กาแฟปานามา
สืบเนื่องจากโพสต์ที่แล้วที่พูดถึงกาแฟปานามา พาโซอันโชไว้ สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับกาแฟปานามาอาจเกริ่นไว้ให้พอสังเขปว่าเป็นกาแฟที่ได้รับความสนใจมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ด้วยความที่มีบุคลิคชัดเจนโดดเด่นแบบครบเครื่องทั้งกลิ่นรสและความรู้สึกในปาก ที่โด่งดังมากเห็นจะเป็นกาแฟจากสวนที่ชื่อ “ลา เอสมาเรลด้า” ซึ่งใช้อราบิก้าพันธุ์ “ไกชา” ว่ากันว่าให้กลิ่นรสของ “มะม่วง” ชนิดที่หาไม่ได้จากกาแฟอื่นๆ สามารถปั่นราคาซื้อขายให้ไปไกลได้ถึงกิโลกรัมละเป็นหมื่นบาท บางคนถึงกับถือเป็น “จาไมก้าบลูเม้าเท่น” ของโลกกาแฟยุคใหม่ นับเป็นประวัติการณ์ เป็นปรากฎการณ์ ที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับชาวสวนกาแฟชนิดพิเศษทั่วโลก
สำหรับพาโซอันโชที่ P&F Coffee นำเข้ามานั้นเป็น micro lot ที่ผลิตจากคาเมนเอสเตท ซึ่งถือเป็นผู้ผลิตกาแฟปานามาที่มีชื่อเสียงและมีเกียรติประวัติมายาวนาน ผมเข้าใจว่ากาแฟในชื่อพาโซอันโชตั้งชื่อตามพื้นที่ที่ปลูกและกาแฟมาจากบริเวณใกล้เคียงกับคาเมนเอสเตท เรื่องคุณภาพในถ้วยอาจด้อยกว่าเล็กน้อยแต่ก็มีบุคลิกในถ้วยใกล้เคียงกันมาก(เพราะมาจากพื้นที่ใกล้เคียงกันและเข้ากระบวนการผลิตเดียวกัน) ข้อดีคือด้วยความที่สามารถผลิตได้มากกว่าราคาจึงต่ำกว่า กาแฟจากสวนคาเมนนี้ถือว่าไม่ธรรมดาโดยเฉพาะในปี 2008 นี้การจัดอันดับสุดยอดกาแฟปานามา กาแฟจากคาเมนติดอันดับ top 10 ทั้งสองตัวคือคาเมนเอสเตทได้ลำดับที่ 2 และ คาเมนพาโซอันโชได้ลำดับที่ 4 ด้วยการใช้สายพันธุ์คาทูร่าและทิปปิก้าเท่านั้น สามารถเอาชนะพันธุ์ไกชาได้จากอีกหลายสวน (ลำดับที่หนึ่งปีนี้เป็นไกชาจากสวนลา คาไรดา และต้องหมายเหตุไว้ว่ากาแฟจากลา เอสมาเรลด้าไม่เข้าร่วมนะครับเพราะเขาจัดประมูลส่วนตัวไปแล้ว)
22.1.09
21.1.09
กาแฟสด ต้องสด
กาแฟสด ต้องสด!
ทำไมกาแฟไม่หอม ?
คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้
คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”
กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้
เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย
ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว
ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ
ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด
วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ
ทำไมกาแฟไม่หอม ?
คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้
คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”
กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้
เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย
ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว
ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ
ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด
วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ
19.1.09
5 ปัจจัยเอสเปรสโซที่บาริสต้าต้องรู้
5 ปัจจัยเอสเปรสโซที่บาริสต้าต้องรู้
ถ้าน้ำยังต้องพึ่งเรือ ชีวิตคนคั่วกาแฟคงต้องขึ้นอยู่กับบาริสต้า เพราะถ้าขาดเขาแล้วกาแฟที่อุตส่าห์คั่วอุตส่าห์เบลนด์มาคงหมดความหมาย หรืออีกแง่หนึ่งคือถ้าบาริสต้าทำแย่ๆ กาแฟคั่วและคนคั่วคงไม่พ้นโดนตำหนิไปด้วย ถือเป็นเรื่องปกติในการทำกาแฟโดยเฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ ที่มีปัจจัยรายละเอียดในการชงมากมาย ทำให้ยากลำบากในการประเมินคุณภาพกาแฟ บ่อยครั้งจึงพบว่ามีการโยนกลองโทษกันไปมาระหว่าง “คนคั่ว” “คนชง” หรือบางครั้ง “เครื่องชง” ยังตกเป็นจำเลยได้
ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ 6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร
ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่
5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้
1. ความสดของกาแฟ บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ
2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ
3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ
4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้
5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c
เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้
ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย
ถ้าน้ำยังต้องพึ่งเรือ ชีวิตคนคั่วกาแฟคงต้องขึ้นอยู่กับบาริสต้า เพราะถ้าขาดเขาแล้วกาแฟที่อุตส่าห์คั่วอุตส่าห์เบลนด์มาคงหมดความหมาย หรืออีกแง่หนึ่งคือถ้าบาริสต้าทำแย่ๆ กาแฟคั่วและคนคั่วคงไม่พ้นโดนตำหนิไปด้วย ถือเป็นเรื่องปกติในการทำกาแฟโดยเฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ ที่มีปัจจัยรายละเอียดในการชงมากมาย ทำให้ยากลำบากในการประเมินคุณภาพกาแฟ บ่อยครั้งจึงพบว่ามีการโยนกลองโทษกันไปมาระหว่าง “คนคั่ว” “คนชง” หรือบางครั้ง “เครื่องชง” ยังตกเป็นจำเลยได้
ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ 6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร
ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่
5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้
1. ความสดของกาแฟ บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ
2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ
3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ
4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้
5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c
เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้
ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย
14.1.09
กาแฟ คลื่นลูกที่ 3:3rd wave coffee
