Storing Your Coffee Should you freeze your coffee
There are many different suggested ways to store coffee in order to maintain freshness. One of the suggested methods is to put your ground coffee or coffee beans in the freezer. Is storing coffee in the freezer a good way to maintain freshness? Let’s look at the pros and cons.Freezing has been used for centuries as a way to extend the life of many foods. A diverse selection of foods can be frozen. Breadmeatfruitsvegetables and even butter can be successfully stored in your freezer. Freezing even maintains many of the vitamins and nutritional value of a wide variety of foods. Coffeehoweverisn’t as likely a candidate for storage in the freezer.
Coffee has four main enemies against freshness: airheatlight and moisture. At firstfreezing doesn’t seem to contain many of the offending enemies. Howeverappearances can be deceiving.Coffee beans have been roasted in order to enhance flavor. The beans are also porous. Unfortunately a freezer can contain many other foods which have odors. The porous beans can absorb the flavors of many other frozen foods. Flavored coffees can be pleasantbut no one wants to drink seafood or garlic flavored coffee.Moisture can also be absorbed by the coffee beans. Moisture can cause deterioration and loss of flavor. The more often you take coffee out of the freezer and put it back inthe more moisture absorption takes place into the bean.
If you absolutely need to freeze some coffee because you have a large excess you’d like to keeponly freeze it once. The more you take it in and out of the freezerthe more damage you do.Freezing also breaks down the oils in the beans. The oils contribute to the flavor of the coffee. Breaking down the oils means taking away flavorand let’s face ita large part of a good cup of coffee is the flavor.When it comes down to itfreezing is not the best way to store your coffee. Keep coffee stored in a cooldryairtight container away from light. Freezing coffee is possibleand is best if you only freeze it once. The resulting loss of flavor and quality from repetitive freezing makes it a method of storage to stay away from. Your best bet is to purchase only enough beans or ground coffee to supply you for 1-2weeks. Enjoy the coffee at its freshest!
18.5.09
ฉลากกาแฟบอกอะไร ?
ฉลากกาแฟบอกอะไร ?
ความลำบากประการหนึ่งของคนดื่มกาแฟคั่วในบ้านคือการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว บางคนใช้อับดุล..เอ้ย กูเกิ้ล บางคนถูกเพื่อนหรือญาติพี่น้องแนะนำต่อๆ กันมา บางคนซื้อตามซุปเปอร์มาร์เก็ต บางคนซื้อตรงจากโรงคั่ว และบางคนซื้อผ่านเว็บช็อป กาแฟคั่วช่างมีมากมายเหลือเกิน ทำอย่างไรจะได้กาแฟที่ถูกใจโดยที่ไม่ต้องลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ
ผมมองว่าสิ่งที่น่าจะช่วยผู้บริโภคได้บ้าง คือข้อมูลจากฉลากบนซองกาแฟ เรื่องนี้คล้ายๆ กับฉลากบนขวดไวน์ แต่น่าเสียดายที่ฉลากส่วนใหญ่ให้ข้อมูลที่ลุ่มลึก และภาษาอ่านยากเกินไปโดยเฉพาะสำหรับมือใหม่
แต่อย่างน้อยผมยังอยากยกตัวอย่างข้อมูลบางประการที่อาจพบได้ ซึ่งสามารถช่วยในการเลือกซื้อกาแฟที่ถูกใจมากขึ้นดังนี้นะครับ
ชื่อผู้ผลิต ชื่อเบลนด์ รวมถึงสถานที่ติดต่อและที่ผลิตเป็นข้อมูลที่เราต้องดูไว้บ้างเพราะอาจพบกับผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง และชื่อเคยผ่านหูมาบ้าง ส่วนชื่อเบลนด์นั้น บางแห่งก็ตั้งไว้ให้สื่อถึงรสชาติหรืออารมณ์ของกาแฟได้ บางชื่อยังแสดงถึงตัวตนของโรงคั่วด้วย เช่นเป็นฮิพโรสเตอร์ หรือเป็นโรสเตอร์แนวอนุรักษ์นิยม
ปริมาณกาแฟที่บรรจุ ซึ่งเราอาจพบว่าแต่ละโรงคั่วอาจบรรจุในปริมาณที่ต่างกัน เราต้องดูไว้บ้างเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานของเรา และอีกแง่หนึ่งเพื่อเปรียบเทียบราคา
ระดับการคั่ว โดยมากมีอ่อนกลางเข้ม หรือ light medium dark roast หรือ city full city vienna french roast หรือชื่ออื่นเช่น american cinemon roast ต่างๆ เหล่านี้ สามารถบอกแนวรสชาติได้เช่นหากยิ่งคั่วเข้ม หมายถึงเราจะได้รสขมมากขึ้น หากคั่วอ่อนจะได้กลิ่นหอมแต่เปรี้ยวมากขึ้น
วันที่คั่ว จะทำให้เราทราบว่ากาแฟซองนี้มีอายุเท่าไหร่แล้ว กาแฟยิ่งสดใหม่ยิ่งหอมอร่อย แต่บ่อยครั้งเราพบว่าผู้ผลิตหลายรายกลับระบุวันหมดอายุแทนซึ่งไม่ได้ให้ประโยชน์เท่าใดนัก
พันธุ์กาแฟที่ใช้ บางครั้งเราอาจพบข้อมูลเบื้องต้นเช่น อราบิก้า 100% หรือบางครั้งอาจให้ว่า อราบิก้าและโรบัสต้า แต่หากมีข้อมูลที่ละเอียดมากขึ้นอาจระบุพันธุ์ย่อยของอราบิก้าไว้ด้วย เช่น เอสแอล28 คาทูร่า ทิปปิก้า พาคามาร่า ไกชา ฯลฯ ซึ่งจะทำให้เราเทียบลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ได้ในอนาคต
ขบวนการผลิตสารกาแฟที่ใช้ เช่นกระบวนการแบบเปียกหรือ wet process บางครั้งเรียกกาแฟล้างหรือ washed coffee จะให้รสชาติสะอาดใสกว่ากาแฟจาก dry process หรือ แบบ semi dry process ซึ่งจะมีความหวานและความเป็นผลไม้มากแต่ไม่ใสเท่า
แหล่งปลูกกาแฟ กาแฟแต่ละแหล่งมีบุคลิกรสชาติไม่เหมือนกัน การระบุแหล่งปลูกที่ชัดเจนจะทำให้เราได้ความรู้ และทำให้สามารถเลือกกาแฟได้ถูกใจได้มากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกาแฟจากบราซิลมักมีกลิ่นรสของถั่วและออกครีมๆ กาแฟจากเคนยาจะมีความเป็นผลไม้สูงมาก กาแฟจากอินโดนีเซียจะมีกลิ่นของเครื่องเทศมาก และหากกาแฟถุงนั้นเป็นกาแฟที่เบลนด์จากหลายแหล่ง การบอกแหล่งปลูกรวมถึงอัตราส่วนที่ใช้จะทำให้เราพอจะเห็นแนวโน้มของรสชาติของถุงนั้นได้ อย่างเช่นกาแฟเบลนด์จากบราซิล 50% กับเคนยา 50% น่าจะให้รสชาติที่เป็นผลไม้มาก มีกลิ่นหอมมาก ในขณะที่กาแฟเบลนด์จากบราซิล 50% กับสุมาตราอินโดฯ 50% น่าจะให้รสชาติแบบโทนต่ำ เมลโลกว่า และเป็นช็อคโกแล้ตมากกว่า
รสชาติที่ควรจะได้ หรือคัพโปรไฟล์ ของกาแฟในถุงนั้น อันนี้ควรระบุด้วยว่าเป็นคัพโปรไฟล์ของการชงดื่มด้วยวิธีใด เช่นการชงด้วยวิธีเอสเปรสโซอาจให้รสชาติบางอย่างต่างจากการชงแบบแช่น้ำ แต่ทั้งนี้เราต้องหมายเหตุไว้ว่าการชงกาแฟเป็นเรื่องละเอียดอ่อน มีปัจจัยประกอบมากมายมหาศาล โอกาสที่เมื่อเราชงออกมาได้รสชาติต่างจากที่ฉลากว่าไว้มีค่อนข้างมาก อย่างไรเสียน่าจะพอใช้เป็นแนวทางได้บ้าง
อื่นๆ เช่นคำแนะนำในการชงต่างๆ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณกาแฟ หรือเทคนิคเฉพาะบางอย่างที่โรงคั่วอยากให้เราใช้เพื่อให้ได้รสชาติอย่างที่เขาต้องการนำเสนอ ส่วนข้อมูลอื่นๆ อีกอาจเป็นเรื่องราว หรือการแนะนำตัวสั้นๆ ของโรงคั่ว หรือตัวกาแฟที่อยู่ในถุงนั้น ถือเป็นมาร์เก็ตติ้งที่อาจใช้ประกอบในการเลือกซื้อได้ด้วย
