เมล็ดพันธุ์ตำนาน

เมล็ดพันธุ์ตำนาน

กาแฟเป็นพืชพันธุ์ที่มีประวัติความเป็นมายาวนานับศตวรรษเป็นพืชป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติที่มีผู้ค้นพบโดยบังเอิญต้นกำเนิดของกาแฟไม่เป็นที่กระจ่างชัด มีเรื่องเล่าและตำนานเกี่ยวกับกำเนิดของกาแฟมากมายหลายแบบแต่เรื่องเล่าที่เป็นที่รู้จักและถือเป็นตำนานกาแฟที่เป็นที่ยอมรับกันมากที่สุดคือเรื่องราวของคนเลี้ยงแพะกับอิทธิฤทธิ์ของเมล็ดพันธุ์ที่ทำให้แพะคึกคัก

ว่ากันว่าในราวคริสต์ศตวรรษที่ 14คนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซิโนโบราณ หรือดินแดนในประเทศเอธิโอเปีย ในอาฟริกาปัจจุบัน ชื่อ คาลดี้ (KALDI)ได้ค้นพบเมล็ดพันธ์กาแฟโดยบังเอิญ คาลดี้นำแพะออกไปเลี้ยงตามเนินเขา ฝูงแพะได้เข้าไปแทะเล้มลูกไม้สีแดงของต้นไม้ชนิดหนึ่ง เกิดอาการคึกคะนองผิดปกติ

เมื่อเขาสังเกตเห็นจึงได้ทดลองชิมลูกไม้นั้นและเกิดและเกิดความกระปรี้กระเปร่ามีกำลังวังชาและเกิดอาการนอนไม่หลับ เขาจึงนำเรื่องนี้ไปเล่าให้นักบวชรูปหนึ่งฟัง นักบวชจึงได้ทดลองนำลูกไม้นั้นไปตากแห้งแล้วนำมาชงน้ำดื่ม ผลที่ได้รับก็ไม่แตกต่างจากคาลดี้คนเลี้ยงแพะเลย

ในสมัยโบราณเมล็ดกาแฟถูกนำไปทดลองผสมกับอาหารโดยการผสมลงไปในแป้งทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้น จึงทำให้เมล็ดกาแฟกลายเป็นที่รู้จักและนิยมมากขึ้นข่าวคราวเมล็ดพันธุ์มหัศจรรย์นี้แพร่สะพัดล่วงรู้ไปถึงหูชาวมุสลิม

ในละแวกใกล้เคียงจากปากต่อปากจากมัสยิดหนึ่งไปยังมัสยิสดหนึ่ง จากชุมชนไปถึงชุมชนจนเป็นที่รู้จักกว้างขวางทั่วไป จึงได้ถือว่าชาวมุสลิมในคราบสมุทรอาราเบียเป็นชนกลุ่มแรกๆที่ได้รู้จักกาแฟและยังทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักแพร่หลายไปยังชนชาติอื่นๆที่สุดกาแฟก็แพร่หลายไปทั่วโลก สู่หมู่เกาะในอินโดนีเซียถึงเอเชียอาคเนย์ อย่างประเทศลาว ประเทศเวียดนาม จนมาถึงประเทศไทย ซึ่งปัจจุบันมีการปลูกกาแฟกันทั้งภาคเหนือและภาคใต้

หลากหลายพันธุ์กาแฟ

ในโลกนี้กาแฟมีหลายพันธุ์หลายชนิดแต่ที่นิยมปลูกและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อาราบีก้า และ โรบัสต้า ซึ่งกาแฟทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติต่างกัน อาราบีกก้า เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลก มีปริมาณการผสมถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ในตลาดกาแฟโลกแต่มีจำนวน 1 ใน 8 เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุดเมล็ดกาแฟอาราบีก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S

เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วกาแฟพันธ์นี้จะมีกล่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลตและดอกไม้รสชาตนุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1-1.7 เปอร์เซ็นหรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนเท่ากันกาแฟอราบิก้าชอบความเย็นเจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับในประเทศไทยภูเขาสูงในจังหวัดทางภาคเหนือเช่น เชียงใหม่,เชียงราย,ตาก,ลำปาง จึงเป็เนแหล่งที่ดี

ในการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า โรบัสต้า เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่ายให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอฟริกาและเอเชียสามาปลูกในพื้นมที่ที่มระดับความสูงตั้งแต่ 500-600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่นที่จังหวัดชุมพร,สุราษฎร์ธานี,นครศรีธรรมราช

เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วนด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดมีลักษณะค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธ์นี้กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฟาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1-2 เท่าตัวหรือปริมาณ 2-45 เปอร์เซ็นต์ถึงแม้ว่าจะให้รสชาตด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่บอดี้ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อได้ให้รสชาติที่แตกต่างออกไป นอกจากนี้ ยังมีพันธ์กาแฟที่อาจพบได้อีก 2 สายพันธุ์ คือ ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) แต่ทั้งสองสายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในการค้า เนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก

กาแฟอันหอมกรุ่นในแต่ละถ้วยที่ได้ลิ้มรสกันนั้น หัวใจของรสชาติอยู่ที่ เมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเป็นผลผลิตอันทรงคุณค่าที่ในแต่ละปีต้นกาแฟจะสามารถให้ผลผลิตเพียงปีละ 1 ครั้งเท่านั้น

ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกบานสะพรั้งจนกระทั้งเป็นผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามไปทั้งต้น กินเวลานานถึง 10 เดือนโดยประมาณ ผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามนั้น มักเรียกกันว่า ผลเชอร์รี่กาแฟ ชาวไร่จะเลือกเก็บผลเชอร์รี่เฉพาะผลที่มีสีแดงจัดเท่านั้น แล้วนำมาแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟดิบหรือที่นิยมเรียกกันว่า สารกาแฟ

กระบวนการในการแปรรูปจากผลเชอร์รี่มาเป็นสารกาแฟนั้นมีอยู่ด้วยกัน 2 วิธี คือ วิธีการแบบเปียก Wet Method และวิธีการแบบแห้ง Dry Methodc

วิธีการแบบเปียก หรือ Wet Method

วิธีการแปรรูปแบบเปียกนั้นใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ มีขั้นตอนมากต้นทุนสูง แต่จะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพและรสชาติดี นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์อราบิก้า

กรรมวิธีนี้จะเริ่มต้นจากการนำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาปลอกเปลือกออก ซึ่งจะต้องทำวันเดียวกันกับที่เก็บผลเชอร์รี่ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผลเชอรร์รี่เน่าเสียก่อน จากนั้นตองทำการกำจัดเมือกที่ติดอยู่ออกไปนำไปแช่น้ำและหมักไว้ประมาณ24-36 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด และนำไปตากแดดให้แห้งบนลานซีเมนต์ หรือตากในตะแกรงที่ทำด้วยตาข่ายและยกให้สูงขึ้นจากพื้นดินเพื่อให้ความชื้นระบายออกมากยิ่งขึ้นกว่าเมล็ดกาแฟจะแห้งดีต้องใช้เวลาประมาณ 7 วันกาแฟที่ได้ในขั้นตอนนี้เรียกว่า กาแฟกะลา เนื่องจากยังมีเปลือกแข็งห่อหุ้มเมล็ดกาแฟอยู่ จากนั้นจะต้องนำไปสีเอากะลาออกจึงจะได้เป็นสารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่เราเห็นกันทั่วไป

วิธีการแบบแห้ง หรือ Dry Method

วิธีการแปรรูปแบบแห้งนั้นง่าย ต้นทุนต่ำ มีความยุ่งยากน้อยกว่าแบบเปียก แต่จะใช้เวลามากกว่า และสารกาแฟที่ได้เปรียบเทียบกับกรมวิธีแบบเปียกแล้วคุณภาพจะด้อยกว่า

ขั้นตอนการทำคือ นำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาตากบนลานในระหว่างวันต้องหมั่นไถกลับด้านเพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งอย่างทั่วถึงซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 15 วันหรือจนกว่าจะแห้งดี เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งดีแล้วจะต้องนำไปสีเอาเปลือกแห้งออก จึงจะได้สารกาแฟแบบที่เห็นกัน สารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีนี้จะมีคุณภาพต่ำกว่าสารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีแบบเปียก เพราะในช่วงระหว่างการตากที่ผลเชอร์รี่กาแฟยังไม่แห้งดีนั้นจะเกิดการหมักตัวของเมือกที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่ อันมีผลทำให้กลิ่นและรสของสารกาแฟที่ได้ด้อยลง

เนื่องจากกาแฟมีคุณสมบัติไวต่อการดูดกลิ่นการตากกาแฟไม่ว่าจะเป็นกรมวิธีแบบเปียกหรือแบบแห้ง จึงไม่ควรตากบนลานดิน เพราะกลิ่นของสารกาแฟที่ผลิตได้ จะมีกลิ่นดินปนอยู่ด้วย ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพของสารกาแฟที่ได้ลดลงไป