กาแฟ คลื่นลูกที่ 3:3rd wave coffee
พูดไปบ้างแล้วในคอมเม้นท์ของบล็อคเมื่อวันก่อน เลยอยากจะขยายขึ้นไปอีกเผื่อเพื่อนๆ บางคนยังไม่คุ้น ที่ผ่านมาเราอาจเคยได้ยินคำว่า indy cafe ที่สั้นมาจาก independent coffee house มีคนให้ความหมายไว้บ้างแล้ว ตัวผมเองชอบเชื่อมโยงกับศิลปินทำเพลงที่ทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พึ่งทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำหน่ายจากบริษัทนายทุน เวลาเป็นร้านกาแฟก็น่าจะหมายถึงร้านเล็กที่พึ่งพาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวด หาก 3rd wave ที่กำลังจะพูดถึงนี้หมายความต่างกันไปแต่เป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา
ความหมายของ 3rd wave มีพูดกันมาก รวมถึงมีเสียงต่อต้านดูแคลนไม่เห็นด้วย ท่านสามารถค้นหาข้อมูลขยายความให้ละเอียดได้จากกูเกิ้ล ผมเพียงจะเล่าตามความเข้าใจส่วนตัวว่า ได้มีการแบ่งคลื่นลูกใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟไว้ 3 ลูก ลูกแรกนั้นหมายถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เทคโนโลยีการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จอย่างมาก ทำให้การบริโภคกาแฟสะดวกง่ายขึ้น ปริมาณการบริโภคกาแฟทั่วโลกจึงสูงกระฉูดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ตามมาด้วยคลื่นลูกใหญ่ลูกที่ 2 น่าจะเป็นช่วงไม่ถึง 30 ปีที่ผ่านมานี้ ที่บาร์กาแฟซึ่งเสิร์ฟกาแฟคั่วคุณภาพสูงได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าร้านกาแฟเพื่อพบปะสมาคมกลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไม่จำกัดแต่สังคมชั้นสูงอีกต่อไป ถือเป็นช่วงที่การบริโภคกาแฟคั่วมีปริมาณสูงขึ้นมาก ปรากฏการณ์ของ starbucks coffee ผมถือรวมอยู่ในคลื่นลูกนี้ด้วย จนมาถึงคลื่นลูกสุดท้ายคือลูกที่ 3 ที่เรียกว่า Third wave มีคนพยายามอธิบายว่า เป็นการบริโภคกาแฟที่คุณภาพสูงแบบสุดๆ คำว่า specialty ถูกเน้นให้เข้มงวดขึ้นไปอีก ผู้ชงถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่จะนำพาคุณลักษณะอันล้ำเลิศของกาแฟจากแหล่งปลูกมาสู่ถ้วยของผู้ดื่มอย่างไร้ที่ติ กาแฟถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องประกาศข้อมูลเบื้องหลังเช่นสายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้ปลูกอย่างละเอียดยิบ ข้อถกเถียงที่เกิดขึ้นบ้างก็ว่ามันถึงกับเป็นปรากฎการณ์จนถือเป็น "คลื่น" ลูกหนึ่งเชียวหรือ ทั้งที่ใน 2nd wave เอง เราก็มีกาแฟที่คุณภาพสูงอยู่แล้ว เรื่องนี้ผมขอไม่เถียงด้วยนะครับ
สิ่งที่ผมชอบในคอนเซ็ปท์ของ 3rd wave คือ "ความโปร่งใส" กลุ่มคนพวกนี้มีความลับทางการค้าน้อยมาก เรียกว่ารู้อะไรมาก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันเสมอเพื่อจุดมุ่งหมายในการช่วยกันปรับปรุงพัฒนาคุณภาพให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ยิ่งผสมรวมกับเทคโนโลยีอินเทอร์เนตที่เชื่อมคนจากทั่วโลกเข้าไว้ด้วยกันแล้ว คนกาแฟจากยุโรปอเมริกาหรือแม้แต่เอเซียจึงเหมือนอยู่ใกล้กันมากขึ้น เราได้เห็น jim รินนมลงในถ้วยคาปูชิโน่บนเวทีแข่งขันที่โตเกียวแทบจะพร้อมกับคนกาแฟที่ลอนดอน โคเปนเฮเกน หรือซีแอตเติ้ลผ่านเวบไซต์แซคารีแซคารี นอกจากนี้ความโปร่งใสดังกล่าวยังรวมถึงที่มีต่อผู้บริโภคด้วย หากท่านดื่มกาแฟของใครแล้วได้รับทราบเพียงแต่ว่ากาแฟที่ดื่มนั้นมาจาก "ดอยสูงทางภาคเหนือ" ก็ยากที่จะเรียกบาร์กาแฟแบบนี้ว่า 3rd waveในปัจจุบันนี้ลักษณะของ 3rd wave ในเมืองไทยผมเชื่อว่าได้เกิดขึ้นบ้างแล้ว อาจจะยังไม่เป็นแบบสุดๆ อย่างที่ในยุโรปหรืออเมริกามี แต่ก็ถือว่ามี และไม่ได้น้อยหน้าฝรั่งมากนัก ผมไม่สนใจในข้อถกเถียงว่า 3rd wave ควรจะถือเป็นคลื่นลูกหนึ่งหรือไม่ หากสาระสำคัญที่น่าจะอยู่ในใจของคนทำกาแฟก็คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องเชื่อว่าหากเราดูแลได้ดีแล้ว กาแฟที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จะเป็นผู้ดูแลเราให้อยู่รอดปลอดภัยได้เอง
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
พูดไปบ้างแล้วในคอมเม้นท์ของบล็อคเมื่อวันก่อน เลยอยากจะขยายขึ้นไปอีกเผื่อเพื่อนๆ บางคนยังไม่คุ้น ที่ผ่านมาเราอาจเคยได้ยินคำว่า indy cafe ที่สั้นมาจาก independent coffee house มีคนให้ความหมายไว้บ้างแล้ว ตัวผมเองชอบเชื่อมโยงกับศิลปินทำเพลงที่ทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พึ่งทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำหน่ายจากบริษัทนายทุน เวลาเป็นร้านกาแฟก็น่าจะหมายถึงร้านเล็กที่พึ่งพาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวด หาก 3rd wave ที่กำลังจะพูดถึงนี้หมายความต่างกันไปแต่เป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา
ความหมายของ 3rd wave มีพูดกันมาก รวมถึงมีเสียงต่อต้านดูแคลนไม่เห็นด้วย ท่านสามารถค้นหาข้อมูลขยายความให้ละเอียดได้จากกูเกิ้ล ผมเพียงจะเล่าตามความเข้าใจส่วนตัวว่า ได้มีการแบ่งคลื่นลูกใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟไว้ 3 ลูก ลูกแรกนั้นหมายถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เทคโนโลยีการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จอย่างมาก ทำให้การบริโภคกาแฟสะดวกง่ายขึ้น ปริมาณการบริโภคกาแฟทั่วโลกจึงสูงกระฉูดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ตามมาด้วยคลื่นลูกใหญ่ลูกที่ 2 น่าจะเป็นช่วงไม่ถึง 30 ปีที่ผ่านมานี้ ที่บาร์กาแฟซึ่งเสิร์ฟกาแฟคั่วคุณภาพสูงได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าร้านกาแฟเพื่อพบปะสมาคมกลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไม่จำกัดแต่สังคมชั้นสูงอีกต่อไป ถือเป็นช่วงที่การบริโภคกาแฟคั่วมีปริมาณสูงขึ้นมาก ปรากฏการณ์ของ starbucks coffee ผมถือรวมอยู่ในคลื่นลูกนี้ด้วย จนมาถึงคลื่นลูกสุดท้ายคือลูกที่ 3 ที่เรียกว่า Third wave มีคนพยายามอธิบายว่า เป็นการบริโภคกาแฟที่คุณภาพสูงแบบสุดๆ คำว่า specialty ถูกเน้นให้เข้มงวดขึ้นไปอีก ผู้ชงถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่จะนำพาคุณลักษณะอันล้ำเลิศของกาแฟจากแหล่งปลูกมาสู่ถ้วยของผู้ดื่มอย่างไร้ที่ติ กาแฟถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องประกาศข้อมูลเบื้องหลังเช่นสายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้ปลูกอย่างละเอียดยิบ ข้อถกเถียงที่เกิดขึ้นบ้างก็ว่ามันถึงกับเป็นปรากฎการณ์จนถือเป็น "คลื่น" ลูกหนึ่งเชียวหรือ ทั้งที่ใน 2nd wave เอง เราก็มีกาแฟที่คุณภาพสูงอยู่แล้ว เรื่องนี้ผมขอไม่เถียงด้วยนะครับ