เอาเท่านี้ก่อนนะครับ หวังว่าคงพอเป็นแนวให้กับท่านได้บ้าง หากพบข้อมูลบนฉลากที่น่าสนใจจะนำมาแบ่งปันเล่าให้ฟังกันบ้างก็ยินดีนะครับ
ความลำบากประการหนึ่งของคนดื่มกาแฟคั่วในบ้านคือการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว บางคนใช้อับดุล..เอ้ย กูเกิ้ล บางคนถูกเพื่อนหรือญาติพี่น้องแนะนำต่อๆ กันมา บางคนซื้อตามซุปเปอร์มาร์เก็ต บางคนซื้อตรงจากโรงคั่ว และบางคนซื้อผ่านเว็บช็อป กาแฟคั่วช่างมีมากมายเหลือเกิน ทำอย่างไรจะได้กาแฟที่ถูกใจโดยที่ไม่ต้องลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ
ผมมองว่าสิ่งที่น่าจะช่วยผู้บริโภคได้บ้าง คือข้อมูลจากฉลากบนซองกาแฟ เรื่องนี้คล้ายๆ กับฉลากบนขวดไวน์ แต่น่าเสียดายที่ฉลากส่วนใหญ่ให้ข้อมูลที่ลุ่มลึก และภาษาอ่านยากเกินไปโดยเฉพาะสำหรับมือใหม่
แต่อย่างน้อยผมยังอยากยกตัวอย่างข้อมูลบางประการที่อาจพบได้ ซึ่งสามารถช่วยในการเลือกซื้อกาแฟที่ถูกใจมากขึ้นดังนี้นะครับ
ชื่อผู้ผลิต ชื่อเบลนด์ รวมถึงสถานที่ติดต่อและที่ผลิตเป็นข้อมูลที่เราต้องดูไว้บ้างเพราะอาจพบกับผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง และชื่อเคยผ่านหูมาบ้าง ส่วนชื่อเบลนด์นั้น บางแห่งก็ตั้งไว้ให้สื่อถึงรสชาติหรืออารมณ์ของกาแฟได้ บางชื่อยังแสดงถึงตัวตนของโรงคั่วด้วย เช่นเป็นฮิพโรสเตอร์ หรือเป็นโรสเตอร์แนวอนุรักษ์นิยม
ปริมาณกาแฟที่บรรจุ ซึ่งเราอาจพบว่าแต่ละโรงคั่วอาจบรรจุในปริมาณที่ต่างกัน เราต้องดูไว้บ้างเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานของเรา และอีกแง่หนึ่งเพื่อเปรียบเทียบราคา
ระดับการคั่ว โดยมากมีอ่อนกลางเข้ม หรือ light medium dark roast หรือ city full city vienna french roast หรือชื่ออื่นเช่น american cinemon roast ต่างๆ เหล่านี้ สามารถบอกแนวรสชาติได้เช่นหากยิ่งคั่วเข้ม หมายถึงเราจะได้รสขมมากขึ้น หากคั่วอ่อนจะได้กลิ่นหอมแต่เปรี้ยวมากขึ้น
วันที่คั่ว จะทำให้เราทราบว่ากาแฟซองนี้มีอายุเท่าไหร่แล้ว กาแฟยิ่งสดใหม่ยิ่งหอมอร่อย แต่บ่อยครั้งเราพบว่าผู้ผลิตหลายรายกลับระบุวันหมดอายุแทนซึ่งไม่ได้ให้ประโยชน์เท่าใดนัก
พันธุ์กาแฟที่ใช้ บางครั้งเราอาจพบข้อมูลเบื้องต้นเช่น อราบิก้า 100% หรือบางครั้งอาจให้ว่า อราบิก้าและโรบัสต้า แต่หากมีข้อมูลที่ละเอียดมากขึ้นอาจระบุพันธุ์ย่อยของอราบิก้าไว้ด้วย เช่น เอสแอล28 คาทูร่า ทิปปิก้า พาคามาร่า ไกชา ฯลฯ ซึ่งจะทำให้เราเทียบลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ได้ในอนาคต
ขบวนการผลิตสารกาแฟที่ใช้ เช่นกระบวนการแบบเปียกหรือ wet process บางครั้งเรียกกาแฟล้างหรือ washed coffee จะให้รสชาติสะอาดใสกว่ากาแฟจาก dry process หรือ แบบ semi dry process ซึ่งจะมีความหวานและความเป็นผลไม้มากแต่ไม่ใสเท่า
แหล่งปลูกกาแฟ กาแฟแต่ละแหล่งมีบุคลิกรสชาติไม่เหมือนกัน การระบุแหล่งปลูกที่ชัดเจนจะทำให้เราได้ความรู้ และทำให้สามารถเลือกกาแฟได้ถูกใจได้มากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกาแฟจากบราซิลมักมีกลิ่นรสของถั่วและออกครีมๆ กาแฟจากเคนยาจะมีความเป็นผลไม้สูงมาก กาแฟจากอินโดนีเซียจะมีกลิ่นของเครื่องเทศมาก และหากกาแฟถุงนั้นเป็นกาแฟที่เบลนด์จากหลายแหล่ง การบอกแหล่งปลูกรวมถึงอัตราส่วนที่ใช้จะทำให้เราพอจะเห็นแนวโน้มของรสชาติของถุงนั้นได้ อย่างเช่นกาแฟเบลนด์จากบราซิล 50% กับเคนยา 50% น่าจะให้รสชาติที่เป็นผลไม้มาก มีกลิ่นหอมมาก ในขณะที่กาแฟเบลนด์จากบราซิล 50% กับสุมาตราอินโดฯ 50% น่าจะให้รสชาติแบบโทนต่ำ เมลโลกว่า และเป็นช็อคโกแล้ตมากกว่า
รสชาติที่ควรจะได้ หรือคัพโปรไฟล์ ของกาแฟในถุงนั้น อันนี้ควรระบุด้วยว่าเป็นคัพโปรไฟล์ของการชงดื่มด้วยวิธีใด เช่นการชงด้วยวิธีเอสเปรสโซอาจให้รสชาติบางอย่างต่างจากการชงแบบแช่น้ำ แต่ทั้งนี้เราต้องหมายเหตุไว้ว่าการชงกาแฟเป็นเรื่องละเอียดอ่อน มีปัจจัยประกอบมากมายมหาศาล โอกาสที่เมื่อเราชงออกมาได้รสชาติต่างจากที่ฉลากว่าไว้มีค่อนข้างมาก อย่างไรเสียน่าจะพอใช้เป็นแนวทางได้บ้าง
อื่นๆ เช่นคำแนะนำในการชงต่างๆ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณกาแฟ หรือเทคนิคเฉพาะบางอย่างที่โรงคั่วอยากให้เราใช้เพื่อให้ได้รสชาติอย่างที่เขาต้องการนำเสนอ ส่วนข้อมูลอื่นๆ อีกอาจเป็นเรื่องราว หรือการแนะนำตัวสั้นๆ ของโรงคั่ว หรือตัวกาแฟที่อยู่ในถุงนั้น ถือเป็นมาร์เก็ตติ้งที่อาจใช้ประกอบในการเลือกซื้อได้ด้วย
เอาเท่านี้ก่อนนะครับ หวังว่าคงพอเป็นแนวให้กับท่านได้บ้าง หากพบข้อมูลบนฉลากที่น่าสนใจจะนำมาแบ่งปันเล่าให้ฟังกันบ้างก็ยินดีนะครับ
13.5.09
มาสั่งกาแฟเอสเปรสโซดื่มกันดีมั๊ย
มาสั่งกาแฟเอสเปรสโซดื่มกันดีมั๊ย ?
คนไทยส่วนใหญ่นิยมดื่ม “กาแฟเย็น” แบบที่มีส่วนผสมของนมข้นมาช้านาน ตั้งแต่เกือบร้อยปีมาแล้วที่ชงด้วยวิธีต้มกรอง เดี๋ยวนี้หลายคนเรียก “กาแฟโบราณ” เมื่อการใช้เครื่องเอสเปรสโซเป็นที่นิยม เราจึงสกัดกาแฟด้วยเครื่องแต่ยังคงหยอดนมข้นลงไปเช่นเดิม ว่ากันว่าได้กาแฟเข้มข้นหอมอร่อยขึ้น เพราะเครื่องใช้ความดันในการสกัดกาแฟมาก และเมล็ดกาแฟที่ใช้เดี๋ยวนี้ก็ใช้กาแฟ 100% คือไม่ผสมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป แลดูเป็นสากลมากขึ้น จะมีบ้างเป็นส่วนน้อยครับที่ชอบดื่มกาแฟดำเราเรียก “โอเลี้ยง” เมื่อเราจะดื่มในบ้านหรือในสำนักงานเรายังนิยมดื่มเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ต้องใส่ทั้งครีมเทียมและน้ำตาลให้รสชาติไปในทางเดียวกับกาแฟเย็นดังว่า ภายหลังยิ่งง่ายขึ้นอีกเพราะผสมมาให้อร่อยทันใจในแบบ “ทรีอินวัน”
เราก็ดื่มกันอย่างนี้ครับเป็นวัฒนธรรมของเรา เป็นแบบ “ไทยๆ” ฝรั่งมังค่าเข้ามาเยี่ยมเยียนเป็นที่รับรู้กันบางคนได้ดื่มกาแฟเย็นของเราก็ชอบ อีกหลายคนต้องทำการบ้านมาก่อนในการหากาแฟรสสากลดื่มเพื่อความอยู่รอด ผมเกริ่นมายาวยืดเพื่อเข้าเรื่องตรงนี้นี่เองครับว่า ในความเป็นจริงแล้วทางสากลอาจมีวิถีแนวทางการดื่มกาแฟต่างไปจากเราบ้าง คืออย่างน้อยจะไม่นิยมใช้นมข้นทั้งจืดและหวาน จุดนี้เป็นจุดสำคัญครับ เพราะทำให้องค์ประกอบอีกหลายอย่างที่ตามมาพลอยแตกต่างกันไปด้วย ที่สำคัญที่สุดคือ “เมล็ดกาแฟคั่ว” ที่ใช้
ในเมื่อไม่ใช้นมข้น เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้จึงไม่จำเป็นต้องเข้มมากจนไหม้ นมข้นหวานในกาแฟเย็นแบบไทยจะลดความขมไหม้ของกาแฟลงทำให้รสกลมกล่อมมากขึ้น (แต่อาจเป็นความกลมกล่อมแบบขนม) แม้นในบางวัฒนธรรมนิยมใช้นมในกาแฟมากอย่างเช่นวัฒนธรรมอเมริกัน กาแฟจะคั่วค่อนข้างเข้มแต่ก็ไม่ขมไหม้อย่างที่บ้านเรานิยม ยิ่งเมื่อหันไปมองวัฒนธรรมกาแฟในยุโรปหรือโดยเฉพาะในอิตาลียิ่งใช้นมน้อยลงนิยมดื่มแต่กาแฟดำ เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้ยิ่งคั่วอ่อนลงไปอีก
