เรื่องน่ารู้ก่อนลงมือ

เรื่องน่ารู้ก่อนลงมือ

โดยทั่วไปแล้ว เมนูกาแฟที่พบเห็นกันอยู่โดยทั่วไป มักจะมีเอสเปรสโซ่ เป็นส่วนผสมหลัก ดังนั้นก่อนที่จะเริ่มลงมือปรุงกาแฟสูตรต่างๆ จึงควรทำความรู้จักกับเอสเปรสโซ่กันก่อน

เอสเปรสโซ่ (Espresso) คืออะไร?
ในภาษาอิตาเลี่ยนคำว่า เอสเปรสโซ่ มีความหมายอย่างน้อยถึง 2 ความหมายด้วยกัน

ความหมายแรก คือ Express คือความเร็ว

ความหมายที่ 2 หมายถึง เป็นพิเศษ หรือทำขึ้นเฉพาะ

ดังนั้น เมื่อรวมความหมายเข้าด้วยกันแล้ว กาแฟเอสเปรสโซ่จึงมีความหมายว่า กาแฟที่ถูกชงและเสิร์ฟอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษสำหรับคุณ ในแง่ของคุณลักษณะแล้ว เอสเปรสโซ่คือเครื่องดื่มที่ต้องผ่านกรรมวิธีอันละเอียดและซับซ้อน จากกาแฟที่ได้รับการผสมผสานรสชาติขึ้นมาเป็นพิเศษ คั่วอย่างเข้ม บดอย่างละเอียด กดอย่างแน่น ชงอย่างเร็วโดยใช้แรงดันสำหรับแต่ละถ้วยเอสเปรสโซ่ จะมีรสชาติขมปนหวาน ลื่นคอ ละมุนละไม จากรสแท้ของเมล็ดกาแฟที่ดีถือได้ว่าเป็นรสชาติที่แตกต่างไม่สามารถหาได้จากกาแฟชนิดอื่น ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวเอสเปรสโซ่ จึงถูกดัดแปลงให้กลายเป็นกาแฟสูตรต่างๆที่นิยมกันในปัจจุบัน

หัวใจของเอสเปรสโซ่ คือ ครีม (Crema) หรือฟองกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนอันเกิดจากการชงภายใต้แรงดันสูงสีทองอร่ามของกาแฟสามารถบ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟถ้วยนัน้ๆได้ว่าจะเป็นอย่างไร ฟองครีมที่มีสีน้ำตาลเข้มจัด อาจเกิดจากการใช้น้ำที่มีความร้อนสูงเกินไป น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป ผงกาแฟละเอียดเกินไป เมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป หรือใช้ผงกาแฟมากเกินไป เช่นเดียวกัน หากฟองกาแฟที่ชงมีสีอ่อนเกินไป อาจเกิดจากการที่น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป และผงกาแฟหยาบเกินไปจนน้ำยังไม่สามารถละลายสารต่างๆ ในกาแฟออกมาได้อย่างครบถ้วน หรืออาจเกิดจากการใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่เก่าจนเกินไป หรือความร้อนของน้ำที่ใช้ต่ำเกินไป

ดังนั้น ถ้าเอสเปรสโซ่ถ้วยใดมีครีมสีน้ำตาลทอง เนื้อละเอียด แน่นสวย พึงรู้ได้เลยว่า สวรรค์ของคอกาแฟรออยู่เบื้องหน้าแล้ว

ถ้วยกาแฟ

การดื่มกาแฟให้อร่อยนั่นถ้วยกาแฟมีส่วนสำคัญอย่างมาก ซึ่งถ้วยกาแฟที่ดีควรมีความหนาที่พอเหมาะหรือประมาณ 0.5 มิลลิเมตร ก้นถ้วยสอบและแคบกว่าปากแก้ว

ส่วนวัสดุที่ใช้นั้นไม่ควรดูดซับความร้อนจากกาแฟมากเกินไป และไม่ควรก่อให้เกิดกลิ่น หรือทำให้กลิ่นกาแฟผิดเพี้ยนไป เพราะอาจทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปได้

