Latte Art คืออะไร

Latte Art คืออะไร

Latte Art คืออะไร ศิลปะบนฟองนม หรือลาเต้อาร์ต (Latte Art) คือการสร้างสรรค์ศิลปะเป็นลวดลายจากโฟมนมลงบนน้ำกาแฟ ที่ปกคลุมผิวหน้าด้วยโฟมของกาแฟ ที่รียกว่า เครม่า (Creama) What’s Latte Art? Milk foam designs, or “Latte Art”, are artistic designs created in the foam of espresso drinks by a barista

กำเนิด Latte Art Latte Art มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี ประเทศแห่งงานศิลปะ ที่มีผู้นิยมดื่มกาแฟมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก บาริสต้า (Barista) หรือคนชงกาแฟ ได้ถ่ายทอดจิตนาการของตัวเอง โดยสร้างสรรค์เป็นลวดลายและภาพต่างๆ อย่างงดงาม อันเป็นที่มาของลาเต้อาร์ต และจากความประทับใจในลวดลายอันสวยงามนี้ จึงทำให้ศิลปะบนฟองนมแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ และได้ความนิยมมาถึงปัจจุบัน “Latte Art” originated in Italy, like so many other arts. In this country, where people drink more coffee than most, the barista or coffee maler, has to be especially skilled and able to make each cup of coffee a work of art. From this, the idea of creating works at art in milk from and creama spread around the world.

เทคนิคการทำ Latte Art มี 2 แบบ คือ 1. Free Pouring คือเทคนิคการเทโฟมนมลงในน้ำกาแฟ ให้เกิดลวดลายรูปต่างๆ เช่น รูปใบไม้, รูปหัวใจ เป็นต้น 2. Etching คือการเทโฟมนมลงในถ้วยกาแฟ แล้วแต่งหน้าด้วยไซรัป หรือซอสรสชาติต่างๆ เช่น ซ๊อกโกแลต, สตอเบอรี่ และใช้อุปกรณ์ขีดหรือเขียนให้เป็นลวดลาย เช่น ลายก้นหอย, ลายใยแมงมุม There are two teachniques to create “Latte Art” 1. Free Pouring : The barista manipulates the flow of milk into the coffee, creating designs such as leave or heart. 2. Etching : Designs are drawn into the milk foam using utensils and powders or syrups.

ที่มา : BLACK CANYON COFFEE

เคล็บลับการชงกาแฟ

การชงกาแฟร้อน
ควรอุ่นถ้วยกาแฟให้ร้อนก่อนการชงทุกครั้ง เพื่อคงอุณหภูมิน้ำกาไว้ได้นานที่สุด

การชงกาแฟเย็น
น้ำกาแฟที่นำมาใช้ชงกาแฟเย็น ควรชงให้เข้มข้นเป็น 2 เท่า เผื่อความเจือจางจากน้ำแข็ง
การใช้ส่วนผสมที่แช่เย็นจะช่วยลดความร้อนของกาแฟที่ชงสดๆจากเครื่อง เป็นการช่วยลดการละลายของน้ำแข็ง ทำให้เครื่องดื่มเย็นที่ได้มีรสชาติเข้มข้น
หากต้องการผสมกาแฟเย็นไว้ล่วงหน้า ควรเก็บน้ำกาแฟเย็นที่ผสมแล้วไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาคุณภาพของน้ำกาแฟเมื่อนำมาเทรวมกับน้ำแข็งแล้วจะได้กาแฟเย็นที่มีรสชาติเข้มข้น หอม อร่อย
วิธีการลดอุณหภูมิ (Cool Down) กาแฟร้อนอย่างรวดเร็ว ให้เทกาแฟร้อนที่ชงเสร็จใหม่ๆใส่ลงในถ้วยสแตนเลสที่หล่อด้วยน้ำแข็ง แล้วคนกาแฟไปเรื่อยๆ อุณหภูมิจะลดลงได้ภายในนาทีเศษๆเท่านั้น