วัฒนธรรมกาแฟที่แตกต่างเป็นเรื่องของสังคม เป็นเรื่องของความนิยม ไม่มีใครดีกว่าใครครับ แต่โดยปกติในการใช้ชีวิตของคนเรา หากแม้นมีโอกาส การได้พลัดหลงไปในวัฒนธรรมที่แตกต่างย่อมทำให้ชีวิตมีสีสันมากขึ้น เป็นการเปิดโลกทัศน์ เป็นการเปิดโอกาสให้ตัวเรามีอะไรให้เลือกมากขึ้น เป็นเสน่ห์ของการใช้ชีวิต ที่จั่วหัวเรื่องไว้เป็นการเชิญชวนให้ลองดื่ม “เอสเปรสโซ” กันนั้น เป็นการเชิญชวนให้พลัดไปในอีกวัฒนธรรมหนึ่งนั่นเอง
“เอสเปรสโซ” ในความหมายนี้คือ เอสเปรสโซช็อต เป็นน้ำกาแฟจากเครื่องเอสเปรสโซปริมาณแค่ 1 ออนซ์ ในถ้วยใบเล็กๆ แบบที่ชนอิตาเลี่ยนนิยมนักหนา ว่ากันว่าเอสเปรสโซที่แท้จริงจะต้องมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมแรงลึกเข้าไปในโพรงจมูก มีรสเปรี้ยวหวานและขมผสมกันลงตัวกล่อมกลม มีความซับซ้อนซ่อนไปด้วยรสช็อคโกแล้ต ผลไม้ และดอกไม้ ใครที่เคยดื่มเอสเปรสโซที่ดีๆ ย่อมเห็นด้วยในข้อความนี้ แต่ “กาแฟดีไม่เคยเป็นเรื่องง่าย” เอสเปรสโซดีๆ ในเมืองไทยยิ่งหายาก
ผมอุตส่าห์เชิญชวนไว้แล้วย่อมต้องรับผิดชอบด้วยการบอกใบ้เล็กน้อย หากจะเริ่มชิมเอสเปรสโซกันน่าจะลองชิมจากร้านกาแฟเล็กๆ ที่แสดงออกถึงความใส่ใจในกาแฟพอสมควร มีเครื่องไม้เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพ มีพนักงานที่ถูกฝึกมาอย่างดี หรือหากเจ้าของร้านยืนชงเองยิ่งดี ร้านไหนขายกาแฟร้อนดีมีลูกค้าเยอะ โอกาสจะได้เอสเปรสโซดีย่อมมีสูง ถ้าเป็นลูกค้าร้านใดอยู่แล้วและสัมผัสได้ว่ารสกาแฟไม่ขมไหม้ยิ่งน่าลองสั่งเอสเปรสโซดื่มดู ถ้าร้านไหนใช้กาแฟที่คั่วเข้มสักหน่อยให้ใส่น้ำตาลลงไปช่วยบ้าง สำหรับเชนกาแฟส่วนใหญ่ผมพบว่าเอสเปรสโซมีรสขมมากเพราะในร้านขายกาแฟเย็นกาแฟปั่นมาก ที่เคยดื่มแล้วรู้สึกดีออกชื่อได้มีเชสเตอร์คาเฟ่สาขาฟอร์จูนทาวน์รสชาติเอสเปรสโซใช้ได้แต่น้ำกาแฟมากไปนิดและไม่แน่ใจว่าสาขาอื่นจะเป็นเช่นไร ที่ซีททูคัพเองเราก็พยายามทำเอสเปรสโซให้ได้ดีแต่เรามีสาขาเดียวคงไม่สะดวกสำหรับทุกคน จึงได้แต่เชิญชวนให้ลองกันเมื่อมีโอกาส เป็นกำลังใจให้เสี่ยงสั่งมาดื่มดูบ้าง หากโชคดีได้พบเอสเปรสโซที่ดีอาจเป็นการเปิดโลกแห่งการดื่มกาแฟให้ท่านได้ ใครมีร้านกาแฟที่มีเอสเปรสโซดีๆ จะมาแนะนำแบ่งปันกันก็ขอขอบคุณ แต่ย้ำว่าเป็นเอสเปรสโซนะครับ มิใช่เอสเปรสโซเย็น
คนไทยส่วนใหญ่นิยมดื่ม “กาแฟเย็น” แบบที่มีส่วนผสมของนมข้นมาช้านาน ตั้งแต่เกือบร้อยปีมาแล้วที่ชงด้วยวิธีต้มกรอง เดี๋ยวนี้หลายคนเรียก “กาแฟโบราณ” เมื่อการใช้เครื่องเอสเปรสโซเป็นที่นิยม เราจึงสกัดกาแฟด้วยเครื่องแต่ยังคงหยอดนมข้นลงไปเช่นเดิม ว่ากันว่าได้กาแฟเข้มข้นหอมอร่อยขึ้น เพราะเครื่องใช้ความดันในการสกัดกาแฟมาก และเมล็ดกาแฟที่ใช้เดี๋ยวนี้ก็ใช้กาแฟ 100% คือไม่ผสมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป แลดูเป็นสากลมากขึ้น จะมีบ้างเป็นส่วนน้อยครับที่ชอบดื่มกาแฟดำเราเรียก “โอเลี้ยง” เมื่อเราจะดื่มในบ้านหรือในสำนักงานเรายังนิยมดื่มเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ต้องใส่ทั้งครีมเทียมและน้ำตาลให้รสชาติไปในทางเดียวกับกาแฟเย็นดังว่า ภายหลังยิ่งง่ายขึ้นอีกเพราะผสมมาให้อร่อยทันใจในแบบ “ทรีอินวัน”
เราก็ดื่มกันอย่างนี้ครับเป็นวัฒนธรรมของเรา เป็นแบบ “ไทยๆ” ฝรั่งมังค่าเข้ามาเยี่ยมเยียนเป็นที่รับรู้กันบางคนได้ดื่มกาแฟเย็นของเราก็ชอบ อีกหลายคนต้องทำการบ้านมาก่อนในการหากาแฟรสสากลดื่มเพื่อความอยู่รอด ผมเกริ่นมายาวยืดเพื่อเข้าเรื่องตรงนี้นี่เองครับว่า ในความเป็นจริงแล้วทางสากลอาจมีวิถีแนวทางการดื่มกาแฟต่างไปจากเราบ้าง คืออย่างน้อยจะไม่นิยมใช้นมข้นทั้งจืดและหวาน จุดนี้เป็นจุดสำคัญครับ เพราะทำให้องค์ประกอบอีกหลายอย่างที่ตามมาพลอยแตกต่างกันไปด้วย ที่สำคัญที่สุดคือ “เมล็ดกาแฟคั่ว” ที่ใช้
ในเมื่อไม่ใช้นมข้น เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้จึงไม่จำเป็นต้องเข้มมากจนไหม้ นมข้นหวานในกาแฟเย็นแบบไทยจะลดความขมไหม้ของกาแฟลงทำให้รสกลมกล่อมมากขึ้น (แต่อาจเป็นความกลมกล่อมแบบขนม) แม้นในบางวัฒนธรรมนิยมใช้นมในกาแฟมากอย่างเช่นวัฒนธรรมอเมริกัน กาแฟจะคั่วค่อนข้างเข้มแต่ก็ไม่ขมไหม้อย่างที่บ้านเรานิยม ยิ่งเมื่อหันไปมองวัฒนธรรมกาแฟในยุโรปหรือโดยเฉพาะในอิตาลียิ่งใช้นมน้อยลงนิยมดื่มแต่กาแฟดำ เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้ยิ่งคั่วอ่อนลงไปอีก
วัฒนธรรมกาแฟที่แตกต่างเป็นเรื่องของสังคม เป็นเรื่องของความนิยม ไม่มีใครดีกว่าใครครับ แต่โดยปกติในการใช้ชีวิตของคนเรา หากแม้นมีโอกาส การได้พลัดหลงไปในวัฒนธรรมที่แตกต่างย่อมทำให้ชีวิตมีสีสันมากขึ้น เป็นการเปิดโลกทัศน์ เป็นการเปิดโอกาสให้ตัวเรามีอะไรให้เลือกมากขึ้น เป็นเสน่ห์ของการใช้ชีวิต ที่จั่วหัวเรื่องไว้เป็นการเชิญชวนให้ลองดื่ม “เอสเปรสโซ” กันนั้น เป็นการเชิญชวนให้พลัดไปในอีกวัฒนธรรมหนึ่งนั่นเอง
“เอสเปรสโซ” ในความหมายนี้คือ เอสเปรสโซช็อต เป็นน้ำกาแฟจากเครื่องเอสเปรสโซปริมาณแค่ 1 ออนซ์ ในถ้วยใบเล็กๆ แบบที่ชนอิตาเลี่ยนนิยมนักหนา ว่ากันว่าเอสเปรสโซที่แท้จริงจะต้องมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมแรงลึกเข้าไปในโพรงจมูก มีรสเปรี้ยวหวานและขมผสมกันลงตัวกล่อมกลม มีความซับซ้อนซ่อนไปด้วยรสช็อคโกแล้ต ผลไม้ และดอกไม้ ใครที่เคยดื่มเอสเปรสโซที่ดีๆ ย่อมเห็นด้วยในข้อความนี้ แต่ “กาแฟดีไม่เคยเป็นเรื่องง่าย” เอสเปรสโซดีๆ ในเมืองไทยยิ่งหายาก
ผมอุตส่าห์เชิญชวนไว้แล้วย่อมต้องรับผิดชอบด้วยการบอกใบ้เล็กน้อย หากจะเริ่มชิมเอสเปรสโซกันน่าจะลองชิมจากร้านกาแฟเล็กๆ ที่แสดงออกถึงความใส่ใจในกาแฟพอสมควร มีเครื่องไม้เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพ มีพนักงานที่ถูกฝึกมาอย่างดี หรือหากเจ้าของร้านยืนชงเองยิ่งดี ร้านไหนขายกาแฟร้อนดีมีลูกค้าเยอะ โอกาสจะได้เอสเปรสโซดีย่อมมีสูง ถ้าเป็นลูกค้าร้านใดอยู่แล้วและสัมผัสได้ว่ารสกาแฟไม่ขมไหม้ยิ่งน่าลองสั่งเอสเปรสโซดื่มดู ถ้าร้านไหนใช้กาแฟที่คั่วเข้มสักหน่อยให้ใส่น้ำตาลลงไปช่วยบ้าง สำหรับเชนกาแฟส่วนใหญ่ผมพบว่าเอสเปรสโซมีรสขมมากเพราะในร้านขายกาแฟเย็นกาแฟปั่นมาก ที่เคยดื่มแล้วรู้สึกดีออกชื่อได้มีเชสเตอร์คาเฟ่สาขาฟอร์จูนทาวน์รสชาติเอสเปรสโซใช้ได้แต่น้ำกาแฟมากไปนิดและไม่แน่ใจว่าสาขาอื่นจะเป็นเช่นไร ที่ซีททูคัพเองเราก็พยายามทำเอสเปรสโซให้ได้ดีแต่เรามีสาขาเดียวคงไม่สะดวกสำหรับทุกคน จึงได้แต่เชิญชวนให้ลองกันเมื่อมีโอกาส เป็นกำลังใจให้เสี่ยงสั่งมาดื่มดูบ้าง หากโชคดีได้พบเอสเปรสโซที่ดีอาจเป็นการเปิดโลกแห่งการดื่มกาแฟให้ท่านได้ ใครมีร้านกาแฟที่มีเอสเปรสโซดีๆ จะมาแนะนำแบ่งปันกันก็ขอขอบคุณ แต่ย้ำว่าเป็นเอสเปรสโซนะครับ มิใช่เอสเปรสโซเย็น
ที่มา : vudh.wordpress.com
9.5.09
กาแฟ | ความสุขเล็กน้อยที่เรียนรู้ได้
กาแฟ ความสุขเล็กน้อยที่เรียนรู้ได้
