ่มหาทำเลที่เหมาะสม ( หรือจะทำไปพร้อมกันกับการคัดเลือกแฟรนไชส์ก็สามารถทำได้ )

หลักการคัดเลือกทำเลสำหรับการทำร้านกาแฟสด ทำเลถือว่ามีความสำคัญมากพอสมควร ถ้าได้ทำเลดีเท่ากับมีชัยไปเกินครึ่ง ดังนั้นการคัดเลือกทำเลจึงเป็นสิ่งสำคัญ ทำเลคือหัวใจของธุรกิจร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ การเลือกทำเลที่ตั้งร้านกาแฟ ควรพิจารณาจากสิ่งต่างๆดังต่อไปนี้

1. ควรเลือกทำเลร้านกาแฟสดที่เป็นแหล่งชุมชนขนาดกลางไปจนถึงขนาดใหญ่ เช่น แหล่งชุมชนขนาดใหญ่ ห้างสรรพสินค้า ตลาดสด โรงเรียน มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล หรือแหล่งที่มีผู้คนจำนวนมาก

2. การเดินทางไปมาสะดวกสบาย มีสิ่งอำนวยความสะดวกพร้อม ผู้คนเดินผ่านไปมาในแต่ละวันจำนวนมาก กลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อพอสมควร

3. ควรเลือกจุดหรือบริเวณที่ตั้งของร้านกาแฟให้เหมาะสม ปรับหน้าร้านกาแฟไปทางทิศที่มีผู้คนเดินผ่าน มองเห็นได้ง่าย สะดุดตา พื้นที่ตั้งร้านกาแฟสดสะอาดดูดี อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่มีสิ่งใดมาบดบังหน้าร้านกาแฟ

4. ทำเลร้านกาแฟสดไม่ควรติดถนนมากจนเกินไป เนื่องจากฝุ่นที่ฟุ้งกระจายและอันตรายจากยานพาหนะที่วิ่งผ่านไปมา

5. พื้นที่เหมาะสมไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป

6. ราคาค่าเช่าร้านกาแฟสดเหมาะสม ไม่แพงจนเกินไปสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการคัดเลือกทำเลที่ตั้งของร้านกาแฟสด คือไม่ควรเลือกทำเลที่มีความแออัดด้วยมลพิษทั้งเสียงและฝุ่นมากจนเกินไป หรือทำเลที่คับแคบหรือทำเลที่สกปรกน้ำเน่าเหม็น อยู่ใกล้กับแหล่งขยะ เพราะจะทำให้ภาพลักษณ์ของร้านกาแฟของเราเสียได้ง่ายๆและไม่มีคนเข้าไปใช้บริการ

สั่งซื้อชุดเปิดร้านกาแฟในการเลือกซื้อชุดเปิดร้านกาแฟสดนั้น ควรเลือกให้เหมาะสมกับงบประมาณที่กำหนดไว้ และขนาดของทำเลที่เลือกไว้

เข้ารับการอบรมหรือเรียนการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากผู้รู้หรือจากเจ้าของแฟรนไชส์ เพื่อจะได้นำมาดำเนินการทำร้านกาแฟต่อไปเมื่อทุกอย่างพร้อมเรียบร้อยแล้ว ก็จะถึงเวลาเปิดทำการให้เป็นรูปธรรมสักที การเปิดร้านกาแฟสดสามารถทำได้ในทุกๆวัน วันดีที่ถือว่าเป็นวันที่ดีที่สุดก็คือวันที่คุณมีความพร้อมในทุกๆด้านนั่นเอง ฤกษ์ที่ดีที่สุดคือวันที่คุณมีความพร้อมนั่นเอง

ภารกิจที่ถือว่าสำคัญต่อไปคือ ดำเนินธุรกิจร้านกาแฟสดให้เต็มรูปแบบ นั่นก็คือการบริหารและจัดการร้านกาแฟให้ดีที่สุด การกำหนดราคาในแต่ละเมนูให้เหมาะสม ราคาก็ถือเป็นสิ่งที่ลูกค้าพิจารณาอีกปัจจัยหนึ่งเช่นกัน การกำหนดราคาให้ดูกลุ่มลูกค้าและทำเลเป็นหลัก รวมถึงต้นทุนดำเนินการ การสร้างเอกลักษณ์ของร้านกาแฟสด หรือการสร้างแบรนด์ ก็เป็นเรื่องสำคัญทีไม่ควรมองข้าม แต่เหนือสิ่งอื่นใดก็คือรสชาดของกาแฟสดและเมนูประกอบอื่นๆ ต้องพัฒนาให้อร่อย ถูกใจและประทับใจลูกค้าทุกๆคน
ที่สุดของความสำเร็จสำหรับร้านกาแฟสด


การสร้างความสำเร็จในธุรกิจ คุณต้องมีจุดดีและจุดเด่นๆที่ไม่เหมือนใคร แต่โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะสร้างจุดเด่นในลักษณะใดก็ตาม หัวใจหลักๆของความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านกาแฟสด สรุปสั้นๆมีอยู่ 2 อันดับความสำคัญด้วยกันดังนี้


1. ความสำคัญอันดับแรกที่สุด ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจหลักๆคือ รสชาดของกาแฟ รสชาดต้องอร่อยจริงๆดื่มทุกครั้งต้องอร่อยทุกครั้งรสชาดไม่มีผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐาน ลูกค้าทุกคนดื่มกาแฟของคุณแล้วติดใจในความอร่อย ถ้าเมนูอื่นๆก็อร่อยไม่น้อยไปกว่ากาแฟ ก็ยิ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าร้านของคุณเป็นอย่างดี ถ้ากาแฟและเมนูอื่นๆก็ไม่อร่อยเลย ทำเลก็ไม่ดี เจ้าของก็ไม่ได้ให้ความสนใจในธุรกิจ จุดนี้คือจุดตายของร้านกาแฟทั่วไปที่ทำแล้วไม่ประสบผลสำเร็จ ถึงแม้จะลงทุนจำนวนมากมาย แต่ถ้าทำรสชาดของกาแฟให้อร่อยไม่ได้ก็จบลงตรงนั้น ความอร่อยมีหลายระดับ ขอให้ความอร่อยของรสชาดกาแฟสดร้านของท่านให้อยู่ในระดับอร่อยมากที่สุด นี่คือเคล็ดไม่ลับของธุรกิจที่ทุกคนสามารถทำได้ทุกโอกาส


2. ทำเลดี ซึ่งมีความสำคัญเป็นอันดับรองลงมา คุณลองนึกภาพดู ถ้ากาแฟรสอร่อยมากๆ บวกกับทำเลดีเยี่ยม ถือว่าชัยชนะมาเยี่ยมคุณเรียบร้อยแล้ว ในส่วนเรื่องอื่นๆเป็นเพียงปัจจัยรอง แต่ปัจจัยที่สำคัญหลักๆจะอยู่ที่ ข้อ 1 + 2ภารกิจหลักและหน้าที่ที่สำคัญที่สุดของร้านกาแฟคือ การเติมความอร่อยมากๆของรสชาดกาแฟและเมนูประกอบอื่นๆให้กับลูกค้าของคุณทุกๆคน ที่เข้ามาใช้บริการดื่มกาแฟที่ร้าน จงทำให้ร้านของคุณมีเสน่ห์ในทุกๆด้าน เพื่อมัดใจลูกค้าทุกๆคน แล้วเงินจะหลั่งไหลเข้ากระเป๋าของคุณอย่างต่อเนื่อง

3. การบริการและความสะอาดที่เป็นเยี่ยม ซึ่งเป็นภาพลักษณ์โดยตรงของร้านกาแฟสด เพราะเป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการขายสินค้าคือกาแฟสดกับการบริการ ซึ่งต้องดีเยี่ยมทั้งคู่

