กาแฟดอยช้าง

โปรดอย่าอิจฉา หากจะบอกว่าหนาวนี้มีโอกาสมุ่งหน้าท้าลมหนาวขึ้นสู่ยอดดอยที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,300-1,700 เมตร เดินทางสู่ "เส้นทางสายกาแฟ" ที่ "ดอยช้าง" จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นแหล่งผลิตกาแฟไทยที่มีขนาดใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งทางภาคเหนือ ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะแก่การเพาะปลูกกาแฟ จึงทำให้วันนี้ "กาแฟดอยช้าง" เป็น "กาแฟไทย" ที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ลีเจ เบเช เจ้าหน้าที่ชาวกะเหรี่ยงผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟบนดอยช้าง ทำหน้าที่เป็นไก๊ด์พาเยี่ยมชมกระบวนการ ขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตกาแฟ นอกจากความรู้ที่ได้รับแล้ว บรรยากาศของลมหนาวแผ่วๆ บวกกับทัศนียภาพเบื้องหน้ามองเห็นต้นกาแฟเรียงรายกันไปไกลสุดสายตา เริ่มทำให้ผู้มาย่ำเส้นทางสายกาแฟรู้สึกตื่นเต้นมากยิ่งขึ้น ลีเจ อธิบายพลางผายมือไปยังพื้นที่ปลูกกาแฟสุดลูกหูลูกตากว่า 2 หมื่นไร่ตรงหน้าว่า

กาแฟที่ปลูกอยู่บนดอยช้างทั้งหมดเป็นพันธุ์ "อราบิกา" ผลกาแฟจะมี 2 สี ได้แก่ สีแดงและสีเหลือง โดยผลสีแดงจะมีรูปร่างสวยกว่าและได้เนื้อกาแฟมากกว่าสีเหลือง ในขณะเดียวกันผลสีเหลืองจะเป็นกรดทำให้มีรสเปรี้ยว แต่เมื่อนำทั้ง 2 ชนิดมารวมกัน จะได้กาแฟดอยช้างที่มีรสชาติโดดเด่น และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ธรรมชาติของต้นกาแฟนี้จะเริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปีเต็ม และจะให้ผลผลิตเต็มที่เมื่อมีอายุ 7-8 ปี และหากเราดูแลต้นกาแฟให้ดีก็จะอยู่ได้นานพอๆ กับคนคือ 70-80 ปี โดยที่ไม่ต้องไปโค่นทิ้ง แต่ว่าต้องหมั่นแต่งกิ่งอยู่เสมอ "เมื่อผลกาแฟสุกแดงนั่นแหละ คือสัญญาณเริ่มฤดูการเก็บเกี่ยว"ลีเจ ว่า ลีเจ บอกว่า เมื่อเก็บผลกาแฟมาแล้วก็จะนำไปแช่น้ำเพื่อดูความสมบูรณ์ของผลกาแฟ หากผลไหนลอยน้ำขึ้นมาแปลว่าผลนั้นไม่สมบูรณ์ซึ่งจะถูกคัดทิ้ง ส่วนผลที่สมบูรณ์จะนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกอีกครั้งหนึ่ง

เพื่อให้ได้เป็นเมล็ดกาแฟที่ล่อนเปลือกออกแล้วจึงนำไปแช่ในบ่อหมักประมาณ 24 ชั่วโมง จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟไปตาก เรื่องการตากนี้ถือว่าสูตรใครก็สูตรมัน ซึ่งดอยช้างเลือกใช้วิธีการตากบนพื้นซีเมนต์ ลีเจแอบกระซิบว่าไม่ใช่ความลับอะไร แต่เพราะเป็นการประหยัดต้นทุนเท่านั้น แต่ข้อเสียคือต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟบ่อยๆ ทุก 30 นาที โดยใช้เวลาตากประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าแดดไม่ดีต้องใช้เวลาถึง 10 วัน "เราจะดูว่าเมล็ดแห้งหรือยังให้ดูที่สี เมล็ดที่แห้งดีแล้วจะได้สีเขียวอมฟ้า หรืออมเทา" ลีเจ บอก เมล็ดกาแฟจะคัดดูความสมบูรณ์อีกครั้งหนึ่ง

