ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ

ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ

จากเมล็ดกาแฟดิบต้องผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถันทั้งการจำแนกแยกแยะ ผสมผสาน คั่ว ชิม และบด ทุกขั้นตอนล้วนแล้วแต่ต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญ เพื่อให้กลายมาเป็นกาแฟอันหอมกรุ่น รสชาติลึกล้ำเครื่องดื่มถ้วยโปรดของคุณนั่นเอง

ศาสตร์ : ที่มาแห่งกลิ่นและรส

การคั่วกาแฟ คือ กระบวนการที่ทำให้ให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้นจากระดับอุณหภูมิห้องไปจนถึง 200-230องศาเซลเซียล หรอประมาณ 400-450 องศาฟาเรนไฮต์ในระหว่างการคั่วนั้น น้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีขาวแห้งๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะค่อยๆเข้มขึ้นตามลำดับ

หากคั่วจนเข็มมากๆ น้ำมันที่อยู่ในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมาเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้นถูกไล่ออกไปแต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น 1 เท่าตัวยิ่งคั่วเข้มมากน้ำหนักก็จะหายไปมากแต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น เครื่องคั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบหลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่วขนาดเล็กแบบที่ใช้ตามบ้านหรือห้องทดลองไปจนถึงขาดกลางและขนาดใหญ่แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรงหรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก ผู้คั่วหรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสีหรือเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วได้และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติ ของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพและได้รสชาติตามที่ต้องการ

ในขั้นตอนการคั่วสีของเมล็ดกาแฟ เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัวแบ่ง ความเข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติและรถชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน

การแบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวในแต่ละระดับจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปโดยทั่วไปแล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ

ระดับแรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่างๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟคั่วระดับนี้จะ มีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของซินนาม่อนหรืออบเชยนั่นเอง การคั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟได้มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก

ระดับปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้รียกว่า Full City บ้างหรือ American บ้าง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวานมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกล่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด

ระดับเข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้มมีรสชาติขมปนหวานเล็กน้อยแต่ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ๆ

สุดท้ายคือ ระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast. Italian Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่างๆ อีก หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบอยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น อย่างไรก็ดีไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วสีในระดับต่างๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการชงแบบต่างๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย

ศิลป์ : การสรรค์สร้างเอกลักษณ์

นอกจากการคั่วที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟแล้วการ Blend หรือการผสมกาแฟชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อให้กาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความแปลกและแตกต่างกันออกไปก็ถือเป็นการสร้างสรรค์รสชาติ อันเป็นศิลปะเฉพาะตัวของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งการ Blend นี้สามารถทำได้ทั้งก่อนการคั่วหรือหลังคั่ว

กาแฟบดที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั้น นอกจากกาแฟผสมที่ Blend ตามสูตรเฉพาะของผู้คั่วแต่ราย ซึ่งอาจเรียกชื่อตามระดับของการคั่วเช่น เฟร้น เบลนด์, เวียนนา เบลนด์, อเมริกัน เบลนด์, เอสเปรสโซ่ หรือบางครั้งอาจเรียกชื่อตามที่ผู้คั่วแต่ละรายตั้งขึ้น เช่น โอโร่, คอนติเนนตัล เบลนด์, อราบิก้า สเปเชี่ยล แล้ว ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Straight Coffee หรือ Sing Origin ซึ่งหมายถึงกาแฟที่มาจากแหล่งต่างๆ โดยตรง ไม่มีการผสมและนิยมเรียกชื่อตามแหล่งที่มาของกาแฟชนิดนั้นๆ เช่น Blue Mountain, Brezil Santos, Kenya, Costa Rica เป็นต้น

กาแฟเหล่านี้จะถูกคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางเท่านั้นเพื่อเป็นการรักษาคุณลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้นๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด เทคนิคที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าศิลปะในการ Blend นั่นคือการทดสอบรสชาติของกาแฟด้วย การชิม หรือที่เรียกว่า Cup Taste เพราะนอกจากจะเป็นการทดสอบกาแฟรสชาติใหม่ๆแล้วยังเป็นการทดสอบมาตรฐานรสชาติของกาแฟที่ผลิตได้อีกด้วย ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบจะมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาและสภาพการเก็บรักษา

ในอดีตการชงกาแฟไม่ได้พัฒนา ซับซ้อนเช่นในปัจจุบัน ในยุคเริ่มต้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำมาคั่วและต้มทั้งเมล็ด แล้วจึงนำน้ำที่ต้มได้มาดื่มเป็นน้ำกาแฟ ต่อมามีการพัฒนาปรับปรุงวิธีการในการชงกาแฟ โดยนำเมล็ดกาแฟคั่วได้มาบดให้ละเอียดเสียก่อนแล้วจึงนำมาชงเป็นน้ำกาแฟในระยะหลังมีการพัฒนาเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟขึ้นมาอีกมากมา เพื่อช่วยให้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติและกลิ่นออกมาดีที่สุด

กรรมวิธีอันแตกต่าง

ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นวิธีการชงประเภทหนึ่งขึ้นโดยการนำถุงผ้าหุ้มผงกาแฟคั่วไว้แล้วเทน้ำร้อนผ่านลงไปคล้ายกับการชงกาแฟถุงที่เห็นกันในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟมีอยู่หลายชนิดแต่ละชนิดก็จะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันซึ่งจะส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟที่ได้นั้นแตกต่างกันออกไปเครื่องชงกาแฟที่พบเห็นกันโดยทั่วไปนั้นมีอยู่ประมาณ 6 ชนิด