ที่มา : www.coffeemade.com

25.3.09

เปิดร้านกาแฟสดแบบมืออาชีพ

แฟรนไชส์กาแฟสดต้นทุนต่ำ ผู้ให้บริการเปิดร้านกาแฟสดแบบมืออาชีพ ซึ่งเป็นธุรกิจทำเงินแห่งปีอย่างต่อเนื่อง ฟรีค่าแฟรนไชส์และค่าธรรมเนียมต่างๆตลอดชีพ ฝึกอบรมต่างๆให้ฟรีๆ

ร้านกาแฟสด อาชีพทำเงินหรือธุรกิจทำเงินให้เจ้าของอย่างต่อเนื่อง รวดเร็วและทันใจ ลงทุนน้อย แต่คืนทุนและกำไรเร็ว

ช่องทางในการทำธุรกิจมีหลากหลายช่องทาง แต่การจะเลือกธุรกิจใดนั้นต้องดูว่าเป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีหรือไม่? ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ซึ่งรวมถึงร้านกาแฟสดด้วย ล้วนเป็นช่องทางในการพิจารณาธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินอีกประเภทหนึ่ง ในปีหนึ่งๆมีเม็ดเงินที่หมุนเวียนอยู่ในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั่วโลกรวมแล้วหลายแสนล้าน ดังนั้นจะเห็นธุรกิจร้านกาแฟสดกระจายไปทั่วทุกมุมโลกแม้แต่ในประเทศที่ชื่อว่ายากจนที่สุดยังมีร้านกาแฟบริการ นี่คือเสน่ห์ของกาแฟที่มีอยู่คู่กับมนุษย์บนโลกใบนี้ ทุกคนดื่มได้ไม่มีการเลือกชั้นวรรณะ เพราะความเป็นที่นิยมของกาแฟนี่เองจึงทำให้มีผู้เข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้สูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ อยู่ตลอดเวลา


ในบ้านเรากาแฟก็เป็นที่นิยมดื่มจนเป็นกิจวัตร บางท่านดื่มเช้า-เที่ยง-เย็น จะเห็นว่าธุรกิจร้านกาแฟบ้านเรามีให้เห็นแทบทุกที่ทั้ง แหล่งชุมชุน ร้านอาหาร ปั๊มน้ำมัน หรือที่สาธารณะทั่วไป จะเห็นว่ากาแฟทำเงินในปีหนึ่งๆได้อย่างมหาศาล เป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีอีกธุรกิจหนึ่ง ยิ่งถ้าได้ทำเลดีๆ เช่นตามแหล่งชุมชนใหญ่ๆ แหล่งท่องเที่ยวที่มีชาวต่างชาติจำนวนมาก อย่างพัทยา ภูเก็ต พังงา เชียงใหม่ ฯลฯ และบริการลูกค้าได้เป็นอย่างดีรับรองได้ว่าธุรกิจทำเงินได้รุ่งเรือง ซึ่งความสำเร็จเหล่านี้ท่านต้องมีดีหลายๆอย่างประกอบกัน เช่น ตกแต่งร้านดี สะอาด กาแฟรสดี

บริการดีมีไมตรีจิตกับลูกค้าทุกคน การบริหารจัดการดี สิ่งเหล่านี้จะทำให้ท่านประสบผลสำเร็จได้อย่างรวดเร็วและทำเงินได้เป็นกอบเป็นกำ สิ่งเหล่านี้เป็นหน้าที่ของเราที่จะช่วยวิเคราะห์ให้เข้ากับธุรกิจร้านกาแฟสดของท่านให้เจริญก้าวหน้า การทำธุรกิจร้านกาแฟสดจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก เพราะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบต่างๆทั้งตัวของผู้ประกอบการเองและปัจจัยต่างๆรอบด้าน ซึ่งมีผลต่อความสำเร็จทั้งสิ้น ถ้ารู้หลักการปฏิบัติ เทคนิคและกลยุทธต่างๆ ก็จะทำให้ธุรกิจของท่านราบรื่นได้ง่ายขึ้น ซึ่งในจุดนี้เราช่วยท่านเป็นพี่เลี้ยงคอยให้คำแนะนำอยู่แล้ว เราจะทำให้ร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินเข้ากระเป๋าของท่านอย่างต่อเนื่อง

จะเห็นว่าศักยภาพของธุรกิจร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินได้อย่างต่อเนื่องหรือเป็นอาชีพทำเงินได้ดีอีกอาชีพหนึ่ง ซึ่งผู้ประกอบการร้านกาแฟสดสามารถทำเป็นอาชีพหลักหรือทำเป็นอาชีพเสริมก็สามารถทำได้ เป็นอาชีพทำเงินอีกอาชีพหนึ่งที่หลายๆท่านเสน่หา เพราะได้เงินสดในทุกๆวัน

ถึงเวลาแล้วที่ท่านจะรีบสร้างโอกาสทำเงินจากธุรกิจร้านกาแฟสด ธุรกิจทำเงินแห่งปีหรืออาชีพทำเงินอย่างต่อเนื่อง ก่อนที่คนอื่นจะก้าวไปเร็วกว่า ก้าวไปก่อน รวยก่อน


18.3.09

แนวทางการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟให้เหมาะสมกับงบประมาณ

แนวทางการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟให้เหมาะสมกับงบประมาณ

ค่อยๆ ตั้งใจอ่านนะครับ แฮ่ม... เครื่องทำกาแฟเป็นสิ่งที่เพื่อนๆ หลายๆ ท่านมักจะลังเล ตัดสินใจลำบาก ไม่รู้จะซื้อเครื่องแบบไหน รุ่นไหน.... จากที่การสอบถามผ่านทางเว็บบอร์ด อีเมล์ รวมทั้งโทรศัพท์มาสอบถามผมบ้าง ส่วนใหญ่จะเป็นการถามว่าเครื่องยี่ห้อนั้น ยี่ห้อโน้น รุ่นโน้น รุ่นนี้ดีไหม เอามาชงขายได้ไหมเป็นต้น ผมจึงหาเวลาว่างมาเขียนข้อคิดในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เหมาะสม มาเป็นแนวทางในการที่จะตัดสินใจซื้อเครื่องทำกาแฟสักชุดหนึ่ง... ว่าควรจะดูอะไรบ้าง ถึงจะเหมาะสมกับการที่จะเอามาทำธุรกิจร้านกาแฟ


ในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เป็นเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก หรือเครื่องโฮมยูสนั้น ถ้าจะเอามาทำกาแฟในระยะยาวคงจะยาก ส่วนใหญ่แล้วเครื่องระดับโฮมยูสนั้น ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อรองรับการใช้งานหนัก ดังนั้นการใช้งานติดต่อกันอาจจะทำให้คุณภาพของกาแฟในแก้วหลังๆ ลดลงได้ รวมทั้งโอกาสที่เครื่องทำกาแฟจะเกเรย่อมจะมีมากกว่าครับ ส่วนใหญ่แล้วถ้ามีเพื่อนๆ โทรมาสอบถามขอคำแนะนำ ผมจะมักจะแนะนำเครื่องทำกาแฟ Nouva รุ่น Oscar กับเครื่องเครื่องบดกาแฟ Macap รุ่น M5 หรือไม่ก็ Compak รุ่น K3 หรือเป็นเครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลยี่ห้ออื่นๆ ครับ ชุดนี้เหมาะสำหรับเพื่อนๆ ที่จะเปิดร้านกาแฟเล็กๆ หรือคีย์ออสที่ขายกาแฟเป็นหลัก เหตุผลที่ผมมักจะแนะนำชุดนี้เป็นชุดเริ่มต้นก็เพราะว่า ผมได้ทำการทดสอบ ทดลองในภาคปฏิบัติ จนมั่นใจว่าใช้ได้ดี มีความเสถียรภาพในระดับหนี่ง รวมทั้งความทนทานก็ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ปัญหาจุกจิกมีน้อยครับ ซึ่งการที่ได้นำเอา Oscar + M5 ทดสอบทดลองในครั้งแรกเมื่อปี 2005 และทางบลูค๊อฟได้นำมาจับคู่ขายเป็นรายแรกของเมื่อไทย ที่นำเอาเครื่อง Oscar+M5 มาขายคู่กัน (**บันทึกเอาไว้ให้ทราบกันครับ) และได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จนทำให้หลายรายต้องเอา Oscar + M5 มาขายคู่กันบ้าง จวบจนถึงปัจจุบัน ก็ยังเป็นที่พูดถึงอยู่เสมอสำหรับเครื่องชงเครื่องบดชุดนี้ ที่กลายมาเป็นคู่หูต่างค่ายกันครับ นั่นเป็นเพราะส่วนหนึ่งของการที่ผมได้เอาเครื่องมาทดสอบ เพื่อความมั่นใจว่าเมื่อเราแนะนำไปแล้วผู้ซื้อเกิดความสบายใจ และไม่มีปัญหาจุกจิกตามมา นั่นคือจุดหนึ่งที่เราสร้างรอยเท้าเอาไว้ จนกลายมาเป็นรอยเท้าที่หลายๆ ท่านเดินตามมาครับ