วัสดุที่เหมาะสม :พอร์ซเลน (Porcelain) เซรามิคเนื้อดีเยี่ยม สีขาว เคลือบผิวเป็นมัน โปร่งแสง มีความแข็งแกร่งเหมือนแก้วไม่ดูดซึมน้ำ เคาะมีเสียงดังกังวาน
วัสดุที่ใช้ได้แต่ไม่ ค่อยเหมาะสม : เซรามิค
วัสดุที่ไม่ควรใช้ :ดินเผา, ไม้

ชนิดของถ้วยกาแฟ

ถ้วย Hot Coffee: มีขนาดตั้งแต่ 7-9 ออนซ์ แต่ที่เหมาะสมที่สุดเห็นจะเป็นขนาด 7 ออนซ์ เพราะเป็นขนาดที่ลงตัวกับสัดส่วนความอร่อยในการปรุงกาแฟสูตรต่างๆ
ถ้วย Mug: ขนาดโดยทั่วไป คือ 12 ออนซ์ นิยมใช้สำหรับดื่มกาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงแบบกรอง (Filter) เป็นการดื่มกาแฟสไตล์อเมริกัน

ถ้วย Espresso: โดยมากที่ผลิตกันอยู่ในประเทศไทยจะมีขนาด 4 ออนซ์
ถ้วย Latte: ขนาดปกติคือ 12 ออนซ์ ทำจากแก้วใส ตัวถ้วยมีขาเป็นก้าน มีหูสำหรับจับใช้ สำหรับกาแฟสูตรที่มีนมเป็นส่วนผสมและเสิร์ฟสไตล์ฝรั่งเศส

โฟมนม

นอกจากกาแฟคุณภาพเยี่ยมและถ้วยกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ฟองนม หรือ โฟมนม ถือได้ว่าเป็นการบำรุงเสน่ห์เพิ่มความหอม อร่อย ให้กับกาแฟถ้วยโปรดของคุณได้เช่นกัน ขั้นตอนการเป่าโฟมนม มีดังนี้

1.เทนมเย็นใส่ภาชนะหรือเหยือกสำหรับเป่าโฟมนมประมาณ 1/3 ของภาชนะ (ไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของภาชนะ)
2.เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำที่ค้างท่ออกแล้วค่อยๆเบาสวิตช์ปล่อยให้มีเพียงไอน้ำเบาๆออกจากท่อ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้นมถูกดูดกลับเข้าไปในบอยเลอร์เครื่องชง
3. จุ่มท่อไอน้ำลงไปในเหยือกนม ให้เฉพาะส่วนปลายของท่อในนม (ประมาณ 1/2- 1 นิ้ว) เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเต็มที่
4.ค่อยๆ ลดระดับเหยือกนมให้ต่ำลงเพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำอยู่เพียงใต้ผิวหน้าของนมเท่านั้น เราจะได้ยินเสียงซี้ดและนมจะเริ่มเป็นโฟม ถ้าจุ่มลึกเกินไปจะไม่มีเสียงซี้ดและจะไม่ก่อให้เกิดโฟม ถ้าจุ่มตื้นเกินไปนมจะกระเด็นออกมาข้างนอก
5. หลังจากนมเริ่มเป็นโฟม ค่อยๆขยับเหยือกนมให้สูงขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำจุ่มอยู่ใต้ผิวหน้าของนมอยู่ตลอดเวลาจนกระทั่งปริมาณนมเพิ่มขึ้นมาถึงระดับ 1/2 ของเหยือกให้คอยฟังเสียงซี้ดหรือเสียงฟู่ ถ้าไม่ได้ยินหรือได้ยินเป็นเสียงทึบๆแสดงว่าปลายท่ออยู่ลึกเกินๆไป
6.เมื่อนมเพิ่มถึงระดับ 1/2 ของเหยือกแล้วให้จุ่มท่อไอน้ำลงไปจนถึงสุดเพื่อทำให้นมที่ยังเหลืออยู่ร้อน แต่ต้องระวังอย่าให้นมเดือดเพราะจะทำให้โฟมนมที่เป่าได้ในตอนแรกหายไป ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ ระหว่าง 57-65 องศาเซลเซียส หรือ 135 – 150 องศาฟาเรนไฮต์
7.โฟมที่ได้ในตอนแรกอาจมีขนาดใหญ่และไม่คงที่ ไม่เนียน ให้จุ่มปลายท่อไอน้ำลึกลงไปในน้ำนมสักครู่ และดึงกลับมาอยู่ที่เพียงใต้ผิวของนมอีกครั้ง ทำซ้ำเรื่อยๆ จนกระทั่งได้โฟมเนียนละเอียด
8.เมื่อได้โฟมตามที่ต้องการ ปิดสวิตช์ท่อไอน้ำ ดึงเหยือกนมออกและเปิดสวิตช์ท่อไอน้ำอีกครั้งเพื่อไล่น้ำนมที่ค้างอยู่ในท่อออกจากนั้นให้ใช้ผ้าเปียกเช็ดคราบนมที่ท่อไอน้ำออกระวังอย่าให้มีคราบนมติดเพราะจะก่อให้เกิดกลิ่นบูดของโฟมนมในการเป่านมครั้งต่อไปได้