การชงกาแฟปั่น
ลักษณะของเครื่องดื่มปั่นที่ดีนั้น ไม่ควรเหลวจนเกินไปดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการใช้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้มากที่สุด ดังจะเห็นได้จากในสูตรที่ใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำเชื่อม หรือใช้นมผงแทนนมสด และควรเลือกน้ำตาลที่เป็นน้ำตาลเกล็ดเล็กเพื่อการละลายที่ง่ายและเร็วกว่า
การแฟปั่นต้องการความเข้ม และความหอมของกาแฟอย่างสูง การใช้กาแฟเอสเปรสโซ่แช่เย็นจัด จะช่วยให้กาแฟปั่นมีรสชาติเข้มข้น และความหอมของกาแฟ อีกทั้งจะช่วยให้เครื่องดื่มปั่นที่ได้ไม่เหลวจนเกินไป เนื่องจากเอสเปรสโซ่ที่แช่เย็นจัดจะช่วยลดความร้อนของเอสเปรสโซ่ที่ชงใหม่ๆ ทำให้น้ำแข็งที่ปั่นกับกาแฟละลายช้าลง

ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ

ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ

จากเมล็ดกาแฟดิบต้องผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถันทั้งการจำแนกแยกแยะ ผสมผสาน คั่ว ชิม และบด ทุกขั้นตอนล้วนแล้วแต่ต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญ เพื่อให้กลายมาเป็นกาแฟอันหอมกรุ่น รสชาติลึกล้ำเครื่องดื่มถ้วยโปรดของคุณนั่นเอง

ศาสตร์ : ที่มาแห่งกลิ่นและรส

การคั่วกาแฟ คือ กระบวนการที่ทำให้ให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้นจากระดับอุณหภูมิห้องไปจนถึง 200-230องศาเซลเซียล หรอประมาณ 400-450 องศาฟาเรนไฮต์ในระหว่างการคั่วนั้น น้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีขาวแห้งๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะค่อยๆเข้มขึ้นตามลำดับ

หากคั่วจนเข็มมากๆ น้ำมันที่อยู่ในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมาเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้นถูกไล่ออกไปแต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น 1 เท่าตัวยิ่งคั่วเข้มมากน้ำหนักก็จะหายไปมากแต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น เครื่องคั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบหลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่วขนาดเล็กแบบที่ใช้ตามบ้านหรือห้องทดลองไปจนถึงขาดกลางและขนาดใหญ่แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรงหรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก ผู้คั่วหรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสีหรือเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วได้และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติ ของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพและได้รสชาติตามที่ต้องการ

ในขั้นตอนการคั่วสีของเมล็ดกาแฟ เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัวแบ่ง ความเข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติและรถชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน

การแบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวในแต่ละระดับจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปโดยทั่วไปแล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ

ระดับแรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่างๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟคั่วระดับนี้จะ มีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของซินนาม่อนหรืออบเชยนั่นเอง การคั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟได้มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก

ระดับปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้รียกว่า Full City บ้างหรือ American บ้าง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวานมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกล่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด

ระดับเข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้มมีรสชาติขมปนหวานเล็กน้อยแต่ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ๆ

สุดท้ายคือ ระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast. Italian Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่างๆ อีก หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบอยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น อย่างไรก็ดีไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วสีในระดับต่างๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการชงแบบต่างๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย

ศิลป์ : การสรรค์สร้างเอกลักษณ์

นอกจากการคั่วที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟแล้วการ Blend หรือการผสมกาแฟชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อให้กาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความแปลกและแตกต่างกันออกไปก็ถือเป็นการสร้างสรรค์รสชาติ อันเป็นศิลปะเฉพาะตัวของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งการ Blend นี้สามารถทำได้ทั้งก่อนการคั่วหรือหลังคั่ว