ทำไมต้อง Oscar + M5 การที่ผมมองไปที่ Oscar ในตอนนั้น เพราะว่าเครื่องทำกาแฟ Oscar เปิดตัวที่ราคา 21,000-23,000 บาทในปี 2005 และขยับราคามาเป็น 25,000-26,000 บาท (ปัจจุบันราคาอยู่ที่ 31,000-32,000 บาท) การที่เป็นเครื่องทำกาแฟที่ราคาไม่แพงนักในตอนนั้น และยังเป็นเครื่องทำกาแฟระบบแลกเปลี่ยนความร้อนหรือที่เรียกกันว่า Heat Exchange (HX) ซึ่งเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียล ทำให้ได้ความต่อเนื่องของการทำกาแฟออกมาดีกว่าเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กที่เป็นระบบ Themoblock ที่นิยมกันในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก ที่มีบอยเลอร์ประมาณ 250-300 cc. ซึ่งอาจจะให้ความต่อเนื่องในการทำกาแฟได้ไม่ดีนัก เมื่อนำมาทำกาแฟต่อเนื่องกันเกิน 5 แก้วขึ้นไป แก้วท้ายๆ น้ำอาจจะร้อนไม่ทัน ทำให้คุณภาพของกาแฟที่กลั่นออกมาลในแก้วหลังๆดลง และด้วยความที่เครื่อง Oscar เป็นเครื่องระบบ HX ทำให้เราสามารถสตรีมนมได้เลย โดยไม่ต้องกดสวิทช์ใดๆ หรือจะกลั่นกาแฟพร้อมๆ กับการสตรีมนมในเวลาเดียวกันได้เฉกเช่นเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียลทั้งหลาย เพียงแต่เครื่องทำกาแฟรุ่น Oscar จะไม่มีท่อน้ำร้อนมาให้เท่านั้น ส่วนเครื่องบดกาแฟรุ่น M5 นั้น ที่ผมเลือกมาจับคู่เพราะว่าในปี 2005 นั้นเครื่องบดกาแฟที่เป็นคอมเมอร์เชียลส่วนใหญ่ราคาค่อนข้างสูง จะมีก็แต่ M5 ที่ราคาไม่แพงและมีคุณภาพที่ดีกว่าตัวแพงหลายๆ รุ่น เครื่องบดกาแฟ M5 จะเป็นเครื่องบดกาแฟที่แข็งแรง ปรับความหยาบ-ละเอียดได้ง่าย เข้าใจง่าย และการถอดออกมาทำความสะอาด และบำรุงรักษาง่าย และมีความทนทานมาก ซึ่งวิธีทำความสะอาดมีอยู่ในกระทู้http://www.roytawan.com/topic/view.php?id=56ครับ

ส่วนในปัจจุบันนี้เครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลได้มีเข้ามาให้เลือกมากมายหลายรุ่น และราคาไม่ได้แพงเหมือนก่อน รุ่นที่ผมมักจะแนะนำให้กับผู้ที่เริ่มต้นอีกตัวหนึ่งก็จะเป็น Compak รุ่น K3 ซึ่งตัวนี้ได้ผ่านการทดสอบทดลองค่อนข้างหนักจากผมแล้วเช่นกัน ซึ่งถือว่ามีความแข็งแรงทนทาน รองรับความต่อเนื่องในการบดได้ดี การถอดเฟืองบดมาทำความสะอาดไม่ยาก แต่ในการปรับหยาบ-ละเอียด อาจจะยากกว่า M5 เล็กน้อย แต่ถ้าเข้าใจมัน ก็จะรู้สึกว่าไม่ยากอย่างที่คิด สำหรับเครื่องบดกาแฟอื่นๆ ที่เป็นแบบคอมเมอร์
เชียลนั้น ผมได้ทดสอบ ทดลองหลายยี่ห้อครับ แต่สำหรับผู้เริ่มต้นแล้ว M5 และ K3 เป็นรุ่นที่ผมแนะนำ เพราะว่าคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปสำหรับมือใหม่อยากเปิดร้านมากที่สุดแล้วครับ

แล้วถ้างบประมาณมาจำกัดกว่านั้นจะใช้เครื่องทำกาแฟรุ่นไหนดี.... เป็นคำถามที่ผมต้องตอบอยู่บ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นทางโทรศัพท์ หรืออีเมล์ หรือแม้แต่ที่เห็นโพสในเว็บบอร์ด ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วผมมักจะแนะนำ Rancilio รุ่น Silvia หรือไม่ก็ GAGGIA รุ่น TEBE, หรือรุ่น Coffee DELUXE เพราะว่าเป็นรุ่นที่มีโซลินอยวาล์ว 3 ทาง ช่วยคายแรงดัน ในกรณีที่แรงดันเกินพิกัด จากการใช้งานหนัก ก็จะทำให้เครื่องไม่เสื่อมสภาพเร็วเกินไปนัก ผิดกับบางรุ่นที่ใช้สปริงวาล์ว และเครื่องที่กล่าวถึงไม่ว่าจะเป็น Rancilio หรือ GAGGIA เป็นเครื่องที่ผ่านการทดสอบทดลองแบบหนักๆ จากผมมาแล้ว ซึ่งถือว่าเป็นเครื่องที่ใช้ได้เลยที่เดียว ถ้าจะนำมาประกอบธุรกิจสำหรับเพื่อนๆ ที่มีงบจำกัด แต่ต้องการคุณภาพของกาแฟ ซึ่งในการชงต่อเนื่องนั้น อาจจะต้องมีการชงไปพักไป โดยสังเกตุสัญญานไฟแสดงความพร้อมของเครื่องด้วยนะครับ และที่สำคัญเลย เครื่องพวกนี้ที่มันเป็นระบบ Themoblock บอยเลอร์ไม่เกิน 350 cc. ไม่จำเป็นต้องฟลัชน้ำทิ้งก่อนชงนะครับ เพราะว่าจะทำให้อุณหภูมิตก เนื่องจากมันจะมีการเติมน้ำเย็นเข้ามาใหม่ตลอด ซึ่งต่างจากากเครื่องระบบ HX หรือระบบแลกเปลี่ยนความร้อน พวกนั้นจะมีอุณหภูมิที่สูงและบอยเลอร์ใหญ่ ทำให้มีความร้อนสะสม มากน้อยขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องในแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้อครับ ดังนั้นถ้าเราจะใช้เครื่องเล็กๆ เราต้องจำเอาไว้ว่า ไม่ต้องฟลัชน้ำก่อนชง เพราะจะทำให้อุณหภูมิตก แต่ให้ฟลัชน้ำหลังจากชงเสร็จแล้วแทน เพื่อทำความสะอาดหัวกรุ๊ฟครับ และไม่ต้องห่วงว่าความร้อนมันจะเกินเพราะว่า Themoblock มันจะตัดการทำงานของฮีทเตอร์ตามที่ตั้งไว้จากโรงงานแล้วครับ ให้ห่วงเรื่องความร้อนตกแทนดีกว่า เพราะถ้าความร้อนตกแล้ว การกลั่นกาแฟอาจจะทำออกมาได้ไม่ดี กากกาแฟอาจจะแฉะเนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึงเป็นต้น.....