ไม่ได้เขียนเสียนานเลยครับ ด้วยยุ่งวุ่นวายหลายอย่างจิตใจไม่สงบ ไม่รู้จะพูดถึงอะไรดี จนวันนี้บ้านเมืองมีเรื่องวุ่นวาย เปิดดูข่าวฟังข่าวจนมึนไปหมด แต่ในขณะที่มีรายงานข่าวเป็นระยะ ยังมีรายการทีวีนำเรื่องราวของ ซูซาน ดัสตินหญิงสาวต่างชาติคนหนึ่งที่ใช้ชีวิตในเมืองไทยมาเผยแพร่ ผมก็ดูบ้างไม่ดูบ้างไม่มีสมาธิ แต่ช่วงท้ายรายการเธอพูดถึงความคิดในการใช้ชีวิตมากมายและจบความ ด้วยความเชื่อของเธอว่า “การเรียนรู้ที่จะมีความสุขกับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ” จะนำเราไปสู่การเรียนรู้ที่จะมีความสุขกับสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้
ผมไม่ได้ตั้งใจฟังมาแต่ต้น แต่ในวาบความคิด ความสุขในสิ่งที่ยิ่งใหญ่น่าจะเป็นความสุขจาก “การให้” ที่คุณซูซานกำลังปฏิบัติอยู่นั่นเอง การให้ดังกล่าวอาจเป็น การให้ความรัก การให้อภัย การให้สิ่งของ หรือการให้อะไรต่างๆ ที่ออกมาจากจิตใจที่ดีงาม อันนี้ผมไม่กล้าพูดถึงมากเพราะคิดว่าตัวเองคงไม่เข้าใจดีพอ
แต่สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เราสามารถเรยนรู้ได้อาจมีหลายอย่างเหลือเกิน แต่บางคนอาจมองว่าเล็กน้อยจนไม่เชื่อว่าเราจะมีความสุขกับมันได้…
คนที่เลี้ยงสุนัข อาจมีความสุขกับการบอกรักมัน ลูบหัว หรือให้อาหาร
คนเลี้ยงปลา อาจมีความสุขกับการเฝ้ามองมันว่ายไปมาอยู่ในตู้
คนที่ชอบธรรมชาติ อาจมีความสุขกับความเหนื่อยจากการเดินป่า
และคนชอบกาแฟ อาจมีความสุขกับการชงกาแฟแก้วเล็กๆ ด้วยมือของเขาเอง
ยังมีสิ่งเล็กๆ น้อยๆ อีกมากมายครับ ผมเชื่อว่าท่านผู้อ่านโดยมากคงมีสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ท่านชื่นชอบและมีความสุขกับมันอยู่แล้ว ถ้าวันนี้ท่านทิ้งมันไป หรือลืมมันไปแล้ว ผมมาเรียกร้องให้ท่านลองหันกลับไปมองอีกสักครั้ง หรืออาจมองหาสิ่งเล็กๆ น้อยๆ อย่างอื่น และมีความสุขกับมัน ให้เวลากับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้บ้าง ชีวิติอาจมีความสุขขึ้นอีกนิด
ไม่ได้เขียนเสียนานเลยครับ ด้วยยุ่งวุ่นวายหลายอย่างจิตใจไม่สงบ ไม่รู้จะพูดถึงอะไรดี จนวันนี้บ้านเมืองมีเรื่องวุ่นวาย เปิดดูข่าวฟังข่าวจนมึนไปหมด แต่ในขณะที่มีรายงานข่าวเป็นระยะ ยังมีรายการทีวีนำเรื่องราวของ ซูซาน ดัสตินหญิงสาวต่างชาติคนหนึ่งที่ใช้ชีวิตในเมืองไทยมาเผยแพร่ ผมก็ดูบ้างไม่ดูบ้างไม่มีสมาธิ แต่ช่วงท้ายรายการเธอพูดถึงความคิดในการใช้ชีวิตมากมายและจบความ ด้วยความเชื่อของเธอว่า “การเรียนรู้ที่จะมีความสุขกับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ” จะนำเราไปสู่การเรียนรู้ที่จะมีความสุขกับสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้
ผมไม่ได้ตั้งใจฟังมาแต่ต้น แต่ในวาบความคิด ความสุขในสิ่งที่ยิ่งใหญ่น่าจะเป็นความสุขจาก “การให้” ที่คุณซูซานกำลังปฏิบัติอยู่นั่นเอง การให้ดังกล่าวอาจเป็น การให้ความรัก การให้อภัย การให้สิ่งของ หรือการให้อะไรต่างๆ ที่ออกมาจากจิตใจที่ดีงาม อันนี้ผมไม่กล้าพูดถึงมากเพราะคิดว่าตัวเองคงไม่เข้าใจดีพอ
แต่สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เราสามารถเรยนรู้ได้อาจมีหลายอย่างเหลือเกิน แต่บางคนอาจมองว่าเล็กน้อยจนไม่เชื่อว่าเราจะมีความสุขกับมันได้…
คนที่เลี้ยงสุนัข อาจมีความสุขกับการบอกรักมัน ลูบหัว หรือให้อาหาร
คนเลี้ยงปลา อาจมีความสุขกับการเฝ้ามองมันว่ายไปมาอยู่ในตู้
คนที่ชอบธรรมชาติ อาจมีความสุขกับความเหนื่อยจากการเดินป่า
และคนชอบกาแฟ อาจมีความสุขกับการชงกาแฟแก้วเล็กๆ ด้วยมือของเขาเอง
ยังมีสิ่งเล็กๆ น้อยๆ อีกมากมายครับ ผมเชื่อว่าท่านผู้อ่านโดยมากคงมีสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ท่านชื่นชอบและมีความสุขกับมันอยู่แล้ว ถ้าวันนี้ท่านทิ้งมันไป หรือลืมมันไปแล้ว ผมมาเรียกร้องให้ท่านลองหันกลับไปมองอีกสักครั้ง หรืออาจมองหาสิ่งเล็กๆ น้อยๆ อย่างอื่น และมีความสุขกับมัน ให้เวลากับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้บ้าง ชีวิติอาจมีความสุขขึ้นอีกนิด
27.4.09
เคล็ดลับปรุงกาแฟแคลอรีต่ำ
เคล็ดลับปรุงกาแฟแคลอรีต่ำ
กาแฟลาเต้ ถ้วยขนาดใหญ่ถ้วยหนึ่งอาจให้พลังงานมากถึง 250-570 แคลอรี ซึ่งหากใครที่ดื่มกาแฟวันละหลายๆ ถ้วย โดยไม่คำนึงถึงแคลอรีเหล่านี้ คุณก็คงจะต้องรับแคลอรีจำนวนไม่น้อยเลย ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพแน่ๆ
ระหว่างวันของการทำงานที่รีบเร่ง กาแฟ ได้กลายเป็นเครื่องดื่มเคียงข้างโต๊ะทำงานของหลายคน ซึ่งบางคนนิยมดื่มกาแฟแทนน้ำเปล่าก็ว่าได้ นับๆ ดูแล้วในแต่ละวันบางคนอาจดื่มมากถึงวันละ 3-4 ถ้วยทีเดียว ซึ่งผลที่ตามมาก็อาจทำให้คุณได้รับคาเฟอีนจากกาแฟเข้าไปเกินพิกัดได้
ไม่เพียงแต่ได้รับคาเฟอีนมากเกินไปแล้ว กาแฟแต่ละถ้วยที่คุณชงดื่มนั้นยังอาจให้พลังงานสูงเสียด้วยซ้ำ โดยเฉพาะหากคุณเป็นคนที่ติดใจรสชาติหวานมันหอมหวนของกาแฟที่ผสมทั้งนม ครีม และน้ำตาล ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยใส่นมข้นที่ขายตามรถเข็นข้างทาง กาแฟภาพลักษณ์หรูหราอย่างคาปูชิโน (cappuccino) ที่อุดมด้วยครีมลอยฟ่อง หรือบางคนนิยมกาแฟผสมนมสด ที่เรียกกันว่า ลาเต้ (latte) แต่ละแบบ แต่ละรสชาติ ก็จะให้พลังงานตามส่วนผสมที่ปรุงเข้าด้วยกัน
ใน Mayo Clinic Womens HealthSource ได้ยกตัวอย่าง เขาจึงได้แนะเคล็ดลับการดื่มกาแฟเพื่อสุขภาพ ดังนี้
หากในแต่ละวันคุณต้องดื่มกาแฟวันละหลายๆ ถ้วย ก็ควรเลือกถ้วยที่มีขนาดเล็กสักหน่อย ซึ่งการใช้ถ้วยกาแฟขนาด 8 ออนซ์ หรือ 12 ออนซ์ แทน mug ถ้วยโตๆ จะช่วยให้สามารถลดพลังงานได้ถึง 110 แคลอรีต่อครั้งเลยทีเดียว
การเติมความหอมมันให้กับกาแฟด้วยนมสดชนิดพร่องไขมัน (low fat / fat free milk) แทนนมข้น หรือนมสดแบบธรรมดา จะช่วยลดปริมาณพลังงานได้อีกประมาณ 80 แคลอรี และลดไขมันได้ประมาณ 8 กรัมต่อถ้วย
ใช้สารให้ความหวานแทนการใช้น้ำตาล เพราะถ้าคุณดื่มกาแฟ 5 ถ้วยต่อวัน และใส่น้ำตาล 2 ช้อนในแต่ละถ้วย นั้นเท่ากับว่าคุณจะได้รับแคลอรีเพิ่มขึ้นจากเดิมถึง 150 แคลอรีต่อวัน
ควรหลีกเลี่ยงที่จะเพิ่ม วิปครีม ช็อกโกแลต น้ำเชื่อม หรือของหวานใดๆ ก็ตามลงในกาแฟของคุณ เพราะสิ่งเหล่านี้มันประกอบไปด้วยแคลอรีจำนวนมากที่จะทำให้คุณอ้วนได้
ลองนำเคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้ไปใช้ในกาแฟถ้วยโปรดของคุณ อาจช่วยลดปริมาณแคลอรีที่จะสะสมในร่างกายได้ไม่น้อยเลยค่ะ
ที่มา: นิตยสาร Health Today
กาแฟลาเต้ ถ้วยขนาดใหญ่ถ้วยหนึ่งอาจให้พลังงานมากถึง 250-570 แคลอรี ซึ่งหากใครที่ดื่มกาแฟวันละหลายๆ ถ้วย โดยไม่คำนึงถึงแคลอรีเหล่านี้ คุณก็คงจะต้องรับแคลอรีจำนวนไม่น้อยเลย ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพแน่ๆ
ระหว่างวันของการทำงานที่รีบเร่ง กาแฟ ได้กลายเป็นเครื่องดื่มเคียงข้างโต๊ะทำงานของหลายคน ซึ่งบางคนนิยมดื่มกาแฟแทนน้ำเปล่าก็ว่าได้ นับๆ ดูแล้วในแต่ละวันบางคนอาจดื่มมากถึงวันละ 3-4 ถ้วยทีเดียว ซึ่งผลที่ตามมาก็อาจทำให้คุณได้รับคาเฟอีนจากกาแฟเข้าไปเกินพิกัดได้