สิ่งที่ผมชอบในคอนเซ็ปท์ของ 3rd wave คือ "ความโปร่งใส" กลุ่มคนพวกนี้มีความลับทางการค้าน้อยมาก เรียกว่ารู้อะไรมาก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันเสมอเพื่อจุดมุ่งหมายในการช่วยกันปรับปรุงพัฒนาคุณภาพให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ยิ่งผสมรวมกับเทคโนโลยีอินเทอร์เนตที่เชื่อมคนจากทั่วโลกเข้าไว้ด้วยกันแล้ว คนกาแฟจากยุโรปอเมริกาหรือแม้แต่เอเซียจึงเหมือนอยู่ใกล้กันมากขึ้น เราได้เห็น jim รินนมลงในถ้วยคาปูชิโน่บนเวทีแข่งขันที่โตเกียวแทบจะพร้อมกับคนกาแฟที่ลอนดอน โคเปนเฮเกน หรือซีแอตเติ้ลผ่านเวบไซต์แซคารีแซคารี นอกจากนี้ความโปร่งใสดังกล่าวยังรวมถึงที่มีต่อผู้บริโภคด้วย หากท่านดื่มกาแฟของใครแล้วได้รับทราบเพียงแต่ว่ากาแฟที่ดื่มนั้นมาจาก "ดอยสูงทางภาคเหนือ" ก็ยากที่จะเรียกบาร์กาแฟแบบนี้ว่า 3rd waveในปัจจุบันนี้ลักษณะของ 3rd wave ในเมืองไทยผมเชื่อว่าได้เกิดขึ้นบ้างแล้ว อาจจะยังไม่เป็นแบบสุดๆ อย่างที่ในยุโรปหรืออเมริกามี แต่ก็ถือว่ามี และไม่ได้น้อยหน้าฝรั่งมากนัก ผมไม่สนใจในข้อถกเถียงว่า 3rd wave ควรจะถือเป็นคลื่นลูกหนึ่งหรือไม่ หากสาระสำคัญที่น่าจะอยู่ในใจของคนทำกาแฟก็คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องเชื่อว่าหากเราดูแลได้ดีแล้ว กาแฟที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จะเป็นผู้ดูแลเราให้อยู่รอดปลอดภัยได้เอง
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
13.1.09
ฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟ
ฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟ
หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจ
ไปด้วยไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่งเรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป
ที่มา :
หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจ
ไปด้วยไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่งเรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป
ที่มา :
12.1.09
เครื่องเอสเปรสโซสำหรับเปิดร้านกาแฟ
เครื่องเอสเปรสโซสำหรับเปิดร้านกาแฟ
ตั้งใจจะโน้ตไว้สั้นๆ ครับ เป็นข้อคิดนิดหน่อยสำหรับมือใหม่ที่กำลังจะเปิดร้าน แต่ถ้าเป็นมือเก่าคงไม่ต้องบอกอะไรเพราะท่านคงช่ำชองการเลือกเครื่องไม้เครื่องไม้อยู่แล้ว
โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ
เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า
นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่อง
เอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ
ที่มา : seat2cup.com/blog/mc4-coffeebar
ตั้งใจจะโน้ตไว้สั้นๆ ครับ เป็นข้อคิดนิดหน่อยสำหรับมือใหม่ที่กำลังจะเปิดร้าน แต่ถ้าเป็นมือเก่าคงไม่ต้องบอกอะไรเพราะท่านคงช่ำชองการเลือกเครื่องไม้เครื่องไม้อยู่แล้ว
โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ
เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า
นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่อง
เอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ
ที่มา : seat2cup.com/blog/mc4-coffeebar
9.1.09
เมล็ดกาแฟคั่วสำหรับร้านกาแฟ
เมล็ดกาแฟคั่วสำหรับร้านกาแฟ
มีเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟพูดถึงเรื่องนี้มากแล้วแต่ก็ยังอยากโน้ตไว้อีกนิดเผื่อจะมีแนวคิดที่ต่างไปบ้างเล็กๆ น้อยๆ เรื่องมันดำเนินมาตั้งแต่ “ทำเลเปิดร้านกาแฟ” ต่อด้วย “เครื่องชงกาแฟ” มาถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านนี้ถือเป็นความต่อเนื่องกันทั้งหมด หากแม้นเป็นการเขียนนิยายสักเล่มอาจถือว่า 3 ปัจจัยหลักที่กล่าวไปเป็นโครงเรื่องซึ่งต้องสัมพันธ์กันเป็นอย่างดี และทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ยังต้องสัมพันธ์กันกับตำแหน่งหรือตัวตนของร้านที่วางไว้อย่างเข้มงวด เช่นเดียวกับงานวรรณกรรมหากวางเรื่องเป็นแนวชีวิตแสนเศร้าแล้วเราจะสอดแทรกตลกไร้สาระเข้าไปย่อมทำให้เรื่อง “โดด” และหมดคุณค่าไม่น่าอ่าน เมื่อเป็นการทำธุรกิจร้านกาแฟ จะให้ประสบความสำเร็จนั้นคงยาก
เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ
เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้ กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้ ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่ หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป
เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร
ที่มา : seat2cup.com/blog/coffee
มีเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟพูดถึงเรื่องนี้มากแล้วแต่ก็ยังอยากโน้ตไว้อีกนิดเผื่อจะมีแนวคิดที่ต่างไปบ้างเล็กๆ น้อยๆ เรื่องมันดำเนินมาตั้งแต่ “ทำเลเปิดร้านกาแฟ” ต่อด้วย “เครื่องชงกาแฟ” มาถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านนี้ถือเป็นความต่อเนื่องกันทั้งหมด หากแม้นเป็นการเขียนนิยายสักเล่มอาจถือว่า 3 ปัจจัยหลักที่กล่าวไปเป็นโครงเรื่องซึ่งต้องสัมพันธ์กันเป็นอย่างดี และทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ยังต้องสัมพันธ์กันกับตำแหน่งหรือตัวตนของร้านที่วางไว้อย่างเข้มงวด เช่นเดียวกับงานวรรณกรรมหากวางเรื่องเป็นแนวชีวิตแสนเศร้าแล้วเราจะสอดแทรกตลกไร้สาระเข้าไปย่อมทำให้เรื่อง “โดด” และหมดคุณค่าไม่น่าอ่าน เมื่อเป็นการทำธุรกิจร้านกาแฟ จะให้ประสบความสำเร็จนั้นคงยาก
เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ดกาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ
เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้ กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ดกาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบกาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้ ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟพอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของสตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปหลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์ กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่นจะให้รสชาติกาแฟอ่อน
เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายามยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติกาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้านจะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้านดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้งแต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่ หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เราจึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป
เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำเป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร
ที่มา : seat2cup.com/blog/coffee
8.1.09
ใครดื่มกาแฟบ้าง
ใครดื่มกาแฟบ้าง
ไม่ได้เป็นงานวิจัยจากที่ไหนหรอกครับ ผมเพียงแค่คิดขึ้นมาเอง มั่วขึ้นมาล้วนๆ เพื่อลองวิเคราะห์ดูบ้างว่า Seat2Cup กำลังทำอะไรอยู่ ความจริงตัวเลขทำนองนี้หากมีหน่วยงานใดได้ทำวิจัยขึ้นมาบ้างคงเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมไม่มากก็น้อยผมแบ่งกลุ่มผู้ดื่มกาแฟในบ้านเราอย่างง่ายๆ เป็น 4 กลุ่ม ดังนี้
1. ดื่มเป็นขนม กลุ่มนี้ผมกะเอาว่าน่าจะมีประมาณ 55% ของผู้ดื่มกาแฟทั้งหมด โดยมากจะดื่มเป็นกาแฟเย็นแบบไทยแต่คนจีนชงให้ดื่มมาเป็นร้อยๆ ปีแล้ว กาแฟใส่นมข้นหวาน ให้รสชาติเข้มข้นหวานมัน เป็นที่คุ้นเคยถูกอกถูกใจกันไปทั่ว ผู้ดื่มต้องการรสเข้มขมจากการคั่วกาแฟเข้มๆ และสร้างความกลมกล่อมด้วยรสหวานมันจากนมข้น ผู้ดื่มไม่ได้ต้องการ "รสชาติกาแฟ" จริงๆ แต่ต้องการรสชาติอย่างนั้น อย่างที่คุ้นเคยราวกับโดนฝังชิปเป็น memory ที่ไม่สามารถ delete ได้ แต่นอกจากจะเป็นกาแฟเย็นแบบไทย ผมยังรวมถึงการดื่มของคนรุ่นใหม่ๆ ที่นิยมกาแฟใส่นมเยอะๆ และปรุงแต่งกลิ่นด้วยซีรัปรสต่างๆ บางทียังนำไปปั่นกับน้ำแข็งด้วยซ้ำ ทำให้กลุ่มผู้ดื่มกาแฟเป็นขนมนี้มีสัดส่วนมากที่สุดครับ
2. ดื่มเพราะต้องการคาเฟอีน กลุ่มนี้ผมจะหมายถึงกลุ่มที่ดื่มเพราะต้องการความสดชื่น ต่อสู้กับอาการง่วงเหงาหาวนอน บางคนอาจดื่มจนติดคาเฟอีนคือถ้าไม่ได้ดื่มจะซึมหรือกระสับกระส่าย กลุ่มนี้อาจหมายถึงผู้ที่ทำงานในสำนักงาน หรืองานนั่งโต๊ะนานๆ รวมถึงผู้ที่ต้องขับรถเดินทางเป็นระยะทางยาวไกล หรือแม้แต่คนทั่วไปใช้กาแฟกระตุ้นให้สามารถทำกิจกรรมต่างๆ ได้ บางคนอาจมีสไตล์การดื่มเป็นขนมดังเช่นกลุ่มแรกที่กล่าวไปแล้ว หรืออาจดื่มเป็นกาแฟกึ่งสำเร็จรูป กาแฟกระป๋องสำเร็จรูป การให้ความสำคัญกับรสชาติอาจมีบ้างแต่ไม่เท่าการรับคาเฟอีนเพื่อกระตุ้นประสาทร่างกาย สัดส่วนที่ให้ไว้คือร้อยละ 40 บางคนอาจเถียงว่าน่าจะมากกว่านี้
3. coffee drinker เมื่อให้สัดส่วนสองกลุ่มแรกไปเกือบหมดแล้ว กลุ่มนี้จึงเหลือเพียง 5% เท่านั้น ตามการสังเกตของผม coffee drinker คือกลุ่มคนที่ดื่มกาแฟเป็นปรกติ คือดื่มเกือบทุกครั้งที่ต้องดื่มอะไรสักอย่าง กลุ่มนี้โดยมากจะเป็นชาวต่างชาติที่มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเช่นชาวยุโรป อเมริกัน ญี่ปุ่น หากเป็นคนไทยโดยมากจะเป็นคนในวัยทำงานที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมต่างชาติหรืออาจผ่านประสบการณ์ในต่างประเทศมาแล้ว และชื่นชอบกับเสน่ห์แห่งรสชาติกาแฟ คนกลุ่มนี้จะให้ความสำคัญกับรสชาติกาแฟมากกว่า 2 กลุ่มที่กล่าวมา รสชาติที่ว่าเริ่มจะหมายถึง "รสชาติกาแฟ" จริงๆ แล้วนะครับ
4. coffee lover เป็นกลุ่มสุดท้ายครับ และน่าจะมีจำนวนน้อยมากๆ ในสังคมไทย หลายคนยังสับสนสำคัญไม่ถูกนักคิดว่าตัวเองชื่นชอบกาแฟมากแล้ว ดื่มกาแฟมากแล้ว แต่แท้ที่จริงยังไม่อาจถือเป็น coffee lover ได้ เพราะนอกจากจะชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจและมีความรู้เรื่องกาแฟพอสมควรแล้ว ยังต้องรู้ว่ารสชาติแท้ของกาแฟนั้นเป็นเช่นไร สามารถแยกกาแฟแบบตลาดๆ กับ specialty ออกจากกันได้ รู้และซาบซึ้งถึงรสชาติจากแหล่งปลูกหรือแตรัวของกาแฟได้
เวลาที่ผมมอง Seat2Cup จะพบว่าเรามีลูกค้าทั้ง 4 กลุ่มนี้ปะปนกันมาครับ ลูกค้าบางคนยังมีลักษณะควบของกลุ่มอื่นผสมกัน แต่เนื่องจากร้านของเราอยู่ในทำเลใกล้กับสำนักงาน ดังนั้นแม้ว่ากลุ่มของ coffee drinker จะมีไม่มากในภาพรวม แต่ในสัดส่วนลูกค้าของเรากลับมีปริมาณเกินกว่าครึ่ง หลายคนเป็นลูกค้าประจำเพราะรสชาติไม่ใช่เพราะราคาหรือเหตุผลอื่น สิ่งที่ Seat2Cup พยายามมาโดยตลอดคือทำกาแฟแต่ละถ้วยให้ดีที่สุด และเป็นกาแฟให้มากที่สุด หมายถึงให้กาแฟเป็นกาแฟจริงๆ มีรสชาติของกาแฟจริงๆ ไม่ใช่รสชาติขนม หรือรสชาติจากการคั่ว ดังนั้นหากตุ๊กตาที่ผมอุตส่าห์ปั้นขึ้นมาข้างบนนี้มีเค้าความจริงอยู่บ้าง สิ่งที่ Seat2Cup ควรทำต่อไปคือ พยายามเปิดโอกาสให้ 2 กลุ่มแรกนั้นได้สัมผัสกาแฟจริงๆ มากขึ้น และผันตัวเองมาเป็น 2 กลุ่มหลังในที่สุด ความคาดหวังคือลูกค้าจะซาบซึ้งกับความเป็นกาแฟมากขึ้น มีความสุขจากการดื่มมากขึ้น ในขณะที่ยังจ่ายค่ากาแฟเท่าเดิม