ส่วนเครื่องยี่ห้ออื่นๆ รุ่นอื่นๆ นั้น ผมได้ทดลองทดสอบแบบหนักๆ มาแล้ว แต่จะไม่ขอกล่าวถึงว่ามียี่ห้อไหนมั่ง รุ่นไหนมั่ง บ้างรุ่นก็อยู่ในเกณท์ใช้ได้ แต่ผมไม่สามารถแนะนำเพื่อนๆ ได้ เพราะถ้าไม่ดีจริงๆ แล้วผมไม่อยากแนะนำครับ แต่ใช้ว่าผมไม่แนะนำแล้วจะซื้อไม่ได้นะครับ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลพินิจและงบประมาณในกระเป๋าของเพื่อนด้วย ซึ่งเครื่องทำกาแฟหลักที่เหมาะสมแนะนำว่าดูตามนี้ครับ

สิ่งที่ต้องพิจารณาก่อนเป็นอันดับแรกเลยคือก้านอัด หรือที่เรียกว่า Portafilter ว่าเป็นแบบใด ถ้าจะเอาเครื่องทำกาแฟมาชงกาแฟขาย และต้องการให้ได้รสชาติของกาแฟเย็นที่เข้มข้นนั้น ก้านอัดนี่แหละครับคือสิ่งที่สำคัญที่สุด ดังนั้นเราต้องดูเครื่องทำกาแฟที่ก้านอัดเป็นขนาด 56-58 มม. และทำจากทองเหลืองชุบโครเมี่ยมเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นก้านอัดที่ได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียลครับ ซึ่งจะทำให้สามารถใส่ผงกาแฟได้ 14-18 กรัม (ขึ้นอยู่กับแต่ละยี่ห้อ) ที่การกลั่นกาแฟ 2 ช๊อท เพื่อทำกาแฟเย็น ดังนั้นก้านอัดจึงเป็นสิงที่เพื่อนๆ ควรดูอันดับแรกหากจะซื้อเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก มาเปิดเป็นร้านเล็กๆ หรือคีย์ออส และมีงบที่จำกัด

สิ่งที่ต้องพิจารณาอันดับที่สอง คือเรื่องของรูปลักษณ์ ความแข็งแรงทนทาน รวมทั้งอะไหล่ในการซ่อมบำรุง อาทิเช่นซีลยาง ฯ เป็นต้น ซึ่งควรสอบถามกับผู้ขายว่ามีขายให้หรือเปล่า เพราะซีลยางจำเป็นต้องเปลียนทุกๆ 3 เดือน 6 เดือน หรือตามความเหมาะสมในการใช้งาน

สิ่งที่ดูอันดับสุดท้ายเลยคือแรงดันของเครื่อง ซึ่งปัจจุบันแน่นอนว่าอยู่ในช่วง 15-18 บาร์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งถ้าเพื่อนๆ พิจราณาการเลือกซื้อตามสิ่งแรกที่แนะนำแล้วคือเรื่องก้านอัด ถ้าก้านอัดได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียล เรื่องแรงดันว่าจะกี่บาร์ก็ไม่จำเป็นต้องสนใจก็ได้ครับ เพราะแรงดันที่เหมาะสมในการกลั่นกาแฟอยู่แค่ไม่ถึง 10 บาร์เองครับ

ความสอดคล้องของยอดขาย

ความสอดคล้องของยอดขายจะเป็นตัวกำหนดทิศทางในการเลือกซื้อเครื่องของเราด้วยครับ ถ้าเพื่อนประเมินยอดขายว่าวันๆ น่าจะเฉลี่ยอยู่ที่ 50 แก้วบวกลบนิดหน่อย แต่ด้วยความที่งบน้อย จะให้ซื้อเครื่องคอมเมอร์เชียลคงจะไม่ไหว ผมก็แนะนำว่าคงต้องใช้เครื่องระบบ HX อย่าง Oscar นั่นแหละครับ เพราะในระยะ 1 ปีแรก ถ้าคืนทุนหรือพอมีทุนแล้วค่อยเขยิบขึ้นไปใช้เครื่องระดับคอมเมอร์เชียล ซึ่งผมจะมองหาเครื่องคอมเมอร์เชียลที่ราคาไม่แพงนัก และคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปมาทดสอบทดลองเพื่อแนะนำรับใช้เพื่อนๆ ในอนาคตครับ

ส่วนเพื่อนๆ ที่มองว่ายอดขายน่าจะไม่มาก ไม่เกิน 20-30 แก้วต่อวัน และด้วยความที่งบประมาณจำกัดเช่นกัน ก็อาจจะมองดูเครื่องทำกาแฟที่ถูกลงมาหน่อย โดยพิจราณาเลือกเครื่องให้เหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋าตามคำแนะนำที่ผมให้ไว้ครับ และถ้าเราเปิดร้านกาแฟแล้ว... เกิดขายดีมาก เราต้องอย่าละทิ้งโอกาสอันดี อย่างแรกเลยเราต้องเปลี่ยนเครื่องให้ใหญ่ขึ้น หากเป็นไปได้ หรือซื้อเครื่องเพิ่ม ซึ่งผมมองว่าโอกาสแบบนี้เข้ามาไม่นาน ถ้าเรายังดันทุรังต่อไป โดยไม่มีรับมือที่ดี โอกาสที่ดีๆ มันจะผ่านไปครับ เพราะถ้ายอดเรามากขึ้นและเครื่องเรารองรับไม่ไหว ทำให้คุณภาพลดลงเมื่อไร ลูกค้าก็จะหายไปโดยที่กว่าจะรู้ตัวก็สายเสียแล้ว ผมเห็นหลายๆ ท่านมีโอกาสดีๆ แบบนี้ แต่สุดท้ายก็ปล่อยให้โอกาสหลุดลอยไปครับ เพราะถ้าเรารักษาคุณภาพไว้ไม่ได้ เราก็ยากที่จะรักษาลูกค้าเราไว้ได้เช่นกันครับ เพราะว่าธุรกิจกาแฟไม่ได้มีเราเปิดอยู่แค่เจ้าเดียวครับ ยังมีคนที่จะเปิดอีกมากมาย วันดีคืนดีข้างร้านเพื่อนๆ อาจจะมีร้านกาแฟเปิดใหม่ก็ได้....

การพิจารณาเลือกเครื่องบด

เรื่องเครื่องบดเนี่ย... ใครว่าไม่สำคัญ ฮ่า... เครื่องบดเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เรียกว่าเราควรให้ความสำคัญมากกว่าเครื่องทำกาแฟครับ ยิ่งถ้าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบโฮมยูสมาชงขายด้วยแล้ว ผมไม่แนะนำให้เอาเครื่องบดโฮมยูสเล็กๆ มาคู่กัน เพราะเท่าที่ทดสอบมาแทบไม่มีตัวไหนผ่านการทดสอบแบบโหดๆ ของผมเลยครับ เครื่องบดโฮมยูสตัวละ ไม่เกิน 7-8 พัน กลายเป็นเครื่องบดแบบหน่อมแน๊มทันทีเมื่อเอามาบดกาแฟชงขาย ผมเชื่อว่าหลายๆ ท่านที่ทำกาแฟร้านเล็กๆ หรือคียส์ออสจะทราบดี และมีประสบการณ์กับเครื่องบดหน่อมแน๊มกันทุกคน แต่ผมไม่อาจจะห้ามเพื่อนๆ ได้หรอกครับ กับการที่เพื่อนๆ จะจ่ายเงินเพื่อซื้อเครื่องบดแบบตัวเล็กๆ มาทำกาแฟขาย อย่างน้อยก็จะได้ประสบการณ์เสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่ายเองครับ ฮ่า....

