เลือกเครื่องชงกาแฟอย่างไรให้เหมาะกับทำเล

เลือกเครื่องชงกาแฟอย่างไรให้เหมาะกับทำเล

มีลูกค้ามากมายที่โทรเข้ามาถามเรื่องของเครื่องชงกาแฟ บางท่านถามราคาเสร็จก็จะบอกว่าแล้วจะเก็บไว้พิจารณา บังเอิญวันก่อนถามลูกค้ากลับไปว่าจะพิจารณาจากเรื่องอะไรบ้าง ท่านก็ตอบว่ายังไม่รู้เหมือนกันดูไปเรื่อยๆ ตามประสบการณ์ส่วนมากก็จะเทียบราคาก่อน โดยอาจจะไม่ทราบว่าในบรรดาเครื่องชงกาแฟ ไม่ว่า 1 หัวชง หรือ 2 หัวชงนั้นมองปราดเดียวอาจจะไม่ทราบความแตกต่างมากนัก (ในที่นี้หมายถึงช่วงราคาที่ใกล้เคียงกัน) บางท่านก็สอบถามฟังก์ชั่นพิเศษต่างๆของเครื่องถ้าฟังก์ชั่นมากมายก็จะพิจารณาไว้เป็นอันดับต้นๆ

ในความเป็นจริงแล้วการเลือกเครื่องชงกาแฟนั้น จะสามารถเลือกได้จากวัตถุประสงค์การใช้งานของเครื่อง สำหรับบางทำเลเปิดขายกาแฟวันละ 8 ชั่วโมงมีลูกค้ามาชั่วโมงละ 10 คนโดยทยอยกันมาทีละคนรวมทั้งวันมียอดขาย 80 แก้วโดยพฤติกรรมของลูกค้าสำหรับร้านนี้ไม่รีบร้อน ก็สามารถเลือกใช้เครื่อง 1 หัวชงที่มีหม้อต้มตั้งแต่ 1 ลิตรขึ้นไป แต่ถ้าบังเอิญทำเลดังกล่าวมีลูกค้ามากกว่าครึ่งสั่งกาแฟร้อนที่ต้องเป่าโฟมนม เครื่องที่มีหม้อต้มตั้งแต่ 1 ลิตรนี้ก็ไม่เหมาะสมเสียแล้ว เมื่อเทียบกับอีกทำเลหนึ่งที่มีลูกค้ามาเฉพาะช่วงเวลา เช่นเที่ยงวัน หรือบ่ายโมง มีช่วงการขายพร้อมๆกันและทุกคนรีบร้อนมาก เครื่องชงหัวเดียวคงจะไม่พอแน่แม้ว่าจะเลือกใช้หม้อต้มตั้งแต่ 5 ลิตรขึ้นไปก็ตาม หากทำเลท่านเป็นอย่างนี้สมควรที่จะเลือกเครื่อง 2 หัวชงจะเหมาะสมกว่า

สำหรับเครื่องชง Reneka จะมีให้เลือกหลายรุ่นเพื่อความเหมาะสมของทำเลและวัตถุประสงค์ เช่น VivaS Compact มี 1 ท่อเป่านม 1 ท่อจ่ายน้ำร้อน ขนาดเครื่องยาว 59 ซม. เพื่อให้พนักงานชงยืนเพียงคนเดียวควบคุมการชงทั้งสองหัว การเคลื่อนตัวเพื่อเป่าโฟมนมและกดน้ำร้อนเพียงแค่ 1 ข้อศอก สำหรับการชงอย่างต่อเนื่องไม่ต้องหยุดพักภายใน 100 แก้วต่อชั่วโมง หากทำเลไหนที่มีปริมาณการชงมากกว่านี้และมีพนักงานชง 2 คนก็จะเลือกใช้ VivaS710 ที่มีขนาดยาว 71 ซม. มี 2 ท่อเป่านม 1 ท่อน้ำร้อน ซึ่งลักษณะนี้จะต้องมีเครื่องบดแยก 2 ด้าน ปริมาณการชงต่อเนื่องไม่หยุดภายใน 1 ชั่วโมง 160 แก้วเป็นอย่างน้อย (การคำนวณนี้เป็นปริมาณขั้นต่ำโดยคิดจากการกลั่นน้ำกาแฟประมาณ40วินาทีต่อแก้วสำหรับกาแฟเย็น)