หากไม่ได้มาตรฐานก็คัดออก ส่วนเมล็ดที่ได้มาตรฐานก็จะนำไปเก็บไว้ในโรงบ่มอย่างน้อย 6-8 เดือน เพื่อให้กลิ่นดินกลิ่นหญ้าที่ค้างอยู่หายไป จากนั้นมาถึงขั้นตอนแบ่งเกรดกาแฟ เริ่มจาก เกรด AA จะมีขนาดเมล็ด 6.9-7.1 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 14 เหรียญ เกรด A ขนาดเมล็ด 6.1-6.9 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 12 เหรียญ แต่ถ้าเป็นเพียเบอร์รี่ (Peaberry) หรือเมล็ดโทน จะอยู่ที่ 16 เหรียญต่อกิโลกรัม สาเหตุที่ลีเจแจงราคาเป็นเหรียญนั้น เพราะกาแฟดอยช้างนั้นจะเน้นการส่งออกมากกว่าการขายในประเทศ โดยประเทศที่ส่งออกนั้น อาทิ เกาหลี แคนาดา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ไต้หวัน เป็นต้น ด้านส่วนแบ่งการตลาด ลีเจเล่าว่า 80 เปอร์เซ็นต์ นั้นเป็นของดอยช้าง และส่วนที่เหลือจะเป็นของชาวบ้านที่อยู่ในกลุ่มสมาชิก ซึ่งตอนนี้มีทั้งหมด 12 กลุ่ม กลุ่มละ 30-40 ครัวเรือน

สมาชิกในกลุ่มทั้งหมดจะเป็นชาวเขา กาแฟที่ชาวบ้านนำมาส่งนั้นจะให้ราคาขั้นต่ำที่กิโลกรัมละ 18 บาท หากเมล็ดมีคุณภาพดีราคาจะอยู่ที่ 20 บาท ในขณะนี้มีเมล็ดพันธุ์ที่ทางดอยช้างเพาะปลูกอยู่ 39 สายพันธุ์ เช่น ทิปปิก้า บลูเมาเทน คาติมอร์ เป็นต้น ซึ่งในขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นทดลองว่าพันธุ์ไหนได้ผลดีจึงจะผลักดันให้ชาวบ้านเพาะปลูกกันต่อไป สินค้าที่ทางดอยช้างผลิตนอกเหนือจากกาแฟ มีสินค้าที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือ "น้ำผึ้งดอกกาแฟ" โดยในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนนั้นดอกกาแฟจะมีปริมาณมาก จึงมีการแนะนำให้ชาวบ้านเลี้ยงผึ้งเพื่อนำน้ำผึ้งมาเป็นส่วนผสมของสบู่ หรือจะนำมากินเหมือนน้ำผึ้งทั่วๆ ไปก็ได้ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างจากน้ำผึ้งแหล่งอื่นเล็กน้อย เช่น ถ้ามาจากดอกส้มน้ำผึ้งก็อาจจะมีกลิ่นส้มอ่อนๆ แต่ถ้ามาจากดอกกาแฟก็อาจจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ถึงวันนี้ดอยช้างไม่ได้เป็นเพียงแหล่งกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ได้พัฒนาตัวเองขึ้นเป็นสถาบันวิชาการ การเรียนรู้ทางด้านกาแฟ โดยมีชื่อว่า "ดอยช้าง อะคาเดมี่ ออฟ คอฟฟี่" เปิดอบรมให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจได้เข้าร่วมเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตั้งแต่วิธีการปลูกกาแฟ ไปจนถึงวิธีการชงกาแฟ โดยมีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญให้ความรู้ พร้อมมีที่ให้ได้ลงมือทดลองปฏิบัติจริง ปี 2551 นี้ได้จัดขึ้นเป็นปีแรก

โดยการอบรมจะเริ่มขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2551 ถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2552 ในแต่ละคอร์สจะใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน และจะเปิดอบรมเพียง 8 รุ่น รุ่นละ 20 คนเท่านั้น "บางคนอยากจะเรียนรู้วิธีทดสอบคุณภาพดิน บ้างก็อยากเรียนรู้เรื่องการจัดทำบัญชีครัวเรือน ทางเราก็จะจัดหาผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านมาสอน มีทั้งมาจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และจากธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (ธ.ก.ส.) ใครสนใจมาเรียนก็สามารถมาเป็นกลุ่ม ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการอบรม ยกเว้นเฉพาะค่าอาหารและค่าที่พัก ที่ผ่านมามีผู้สนใจทั้งที่เป็นนักวิชาการและบุคคลที่ต้องการจะประกอบธุรกิจด้านกาแฟ การมีอะคาเดมี่นี้ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มความรู้ให้กับชาวบ้านอีกทางหนึ่ง" ลีเจกล่าว ความเพลิดเพลินปนความรู้ที่ได้ในครั้งนี้เป็นกำไรชีวิตที่หาไม่ได้ง่ายๆ

ที่มา : หนังสือพิมพ์ มติชน