โดยรวมแล้วในการทำกาแฟเพื่อขาย เครื่องบดควรที่จะมีความทนทาน บดได้ต่อเนื่อง ไม่ฟุ้งกระจุยกระจาย ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกเครื่องบดที่เป็นคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคามันย่อมสูง แต่ในระยาวมันไม่มีปัญหาจุกจิกกวนใจครับ เพราะเครื่องบดทำงานหนักว่าเครื่องทำกาแฟครับ เครื่องทำกาแฟยังได้พักหายใจบ้างในขณะที่เรากำลังบดกาแฟอย่างต่อเนื่อง และสิ่งสำคัญคือความเสถียรภาพ และความสม่ำเสมอของผงกาแฟในการบดทุกครั้ง เมื่อนำไปชงกาแฟโดยใช้เครื่องทำกาแฟขนาดเล็กทำ ก็สามารถให้รสชาติอร่อยได้เช่นกันครับ แม้ในเรื่องของความต่อเนื่องในการชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟก็ยังเป็นตัวช่วยที่ดี ที่จะทำให้การชงอย่างต่อเนื่องในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กๆ ไม่ผิดเพี้ยนจากแก้วแรกๆ มากเกินไปนัก

แน่นอนว่าเครื่องบดที่ดีๆ ราคาย่อมไปถึงหลักหมื่นครับ ถ้าเป็นไปได้อาจจะใช้เครื่องบดที่ผมแนะนำอย่าง M5 หรือ K3 หรือเครื่องรุ่นอื่นๆ ยี่ห้ออื่นๆ ที่เป็นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียล ที่ราคาเหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋า เครื่องมือสองดีมั๊ย

เครื่องทำกาแฟมือสอง

แน่นอนว่ามันเป็นเครื่องที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว ซึ่งถ้าเราไม่มีประสบการณ์เลย ก็ต้องวัดดวงกันครับ ซึ่งถ้าเครื่องมือสอง เป็นเครื่องแบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่ามันมีความน่าสนใจมาก เพราะว่าเครื่องระดับคอมเมอร์เชียล จะมีความทนทานและรองรับการใช้งานหนักอยู่แล้ว ดังนั้นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลที่ใช้งานมาสักปีแล้ว ก็ยังถือว่าใช้ได้ แต่จะเห็นว่าเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลไม่ค่อยมีมาขายเป็นเครื่องมือสองเท่าไรนัก นานๆ จะโผล่มาให้เห็นสักตัว.... ซึ่งผมก็ฝากไว้เป็นข้อคิดนะครับ ว่าพวกที่ใช้เครื่องคอมเมอร์เชียลนี่ยไม่คิดจะขายเครื่องทิ้งกันมั่งหรอ ไม่เจ้งกันมั่งหรือฟ่ะ ฮ่า..... ถึงไม่ค่อยมีใครเอามาขาย... ก็ฝากให้เพื่อนๆ เป็นลองวิเคราะห์ดูนะครับ ว่าทำไม่ ผมไม่ขอบตอบละ เพราะบอกใบ้ไปเยอะแล้ว....

ส่วนเครื่องมือสองที่เป็นเครื่องในระดับโฮมยูสนั้น เราจะเห็นว่ามีขายกันเยอะมาก ผมแนะนำว่าถ้าเครื่องใช้มาเกินปี ราคาควรจะลดลงไปมากกว่า 40% ของราคาเครื่องใหม่ที่มีขายกันในปัจจุบัน และถ้าเครื่องที่ใช้งานมาไม่เกินปี จะกีเดือนก็แล้วแต่ ราคาควรจะลดมากกว่า 20% ของราคาเครื่องใหม่ ไม่งั้นใช้เครื่องใหม่ดีกว่าครับ เพราะของใหม่แกะกล่องย่อมดีกว่าของมือสองแน่นอน ในการซื้อเครื่องทำกาแฟมือสอง เมื่อได้เครื่องมาแล้ว ควรที่จะส่งศูนย์บริการ หรือผู้ชำนาญ เพื่อการตรวจสอบ ปรับแต่งและล้างบอยเลอร์ เพื่อให้เครื่องมีคุณภาพในการทำกาแฟใกล้เคียงกับของใหม่มากที่สุด

เครื่องทำกาแฟพร้อมเครื่องบดดีมั๊ย

คำถามนี้เป็นอีก 1 คำถามที่ผมมักจะได้รับมาเสมอๆ ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วผมมักจะแนะนำว่า ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้แยกจะดีกว่า เพราะว่ามันจะสะดวกในการบำรุงรักษา แต่เหตุผลลึกๆ แล้วเท่าที่ได้ทดสอบเครื่องยอดนิยมทั้งหลายที่เค้าใช้กันมา ผมบอกได้ว่าถ้าเอามาชงขายมันคงไม่เหมาะ แต่ถ้าชงทานที่บ้าน ที่ออฟฟิตก็จะเหมาะสมดี เพราะว่ามันไม่ได้ใช้งานหนักอะไรมาก แต่ถ้าเอามาชงขาย ถ้ามีการชงที่ต่อเนื่องมันค่อนข้างช้า และขาดความเสถียรภาพในเรื่องของความละเอียด อีกทั้งยังมีการฟุ้งกระจาย ทำให้เคาร์เตอร์ชงกาแฟเลอะเทอะค่อนข้างมาก ผมจึงไม่ค่อยได้แนะนำครับ เพาะเป็นที่รู้กันว่ามันมีอยู่ไม่กี่รุ่น ไม่กี่ยี่ห้อ ที่เป็นเครื่องชงพร้อมเครื่องบดในตัวเดียวกัน ซึ่งผมได้มีโอกาสทดสอบทุกรุ่นแล้วครับ แต่ถ้าเพื่อนจะซื้อก็ขึ้นอยู่กับดุลพินิจของตัวเองเป็นหลักนะครับ

เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีมั๊ย

เป็นอีกคำถามที่ชอบถามกันมาครับ โดยรวมแล้วเครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีครับ ผมเองยังชอบเลย เพราะสะดวกดี อยากกินกาแฟเมื่อไร ก็เอาแก้วไปรองแล้วก็กดปุ่ม ยืนรอบแป๊บนึงก็ได้กาแฟร้อนกินแล้วครับ ซึ่งเครื่องออโต้จะเหมาะกับรีสอร์ท ร้านอาหาร โรงแรม ที่ไม่ได้เน้นขายกาแฟมากนัก หรือออฟฟิต ที่เจ้านายต้องการเอาใจพนักงานให้มีกาแฟอร่อยๆ ทาน ฮ่า.... และสะดวกสบาย หรือจะเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารเป็นหลัก และมีกาแฟร้อนให้บริการลูกค้า แบบนี้ก็ถือว่าเหมาะมาก เพราะใครๆ ก็ชงได้ เพียงแค่กดปุ่มครับ อย่างเช่นถ้าเพื่อนๆ มีร้านอาหารที่ขายอาหารเช้าแบบง่ายๆ ต้องการเพิ่มกาแฟร้อนดีๆ เข้าไปในเมนูจัดเซ็ท เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ ก็ถือว่าเหมาะมากๆ เพียงแค่กดปุ่ม ทุกอย่างก็จบ

แต่ถ้าเพื่อนๆ ที่ต้องการทำร้านกาแฟ หรือขายกาแฟเป็นหลัก ผมไม่แนะนำเป็นอย่างยิ่ง เพราะว่ามันช้า กว่าจะกลั่นกาแฟออกมาต้องรอครับ และที่สำคัญมันไม่เหมาะที่จะเอามาชงกาแฟเย็น เพราะว่ามันจะไม่เข้มข้นสะใจเท่าที่ควร แต่ถ้าจะเอามาชงขายจริงๆ ต้องเป็นเครื่องออโต้แบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคาไปหลักแสนปลายๆ ครับ ดังนั้นถ้าจะทำกาแฟเป็นเมนหลัก ก็ให้เลิกมองเครื่องออโต้ได้เลยครับ เพราะถ้าเอามาชงหนักๆ ปัญหาจุกจิกจะตามมาไม่รู้จบครับ