ไม่เพียงแต่ได้รับคาเฟอีนมากเกินไปแล้ว กาแฟแต่ละถ้วยที่คุณชงดื่มนั้นยังอาจให้พลังงานสูงเสียด้วยซ้ำ โดยเฉพาะหากคุณเป็นคนที่ติดใจรสชาติหวานมันหอมหวนของกาแฟที่ผสมทั้งนม ครีม และน้ำตาล ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยใส่นมข้นที่ขายตามรถเข็นข้างทาง กาแฟภาพลักษณ์หรูหราอย่างคาปูชิโน (cappuccino) ที่อุดมด้วยครีมลอยฟ่อง หรือบางคนนิยมกาแฟผสมนมสด ที่เรียกกันว่า ลาเต้ (latte) แต่ละแบบ แต่ละรสชาติ ก็จะให้พลังงานตามส่วนผสมที่ปรุงเข้าด้วยกัน
ใน Mayo Clinic Womens HealthSource ได้ยกตัวอย่าง เขาจึงได้แนะเคล็ดลับการดื่มกาแฟเพื่อสุขภาพ ดังนี้
หากในแต่ละวันคุณต้องดื่มกาแฟวันละหลายๆ ถ้วย ก็ควรเลือกถ้วยที่มีขนาดเล็กสักหน่อย ซึ่งการใช้ถ้วยกาแฟขนาด 8 ออนซ์ หรือ 12 ออนซ์ แทน mug ถ้วยโตๆ จะช่วยให้สามารถลดพลังงานได้ถึง 110 แคลอรีต่อครั้งเลยทีเดียว
การเติมความหอมมันให้กับกาแฟด้วยนมสดชนิดพร่องไขมัน (low fat / fat free milk) แทนนมข้น หรือนมสดแบบธรรมดา จะช่วยลดปริมาณพลังงานได้อีกประมาณ 80 แคลอรี และลดไขมันได้ประมาณ 8 กรัมต่อถ้วย
ใช้สารให้ความหวานแทนการใช้น้ำตาล เพราะถ้าคุณดื่มกาแฟ 5 ถ้วยต่อวัน และใส่น้ำตาล 2 ช้อนในแต่ละถ้วย นั้นเท่ากับว่าคุณจะได้รับแคลอรีเพิ่มขึ้นจากเดิมถึง 150 แคลอรีต่อวัน
ควรหลีกเลี่ยงที่จะเพิ่ม วิปครีม ช็อกโกแลต น้ำเชื่อม หรือของหวานใดๆ ก็ตามลงในกาแฟของคุณ เพราะสิ่งเหล่านี้มันประกอบไปด้วยแคลอรีจำนวนมากที่จะทำให้คุณอ้วนได้
ลองนำเคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้ไปใช้ในกาแฟถ้วยโปรดของคุณ อาจช่วยลดปริมาณแคลอรีที่จะสะสมในร่างกายได้ไม่น้อยเลยค่ะ
ที่มา: นิตยสาร Health Today
22.4.09
กาแฟมีประโยชน์หรือโทษอย่างไรต่อสุขภาพ?
กาแฟมีประโยชน์หรือโทษอย่างไรต่อสุขภาพ?
หลายคนจะดื่มกาแฟในตอนเช้า แทนอาหารเช้าไปเลย แต่บางคนก็ดื่มรอบบ่ายอีก แล้วคุณรู้ไหมว่ากาแฟนั้นสำคัญกับร่างกายมากน้อยแค่ไหน หรือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพคนเราหรือไม่ปัจจุบันการดื่มกาแฟเป็นที่นิยมการอย่างแพร่หลายตามปั้มน้ำมัน ตามห้างสรรพสินค้ามีการขายอย่างมากมาย จะเห็นได้ว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งหรือบางคนอาจจะเป็นส่วนสองส่วนสามของชีวิตประจำวัน แต่จะมีใครกังวลหรือไม่ว่าที่เราดื่มทุกวันวันละหลายแก้วแล้วมันมีโทษ หรือคุณประโยชน์อะไรบ้าง หากคุณเป็นคอกาแฟคุณควรจะอ่านบทความนี้
ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟ ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟคือ caffeine หรือมีชื่อทางเคมีว่า 1,3,7-trimethylxanthine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของยาขยายหลอดลม theophylline caffeine สามารถพบได้ในหลายชนิดได้แก่ เมล็ดคา เมล็ดกาแฟ ใบชา โคลา caffeineถูกผสมลงในน้ำอัดลม ยาแก้หวัดบางชนิด ยาแก้ปวด ยาลดน้ำหนัก กาแฟจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วหลังจากที่เราดื่มกาแฟและจะถูกขับออกไปครึ่งหนึ่งในเวลาประมาณ 4 ชั่วโมงกาแฟจะไม่สะสมในร่างกายโดยจะถูกทำลายและขับออกหมด ผู้ที่สูบบุหรี่จะมีการขับถ่ายกาแฟมากกว่าผู้ที่ไม่สูบดังนั้นคนที่สูบบุหรี่หากต้องการการกระตุ้นของกาแฟจะต้องดื่มกาแฟบ่อยกว่าคนที่ไม่สูบบุหรี่ คนท้องและผู้ที่กินยาคุมกำเนิดจะมีการขับกาแฟน้อยกว่าคนทั่วไป กาแฟจะออกฤทธิ์โดยการกระตุ้นสมองทำให้รู้สึกสดชื่นและมีสมาธิ ปริมาณ caffeine ที่มีในเครื่องดื่มแต่ละชนิดขึ้นกับความเข้มข้น ตารางข้างล่างเป็นตัวอย่างปริมาณกาแฟ
Milligrams of Caffeine
ชนิดของเครื่องดื่ม
Coffee (150ml cup) ปริมาณ Range*
ต้ม, drip method 115 60-80
เครื่องต้มกาแฟ 80 40-170
กาแฟสำเร็จ 65 30-120
Decaffeinated 3 2-5
Espresso (30ml cup) 40 30-50
Teas (150ml cup)
ชาที่ต้ม
ชาเป็นซอง
ชาเย็น (240ml glass)
น้ำอัดลม (180ml) 18 15-30
Cocoa beverage (150ml) 4 2-20
นมรสChocolate (240ml) 5 2-7
Chocolate
นม (30g) 6 1-15
Dark chocolate, semi-sweet (30g) 20 5-35
Cooking chocolate (30g) 26 26
นักวิทยาศาสตร์ประมาณว่าวันหนึ่งๆเราจะรับสาร caffeine ประมาณ 250-600 มก.ซึ่งไม่เกิดผลข้างเคียงต่อร่างกาย
ผลดีของกาแฟ กาแฟจะกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางทำให้ไม่ง่วง สมาธิในการทำงานดีขึ้น ผู้ที่ดื่มกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอน มีสมาธิในการทำงาน และยังทำให้ความสามารถในการทำงานดีขึ้น และยังลดอาการปวดเมื่อยเนื่องจากไขหวัด ผลต่อสมรรถภาพของร่างกายดีขึ้น เช่นการขี่จักรยาน การว่ายน้ำ เล่นกีฬาได้นานขึ้น ผลดีของกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอนโดยเฉพาะผู้ที่ทำงานเป็นกะ และช่วยลดอุบัติเหตุขณะขับรถ กระตุ้นอวัยวะของร่างกายและเพิ่มการเผาผลาญไขมันและช่วยลดน้ำหนักได้ด้วย กาแฟจะมีฤทธิ์ขับปัสสาวะอ่อนๆดังนั้นขณะออกกำลังกายหรือหลังออกกำลังกายไม่ควรรับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของกาแฟเพราะจะทำให้ร่างกายขาดน้ำ ดื่มนานๆจะติดกาแฟหรือไม่ องค์การอนามัยโลกกล่าวว่าไม่มีหลักฐานว่ากาแฟจะเป็นสารซึ่งหากดื่มนานๆแล้วจะเสพติด การดื่มกาแฟจะเป็นนิสัยมากกว่าเสพติดเนื่องจากไม่จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของกาแฟ และเมื่อหยุดกาแฟบางคนก็เกิดอาการปวดหรือมึนศีรษะเพียงเล็กน้อย
ผลดีของกาแฟต่อสุขภาพ โรคหอบหืด มีรายงานว่าการดื่มกาแฟวันละ 3 แก้วจะลดอาการหอบหืด หากดื่มมากกว่า 6 แก้วการทดสอบสมรรถภาพปอดจะดีขึ้น กาแฟก็เหมือนกับพืชอื่นๆมีสาร flavanoid ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การดื่มกาแฟจะลดอาการง่วงนอน และทำให้มีสมาธิในการทำงานดีขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่ทำงานเป็นกะ และลดอุบัติเหตุขณะขับขี่ กาแฟช่วยลดอาการซึมเศร้าและคลายความวิตกกังวล การดื่มกาแฟเป็นประจำจะลดอุบัติการณ์การเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะ และยังลดอุบัติการณ์ของนิ่วในถุงน้ำดี มีหลักฐานพอจะเชื่อว่าการดื่มกาแฟจะป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่เมื่อดื่มวันละ 4 แก้ว
กาแฟกับสุขภาพสตรี กาแฟกับการตั้งครรภ์ The Food Standards Agency ก่อนหน้านี้มีความเชื่อว่าการดื่มกาแฟจะเป็นผลเสียต่อการตั้งครรภ์ แต่จากหลักฐานยังไม่พบผลเสียดังกล่าว ประเทศอังกฤษได้แนะนำว่าการดื่มวันละ 3-4 แก้วขณะตั้งครรภ์ไม่เกิดผลเสีย สำหรับผู้ที่ตั้งท้องหากงดได้ก็น่าจะงด การเป็นหมัน พบว่าหากดื่มกาแฟมากกว่า 1แก้วจะมีโอกาสเกิดการเป็นหมันเพิ่มขึ้น กาแฟกับโรคกระดูกพรุน ยังมีรายงานทั้งสนับสนุนว่าการดื่มกาแฟทำให้เกิดโรคกระดูกพรุน บางรายงานก็กล่าวว่าไม่เกิดโรค ผู้ที่เกิดโรคกระดูกพรุนมักจะได้รับแคลเซียมไม่พอแนะนำว่าควรจะดื่มนมเริมสำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟวันละ 2 แก้วขึ้นไป กาแฟกับโรคมะเร็ง มีรายงานจากWorld Cancer Research Fund ว่าการดื่มกาแฟปริมาณปานกลางไม่มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็ง