เล็กๆน้อยๆ กับการเป่าโฟมนม

โฟมนมเกิดจากการอัดอากาศเข้าไปในนม เพื่อให้นมเกิดเป็นโฟม ฟูขึ้นมา รสชาติหอมมัน เมื่อนำไปผสมกับกาแฟ

การใช้ไอน้ำเป่านมมันทำให้ร้อนจนเกินไป จะทำให้มันนมแตกตัว โฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมเป็นสูตรต่างๆแล้วจะขาดความหอมมันของนม

ในกรณีที่ต้องการใช้โฟมนมสำหรับเครื่องดื่มเย็น สามารถใช้ Plunger เป็นตัวอัดอากาศให้นมเกิดเป็นโฟมได้ โดยเทนมลงไปประมาณ 1/3 ของ Plunger ใช้แกนกลางของ Plunger เป็นตัวอัดอากาศ ปั้มแกนกลางนั้นให้ขึ้น- ลงอย่างรวดเร็ว หลายๆ ครั้ง จนนมฟูขึ้นเป็นโฟม หากไม่มี Plunger สำหรับปั้มนมโดยเฉพาะ ก็อาจใช้ Plunger แบบที่ใช้ชงกาแฟได้ แต่โฟมนมที่ได้จะหยาบกว่าเล็กน้อย
นมที่เหมาะในการใช้ทำโฟมนมคือนมสดพาสเจอร์ไรส์ เพราะสามารถขึ้นฟูเป็นโฟมได้ง่าย และมีความหอมมันมากกว่าเมื่อนำมาผสมเป็นเครื่องดื่ม ส่วนนมสด UHT นั้น หากนำมาใช้จะเกิดโฟมนมได้ยากกว่า และโฟมนมที่ได้จะหยาบ ไม่ละเอียดแน่น รวมทั้งมีความหอม มัน น้อยกว่าโฟมนมที่เกิดจากนมสดพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากนมสด UHT นั้นถูกผ่านกระบวนการทำให้ไขมันแตกตัวและผ่านความร้อนมามากกว่านมสดพาสเจอร์ไรส์

นมที่ใช้ในการเป่าโฟมนั้น ควรแช่ไว้จนเย็นจัดที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้เป่าได้ง่ายกว่าและโฟมนมที่ได้จะมีคุณลักษณะที่ดีกว่า

เหยือกที่ใช้ในการเป่าโฟมนม ควรมีลักษณะฐานกว้าง ปากแคบ และควรแช่เย็นไว้ก่อนนำมาใช้ เพราะจะช่วยให้การเป่าโฟมนมนั้นง่ายขึ้น