กาแฟบดที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั้น นอกจากกาแฟผสมที่ Blend ตามสูตรเฉพาะของผู้คั่วแต่ราย ซึ่งอาจเรียกชื่อตามระดับของการคั่วเช่น เฟร้น เบลนด์, เวียนนา เบลนด์, อเมริกัน เบลนด์, เอสเปรสโซ่ หรือบางครั้งอาจเรียกชื่อตามที่ผู้คั่วแต่ละรายตั้งขึ้น เช่น โอโร่, คอนติเนนตัล เบลนด์, อราบิก้า สเปเชี่ยล แล้ว ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Straight Coffee หรือ Sing Origin ซึ่งหมายถึงกาแฟที่มาจากแหล่งต่างๆ โดยตรง ไม่มีการผสมและนิยมเรียกชื่อตามแหล่งที่มาของกาแฟชนิดนั้นๆ เช่น Blue Mountain, Brezil Santos, Kenya, Costa Rica เป็นต้น

กาแฟเหล่านี้จะถูกคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางเท่านั้นเพื่อเป็นการรักษาคุณลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้นๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด เทคนิคที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าศิลปะในการ Blend นั่นคือการทดสอบรสชาติของกาแฟด้วย การชิม หรือที่เรียกว่า Cup Taste เพราะนอกจากจะเป็นการทดสอบกาแฟรสชาติใหม่ๆแล้วยังเป็นการทดสอบมาตรฐานรสชาติของกาแฟที่ผลิตได้อีกด้วย ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบจะมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาและสภาพการเก็บรักษา

ในอดีตการชงกาแฟไม่ได้พัฒนา ซับซ้อนเช่นในปัจจุบัน ในยุคเริ่มต้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำมาคั่วและต้มทั้งเมล็ด แล้วจึงนำน้ำที่ต้มได้มาดื่มเป็นน้ำกาแฟ ต่อมามีการพัฒนาปรับปรุงวิธีการในการชงกาแฟ โดยนำเมล็ดกาแฟคั่วได้มาบดให้ละเอียดเสียก่อนแล้วจึงนำมาชงเป็นน้ำกาแฟในระยะหลังมีการพัฒนาเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟขึ้นมาอีกมากมา เพื่อช่วยให้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติและกลิ่นออกมาดีที่สุด

กรรมวิธีอันแตกต่าง

ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นวิธีการชงประเภทหนึ่งขึ้นโดยการนำถุงผ้าหุ้มผงกาแฟคั่วไว้แล้วเทน้ำร้อนผ่านลงไปคล้ายกับการชงกาแฟถุงที่เห็นกันในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟมีอยู่หลายชนิดแต่ละชนิดก็จะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันซึ่งจะส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟที่ได้นั้นแตกต่างกันออกไปเครื่องชงกาแฟที่พบเห็นกันโดยทั่วไปนั้นมีอยู่ประมาณ 6 ชนิด

ชนิดที่ 1 เรียกว่า Percolator ลักษณะเป็นกาน้ำหรือหม้อทรงสูงมีตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟอยู่ด้านบนวิธีการทำงานคือ น้ำจะถูกต้มและส่งผ่านท่อเล็กๆ ขึ้นไปยังตะแกรงผงกาแฟและหมุนวนขึ้นลงกาแฟเข้มถึงระดับที่ต้องการหากเป็นขนาดใหญ่แล้วจะต้องใช้ เวลาต้มนานถึงประมาณ 30-40 นาที

ชนิดที่ 2 คือ Plunger หรือบางครั้งเรียกว่า French Press หรือ Csfetiere ลักษณะเป็นแก้วใส มีแท่งกดเป็นก้านโลหะอยู่ตรงกลาง ส่วนปลายด้านล่างจะมีแผ่นสำหรับกรองกากกาแฟ เครื่องมือที่เหมาะกับกาแฟที่บดค่อนข้างหยาบ การชงจะใช้วิธีการแช่ผงกาแฟในน้ำร้อนประมาณ 4 นาที เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมา แล้วจึงกดแผ่นกรอง เพื่อดันกากกาแฟลงสู่ด้านล่าง ในขณะที่น้ำกาแฟจะอยู่ด้านบน เมื่อเทน้ำกาแฟออกมา กากาแฟยังถูกกักอยู่ด้านล่างเช่นเดิม