สรุป

สุดท้ายแล้วไม่ว่าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบไหน ถ้าเราขาดความพิถีพิถัน ขาดการดูแลใส่ใจ ขาดคุณภาพ และไม่มีเซอร์วิสมายด์ ธุรกิจกาแฟของเพื่อนๆ ก็ไม่อาจจะอยู่รอดได้ครับ ผมหวังว่าเพื่อนๆ จะได้ข้อคิดดีๆ จากบทความที่ผมเขียนไว้ในเว็บร้อยตะวันบ้างนะครับ กว่าจะพิมพ์เสร็จ พิมพ์ไปคิดไปก็ เหนื่อยนะครับ เพื่อนๆ ที่จะก๊อปปี้ไปเผยแพร่ก็ให้เครดิตบ้างนะครับ

ที่มา : roytawan.com

15.3.09

รื่นรมย์กับรสขมที่กรุ่นกลิ่นหอม

รื่นรมย์กับรสขมที่กรุ่นกลิ่นหอม

ย่ำสยาม ณ ยามนี้ หันซ้ายแลขวา แฟรนส์ไชน์ ที่กำลังจะครองเมือง เห็นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากธุรกิจร้านกาแฟ เพียงชั่วพริบตาเดียวกระแสนิยมการเสพรสขมแพร่ไวยิ่งกว่าไวรัสในอากาศ แก้วกาแฟหลากหลายยี่ห้อถูกถือติดมือราวอวัยวะชิ้นที่ 33 (ไม่นับรวมโทรศัพท์มือถือ) พิสูจน์ได้ตามสำนักงานใหญ่ๆ พนักงาน 7ใน10 เดินเข้าออฟฟิตพร้อมกาแฟแก้วโปรด 3 คนที่เหลือเป็นไปได้ว่าเรียบร้อยมาจากบ้าน ทั้งที่ความจริงแล้ว เห็นทำท่าว่าดื่มด่ำอยู่กับกาแฟแก้วสวยนั้น ไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในกาแฟแต่ละแก้วเอาเสียเลย เห็นเค้าสั่งอะไร ได้ยินมายังไงก็สั่งตามไปแบบนั้น หลายครั้งที่หลายคนต้องทิ้งกาแฟแก้วละครึ่งร้อยไปเพราะความไม่รู้ เราจึงขอเป็นไกด์แนะนำมือใหม่หัดดื่มให้ได้รับรู้ถึงเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด แก้วต่อไปจะได้สั่งกันแบบมั่นใจ


เอสเพรสโซ (espresso) กาแฟชอตเล็กทว่ารสเข้มข้น เอสเปรสโซแท้ต้องไม่เพิ่มนมหรือน้ำตาล นิยมดื่มให้หมดภายในครั้งเดียว เพราะเอสเพรสโซจะเสียรสชาติหากสัมผัสออกซิเจนนานเกินไป อารมณ์คล้ายกระดกเตกีล่าอย่างไรอย่างนั้น คาปูชิโน (cappuccino) แก้วนี้มีเอสเปรสโซ นม และโฟมนม เป็นส่วนผสมในปริมาณที่เท่ากัน หากอยากจะโรยหน้าด้วยผงซินนามอน หรือผงโกโก้เล็กน้อยก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ชาวอิตาลีมักดื่มคาปูชิโนกับขมนปังแผ่นหรือคุ้กกี้เป็นอาหารเช้า ลาเต้ (Latte) มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า นม แก้วนี้จะมีส่วนผสมเหมือนคาปูชิโนทุกอย่าง เพียงแต่ลาเต้จะเน้นปริมาณของนมร้อนมากกว่า ในการชงลาเต้ บาริสต้าจะใช้วิธีขยับข้อมือเล็กน้อยขณะที่รินนมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทำให้เกิดลวดลาย เรียกว่า ลาเต้อาร์ต (latte art) หรือศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ มอคค่า (Mocha) หลายคนเข้าใจว่ามอคค่าคือกาแฟที่มีเอสเพรสโซ และโกโก้เป็นส่วนผสม ซึ่งก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่แท้จริงแล้ว มอคค่าเป็นชื่อกาแฟอราบิก้าชนิดหนึ่งที่ปลูกบริเวณท่าเรือมอคค่า ประเทศเยเมน กาแฟชนิดนี้จะมีสีและกลิ่นคล้ายช็อคโกแลต เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ได้รับความนิยมและที่รู้จักกันแพร่หลาย

กาแฟ 1 แก้ว เป็นได้หลายร้อย หลายพันความหมาย อยู่ที่ว่า ใครเป็นคนดื่ม?? หนึ่งแก้วของศิลปิน เป็นเหมือนน้ำมันหล่อลื่น ให้ความคิดแล่นไหล ให้จินตนาการบรรเจิด หนึ่งแก้วของคนทำงาน เป็นเหมือนนาฬิกาปลุก ปลุกชีวิตให้ตื่นเต็มที่พร้อมลุยงานในวันใหม่ หนึ่งแก้วของนักศึกษา เป็นเหมือนยาโด๊ป ยืดเวลาให้ค่ำคืนยาวนานต่อไป คราวนี้ถึงตาคุณหาหนึ่งแก้วโปรดให้เจอ แล้วร่วมรื่มรมย์ในรสชาติขมๆ ไปพร้อมกับเรา...

7.3.09

กาแฟกับสังคมในอดีต

กาแฟกับสังคมในอดีต

กาแฟนั้นแต่เดิมใช้เพื่อเหตุผลทางด้านจิตวิญญาณ เมื่อ 1,000 ปีที่ผ่านมา พ่อค้าได้นำกาแฟข้ามทะเลแดงมายังดินแดนอาระเบีย (ปัจจุบัน คือ ประเทศเยเมน) ที่ซึ่งนักบวชชาวมุสลิมได้ปลูกไม้พุ่มในสวนของตน ในตอนแรก ชาวอาหรับได้ผลิตไวน์จากเนื้อของเมล็ดกาแฟหมัก เครื่องดื่มดังกล่าวเป็นที่รู้จักกันว่า qishr (ปัจจุบัน คือ kisher) และเป็นส่วนประกอบของพิธีการทางศาสนาอีกด้วย


หลังจากนั้น กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ทำหน้าที่แทนไวน์ในพิธีกรรมทางศาสนา หลังจากที่ได้มีการห้ามดื่มไวน์ การดื่มกาแฟถูกห้ามโดยชาวมุสลิมตามฮะรอม ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่ว่าข้อห้ามดังกล่าวได้ถูกล้มล้างในเวลาไม่นาน การนำไปใช้ในพิธีกรรมทางศานาทำให้กาแฟถูกส่งไปยังนครเมกกะ กาแฟถูกกล่าวว่าเป็นต้นเหตุของการประพฤติตนนอกคอก การผลิตและการบริโภคกาแฟถูกปราบปราม ต่อมา กาแฟถูกห้ามอย่างเด็ดขาดในจักรวรรดิออตโตมาน กาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มของชาวมุสลิม ถูกห้ามในหมู่ชาวเอธิโอเปียซึ่งนับถือคริสต์ศาสนานิกายออร์โธดอกซ์ จนกระทั่งถึงปี ค.ศ. 1889 ซึ่งได้เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของเอธิโอเปีย ที่ไม่ว่าคนที่นับถือความเชื่อใดก็สามารถดื่มได้ทั้งสิ้น การใช้กาแฟในกิจกรรมก่อการกบฎทางการเมืองทำให้กาแฟถูกห้ามในสหราชอาณาจักร และประเทศอื่น ๆ