ผมยก Seat2Cup มาเป็นตุ๊กตาให้ดูครับ จะเห็นว่าเราทำกาแฟกันจริงจังและสามารถอยู่รอดในเชิงธุรกิจได้เพราะทำเล หากทำเลที่ว่ายังมีมิติมากกว่าแค่ปริมาณคนแต่ยังหมายถึงกลุ่มเป้าหมายที่สอดคล้องกับแนวทางในการทำกาแฟของเราด้วย อาจเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ที่สนใจธุรกิจนี้อยู่บ้างหากมีความเห็นด้วยเห็นแย้งหรือข้อมูลเพิ่มเติมอย่างไรผมขอบคุณล่วงหน้าสำหรับ comment นะครับ และสำหรับลูกค้าของเราท่านยังอาจเริ่มถามตัวเองว่าทุกวันนี้ท่านดื่มอย่างไร น่าจะเข้าข่ายกลุ่มไหน จะกลุ่มไหนก็ไม่มีความผิดทั้งนั้นล่ะครับ ตราบที่ท่านจ่ายค่ากาแฟถูกต้อง แต่หากอยากสัมผัสรสกาแฟให้มากขึ้นเรียนเชิญสอบถาม barista ของท่านที่ Seat2Cup ได้ตลอดเวลาครับ
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
ไม่ได้เป็นงานวิจัยจากที่ไหนหรอกครับ ผมเพียงแค่คิดขึ้นมาเอง มั่วขึ้นมาล้วนๆ เพื่อลองวิเคราะห์ดูบ้างว่า Seat2Cup กำลังทำอะไรอยู่ ความจริงตัวเลขทำนองนี้หากมีหน่วยงานใดได้ทำวิจัยขึ้นมาบ้างคงเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมไม่มากก็น้อยผมแบ่งกลุ่มผู้ดื่มกาแฟในบ้านเราอย่างง่ายๆ เป็น 4 กลุ่ม ดังนี้
1. ดื่มเป็นขนม กลุ่มนี้ผมกะเอาว่าน่าจะมีประมาณ 55% ของผู้ดื่มกาแฟทั้งหมด โดยมากจะดื่มเป็นกาแฟเย็นแบบไทยแต่คนจีนชงให้ดื่มมาเป็นร้อยๆ ปีแล้ว กาแฟใส่นมข้นหวาน ให้รสชาติเข้มข้นหวานมัน เป็นที่คุ้นเคยถูกอกถูกใจกันไปทั่ว ผู้ดื่มต้องการรสเข้มขมจากการคั่วกาแฟเข้มๆ และสร้างความกลมกล่อมด้วยรสหวานมันจากนมข้น ผู้ดื่มไม่ได้ต้องการ "รสชาติกาแฟ" จริงๆ แต่ต้องการรสชาติอย่างนั้น อย่างที่คุ้นเคยราวกับโดนฝังชิปเป็น memory ที่ไม่สามารถ delete ได้ แต่นอกจากจะเป็นกาแฟเย็นแบบไทย ผมยังรวมถึงการดื่มของคนรุ่นใหม่ๆ ที่นิยมกาแฟใส่นมเยอะๆ และปรุงแต่งกลิ่นด้วยซีรัปรสต่างๆ บางทียังนำไปปั่นกับน้ำแข็งด้วยซ้ำ ทำให้กลุ่มผู้ดื่มกาแฟเป็นขนมนี้มีสัดส่วนมากที่สุดครับ
2. ดื่มเพราะต้องการคาเฟอีน กลุ่มนี้ผมจะหมายถึงกลุ่มที่ดื่มเพราะต้องการความสดชื่น ต่อสู้กับอาการง่วงเหงาหาวนอน บางคนอาจดื่มจนติดคาเฟอีนคือถ้าไม่ได้ดื่มจะซึมหรือกระสับกระส่าย กลุ่มนี้อาจหมายถึงผู้ที่ทำงานในสำนักงาน หรืองานนั่งโต๊ะนานๆ รวมถึงผู้ที่ต้องขับรถเดินทางเป็นระยะทางยาวไกล หรือแม้แต่คนทั่วไปใช้กาแฟกระตุ้นให้สามารถทำกิจกรรมต่างๆ ได้ บางคนอาจมีสไตล์การดื่มเป็นขนมดังเช่นกลุ่มแรกที่กล่าวไปแล้ว หรืออาจดื่มเป็นกาแฟกึ่งสำเร็จรูป กาแฟกระป๋องสำเร็จรูป การให้ความสำคัญกับรสชาติอาจมีบ้างแต่ไม่เท่าการรับคาเฟอีนเพื่อกระตุ้นประสาทร่างกาย สัดส่วนที่ให้ไว้คือร้อยละ 40 บางคนอาจเถียงว่าน่าจะมากกว่านี้
3. coffee drinker เมื่อให้สัดส่วนสองกลุ่มแรกไปเกือบหมดแล้ว กลุ่มนี้จึงเหลือเพียง 5% เท่านั้น ตามการสังเกตของผม coffee drinker คือกลุ่มคนที่ดื่มกาแฟเป็นปรกติ คือดื่มเกือบทุกครั้งที่ต้องดื่มอะไรสักอย่าง กลุ่มนี้โดยมากจะเป็นชาวต่างชาติที่มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเช่นชาวยุโรป อเมริกัน ญี่ปุ่น หากเป็นคนไทยโดยมากจะเป็นคนในวัยทำงานที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมต่างชาติหรืออาจผ่านประสบการณ์ในต่างประเทศมาแล้ว และชื่นชอบกับเสน่ห์แห่งรสชาติกาแฟ คนกลุ่มนี้จะให้ความสำคัญกับรสชาติกาแฟมากกว่า 2 กลุ่มที่กล่าวมา รสชาติที่ว่าเริ่มจะหมายถึง "รสชาติกาแฟ" จริงๆ แล้วนะครับ
4. coffee lover เป็นกลุ่มสุดท้ายครับ และน่าจะมีจำนวนน้อยมากๆ ในสังคมไทย หลายคนยังสับสนสำคัญไม่ถูกนักคิดว่าตัวเองชื่นชอบกาแฟมากแล้ว ดื่มกาแฟมากแล้ว แต่แท้ที่จริงยังไม่อาจถือเป็น coffee lover ได้ เพราะนอกจากจะชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจและมีความรู้เรื่องกาแฟพอสมควรแล้ว ยังต้องรู้ว่ารสชาติแท้ของกาแฟนั้นเป็นเช่นไร สามารถแยกกาแฟแบบตลาดๆ กับ specialty ออกจากกันได้ รู้และซาบซึ้งถึงรสชาติจากแหล่งปลูกหรือแตรัวของกาแฟได้
เวลาที่ผมมอง Seat2Cup จะพบว่าเรามีลูกค้าทั้ง 4 กลุ่มนี้ปะปนกันมาครับ ลูกค้าบางคนยังมีลักษณะควบของกลุ่มอื่นผสมกัน แต่เนื่องจากร้านของเราอยู่ในทำเลใกล้กับสำนักงาน ดังนั้นแม้ว่ากลุ่มของ coffee drinker จะมีไม่มากในภาพรวม แต่ในสัดส่วนลูกค้าของเรากลับมีปริมาณเกินกว่าครึ่ง หลายคนเป็นลูกค้าประจำเพราะรสชาติไม่ใช่เพราะราคาหรือเหตุผลอื่น สิ่งที่ Seat2Cup พยายามมาโดยตลอดคือทำกาแฟแต่ละถ้วยให้ดีที่สุด และเป็นกาแฟให้มากที่สุด หมายถึงให้กาแฟเป็นกาแฟจริงๆ มีรสชาติของกาแฟจริงๆ ไม่ใช่รสชาติขนม หรือรสชาติจากการคั่ว ดังนั้นหากตุ๊กตาที่ผมอุตส่าห์ปั้นขึ้นมาข้างบนนี้มีเค้าความจริงอยู่บ้าง สิ่งที่ Seat2Cup ควรทำต่อไปคือ พยายามเปิดโอกาสให้ 2 กลุ่มแรกนั้นได้สัมผัสกาแฟจริงๆ มากขึ้น และผันตัวเองมาเป็น 2 กลุ่มหลังในที่สุด ความคาดหวังคือลูกค้าจะซาบซึ้งกับความเป็นกาแฟมากขึ้น มีความสุขจากการดื่มมากขึ้น ในขณะที่ยังจ่ายค่ากาแฟเท่าเดิม
ผมยก Seat2Cup มาเป็นตุ๊กตาให้ดูครับ จะเห็นว่าเราทำกาแฟกันจริงจังและสามารถอยู่รอดในเชิงธุรกิจได้เพราะทำเล หากทำเลที่ว่ายังมีมิติมากกว่าแค่ปริมาณคนแต่ยังหมายถึงกลุ่มเป้าหมายที่สอดคล้องกับแนวทางในการทำกาแฟของเราด้วย อาจเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ที่สนใจธุรกิจนี้อยู่บ้างหากมีความเห็นด้วยเห็นแย้งหรือข้อมูลเพิ่มเติมอย่างไรผมขอบคุณล่วงหน้าสำหรับ comment นะครับ และสำหรับลูกค้าของเราท่านยังอาจเริ่มถามตัวเองว่าทุกวันนี้ท่านดื่มอย่างไร น่าจะเข้าข่ายกลุ่มไหน จะกลุ่มไหนก็ไม่มีความผิดทั้งนั้นล่ะครับ ตราบที่ท่านจ่ายค่ากาแฟถูกต้อง แต่หากอยากสัมผัสรสกาแฟให้มากขึ้นเรียนเชิญสอบถาม barista ของท่านที่ Seat2Cup ได้ตลอดเวลาครับ