เฉพาะเครื่องชง Reneka นั้นยังได้ออกแบบแต่ละ Model ให้เหมาะกับวัตถุประสงค์การใช้งาน ซึ่งแต่ละรุ่นมีวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงมิใช่แค่ราคาที่แตกต่าง เครื่องรุ่น VivaS นั้นออกแบบมาสำหรับทำเลที่เจ้าของกิจการอาจจะไม่ค่อยมีเวลาอยู่ร้านดูแลร้านเอง จึงต้องมีการตัวเลขที่มีการบันทึกการขายที่ละเอียดแม่นยำ สามารถบันทึกรายงานขายในแต่ละรอบ เครื่อง VivaS มีระบบ PID ที่ให้ความมั่นใจกับบาริสต้าว่า shot กาแฟแต่ละแก้วต้องผ่านอุณหภูมิที่ตั้งไว้เท่ากันทุกถ้วย ในบางทำเลที่ต้องการประหยัดค่าแรงพนักงานในแต่ละวันประมาณ ครึ่งชั่วโมงจะใช้ฟังก์ชั่นตั้งเวลาเปิดเครื่องอัตโนมัติ สามารถระบุวันที่ร้านหยุดประจำสัปดาห์ได้ และตั้งเวลาให้เครื่องเข้าสู่โหมดประหยัดไฟได้ เรียกว่าปุ่ม ECO หรือ Stand by อุณหภูมิในหม้อต้มจะลดลงจากที่ตั้งไว้ลงมาที่ 80 องศาเซลเซียส และจะใช้เวลาไม่กี่นาทีกลับไปที่อุณหภูมิที่ตั้งไว้เหมือนเดิม ส่วนของปั๊มน้ำก็เป็นแบบ Magnetic ซึ่งถือว่าเดินเครื่องเงียบที่สุดในบรรดาปั๊มที่มีอยู่ในเครื่องทั่วไป นอกจากฟังก์ชั่นมากมายที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว Reneka ยังได้ผลิตเครื่องชงกาแฟรุ่นที่มีสมรรถนะในการชงสำหรับชงต่อเนื่องโดยยังคงรักษาอุณหภูมิการชงได้สม่ำเสมอแต่ไม่มีลูกเล่นเรื่องการตั้งเวลาอัตโนมัติ ไม่มีจอบันทึกรายการขาย เช่นรุ่น LC , VivaE และรุ่นใหม่ล่าสุด Mosaic เป็นรุ่นราคาประหยัดเพื่อเหมาะสมกับประเทศไทย จากการวิเคราะห์วิจัยพฤติกรรมผู้บริโภคชาวไทยพบว่า ปริมาณการดื่มกาแฟต่อคนต่อวันเทียบกับประชากรในทวีปยุโรปนั้นเรายังบริโภคในปริมาณที่น้อยมาก ด้วยเหตุผลนี้ เครื่อง Mosaic เหมาะสำหรับทำเลที่มีปริมาณการชงต่อเนื่องประมาณชั่วโมงละ 50 แก้ว มีให้เลือกแบบหัวชงต่ำ วัดจากถาดน้ำทิ้งถึงหัวชง 84 มม. หรือทำเลใดที่ต้องการใช้ถ้วยที่มีขนาดสูง ก็สามารถเลือกแบบที่มีหัวชงสูง โดยวัดจากถาดน้ำทิ้งถึงหัวชงที่ 145 มม.ด้วยประสิทธิภาพการชงกาแฟที่ดีได้อย่างน่าทึ่งสำหรับงบประมาณที่จ่ายเพียงแสนต้นๆสำหรับ 1 หัวและไม่ถึงแสนห้าสำหรับเริ่มต้นที่ 2 หัว compact