ในยุคเดียวกับที่มีการห้ามดื่มกาแฟในจักรวรรดิออตโตมานนั้น การห้ามกาแฟยังสามารถพบเห็นได้ในวิหารคริสต์ศาสนานิกายมอมะนิสม์แห่งพระเยซูคริสต์เจ้า ซึ่งได้กล่าวอ้างว่าการดื่มกาแฟจะส่งผลเสียต่อร่างกายและจิตวิญญาณ ซึ่งแนวคิดดังกล่าวมาจากทฤษฎีทางด้านสุขภาพของชาวคริสต์นิกายมอมะนิสม์ในปี ค.ศ. 1833 โดยผู้ก่อตั้งนิกาย โจเซฟ สมิธ ในพระวจนะที่เรียกว่า ถ้อยคำแห่งปัญญา แต่ถ้อยคำแห่งปัญญานี้ไม่ได้หมายความตามชื่อ แต่ยังรวมไปถึงข้อกำหนดที่ว่า "เครื่องดื่มร้อนไม่ใช่ของสำหรับดื่ม" จึงมีการตีความว่า ห้ามการดื่มกาแฟและชาด้วย นอกจากนี้ สมาชิกของคริสต์ศาสนาแอดเวนทิสต์วันที่เจ็ดยังได้หลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของคาเฟอีน เนื่องจากคริสตจักรได้สอนให้พวกเขาละเว้นจากการดื่มชาและกาแฟ รวมไปถึงเครื่องดื่มบำรุงกำลังอื่น ๆ การศึกษาวิจัยของนิกายแอดเวนทิสต์ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่เล็กแต่ว่าส่งผลอย่างมากในทางสถิติระหว่างการดื่มกาแฟกับอัตราการตายจากการเป็นโรคหัวใจ และอีกหลายสาเหตุของการเสียชีวิต

4.3.09

ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ

ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ…

ปัญหาอย่างหนึ่งที่คนที่ชอบดื่มกาแฟต้องเจอบ่อยๆ ก็คือการนอนไม่หลับ นอนไม่หลับเพราะทานกาแฟมากเกินไปก็มี หรือนอนไม่หลับเพราะไม่ได้ทานกาแฟก็มี เมื่อนอนไม่หลับคุณจะให้คอกาแฟทำอะไร...ถ้าไม่ใช่หากาแฟดื่ม...(แล้วมันจะหลับเหรอ...หลายคนอาจถามงงๆ เอาเป็นว่าจังหวะนั้นจะนอนหลับหรือไม่หลับก็ไม่สนแล้วล่ะขอให้ได้ดื่มอะไรที่มันอุ่นๆ ก็พอ)


ผมนั่งเขียนเรื่องราวต่อไปนี้เล่นๆ ในคืนหนึ่งที่นอนไม่หลับ หลังจากที่กระสับกระส่ายอยู่ที่บ้านเป็นเวลานานในที่สุดก็ได้ข้อสรุปว่า “ไปหาอะไรอุ่นๆ ดื่มดีกว่า” ด้วยระยะเวลาค่อนคืน การหาร้านกาแฟก็เป็นเรื่องยากนิดหน่อย แต่ก็ไม่เกินความสามารถ เท่าที่หัวสมองอันมึนๆ กำลังคิดได้...ต้องหาร้านกาแฟที่ขายตลอด 24 ชั่วโมง ว่าแล้วก็ออกเดินทางทันที

โชคดีที่ร้านกาแฟแมคคาเฟ่มี wi-fi ให้เล่นด้วย แถมยังราคาถูกกว่าร้านกาแฟที่อื่นเสียอีก (ได้นั่งดื่มอะไรร้อนแล้วเล่นอินเตอร์เน็ตไปด้วยแก้ง่วงได้ดีนักเชียว) เมื่อสั่งเครื่องดื่มเรียบร้อย ก็หาทำเลปักหลักทันที แต่ครั้งนี้ขอเปลี่ยนเป็นช็อคโกแลตอุ่นๆ แทนที่จะเป็นกาแฟแก้วที่ 5 ของวัน ร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมง เปิดเพื่อใครและเปิดเพื่ออะไร ผมลองคิดดูเล่นๆ หนึ่งเปิดไว้สำหรับคนที่ไม่อยากนอน พวกนี้จะหาวิธีบำบัดอาการง่วงเหงาหาวนอนด้วยการระดมกาแฟหลายขนานเข้ามาง้างเปลือกตา สองเปิดไว้สำหรับคนที่อยากนอน แต่นอนไม่หลับ พวกนี้อาจจะไม่ได้ต้องการดื่มกาแฟแต่ต้องการที่นั่งคิดอะไรเพลินๆ ฆ่าเวลามากกว่า ซึ่งวันนี้อาการของผมเข้ากับข้อนี้ แต่พอกวาดสายตามองทั่วร้าน ผมเห็นคนที่อยู่ในกลุ่มที่ไม่อยากนอนมากกว่า เริ่มจากกลุ่มเด็กๆ นักศึกษาที่นัดกันมาติวหนังสือช่วงสอบ ใครที่เคยผ่านช่วงเรียนมาต้องคุ้นกับบรรยากาศข้อนี้ดีทีเดียว การนั่งล้อมวงกับเหล่าเพื่อนๆ ผลัดกันตั้งคำถามแล้วตอบ มีอะไรรองท้องให้ทานนิดหน่อยพร้อมเสียงหัวเราะกับเพื่อนฝูง ค่ำคืนที่ยาวนานก็จะผ่านไปอย่างรวดเร็ว (บางคู่ที่แอบปิ๊งกันก็อาศัยช่วงติวหนังสือสอบนี่แหละเป็นช่วงทำคะแนน)

บางกลุ่มที่ไม่ได้ติวหนังสือ ก็จะมานั่งคุยกับเพื่อนร่วมแก๊ง บางคนนัดกับเพื่อนที่ร้านกาแฟ เพื่อรวมกลุ่มไปเที่ยวตามที่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านกาแฟตามปั๊มน้ำมัน ที่มักจะเป็นที่นัดรวมกลุ่มของนักท่องเที่ยวที่นิยมออกเดินทางยามราตรี และอีกกลุ่มนึงที่ขาดไม่ได้ก็คือคนที่มานั่งเหงาๆ อยู่ตามมุมต่างๆ ของร้านชายบ้าง หญิงบ้าง บางคนอ่านหนังสือ บางคนนั่งกระสับกระส่าย บางคนนั่งมองเหม่อไปเรื่อยๆ (ถ้าเป็นมิวสิควีดีโอ ลองโคลสอัพไปที่ในหน้าอาจเห็นน้ำตาคลอๆ ไม่แน่พวกนี้อาจจะมานั่งรอฝนตก เพื่อที่จะได้ออกไปเดินลุยฝนกลับบ้าน) บางคนนั่งจิ้มคีย์บอร์ดบนคอมพิวเตอร์อย่างไม่สนใจคนอื่น วันไหน...ไม่สิ...คืนไหนถ้าคุณนอนไม่หลับ ลองออกมาร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมงใกล้ๆ บ้านของคุณดู คุณจะเห็นเรื่องราวมากมายที่ซ่อนอยู่ในร้านกาแฟ ไม่แน่คุณก็อาจจะเป็นเรื่องราวเรื่องหนึ่งที่กำลังเดินเรื่องอยู่ในร้านกาแฟแห่งนั้น...ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ

1.3.09

กาแฟดอยช้าง

โปรดอย่าอิจฉา หากจะบอกว่าหนาวนี้มีโอกาสมุ่งหน้าท้าลมหนาวขึ้นสู่ยอดดอยที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,300-1,700 เมตร เดินทางสู่ "เส้นทางสายกาแฟ" ที่ "ดอยช้าง" จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นแหล่งผลิตกาแฟไทยที่มีขนาดใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งทางภาคเหนือ ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะแก่การเพาะปลูกกาแฟ จึงทำให้วันนี้ "กาแฟดอยช้าง" เป็น "กาแฟไทย" ที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ลีเจ เบเช เจ้าหน้าที่ชาวกะเหรี่ยงผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟบนดอยช้าง ทำหน้าที่เป็นไก๊ด์พาเยี่ยมชมกระบวนการ ขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตกาแฟ นอกจากความรู้ที่ได้รับแล้ว บรรยากาศของลมหนาวแผ่วๆ บวกกับทัศนียภาพเบื้องหน้ามองเห็นต้นกาแฟเรียงรายกันไปไกลสุดสายตา เริ่มทำให้ผู้มาย่ำเส้นทางสายกาแฟรู้สึกตื่นเต้นมากยิ่งขึ้น ลีเจ อธิบายพลางผายมือไปยังพื้นที่ปลูกกาแฟสุดลูกหูลูกตากว่า 2 หมื่นไร่ตรงหน้าว่า