มีรายงานกล่าวว่าการดื่มกาแฟมีผลดีต่อการป้องกันมะเร็งตับอ่อนเล็กน้อย มีรายงานว่าการดื่มกาแฟอาจจะมีผลป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ๋ กาแฟกับโรคหัวใจ เท่ามีรายงานขณะนี้พบว่าการดื่มกาแฟวันละ 4 แก้วไม่มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจ การดื่มกาแฟเป็นประจำไม่ทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น การดื่มกาแฟครั้งแรกจะทำให้ความดันขึ้นชั่วคราว กาแฟกับโรคเบาหวาน จากการศึกษาพบว่าการดื่มกาแฟจะทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลินเพิ่มขึ้น 15 % กรดไขมันในเลือดเพิ่มขึ้น ฮอร์โมน epinephrineเพิ่มสูงขึ้น ความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะส่งผลเสียต่อผู้ป่วยที่เป็นเบาหวาน
ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ
หลายคนจะดื่มกาแฟในตอนเช้า แทนอาหารเช้าไปเลย แต่บางคนก็ดื่มรอบบ่ายอีก แล้วคุณรู้ไหมว่ากาแฟนั้นสำคัญกับร่างกายมากน้อยแค่ไหน หรือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพคนเราหรือไม่ปัจจุบันการดื่มกาแฟเป็นที่นิยมการอย่างแพร่หลายตามปั้มน้ำมัน ตามห้างสรรพสินค้ามีการขายอย่างมากมาย จะเห็นได้ว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งหรือบางคนอาจจะเป็นส่วนสองส่วนสามของชีวิตประจำวัน แต่จะมีใครกังวลหรือไม่ว่าที่เราดื่มทุกวันวันละหลายแก้วแล้วมันมีโทษ หรือคุณประโยชน์อะไรบ้าง หากคุณเป็นคอกาแฟคุณควรจะอ่านบทความนี้
ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟ ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟคือ caffeine หรือมีชื่อทางเคมีว่า 1,3,7-trimethylxanthine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของยาขยายหลอดลม theophylline caffeine สามารถพบได้ในหลายชนิดได้แก่ เมล็ดคา เมล็ดกาแฟ ใบชา โคลา caffeineถูกผสมลงในน้ำอัดลม ยาแก้หวัดบางชนิด ยาแก้ปวด ยาลดน้ำหนัก กาแฟจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วหลังจากที่เราดื่มกาแฟและจะถูกขับออกไปครึ่งหนึ่งในเวลาประมาณ 4 ชั่วโมงกาแฟจะไม่สะสมในร่างกายโดยจะถูกทำลายและขับออกหมด ผู้ที่สูบบุหรี่จะมีการขับถ่ายกาแฟมากกว่าผู้ที่ไม่สูบดังนั้นคนที่สูบบุหรี่หากต้องการการกระตุ้นของกาแฟจะต้องดื่มกาแฟบ่อยกว่าคนที่ไม่สูบบุหรี่ คนท้องและผู้ที่กินยาคุมกำเนิดจะมีการขับกาแฟน้อยกว่าคนทั่วไป กาแฟจะออกฤทธิ์โดยการกระตุ้นสมองทำให้รู้สึกสดชื่นและมีสมาธิ ปริมาณ caffeine ที่มีในเครื่องดื่มแต่ละชนิดขึ้นกับความเข้มข้น ตารางข้างล่างเป็นตัวอย่างปริมาณกาแฟ
Milligrams of Caffeine
ชนิดของเครื่องดื่ม
Coffee (150ml cup) ปริมาณ Range*
ต้ม, drip method 115 60-80
เครื่องต้มกาแฟ 80 40-170
กาแฟสำเร็จ 65 30-120
Decaffeinated 3 2-5
Espresso (30ml cup) 40 30-50
Teas (150ml cup)
ชาที่ต้ม
ชาเป็นซอง
ชาเย็น (240ml glass)
น้ำอัดลม (180ml) 18 15-30
Cocoa beverage (150ml) 4 2-20
นมรสChocolate (240ml) 5 2-7
Chocolate
นม (30g) 6 1-15
Dark chocolate, semi-sweet (30g) 20 5-35
Cooking chocolate (30g) 26 26
นักวิทยาศาสตร์ประมาณว่าวันหนึ่งๆเราจะรับสาร caffeine ประมาณ 250-600 มก.ซึ่งไม่เกิดผลข้างเคียงต่อร่างกาย
ผลดีของกาแฟ กาแฟจะกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางทำให้ไม่ง่วง สมาธิในการทำงานดีขึ้น ผู้ที่ดื่มกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอน มีสมาธิในการทำงาน และยังทำให้ความสามารถในการทำงานดีขึ้น และยังลดอาการปวดเมื่อยเนื่องจากไขหวัด ผลต่อสมรรถภาพของร่างกายดีขึ้น เช่นการขี่จักรยาน การว่ายน้ำ เล่นกีฬาได้นานขึ้น ผลดีของกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอนโดยเฉพาะผู้ที่ทำงานเป็นกะ และช่วยลดอุบัติเหตุขณะขับรถ กระตุ้นอวัยวะของร่างกายและเพิ่มการเผาผลาญไขมันและช่วยลดน้ำหนักได้ด้วย กาแฟจะมีฤทธิ์ขับปัสสาวะอ่อนๆดังนั้นขณะออกกำลังกายหรือหลังออกกำลังกายไม่ควรรับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของกาแฟเพราะจะทำให้ร่างกายขาดน้ำ ดื่มนานๆจะติดกาแฟหรือไม่ องค์การอนามัยโลกกล่าวว่าไม่มีหลักฐานว่ากาแฟจะเป็นสารซึ่งหากดื่มนานๆแล้วจะเสพติด การดื่มกาแฟจะเป็นนิสัยมากกว่าเสพติดเนื่องจากไม่จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของกาแฟ และเมื่อหยุดกาแฟบางคนก็เกิดอาการปวดหรือมึนศีรษะเพียงเล็กน้อย
ผลดีของกาแฟต่อสุขภาพ โรคหอบหืด มีรายงานว่าการดื่มกาแฟวันละ 3 แก้วจะลดอาการหอบหืด หากดื่มมากกว่า 6 แก้วการทดสอบสมรรถภาพปอดจะดีขึ้น กาแฟก็เหมือนกับพืชอื่นๆมีสาร flavanoid ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การดื่มกาแฟจะลดอาการง่วงนอน และทำให้มีสมาธิในการทำงานดีขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่ทำงานเป็นกะ และลดอุบัติเหตุขณะขับขี่ กาแฟช่วยลดอาการซึมเศร้าและคลายความวิตกกังวล การดื่มกาแฟเป็นประจำจะลดอุบัติการณ์การเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะ และยังลดอุบัติการณ์ของนิ่วในถุงน้ำดี มีหลักฐานพอจะเชื่อว่าการดื่มกาแฟจะป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่เมื่อดื่มวันละ 4 แก้ว
กาแฟกับสุขภาพสตรี กาแฟกับการตั้งครรภ์ The Food Standards Agency ก่อนหน้านี้มีความเชื่อว่าการดื่มกาแฟจะเป็นผลเสียต่อการตั้งครรภ์ แต่จากหลักฐานยังไม่พบผลเสียดังกล่าว ประเทศอังกฤษได้แนะนำว่าการดื่มวันละ 3-4 แก้วขณะตั้งครรภ์ไม่เกิดผลเสีย สำหรับผู้ที่ตั้งท้องหากงดได้ก็น่าจะงด การเป็นหมัน พบว่าหากดื่มกาแฟมากกว่า 1แก้วจะมีโอกาสเกิดการเป็นหมันเพิ่มขึ้น กาแฟกับโรคกระดูกพรุน ยังมีรายงานทั้งสนับสนุนว่าการดื่มกาแฟทำให้เกิดโรคกระดูกพรุน บางรายงานก็กล่าวว่าไม่เกิดโรค ผู้ที่เกิดโรคกระดูกพรุนมักจะได้รับแคลเซียมไม่พอแนะนำว่าควรจะดื่มนมเริมสำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟวันละ 2 แก้วขึ้นไป กาแฟกับโรคมะเร็ง มีรายงานจากWorld Cancer Research Fund ว่าการดื่มกาแฟปริมาณปานกลางไม่มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็ง
มีรายงานกล่าวว่าการดื่มกาแฟมีผลดีต่อการป้องกันมะเร็งตับอ่อนเล็กน้อย มีรายงานว่าการดื่มกาแฟอาจจะมีผลป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ๋ กาแฟกับโรคหัวใจ เท่ามีรายงานขณะนี้พบว่าการดื่มกาแฟวันละ 4 แก้วไม่มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจ การดื่มกาแฟเป็นประจำไม่ทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น การดื่มกาแฟครั้งแรกจะทำให้ความดันขึ้นชั่วคราว กาแฟกับโรคเบาหวาน จากการศึกษาพบว่าการดื่มกาแฟจะทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลินเพิ่มขึ้น 15 % กรดไขมันในเลือดเพิ่มขึ้น ฮอร์โมน epinephrineเพิ่มสูงขึ้น ความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะส่งผลเสียต่อผู้ป่วยที่เป็นเบาหวาน
ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ
29.3.09
แนะนำเทคนิคและกลยุทธ์การสร้างธุรกิจร้านกาแฟหรือการสร้างร้านกาแฟสดแบบเหมาะสมและแบบเศรษฐกิจพอเพียง ไม่ว่าท่านจะทำร้านกาแฟสดเป็นงานหลักหรือทำร้านกาแฟเป็นงานเสริมรายได้ ก็สามารถนำไปประยุกต์เป็นแนวทางในการเริ่มต้นทำร้านกาแฟสด
คุณสมบัติสำหรับผู้ที่จะทำร้านกาแฟสด
1. ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของความตั้งใจจริงความมุ่งมั่นและเงินลงทุนพอสมควร
2. ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้ว โอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากพอสมควร นอกจากมีกลยุทธ์ที่เหนือชั้นจริงๆ
3. ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะและศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น ผู้ประกอบการต้องหมั่นพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลา
4. มีใจรักในกาแฟและการบริการเป็นทุนเดิม สนใจในการลงทุนในธุรกิจกาแฟ
การทำร้านกาแฟสดเริ่มต้นจากการมีเงินลงทุนสักก้อน ( มากน้อยตามความเหมาะสมของฐานะแต่ละคน ) ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากหนังสือหรือเว็บไซต์ในเบื้องต้น หลังจากนั้นมาถึงขั้นตอนเลือกว่าจะซื้อแฟรนไชส์กาแฟที่ให้บริการหรือจะหาซื้ออุปกรณ์กาแฟแต่ละที่ แล้วลงทุนไปเรียนรู้ในเรื่องของการทำธุรกิจร้านกาแฟสด ก็ต้องเลือกว่าแบบใดดีกว่า
หลักในการเลือกแฟรนไชส์กาแฟสดต้องเปรียบเทียบให้ดี เพราะมีผู้ให้บริการหลายเจ้า คัดเลือกเจ้าที่ให้ประโยชน์มากที่สุดและมีความยืดหยุ่นสูง ถ้าเป็นประเภทฟรีค่าแฟรนไชส์ได้ยิ่งเป็นการดี เพราะไม่ต้องจ่ายค่าธรรมเนียม และหักเปอร์เซ็นจากยอดขาย ซึ่งจะทำให้ผู้ลงทุนมีกำไรเพิ่มขึ้น และประการสำคัญคือถึงจุดคุ้มทุนได้เร็ว เมื่อคัดเลือกได้ตามความต้องการแล้ว หลังจากนั้นเริ่มหาทำเลที่เหมาะสม ( หรือจะทำไปพร้อมกันกับการคัดเลือกแฟรนไชส์ก็สามารถทำได้ )
หลักการคัดเลือกทำเลสำหรับการทำร้านกาแฟสด ทำเลถือว่ามีความสำคัญมากพอสมควร ถ้าได้ทำเลดีเท่ากับมีชัยไปเกินครึ่ง ดังนั้นการคัดเลือกทำเลจึงเป็นสิ่งสำคัญ ทำเลคือหัวใจของธุรกิจร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ การเลือกทำเลที่ตั้งร้านกาแฟ ควรพิจารณาจากสิ่งต่างๆดังต่อไปนี้
1. ควรเลือกทำเลร้านกาแฟสดที่เป็นแหล่งชุมชนขนาดกลางไปจนถึงขนาดใหญ่ เช่น แหล่งชุมชนขนาดใหญ่ ห้างสรรพสินค้า ตลาดสด โรงเรียน มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล หรือแหล่งที่มีผู้คนจำนวนมาก
2. การเดินทางไปมาสะดวกสบาย มีสิ่งอำนวยความสะดวกพร้อม ผู้คนเดินผ่านไปมาในแต่ละวันจำนวนมาก กลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อพอสมควร
3. ควรเลือกจุดหรือบริเวณที่ตั้งของร้านกาแฟให้เหมาะสม ปรับหน้าร้านกาแฟไปทางทิศที่มีผู้คนเดินผ่าน มองเห็นได้ง่าย สะดุดตา พื้นที่ตั้งร้านกาแฟสดสะอาดดูดี อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่มีสิ่งใดมาบดบังหน้าร้านกาแฟ
4. ทำเลร้านกาแฟสดไม่ควรติดถนนมากจนเกินไป เนื่องจากฝุ่นที่ฟุ้งกระจายและอันตรายจากยานพาหนะที่วิ่งผ่านไปมา
5. พื้นที่เหมาะสมไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป
6. ราคาค่าเช่าร้านกาแฟสดเหมาะสม ไม่แพงจนเกินไปสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการคัดเลือกทำเลที่ตั้งของร้านกาแฟสด คือไม่ควรเลือกทำเลที่มีความแออัดด้วยมลพิษทั้งเสียงและฝุ่นมากจนเกินไป หรือทำเลที่คับแคบหรือทำเลที่สกปรกน้ำเน่าเหม็น อยู่ใกล้กับแหล่งขยะ เพราะจะทำให้ภาพลักษณ์ของร้านกาแฟของเราเสียได้ง่ายๆและไม่มีคนเข้าไปใช้บริการ
สั่งซื้อชุดเปิดร้านกาแฟในการเลือกซื้อชุดเปิดร้านกาแฟสดนั้น ควรเลือกให้เหมาะสมกับงบประมาณที่กำหนดไว้ และขนาดของทำเลที่เลือกไว้
เข้ารับการอบรมหรือเรียนการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากผู้รู้หรือจากเจ้าของแฟรนไชส์ เพื่อจะได้นำมาดำเนินการทำร้านกาแฟต่อไปเมื่อทุกอย่างพร้อมเรียบร้อยแล้ว ก็จะถึงเวลาเปิดทำการให้เป็นรูปธรรมสักที การเปิดร้านกาแฟสดสามารถทำได้ในทุกๆวัน วันดีที่ถือว่าเป็นวันที่ดีที่สุดก็คือวันที่คุณมีความพร้อมในทุกๆด้านนั่นเอง ฤกษ์ที่ดีที่สุดคือวันที่คุณมีความพร้อมนั่นเอง
ภารกิจที่ถือว่าสำคัญต่อไปคือ ดำเนินธุรกิจร้านกาแฟสดให้เต็มรูปแบบ นั่นก็คือการบริหารและจัดการร้านกาแฟให้ดีที่สุด การกำหนดราคาในแต่ละเมนูให้เหมาะสม ราคาก็ถือเป็นสิ่งที่ลูกค้าพิจารณาอีกปัจจัยหนึ่งเช่นกัน การกำหนดราคาให้ดูกลุ่มลูกค้าและทำเลเป็นหลัก รวมถึงต้นทุนดำเนินการ การสร้างเอกลักษณ์ของร้านกาแฟสด หรือการสร้างแบรนด์ ก็เป็นเรื่องสำคัญทีไม่ควรมองข้าม แต่เหนือสิ่งอื่นใดก็คือรสชาดของกาแฟสดและเมนูประกอบอื่นๆ ต้องพัฒนาให้อร่อย ถูกใจและประทับใจลูกค้าทุกๆคน
ที่สุดของความสำเร็จสำหรับร้านกาแฟสด
การสร้างความสำเร็จในธุรกิจ คุณต้องมีจุดดีและจุดเด่นๆที่ไม่เหมือนใคร แต่โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะสร้างจุดเด่นในลักษณะใดก็ตาม หัวใจหลักๆของความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านกาแฟสด สรุปสั้นๆมีอยู่ 2 อันดับความสำคัญด้วยกันดังนี้
1. ความสำคัญอันดับแรกที่สุด ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจหลักๆคือ รสชาดของกาแฟ รสชาดต้องอร่อยจริงๆดื่มทุกครั้งต้องอร่อยทุกครั้งรสชาดไม่มีผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐาน ลูกค้าทุกคนดื่มกาแฟของคุณแล้วติดใจในความอร่อย ถ้าเมนูอื่นๆก็อร่อยไม่น้อยไปกว่ากาแฟ ก็ยิ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าร้านของคุณเป็นอย่างดี ถ้ากาแฟและเมนูอื่นๆก็ไม่อร่อยเลย ทำเลก็ไม่ดี เจ้าของก็ไม่ได้ให้ความสนใจในธุรกิจ จุดนี้คือจุดตายของร้านกาแฟทั่วไปที่ทำแล้วไม่ประสบผลสำเร็จ ถึงแม้จะลงทุนจำนวนมากมาย แต่ถ้าทำรสชาดของกาแฟให้อร่อยไม่ได้ก็จบลงตรงนั้น ความอร่อยมีหลายระดับ ขอให้ความอร่อยของรสชาดกาแฟสดร้านของท่านให้อยู่ในระดับอร่อยมากที่สุด นี่คือเคล็ดไม่ลับของธุรกิจที่ทุกคนสามารถทำได้ทุกโอกาส
2. ทำเลดี ซึ่งมีความสำคัญเป็นอันดับรองลงมา คุณลองนึกภาพดู ถ้ากาแฟรสอร่อยมากๆ บวกกับทำเลดีเยี่ยม ถือว่าชัยชนะมาเยี่ยมคุณเรียบร้อยแล้ว ในส่วนเรื่องอื่นๆเป็นเพียงปัจจัยรอง แต่ปัจจัยที่สำคัญหลักๆจะอยู่ที่ ข้อ 1 + 2ภารกิจหลักและหน้าที่ที่สำคัญที่สุดของร้านกาแฟคือ การเติมความอร่อยมากๆของรสชาดกาแฟและเมนูประกอบอื่นๆให้กับลูกค้าของคุณทุกๆคน ที่เข้ามาใช้บริการดื่มกาแฟที่ร้าน จงทำให้ร้านของคุณมีเสน่ห์ในทุกๆด้าน เพื่อมัดใจลูกค้าทุกๆคน แล้วเงินจะหลั่งไหลเข้ากระเป๋าของคุณอย่างต่อเนื่อง
3. การบริการและความสะอาดที่เป็นเยี่ยม ซึ่งเป็นภาพลักษณ์โดยตรงของร้านกาแฟสด เพราะเป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการขายสินค้าคือกาแฟสดกับการบริการ ซึ่งต้องดีเยี่ยมทั้งคู่