กับอีกหนึ่งคำถามยอดฮิตว่าระหว่าง Reneka ซึ่งเป็นระบบแลกเปลี่ยนความร้อนกับเครื่องชงพวกระบบหม้อต้มมากกว่า 1 ใบ(double/multi boiler)อย่างไหนดีกว่ากัน อยากอธิบายว่าในปัจจุบันนี้ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าเครื่องระบบไหนสามารถชงกาแฟได้ดีกว่า การเปรียบเทียบนั้นเราควรเปรียบเทียบเครื่องโดยระบุให้ชัดลงไปว่าต้องการเปรียบเทียบเครื่องยี่ห้อใดรุ่นใดกับเครื่องยี่ห้อใดรุ่นใด การเปรียบเทียบที่ยุติธรรมคือการนำทั้งสองเครื่องนี้มาตั้งคู่กัน ปรับตัวแปรอื่นๆ ให้เหมือนกันทั้งหมด และมีการใช้อย่างต่อเนื่องสักช่วงเวลาหนึ่ง ชิมกาแฟแต่ละถ้วยที่ทำออกมา หากทำได้ดังนี้เราอาจจะพอรู้ได้ว่าเครื่องใดให้รสชาติกาแฟได้ดีกว่ามีความสม่ำเสมอมากกว่า สำหรับเรเนก้าที่พีแอนด์เอฟจัดจำหน่ายมาเป็นเวลาหลายปีเราทำการทดสอบอย่างสม่ำเสมอ และสอบถามจากลูกค้าผู้ใช้เรเนก้านับร้อยราย ได้รายงานถึงความประทับใจและความไว้ใจในการผลิตกาแฟได้เป็นอย่างดี เป็นการยืนยันว่าเทคโนโลยีการออกแบบระบบการผลิตกาแฟของเรเนก้าที่ควบคุมความร้อนและความดันในหม้อต้มน้ำอย่างแม่นยำ การวางกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนในแนวนอนเชื่อมต่อกับหัวกรุ๊ปทองเหลืองขนาดใหญ่สามารถชดเชยความร้อนระหว่างหม้อต้มและหัวกรุ๊ปเพื่อรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิในการชงได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถสร้างความมั่นใจในการชงกาแฟขั้นสูงสุดให้กับบาริสต้ามืออาชีพทุกท่าน

ชงกาแฟให้ได้ perfect shot

ชงกาแฟให้ได้ perfect shot

โปรยหัวแบบให้ดูง่ายเสียอย่างนั้นเองนะครับ เพราะที่จริงแล้วมันก็ไม่ง่ายแบบนับหนึ่ง.สอง.. สำหรับคนที่อ่านมาเยอะ ชงกาแฟมาแยะ หรือเข้าเรียน เทคคอร์สกาแฟมาแล้ว คงพอเข้าใจบ้างว่า perfect shot หมายถึงอะไร ผมเลยขออนุญาติถามซ้ำเสียเลยว่า “แล้วมันหมายถึงอะไรล่ะครับ”
ผมมักถามคำถามนี้กับผู้เข้าอบรมกาแฟเสมอ ถ้าไม่เคยได้ยินมาเลยก็แล้วไป แต่ถ้าเคยได้ยินมาบ้าง..ไหนลองอธิบายหน่อยได้มั๊ย.. ส่วนใหญ่เงียบงัน บางคนบอก “ก็ชงให้มันได้เวลา 20-30 วินาทีงัยคะ” บางคนตอบมาง่ายๆ เลยว่า “คือช็อตที่กาแฟอร่อย” อันหลังนี่ผมว่าน่าฟังที่สุด
ข้อมูลที่เคยได้ยินได้ฟังและผมคล้อยตามในเหตุผล จึงมักใช้อธิบายคนที่อยากเข้าใจเรื่อง perfect shot แบบง่ายๆ อย่างนี้..