ชนิดที่ 1 เรียกว่า Percolator ลักษณะเป็นกาน้ำหรือหม้อทรงสูงมีตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟอยู่ด้านบนวิธีการทำงานคือ น้ำจะถูกต้มและส่งผ่านท่อเล็กๆ ขึ้นไปยังตะแกรงผงกาแฟและหมุนวนขึ้นลงกาแฟเข้มถึงระดับที่ต้องการหากเป็นขนาดใหญ่แล้วจะต้องใช้ เวลาต้มนานถึงประมาณ 30-40 นาที

ชนิดที่ 2 คือ Plunger หรือบางครั้งเรียกว่า French Press หรือ Csfetiere ลักษณะเป็นแก้วใส มีแท่งกดเป็นก้านโลหะอยู่ตรงกลาง ส่วนปลายด้านล่างจะมีแผ่นสำหรับกรองกากกาแฟ เครื่องมือที่เหมาะกับกาแฟที่บดค่อนข้างหยาบ การชงจะใช้วิธีการแช่ผงกาแฟในน้ำร้อนประมาณ 4 นาที เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมา แล้วจึงกดแผ่นกรอง เพื่อดันกากกาแฟลงสู่ด้านล่าง ในขณะที่น้ำกาแฟจะอยู่ด้านบน เมื่อเทน้ำกาแฟออกมา กากาแฟยังถูกกักอยู่ด้านล่างเช่นเดิม

ชนิดที่ 3 เรียกว่า Filter มีทั้งเครื่องชงที่ทำงานด้วยไฟฟ้าและลักษณะที่เป็นตัวกรองอย่างเดียว การชงกาแฟแบบ Filter ต้องอาศัยแผ่นกรอง ซึ่งแผ่นกรองนั้นมีทั้งชนิดที่เป็นกระดาษไนลล่อน และเส้นใยโลหะถัก หลักในการชงคือใช้น้ำร้อนผ่านลงไปยังผงกาแฟเพียงครั้งเดียว

ชนิดที่ 4 เรียกว่า Syphon นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นหลักการคล้ายกับ Percolator แต่ใช้เวลาในการต้มประมาณไม่เกิน 3 นาที มีลักษณะคล้ายถ้วยแก้วทดลองวิทยาศาสตร์ คือมีแท่งกระบอกแก้วอยู่ด้านล่างสำหรับใส่น้ำ และมีตะเกียงไฟอยู่ใต้ถ้วยแก้วเพื่อต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดก็จะไหลย้อนขึ้นไปยังแท่งกระบอกแก้วที่มีผงกาแฟ เมื่อดับตะเกียงไฟ น้ำกาแฟจะไหลกลับลงสู่ถ้วยแก้วด้านล่างอีกครั้ง

ชนิดที่ 5 เรียกว่า Ibrik มีลักษณะเหมือนหม้อมีด้ามจับ 1 ด้าม ใช้ชงกาแฟสไตล์ตะวันออกกลาง โดยต้มผงกาแฟที่บดละเอียดมากพร้อมกับน้ำตาล บางครั้งจะเติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น กระวาน กานพลู ชินนามอน เพื่อเพิ่มความหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ชนิดที่ 6 คือเครื่องชง Espresso เป็นเครื่องชงกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างสูง มีการพัฒนามาจาก Moka ที่ใช้หลักการของแรงดันไอ้น้ำเป็นตัวช่วยในการสกัดสารกาแฟ

น้ำร้อนจะถูกดันให้ผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียวในระยะเวลาสั้นๆ ไม่เกิน 25-30 วินาที หากมากหรือน้อย กว่านี้จะมีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟที่ได้ ว่ากันว่าวิธีการนั้นช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้มากที่สุดและดีที่สุดอีกด้วย ปัจจุบันเครื่องชงแบบ Espresso นี้มีหลายแบบ ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ ยิ่งไปกว่านั้นบางรุ่นยังมีเครื่องบดกาแฟในตัวอีกด้วย

ความละเอียดกับรสชาติ

กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะถูกบดให้หยาบ-ละเอียด แตกต่างกันตามเวลาที่ใช้ในการชงของเครื่องมือแต่ละชนิดเนื่องจากระดับของการบดมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำหากบดกาแฟหยาบเกินไปน้ำร้อนจะผ่านผงกาแฟอย่างรวดเร็ว และไม่สามารถสกัดสารต่างๆ ออกมาได้มากเพียงพอน้ำกาแฟที่ได้จะมีรสชาติอ่อนและกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่หากบดกาแฟละเอียดจนเกินไป น้ำร้อนจะสัมผัสกาแฟอยู่นานและจะสกัดสารต่างๆออกมามากจนเกินไป ทำให้เกิดรสชาติ และกลิ่นที่ไม่ดี เช่น กลิ่นไหม้ หรือรสชาติฝาด

การชงด้วย Percolator, Plunger หรือ Syphon จะบดกาแฟค่อยข้างหยาบกว่าการชงด้วยเครื่องกรอง หรือ Filter ส่วนการชงด้วยเครื่องแบบ Espresso เมล็ดกาแฟจะถูกบดอย่างละเอียดมากเพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำมากที่สุด ส่วนการชงด้วย Ibrik นั้น ต้องบดกาแฟให้ละเอียดมากจนเกือบเป็นผงแป้ง เนื่องจากน้ำกาแฟที่ชงได้จะถูกเสิร์ฟและดื่มโดยไม่ผ่านการกรองใดๆ