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
7.1.09
ทำเลร้านกาแฟ
ทำเลร้านกาแฟ
คนที่เพิ่งเริ่มคิดจะทำร้านกาแฟมักมีคำถามในใจเป็นล้านข้อ เมื่อปรึกษาคนที่พอจะรู้เรื่องกาแฟบ้างมักได้รับข้อคิดเตือนใจให้ความสำคัญกับเรื่อง “ทำเล” เป็นเรื่องแรก…และจนเป็นเรื่องสุดท้าย ทำเล ทำเล ทำเล… เปิดร้านกาแฟแค่มีเงินก็เปิดได้ แต่จะอยู่ได้นานแค่ไหนนั้น “ทำเล” ดูเหมือนจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด จนทำให้แอบคิดเล่นๆ ว่าถ้าแม้นทำเลดีจริง ต่อให้หลับตาใช้แขนข้างซ้ายชงกาแฟขาย มันก็คงอยู่รอดได้ไม่ยาก
แต่ความจริงคือ “ของดี” ใครๆ ก็อยากได้ ทำให้ “ทำเล” ที่ว่าดีจริงๆ นั้น มีราคาแพงเป็นธรรมดา ต้องแย่งชิงกัน ใครจะได้ไปบางทีเป็นเรื่องโชควาสนา ใครบุ่มบ่ามบ่าบิ่นชิงเอามาได้แต่เมื่อทำจริงๆ แล้วหากไร้ฝีมือยังถูก “ทำเล” ลงโทษด้วยค่าเช่าที่แสนแพง เรียกว่าขายได้ดีจริงแต่ไม่พอจ่ายค่าเช่า ทำเท่าไหร่เจ้าที่เอาไปหมด นี่ก็เป็นเรื่องฝีมือในการทำธุรกิจ
ซีททูคัพไม่ถึงกับประสบความสำเร็จในการทำร้านมากมายหรอกครับ แค่พอเอาตัวรอดได้ด้วยเหตุที่ตั้งใจให้ร้านเป็นเหมือน workshop เสียมากกว่า เพื่อใช้ทดลองและพัฒนากาแฟรวมถึงเทคนิคการทำร้านต่างๆ ไว้ใช้แนะนำให้กับลูกค้าโรงคั่วของเรา สำหรับเรื่องทำเลเปิดร้านกาแฟนั้น แนวคิดคือนอกจากจะมีคนให้เห็นจริงๆ แล้ว ท่านว่าที่เจ้าของร้านทั้งหลายยังต้องมองทะลุลงไปในหมู่คนเหล่านั้นว่ามีว่าที่ลูกค้าของเราหรือไม่ และมีจำนวนมากพอหรือเปล่า ผมสรุปเป็นแนวคิดในการมองทำเลสำหรับเปิดร้านไว้ง่ายๆ อย่างนี้นะครับ
มองตัวเองก่อน แล้วค่อยย้อนมองทำเล ทุกคนมุ่งมองไปในที่ชุมนุมชน คือให้มีคนมากๆ ไว้ นั่นถูกต้องแล้ว แต่อย่าลืมสำรวจตัวเองก่อนนะครับ ว่าเราเป็นคนแบบไหน ชอบอะไร ชอบร้านแบบไหน แล้วอยากได้ลูกค้าแบบไหน หรืออยากจะขายกาแฟแบบไหน อย่าลืมว่าผู้ดื่มกาแฟมีหลากหลาย เช่นดื่มราคาสูง ดื่มราคาต่ำ ดื่มกาแฟร้อน ดื่มกาแฟเย็น ดื่มกาแฟแบบไทย หรือดื่มแบบสากล ดื่มเพื่อแก้ง่วง หรือดื่มเพราะชอบ หรือดื่มเพราะติด หรือดื่มตามเพื่อน หรือ ฯลฯ ลองวิเคราะห์ดูนะครับ ถามตัวเองว่าชอบที่จะขายใคร จากนั้นจึงไปมองทำเลที่หมายตาไว้ว่า “ใครคนนั้น” ท่ามกลางผู้คนอันมากมาย มีอยู่จริงหรือเปล่า และมีมากพอหรือเปล่า
โฟกัส เป็นการย้ำคำในข้อ 1. ครับ ว่าหากหมายจะขายใครแล้ว ให้ทุ่มเททุกอย่างไปที่กลุ่มนั้น อย่าไปเผื่อใจให้ใครอื่น มิเช่นนั้นท่านจะมองทำเลพลาดได้ และจะทำให้รูปแบบร้านหรือรูปแบบธุรกิจขาดความชัดเจนพาให้ล้มเหลวในที่สุด
เผื่อให้มาก ด้วยความที่การหาทำเลมันช่างยากเย็นไงครับ หลายคนพอเห็นบางทำเลว่า “พอไปได้” มักจะจินตนาการต่อไปต่างต่างนานาในแง่ดีทั้งนั้น เพราะไม่อยากจะเดินหาต่อกันแล้ว มันเหนื่อยแล้ว ผมก็เตือนได้แค่ขอให้อดทนครับ “รางวัล” มีไว้สำหรับผู้ที่เหนื่อยยากเท่านั้น เผื่อให้มากหมายความว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราหวังต้องมีมากกว่าที่เราต้องการหลายๆ เท่า อย่างเช่นในตึกชาญฯ มี 3,000 กลุ่มเป้าหมายของเรามีประมาณ 300 แต่จริงๆ แค่ 100 เดียวเราก็พออยู่ได้แล้ว
การเลือกทำเลผมถือเป็นรายวิชาทางธุรกิจที่มีค่าหน่วยกิจสูงครับ หลายคนที่เซียนๆ ในการดูทำเลมักจะลงวิชานี้ซ้ำหลายรอบ เสียค่าหน่วยกิจไปมากแล้ว แต่เท่าที่สังเกตหรือเคยพูดคุยด้วย ผมพบว่าพวกเขาเริ่มดูทำเลได้เฉียบคมขึ้นพร้อมๆ กับตัวตนที่ชัดเจนขึ้น จุดนี้เองเป็นจุดที่เป็นปัญหามากสำหรับมือใหม่หรือคนที่เพิ่งคิดทำร้าน เพราะปัญหาที่แท้จริงไม่ใช่เรื่องทำเล แต่เป็นเรื่องที่เรายังไม่รู้จักตัวเองและไม่สามารถกำหนดตัวตนของร้านที่กำลังจะทำนั้นได้ชัดเจนพอ…นั่นคือเราไม่รู้ว่าเราคือใคร ไม่รู้ว่าลูกค้าเป็นใครกันแน่ และลูกค้าก็ไม่รู้ว่าเราคืออะไร…แล้วเราจะขายกันยังไงล่ะครับ
ศิลปะในการมองทำเลสำหรับร้านกาแฟยังมีอีกมากมายครับ ผมแค่มองจากมุมเล็กๆ และเล่าแบบง่ายๆ แต่อันที่จริงการมองได้ง่ายๆ นั้นตัวเลขมันเต็มหัวไปหมดทั้งต้นทุนค่าเช่าค่าใช้จ่ายต่างๆ ทำร้านนานๆ มันจะขึ้นใจ เห็นทำเลเห็นค่าเช่าจะพอบอกได้เลยว่าลูกค้าเท่าไหร่ถึงจะพอ ธุรกิจร้านกาแฟถือเป็นธุรกิจค้าปลีกอย่างหนึ่งก็จริงแต่มีลักษณะเฉพาะตัวบางอย่างที่ไม่เหมือนใคร ต้องเข้าร้านกาแฟให้มากและสังเกตให้มากครับ อาจจะจับจุดบางอย่างได้ ที่เหลือคงต้องรอเพื่อนๆ ที่ทำร้านอยู่แล้วมาแบ่งปันความคิดกันบ้าง
คนที่เพิ่งเริ่มคิดจะทำร้านกาแฟมักมีคำถามในใจเป็นล้านข้อ เมื่อปรึกษาคนที่พอจะรู้เรื่องกาแฟบ้างมักได้รับข้อคิดเตือนใจให้ความสำคัญกับเรื่อง “ทำเล” เป็นเรื่องแรก…และจนเป็นเรื่องสุดท้าย ทำเล ทำเล ทำเล… เปิดร้านกาแฟแค่มีเงินก็เปิดได้ แต่จะอยู่ได้นานแค่ไหนนั้น “ทำเล” ดูเหมือนจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด จนทำให้แอบคิดเล่นๆ ว่าถ้าแม้นทำเลดีจริง ต่อให้หลับตาใช้แขนข้างซ้ายชงกาแฟขาย มันก็คงอยู่รอดได้ไม่ยาก
แต่ความจริงคือ “ของดี” ใครๆ ก็อยากได้ ทำให้ “ทำเล” ที่ว่าดีจริงๆ นั้น มีราคาแพงเป็นธรรมดา ต้องแย่งชิงกัน ใครจะได้ไปบางทีเป็นเรื่องโชควาสนา ใครบุ่มบ่ามบ่าบิ่นชิงเอามาได้แต่เมื่อทำจริงๆ แล้วหากไร้ฝีมือยังถูก “ทำเล” ลงโทษด้วยค่าเช่าที่แสนแพง เรียกว่าขายได้ดีจริงแต่ไม่พอจ่ายค่าเช่า ทำเท่าไหร่เจ้าที่เอาไปหมด นี่ก็เป็นเรื่องฝีมือในการทำธุรกิจ
ซีททูคัพไม่ถึงกับประสบความสำเร็จในการทำร้านมากมายหรอกครับ แค่พอเอาตัวรอดได้ด้วยเหตุที่ตั้งใจให้ร้านเป็นเหมือน workshop เสียมากกว่า เพื่อใช้ทดลองและพัฒนากาแฟรวมถึงเทคนิคการทำร้านต่างๆ ไว้ใช้แนะนำให้กับลูกค้าโรงคั่วของเรา สำหรับเรื่องทำเลเปิดร้านกาแฟนั้น แนวคิดคือนอกจากจะมีคนให้เห็นจริงๆ แล้ว ท่านว่าที่เจ้าของร้านทั้งหลายยังต้องมองทะลุลงไปในหมู่คนเหล่านั้นว่ามีว่าที่ลูกค้าของเราหรือไม่ และมีจำนวนมากพอหรือเปล่า ผมสรุปเป็นแนวคิดในการมองทำเลสำหรับเปิดร้านไว้ง่ายๆ อย่างนี้นะครับ