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าในกาแฟมีสารประกอบมากมายซึ่งจะถูกน้ำสกัดออกมาได้เร็วช้าต่างกัน อาจแบ่งเป็นกลุ่มๆ คือที่ถูกสกัดได้เร็วที่สุดเป็นพวกกรดผลไม้ ตามมาด้วยสารประกอบที่ให้กลิ่นปิ้งๆ ย่างๆ กลิ่นไม้ หรือถั่ว และที่ถูกสกัดช้ากว่าได้แก่พวกคาราเมลซึ่งเกิดจากความร้อนในการคั่วกาแฟและทำให้น้ำตาลในกาแฟไหม้ที่เรียกคาราเมลไลซ์ ส่วนที่ถูกสกัดออกมาช้าที่สุดได้แก่พวกที่ให้กลิ่นแนวขี้เถ้า หรือขมทื่อ
หากอ่านถึงตรงนี้แล้วยังตั้งหลักไม่ทัน ผมขอเบรคไว้นิดหนึ่งว่า เรากำลังพูดถึงการสกัดกาแฟหรือการชงกาแฟโดยวิธีเอสเปรสโซอยู่ครับ การสกัดหมายถึงการให้น้ำไหลผ่านกาแฟไปโดยน้ำมีหน้าที่เป็นตัวทำละลายและดึงเอารสชาติต่างๆ ของกาแฟไปกับตัวมัน ซึ่งโดยทั่วไปหากบดกาแฟละเอียดมาก หรือแพ็คกาแฟแน่นมาก น้ำจะไหลฝ่าออกไปได้ยาก ช้า ทำให้สกัดรสชาติออกมาได้มาก หากใช้กาแฟที่บดหยาบ แพ็คไม่แน่นน้ำย่อมไหลผ่านไปได้ง่ายกว่าการสกัดรสชาติจะน้อยกว่า เป็นที่มาของการทำความเข้าใจ

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ 3 ลักษณะดังนี้
ช็อตที่สกัดน้อยไป หรือ under extracted shot หมายถึงช็อตที่น้ำไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป สิ่งที่ถูกสกัดได้ง่ายจะถูกน้ำพาลงมาก่อน ได้แก่รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้ รสขมของสารประกอบพวกแบบปิ้งๆ ย่างๆ

ช็อตที่สกัดได้เรียบร้อยดี หรือ good extracted shot รสเปรี้ยวจากกรดผลไม้จะนุ่มนวลมากขึ้นไม่บาดฝาดลิ้น และสารประกอบที่ให้กลิ่นรสของพวกปิ้งๆ ย่างๆ ที่กล่าวไป จะถูกสกัดออกมาผสมผสานกันกลมกล่อมพอดี

ช็อตที่สกัดมากไป หรือ over extracted shot น้ำผ่านออกมาได้ยากขึ้น ช้าขึ้น พวกที่สกัดได้ช้าจะออกมาแล้วครับ ได้แก่พวกขมทื่อ ขี้เถ้า กลิ่นควันต่างๆ ออกมากลบรสที่ดีๆ ไปหมด
เรื่องนี้มีคนทำวิจัยขนาดย่อมไว้ซึ่งผมได้อ่านมานานมากแล้วจำไม่ได้ว่าใครเขียน จับแต่ใจความมาเล่าให้ฟังแบบง่ายๆ รายละเอียดเชิงวิชาการยังมีอีกมากมายถ้าท่านสนใจคงต้องหาอ่านเอาเองเช่นเคย แต่สำหรับมือใหม่หากทำความเข้าใจเรื่องพื้นฐานที่กล่าวมานี้ได้ เชื่อว่าจะทำให้ชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างมีเหตุมีผล ที่เรียกว่า perfect shot ย่อมอยู่ในข่ายของช็อตแบบข้อ 2 ด้านบนนี้ เวลาที่เราใช้หรือการจับเวลาในการสกัดกาแฟนั้นเป็นเรื่องรอง รสชาติเป็นเรื่องใหญ่ ท่านสามารถฝึกฝนความชำนาญได้จากการทำช็อตกาแฟเยอะๆ ใช้เวลาการสกัดต่างๆ กัน และชิมมันทุกถ้วยที่ทำ อาจใช้เวลาเป็นเดือน เป็นปี หรือเป็นหลายปี ไม่มีทางลัดครับ นี่คือการทำเข้าใจกับ perfect shot ที่แท้จริง

ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com