กาแฟที่ปลูกอยู่บนดอยช้างทั้งหมดเป็นพันธุ์ "อราบิกา" ผลกาแฟจะมี 2 สี ได้แก่ สีแดงและสีเหลือง โดยผลสีแดงจะมีรูปร่างสวยกว่าและได้เนื้อกาแฟมากกว่าสีเหลือง ในขณะเดียวกันผลสีเหลืองจะเป็นกรดทำให้มีรสเปรี้ยว แต่เมื่อนำทั้ง 2 ชนิดมารวมกัน จะได้กาแฟดอยช้างที่มีรสชาติโดดเด่น และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ธรรมชาติของต้นกาแฟนี้จะเริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปีเต็ม และจะให้ผลผลิตเต็มที่เมื่อมีอายุ 7-8 ปี และหากเราดูแลต้นกาแฟให้ดีก็จะอยู่ได้นานพอๆ กับคนคือ 70-80 ปี โดยที่ไม่ต้องไปโค่นทิ้ง แต่ว่าต้องหมั่นแต่งกิ่งอยู่เสมอ "เมื่อผลกาแฟสุกแดงนั่นแหละ คือสัญญาณเริ่มฤดูการเก็บเกี่ยว"ลีเจ ว่า ลีเจ บอกว่า เมื่อเก็บผลกาแฟมาแล้วก็จะนำไปแช่น้ำเพื่อดูความสมบูรณ์ของผลกาแฟ หากผลไหนลอยน้ำขึ้นมาแปลว่าผลนั้นไม่สมบูรณ์ซึ่งจะถูกคัดทิ้ง ส่วนผลที่สมบูรณ์จะนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกอีกครั้งหนึ่ง

เพื่อให้ได้เป็นเมล็ดกาแฟที่ล่อนเปลือกออกแล้วจึงนำไปแช่ในบ่อหมักประมาณ 24 ชั่วโมง จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟไปตาก เรื่องการตากนี้ถือว่าสูตรใครก็สูตรมัน ซึ่งดอยช้างเลือกใช้วิธีการตากบนพื้นซีเมนต์ ลีเจแอบกระซิบว่าไม่ใช่ความลับอะไร แต่เพราะเป็นการประหยัดต้นทุนเท่านั้น แต่ข้อเสียคือต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟบ่อยๆ ทุก 30 นาที โดยใช้เวลาตากประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าแดดไม่ดีต้องใช้เวลาถึง 10 วัน "เราจะดูว่าเมล็ดแห้งหรือยังให้ดูที่สี เมล็ดที่แห้งดีแล้วจะได้สีเขียวอมฟ้า หรืออมเทา" ลีเจ บอก เมล็ดกาแฟจะคัดดูความสมบูรณ์อีกครั้งหนึ่ง

หากไม่ได้มาตรฐานก็คัดออก ส่วนเมล็ดที่ได้มาตรฐานก็จะนำไปเก็บไว้ในโรงบ่มอย่างน้อย 6-8 เดือน เพื่อให้กลิ่นดินกลิ่นหญ้าที่ค้างอยู่หายไป จากนั้นมาถึงขั้นตอนแบ่งเกรดกาแฟ เริ่มจาก เกรด AA จะมีขนาดเมล็ด 6.9-7.1 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 14 เหรียญ เกรด A ขนาดเมล็ด 6.1-6.9 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 12 เหรียญ แต่ถ้าเป็นเพียเบอร์รี่ (Peaberry) หรือเมล็ดโทน จะอยู่ที่ 16 เหรียญต่อกิโลกรัม สาเหตุที่ลีเจแจงราคาเป็นเหรียญนั้น เพราะกาแฟดอยช้างนั้นจะเน้นการส่งออกมากกว่าการขายในประเทศ โดยประเทศที่ส่งออกนั้น อาทิ เกาหลี แคนาดา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ไต้หวัน เป็นต้น ด้านส่วนแบ่งการตลาด ลีเจเล่าว่า 80 เปอร์เซ็นต์ นั้นเป็นของดอยช้าง และส่วนที่เหลือจะเป็นของชาวบ้านที่อยู่ในกลุ่มสมาชิก ซึ่งตอนนี้มีทั้งหมด 12 กลุ่ม กลุ่มละ 30-40 ครัวเรือน

สมาชิกในกลุ่มทั้งหมดจะเป็นชาวเขา กาแฟที่ชาวบ้านนำมาส่งนั้นจะให้ราคาขั้นต่ำที่กิโลกรัมละ 18 บาท หากเมล็ดมีคุณภาพดีราคาจะอยู่ที่ 20 บาท ในขณะนี้มีเมล็ดพันธุ์ที่ทางดอยช้างเพาะปลูกอยู่ 39 สายพันธุ์ เช่น ทิปปิก้า บลูเมาเทน คาติมอร์ เป็นต้น ซึ่งในขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นทดลองว่าพันธุ์ไหนได้ผลดีจึงจะผลักดันให้ชาวบ้านเพาะปลูกกันต่อไป สินค้าที่ทางดอยช้างผลิตนอกเหนือจากกาแฟ มีสินค้าที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือ "น้ำผึ้งดอกกาแฟ" โดยในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนนั้นดอกกาแฟจะมีปริมาณมาก จึงมีการแนะนำให้ชาวบ้านเลี้ยงผึ้งเพื่อนำน้ำผึ้งมาเป็นส่วนผสมของสบู่ หรือจะนำมากินเหมือนน้ำผึ้งทั่วๆ ไปก็ได้ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างจากน้ำผึ้งแหล่งอื่นเล็กน้อย เช่น ถ้ามาจากดอกส้มน้ำผึ้งก็อาจจะมีกลิ่นส้มอ่อนๆ แต่ถ้ามาจากดอกกาแฟก็อาจจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ถึงวันนี้ดอยช้างไม่ได้เป็นเพียงแหล่งกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ได้พัฒนาตัวเองขึ้นเป็นสถาบันวิชาการ การเรียนรู้ทางด้านกาแฟ โดยมีชื่อว่า "ดอยช้าง อะคาเดมี่ ออฟ คอฟฟี่" เปิดอบรมให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจได้เข้าร่วมเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตั้งแต่วิธีการปลูกกาแฟ ไปจนถึงวิธีการชงกาแฟ โดยมีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญให้ความรู้ พร้อมมีที่ให้ได้ลงมือทดลองปฏิบัติจริง ปี 2551 นี้ได้จัดขึ้นเป็นปีแรก

โดยการอบรมจะเริ่มขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2551 ถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2552 ในแต่ละคอร์สจะใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน และจะเปิดอบรมเพียง 8 รุ่น รุ่นละ 20 คนเท่านั้น "บางคนอยากจะเรียนรู้วิธีทดสอบคุณภาพดิน บ้างก็อยากเรียนรู้เรื่องการจัดทำบัญชีครัวเรือน ทางเราก็จะจัดหาผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านมาสอน มีทั้งมาจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และจากธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (ธ.ก.ส.) ใครสนใจมาเรียนก็สามารถมาเป็นกลุ่ม ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการอบรม ยกเว้นเฉพาะค่าอาหารและค่าที่พัก ที่ผ่านมามีผู้สนใจทั้งที่เป็นนักวิชาการและบุคคลที่ต้องการจะประกอบธุรกิจด้านกาแฟ การมีอะคาเดมี่นี้ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มความรู้ให้กับชาวบ้านอีกทางหนึ่ง" ลีเจกล่าว ความเพลิดเพลินปนความรู้ที่ได้ในครั้งนี้เป็นกำไรชีวิตที่หาไม่ได้ง่ายๆ

ที่มา : หนังสือพิมพ์ มติชน