มองตัวเองก่อน แล้วค่อยย้อนมองทำเล ทุกคนมุ่งมองไปในที่ชุมนุมชน คือให้มีคนมากๆ ไว้ นั่นถูกต้องแล้ว แต่อย่าลืมสำรวจตัวเองก่อนนะครับ ว่าเราเป็นคนแบบไหน ชอบอะไร ชอบร้านแบบไหน แล้วอยากได้ลูกค้าแบบไหน หรืออยากจะขายกาแฟแบบไหน อย่าลืมว่าผู้ดื่มกาแฟมีหลากหลาย เช่นดื่มราคาสูง ดื่มราคาต่ำ ดื่มกาแฟร้อน ดื่มกาแฟเย็น ดื่มกาแฟแบบไทย หรือดื่มแบบสากล ดื่มเพื่อแก้ง่วง หรือดื่มเพราะชอบ หรือดื่มเพราะติด หรือดื่มตามเพื่อน หรือ ฯลฯ ลองวิเคราะห์ดูนะครับ ถามตัวเองว่าชอบที่จะขายใคร จากนั้นจึงไปมองทำเลที่หมายตาไว้ว่า “ใครคนนั้น” ท่ามกลางผู้คนอันมากมาย มีอยู่จริงหรือเปล่า และมีมากพอหรือเปล่า
โฟกัส เป็นการย้ำคำในข้อ 1. ครับ ว่าหากหมายจะขายใครแล้ว ให้ทุ่มเททุกอย่างไปที่กลุ่มนั้น อย่าไปเผื่อใจให้ใครอื่น มิเช่นนั้นท่านจะมองทำเลพลาดได้ และจะทำให้รูปแบบร้านหรือรูปแบบธุรกิจขาดความชัดเจนพาให้ล้มเหลวในที่สุด
เผื่อให้มาก ด้วยความที่การหาทำเลมันช่างยากเย็นไงครับ หลายคนพอเห็นบางทำเลว่า “พอไปได้” มักจะจินตนาการต่อไปต่างต่างนานาในแง่ดีทั้งนั้น เพราะไม่อยากจะเดินหาต่อกันแล้ว มันเหนื่อยแล้ว ผมก็เตือนได้แค่ขอให้อดทนครับ “รางวัล” มีไว้สำหรับผู้ที่เหนื่อยยากเท่านั้น เผื่อให้มากหมายความว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราหวังต้องมีมากกว่าที่เราต้องการหลายๆ เท่า อย่างเช่นในตึกชาญฯ มี 3,000 กลุ่มเป้าหมายของเรามีประมาณ 300 แต่จริงๆ แค่ 100 เดียวเราก็พออยู่ได้แล้ว
การเลือกทำเลผมถือเป็นรายวิชาทางธุรกิจที่มีค่าหน่วยกิจสูงครับ หลายคนที่เซียนๆ ในการดูทำเลมักจะลงวิชานี้ซ้ำหลายรอบ เสียค่าหน่วยกิจไปมากแล้ว แต่เท่าที่สังเกตหรือเคยพูดคุยด้วย ผมพบว่าพวกเขาเริ่มดูทำเลได้เฉียบคมขึ้นพร้อมๆ กับตัวตนที่ชัดเจนขึ้น จุดนี้เองเป็นจุดที่เป็นปัญหามากสำหรับมือใหม่หรือคนที่เพิ่งคิดทำร้าน เพราะปัญหาที่แท้จริงไม่ใช่เรื่องทำเล แต่เป็นเรื่องที่เรายังไม่รู้จักตัวเองและไม่สามารถกำหนดตัวตนของร้านที่กำลังจะทำนั้นได้ชัดเจนพอ…นั่นคือเราไม่รู้ว่าเราคือใคร ไม่รู้ว่าลูกค้าเป็นใครกันแน่ และลูกค้าก็ไม่รู้ว่าเราคืออะไร…แล้วเราจะขายกันยังไงล่ะครับ
ศิลปะในการมองทำเลสำหรับร้านกาแฟยังมีอีกมากมายครับ ผมแค่มองจากมุมเล็กๆ และเล่าแบบง่ายๆ แต่อันที่จริงการมองได้ง่ายๆ นั้นตัวเลขมันเต็มหัวไปหมดทั้งต้นทุนค่าเช่าค่าใช้จ่ายต่างๆ ทำร้านนานๆ มันจะขึ้นใจ เห็นทำเลเห็นค่าเช่าจะพอบอกได้เลยว่าลูกค้าเท่าไหร่ถึงจะพอ ธุรกิจร้านกาแฟถือเป็นธุรกิจค้าปลีกอย่างหนึ่งก็จริงแต่มีลักษณะเฉพาะตัวบางอย่างที่ไม่เหมือนใคร ต้องเข้าร้านกาแฟให้มากและสังเกตให้มากครับ อาจจะจับจุดบางอย่างได้ ที่เหลือคงต้องรอเพื่อนๆ ที่ทำร้านอยู่แล้วมาแบ่งปันความคิดกันบ้าง
2.1.09
หอมกรุ่น...กลิ่นกาแฟ
CAPPUCCINO
ส่วนผสม
· นมสด 1 ถ้วย
· เอสเปรสโซ่ 1 ถ้วย
· ช็อกโกแลต หรือผงช็อกโกแลต
วิธีทำ
1. ชงเอสเปรสโซ่ ใส่ถ้วยขนาด 6 ออนซ์
2. อุ่นให้ร้อนด้วยเครื่องทำฟอง
3. เทนมร้อนลงในถ้วยเอสเปรสโซ่ โดยใช้ช้อนกั้นฟองนมไว้
4. ตักฟองนมใส่ลงบนส่วนบน
5. แต่งหน้าด้วยช็อกโกแลต หรือผงช็อกโกแลต
ESPRESSO CON PANNA
ส่วนผสม
· เอสเปรสโซ่ 1 ช็อท
· วิปครีม
วิธีทำ
- ชงเอสเปรสโซ่ในถ้วยขนาด 4 ออนซ์ แต่งหน้าด้วยวิปครีม
COFFEE FRAPPE
ส่วนผสม
· เอสเปรสโซ่ 1 ถ้วย
· วานิลลาไซรัป 1 ช้อนชา
· น้ำแข็งละเอียด 1 ¼ ถ้วยตวง
· นมข้นหวาน 4 ช้อนโต๊ะ
· วิปปิ้ง และ ช็อกโกแลตชิพ สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
- ใส่เอสเปรสโซ่ นมข้นหวาน วานิลลา และน้ำแข็ง ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้
- ปั่นจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันได้ที่ รินใส่แก้วทรงสูง
- แต่งหน้าด้วยวิปครีม และช็อกโกแลตชิพ
ส่วนผสม
· นมสด 1 ถ้วย
· เอสเปรสโซ่ 1 ถ้วย
· ช็อกโกแลต หรือผงช็อกโกแลต
วิธีทำ
1. ชงเอสเปรสโซ่ ใส่ถ้วยขนาด 6 ออนซ์
2. อุ่นให้ร้อนด้วยเครื่องทำฟอง
3. เทนมร้อนลงในถ้วยเอสเปรสโซ่ โดยใช้ช้อนกั้นฟองนมไว้
4. ตักฟองนมใส่ลงบนส่วนบน
5. แต่งหน้าด้วยช็อกโกแลต หรือผงช็อกโกแลต
ESPRESSO CON PANNA
ส่วนผสม
· เอสเปรสโซ่ 1 ช็อท
· วิปครีม
วิธีทำ
- ชงเอสเปรสโซ่ในถ้วยขนาด 4 ออนซ์ แต่งหน้าด้วยวิปครีม
COFFEE FRAPPE
ส่วนผสม
· เอสเปรสโซ่ 1 ถ้วย
· วานิลลาไซรัป 1 ช้อนชา
· น้ำแข็งละเอียด 1 ¼ ถ้วยตวง
· นมข้นหวาน 4 ช้อนโต๊ะ
· วิปปิ้ง และ ช็อกโกแลตชิพ สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
- ใส่เอสเปรสโซ่ นมข้นหวาน วานิลลา และน้ำแข็ง ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้
- ปั่นจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันได้ที่ รินใส่แก้วทรงสูง
- แต่งหน้าด้วยวิปครีม และช็อกโกแลตชิพ
1.1.09
หอมกรุ่น...กลิ่นกาแฟ
หอมกรุ่น...กลิ่นกาแฟ
“กลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟ พร้อมทั้งรสที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวทำให้ผู้ที่ลิ้มลองหลงใหลในกลิ่นและรสอันหอมหวนของกาแฟและสรรหารสชาติที่ลงตัวสำหรับคุณ”
การดื่มกาแฟเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดมายาวนานในหลายประเทศทั่วโลก จึงจัดได้ว่าการดื่มกาแฟเป็นศาสตร์และศิลป์ที่สามารถเชื่อมโยงความแตกต่างทางด้านสังคม วัฒนธรรมการเมือง และในแวดวงสนทนาต่าง ๆ มาหลายยุคหลายสมัยกาแฟมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน มีจุดเริ่มต้นที่ตะวันออกกลาง และเผยแพร่ไปยังหลายประเทศทั่วโลก กาแฟจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่หลาย ๆ ประเทศนิยมเพาะปลูกเพื่อบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออก
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมากที่สุดในโลกรองจากชา กาแฟที่ปลูกทั่วโลกมี 2 สายพันธุ์ คือ อาราบิก้า “Arabica” และ โรบัสต้า “Robusta” แหล่งที่มารวมถึงชนิดของกาแฟและวิธีการคั่วบด ตลอดจนวิธีการชงกาแฟจึงมีความสำคัญสำหรับผู้ที่รักในการดื่มกาแฟ ควรจะค้นหาความชอบและลิ้มลองด้วยตัวของคุณเอง
ในปัจจุบันการชงกาแฟมีความสะดวกสบายมายิ่งขึ้น เพราะมีเครื่องมือที่อำนวยความสะดวกและประหยัดเวลามากยิ่งขึ้น ซึ่งสองคล้องกับสภาพความเร่งรีบในปัจจุบัน เราสามารถเลือกดื่มกาแฟที่ชอบได้หลากหลาย ทั้งในด้านวัตถุดิบที่หาง่ายขึ้นในท้องตลาด อีกทั้งร้านกาแฟที่นิยมเปิดขึ้นมากมาย เพื่อรอบรับวามต้องการอันหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเพื่อความผ่อนคลาย สังสรรค์ในหมู่ครอบครัว ญาติมิตร เพื่อนฝูง ตลอดจนพูดคุยติดต่อธุรกิจต่าง ๆ ร้านกาแฟจึงเป็นทางเลือกใหม่ในการพบปะพูดคุยกัน
เราไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าการดื่มกาแฟเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันมาจากอดีต จน ถึงปัจจุบัน และการชงกาแฟก็ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีหลายรูปแบบให้เราลิ้มลองมากขึ้น เพียงแค่เพิ่มส่วนผสมเพียงเล็กน้อย และปรับเปลี่ยนวิธีการชง ก็สามารถเพิ่มรสและกลิ่นให้ชวนลิ้มลองมากยิ่งขึ้น
การดื่มกาแฟขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ไม่ใช่แค่เพียงรสชาติและกลิ่นของกาแฟเท่านั้น บรรยากาศภายในร้าน โต๊ะ เก้าที่นั่งสบาย เหมาะกับการนั่งพักผ่อนหย่อนใจ พบปะสังสรรค์และปลดปล่อยความเครียดจากการทำงาน และที่สำคัญคือการบริการที่อบอุ่น เป็นกันเอง สามารทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายได้อย่างดี
คาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มเพื่อเพิ่มความสดชื่น กระปรี้กระเปร่าให้แก่ร่างกายในยามเช้า ฟองนมลอยอยู่บนผิวของกาแฟทำให้คาปูชิโน่ดื่มยิ่งขึ้น หรือผู้ที่ชอบกาแฟรสชาติเข้มข้นก็สามารถดื่มเอสเปรสโซ่ คอนพันน่า มีวิปครีมที่แสนนุ่มลิ้นให้ลิ้มลองแทนได้ ยามบ่ายขอแนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มเย็น ๆ กาแฟปั้นเป็นอีกเมนูที่น่าสนในเพื่อลดอุณหภูมิในร่างกาย
วันนี้ เราเลือกสรรกาแฟยอดนิยมมาเสนอ 3 สูตร ซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน หวังว่าจะถูกในคอกาแฟด้วยกัน
“กลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟ พร้อมทั้งรสที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวทำให้ผู้ที่ลิ้มลองหลงใหลในกลิ่นและรสอันหอมหวนของกาแฟและสรรหารสชาติที่ลงตัวสำหรับคุณ”
การดื่มกาแฟเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดมายาวนานในหลายประเทศทั่วโลก จึงจัดได้ว่าการดื่มกาแฟเป็นศาสตร์และศิลป์ที่สามารถเชื่อมโยงความแตกต่างทางด้านสังคม วัฒนธรรมการเมือง และในแวดวงสนทนาต่าง ๆ มาหลายยุคหลายสมัยกาแฟมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน มีจุดเริ่มต้นที่ตะวันออกกลาง และเผยแพร่ไปยังหลายประเทศทั่วโลก กาแฟจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่หลาย ๆ ประเทศนิยมเพาะปลูกเพื่อบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออก
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมากที่สุดในโลกรองจากชา กาแฟที่ปลูกทั่วโลกมี 2 สายพันธุ์ คือ อาราบิก้า “Arabica” และ โรบัสต้า “Robusta” แหล่งที่มารวมถึงชนิดของกาแฟและวิธีการคั่วบด ตลอดจนวิธีการชงกาแฟจึงมีความสำคัญสำหรับผู้ที่รักในการดื่มกาแฟ ควรจะค้นหาความชอบและลิ้มลองด้วยตัวของคุณเอง
ในปัจจุบันการชงกาแฟมีความสะดวกสบายมายิ่งขึ้น เพราะมีเครื่องมือที่อำนวยความสะดวกและประหยัดเวลามากยิ่งขึ้น ซึ่งสองคล้องกับสภาพความเร่งรีบในปัจจุบัน เราสามารถเลือกดื่มกาแฟที่ชอบได้หลากหลาย ทั้งในด้านวัตถุดิบที่หาง่ายขึ้นในท้องตลาด อีกทั้งร้านกาแฟที่นิยมเปิดขึ้นมากมาย เพื่อรอบรับวามต้องการอันหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเพื่อความผ่อนคลาย สังสรรค์ในหมู่ครอบครัว ญาติมิตร เพื่อนฝูง ตลอดจนพูดคุยติดต่อธุรกิจต่าง ๆ ร้านกาแฟจึงเป็นทางเลือกใหม่ในการพบปะพูดคุยกัน
เราไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าการดื่มกาแฟเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันมาจากอดีต จน ถึงปัจจุบัน และการชงกาแฟก็ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีหลายรูปแบบให้เราลิ้มลองมากขึ้น เพียงแค่เพิ่มส่วนผสมเพียงเล็กน้อย และปรับเปลี่ยนวิธีการชง ก็สามารถเพิ่มรสและกลิ่นให้ชวนลิ้มลองมากยิ่งขึ้น
การดื่มกาแฟขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ไม่ใช่แค่เพียงรสชาติและกลิ่นของกาแฟเท่านั้น บรรยากาศภายในร้าน โต๊ะ เก้าที่นั่งสบาย เหมาะกับการนั่งพักผ่อนหย่อนใจ พบปะสังสรรค์และปลดปล่อยความเครียดจากการทำงาน และที่สำคัญคือการบริการที่อบอุ่น เป็นกันเอง สามารทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายได้อย่างดี
คาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มเพื่อเพิ่มความสดชื่น กระปรี้กระเปร่าให้แก่ร่างกายในยามเช้า ฟองนมลอยอยู่บนผิวของกาแฟทำให้คาปูชิโน่ดื่มยิ่งขึ้น หรือผู้ที่ชอบกาแฟรสชาติเข้มข้นก็สามารถดื่มเอสเปรสโซ่ คอนพันน่า มีวิปครีมที่แสนนุ่มลิ้นให้ลิ้มลองแทนได้ ยามบ่ายขอแนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มเย็น ๆ กาแฟปั้นเป็นอีกเมนูที่น่าสนในเพื่อลดอุณหภูมิในร่างกาย
วันนี้ เราเลือกสรรกาแฟยอดนิยมมาเสนอ 3 สูตร ซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน หวังว่าจะถูกในคอกาแฟด้วยกัน
Subscribe to:
Posts (Atom)