ชนิดที่ 3 เรียกว่า Filter มีทั้งเครื่องชงที่ทำงานด้วยไฟฟ้าและลักษณะที่เป็นตัวกรองอย่างเดียว การชงกาแฟแบบ Filter ต้องอาศัยแผ่นกรอง ซึ่งแผ่นกรองนั้นมีทั้งชนิดที่เป็นกระดาษไนลล่อน และเส้นใยโลหะถัก หลักในการชงคือใช้น้ำร้อนผ่านลงไปยังผงกาแฟเพียงครั้งเดียว

ชนิดที่ 4 เรียกว่า Syphon นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นหลักการคล้ายกับ Percolator แต่ใช้เวลาในการต้มประมาณไม่เกิน 3 นาที มีลักษณะคล้ายถ้วยแก้วทดลองวิทยาศาสตร์ คือมีแท่งกระบอกแก้วอยู่ด้านล่างสำหรับใส่น้ำ และมีตะเกียงไฟอยู่ใต้ถ้วยแก้วเพื่อต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดก็จะไหลย้อนขึ้นไปยังแท่งกระบอกแก้วที่มีผงกาแฟ เมื่อดับตะเกียงไฟ น้ำกาแฟจะไหลกลับลงสู่ถ้วยแก้วด้านล่างอีกครั้ง

ชนิดที่ 5 เรียกว่า Ibrik มีลักษณะเหมือนหม้อมีด้ามจับ 1 ด้าม ใช้ชงกาแฟสไตล์ตะวันออกกลาง โดยต้มผงกาแฟที่บดละเอียดมากพร้อมกับน้ำตาล บางครั้งจะเติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น กระวาน กานพลู ชินนามอน เพื่อเพิ่มความหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ชนิดที่ 6 คือเครื่องชง Espresso เป็นเครื่องชงกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างสูง มีการพัฒนามาจาก Moka ที่ใช้หลักการของแรงดันไอ้น้ำเป็นตัวช่วยในการสกัดสารกาแฟ

น้ำร้อนจะถูกดันให้ผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียวในระยะเวลาสั้นๆ ไม่เกิน 25-30 วินาที หากมากหรือน้อย กว่านี้จะมีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟที่ได้ ว่ากันว่าวิธีการนั้นช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้มากที่สุดและดีที่สุดอีกด้วย ปัจจุบันเครื่องชงแบบ Espresso นี้มีหลายแบบ ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ ยิ่งไปกว่านั้นบางรุ่นยังมีเครื่องบดกาแฟในตัวอีกด้วย

ความละเอียดกับรสชาติ

กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะถูกบดให้หยาบ-ละเอียด แตกต่างกันตามเวลาที่ใช้ในการชงของเครื่องมือแต่ละชนิดเนื่องจากระดับของการบดมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำหากบดกาแฟหยาบเกินไปน้ำร้อนจะผ่านผงกาแฟอย่างรวดเร็ว และไม่สามารถสกัดสารต่างๆ ออกมาได้มากเพียงพอน้ำกาแฟที่ได้จะมีรสชาติอ่อนและกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่หากบดกาแฟละเอียดจนเกินไป น้ำร้อนจะสัมผัสกาแฟอยู่นานและจะสกัดสารต่างๆออกมามากจนเกินไป ทำให้เกิดรสชาติ และกลิ่นที่ไม่ดี เช่น กลิ่นไหม้ หรือรสชาติฝาด

การชงด้วย Percolator, Plunger หรือ Syphon จะบดกาแฟค่อยข้างหยาบกว่าการชงด้วยเครื่องกรอง หรือ Filter ส่วนการชงด้วยเครื่องแบบ Espresso เมล็ดกาแฟจะถูกบดอย่างละเอียดมากเพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำมากที่สุด ส่วนการชงด้วย Ibrik นั้น ต้องบดกาแฟให้ละเอียดมากจนเกือบเป็นผงแป้ง เนื่องจากน้ำกาแฟที่ชงได้จะถูกเสิร์ฟและดื่มโดยไม่ผ่านการกรองใดๆ