ที่มา : www.coffeemade.com
คุณสมบัติสำหรับผู้ที่จะทำร้านกาแฟสด
1. ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของความตั้งใจจริงความมุ่งมั่นและเงินลงทุนพอสมควร
2. ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้ว โอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากพอสมควร นอกจากมีกลยุทธ์ที่เหนือชั้นจริงๆ
3. ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะและศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น ผู้ประกอบการต้องหมั่นพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลา
4. มีใจรักในกาแฟและการบริการเป็นทุนเดิม สนใจในการลงทุนในธุรกิจกาแฟ
การทำร้านกาแฟสดเริ่มต้นจากการมีเงินลงทุนสักก้อน ( มากน้อยตามความเหมาะสมของฐานะแต่ละคน ) ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากหนังสือหรือเว็บไซต์ในเบื้องต้น หลังจากนั้นมาถึงขั้นตอนเลือกว่าจะซื้อแฟรนไชส์กาแฟที่ให้บริการหรือจะหาซื้ออุปกรณ์กาแฟแต่ละที่ แล้วลงทุนไปเรียนรู้ในเรื่องของการทำธุรกิจร้านกาแฟสด ก็ต้องเลือกว่าแบบใดดีกว่า
หลักในการเลือกแฟรนไชส์กาแฟสดต้องเปรียบเทียบให้ดี เพราะมีผู้ให้บริการหลายเจ้า คัดเลือกเจ้าที่ให้ประโยชน์มากที่สุดและมีความยืดหยุ่นสูง ถ้าเป็นประเภทฟรีค่าแฟรนไชส์ได้ยิ่งเป็นการดี เพราะไม่ต้องจ่ายค่าธรรมเนียม และหักเปอร์เซ็นจากยอดขาย ซึ่งจะทำให้ผู้ลงทุนมีกำไรเพิ่มขึ้น และประการสำคัญคือถึงจุดคุ้มทุนได้เร็ว เมื่อคัดเลือกได้ตามความต้องการแล้ว หลังจากนั้นเริ่มหาทำเลที่เหมาะสม ( หรือจะทำไปพร้อมกันกับการคัดเลือกแฟรนไชส์ก็สามารถทำได้ )
หลักการคัดเลือกทำเลสำหรับการทำร้านกาแฟสด ทำเลถือว่ามีความสำคัญมากพอสมควร ถ้าได้ทำเลดีเท่ากับมีชัยไปเกินครึ่ง ดังนั้นการคัดเลือกทำเลจึงเป็นสิ่งสำคัญ ทำเลคือหัวใจของธุรกิจร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ การเลือกทำเลที่ตั้งร้านกาแฟ ควรพิจารณาจากสิ่งต่างๆดังต่อไปนี้
1. ควรเลือกทำเลร้านกาแฟสดที่เป็นแหล่งชุมชนขนาดกลางไปจนถึงขนาดใหญ่ เช่น แหล่งชุมชนขนาดใหญ่ ห้างสรรพสินค้า ตลาดสด โรงเรียน มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล หรือแหล่งที่มีผู้คนจำนวนมาก
2. การเดินทางไปมาสะดวกสบาย มีสิ่งอำนวยความสะดวกพร้อม ผู้คนเดินผ่านไปมาในแต่ละวันจำนวนมาก กลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อพอสมควร
3. ควรเลือกจุดหรือบริเวณที่ตั้งของร้านกาแฟให้เหมาะสม ปรับหน้าร้านกาแฟไปทางทิศที่มีผู้คนเดินผ่าน มองเห็นได้ง่าย สะดุดตา พื้นที่ตั้งร้านกาแฟสดสะอาดดูดี อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่มีสิ่งใดมาบดบังหน้าร้านกาแฟ
4. ทำเลร้านกาแฟสดไม่ควรติดถนนมากจนเกินไป เนื่องจากฝุ่นที่ฟุ้งกระจายและอันตรายจากยานพาหนะที่วิ่งผ่านไปมา
5. พื้นที่เหมาะสมไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป
6. ราคาค่าเช่าร้านกาแฟสดเหมาะสม ไม่แพงจนเกินไปสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการคัดเลือกทำเลที่ตั้งของร้านกาแฟสด คือไม่ควรเลือกทำเลที่มีความแออัดด้วยมลพิษทั้งเสียงและฝุ่นมากจนเกินไป หรือทำเลที่คับแคบหรือทำเลที่สกปรกน้ำเน่าเหม็น อยู่ใกล้กับแหล่งขยะ เพราะจะทำให้ภาพลักษณ์ของร้านกาแฟของเราเสียได้ง่ายๆและไม่มีคนเข้าไปใช้บริการ
สั่งซื้อชุดเปิดร้านกาแฟในการเลือกซื้อชุดเปิดร้านกาแฟสดนั้น ควรเลือกให้เหมาะสมกับงบประมาณที่กำหนดไว้ และขนาดของทำเลที่เลือกไว้
เข้ารับการอบรมหรือเรียนการทำธุรกิจร้านกาแฟสดจากผู้รู้หรือจากเจ้าของแฟรนไชส์ เพื่อจะได้นำมาดำเนินการทำร้านกาแฟต่อไปเมื่อทุกอย่างพร้อมเรียบร้อยแล้ว ก็จะถึงเวลาเปิดทำการให้เป็นรูปธรรมสักที การเปิดร้านกาแฟสดสามารถทำได้ในทุกๆวัน วันดีที่ถือว่าเป็นวันที่ดีที่สุดก็คือวันที่คุณมีความพร้อมในทุกๆด้านนั่นเอง ฤกษ์ที่ดีที่สุดคือวันที่คุณมีความพร้อมนั่นเอง
ภารกิจที่ถือว่าสำคัญต่อไปคือ ดำเนินธุรกิจร้านกาแฟสดให้เต็มรูปแบบ นั่นก็คือการบริหารและจัดการร้านกาแฟให้ดีที่สุด การกำหนดราคาในแต่ละเมนูให้เหมาะสม ราคาก็ถือเป็นสิ่งที่ลูกค้าพิจารณาอีกปัจจัยหนึ่งเช่นกัน การกำหนดราคาให้ดูกลุ่มลูกค้าและทำเลเป็นหลัก รวมถึงต้นทุนดำเนินการ การสร้างเอกลักษณ์ของร้านกาแฟสด หรือการสร้างแบรนด์ ก็เป็นเรื่องสำคัญทีไม่ควรมองข้าม แต่เหนือสิ่งอื่นใดก็คือรสชาดของกาแฟสดและเมนูประกอบอื่นๆ ต้องพัฒนาให้อร่อย ถูกใจและประทับใจลูกค้าทุกๆคน
ที่สุดของความสำเร็จสำหรับร้านกาแฟสด
การสร้างความสำเร็จในธุรกิจ คุณต้องมีจุดดีและจุดเด่นๆที่ไม่เหมือนใคร แต่โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะสร้างจุดเด่นในลักษณะใดก็ตาม หัวใจหลักๆของความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านกาแฟสด สรุปสั้นๆมีอยู่ 2 อันดับความสำคัญด้วยกันดังนี้
1. ความสำคัญอันดับแรกที่สุด ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจหลักๆคือ รสชาดของกาแฟ รสชาดต้องอร่อยจริงๆดื่มทุกครั้งต้องอร่อยทุกครั้งรสชาดไม่มีผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐาน ลูกค้าทุกคนดื่มกาแฟของคุณแล้วติดใจในความอร่อย ถ้าเมนูอื่นๆก็อร่อยไม่น้อยไปกว่ากาแฟ ก็ยิ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าร้านของคุณเป็นอย่างดี ถ้ากาแฟและเมนูอื่นๆก็ไม่อร่อยเลย ทำเลก็ไม่ดี เจ้าของก็ไม่ได้ให้ความสนใจในธุรกิจ จุดนี้คือจุดตายของร้านกาแฟทั่วไปที่ทำแล้วไม่ประสบผลสำเร็จ ถึงแม้จะลงทุนจำนวนมากมาย แต่ถ้าทำรสชาดของกาแฟให้อร่อยไม่ได้ก็จบลงตรงนั้น ความอร่อยมีหลายระดับ ขอให้ความอร่อยของรสชาดกาแฟสดร้านของท่านให้อยู่ในระดับอร่อยมากที่สุด นี่คือเคล็ดไม่ลับของธุรกิจที่ทุกคนสามารถทำได้ทุกโอกาส
2. ทำเลดี ซึ่งมีความสำคัญเป็นอันดับรองลงมา คุณลองนึกภาพดู ถ้ากาแฟรสอร่อยมากๆ บวกกับทำเลดีเยี่ยม ถือว่าชัยชนะมาเยี่ยมคุณเรียบร้อยแล้ว ในส่วนเรื่องอื่นๆเป็นเพียงปัจจัยรอง แต่ปัจจัยที่สำคัญหลักๆจะอยู่ที่ ข้อ 1 + 2ภารกิจหลักและหน้าที่ที่สำคัญที่สุดของร้านกาแฟคือ การเติมความอร่อยมากๆของรสชาดกาแฟและเมนูประกอบอื่นๆให้กับลูกค้าของคุณทุกๆคน ที่เข้ามาใช้บริการดื่มกาแฟที่ร้าน จงทำให้ร้านของคุณมีเสน่ห์ในทุกๆด้าน เพื่อมัดใจลูกค้าทุกๆคน แล้วเงินจะหลั่งไหลเข้ากระเป๋าของคุณอย่างต่อเนื่อง
3. การบริการและความสะอาดที่เป็นเยี่ยม ซึ่งเป็นภาพลักษณ์โดยตรงของร้านกาแฟสด เพราะเป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการขายสินค้าคือกาแฟสดกับการบริการ ซึ่งต้องดีเยี่ยมทั้งคู่
ที่มา : www.coffeemade.com
25.3.09
เปิดร้านกาแฟสดแบบมืออาชีพ
แฟรนไชส์กาแฟสดต้นทุนต่ำ ผู้ให้บริการเปิดร้านกาแฟสดแบบมืออาชีพ ซึ่งเป็นธุรกิจทำเงินแห่งปีอย่างต่อเนื่อง ฟรีค่าแฟรนไชส์และค่าธรรมเนียมต่างๆตลอดชีพ ฝึกอบรมต่างๆให้ฟรีๆ
ร้านกาแฟสด อาชีพทำเงินหรือธุรกิจทำเงินให้เจ้าของอย่างต่อเนื่อง รวดเร็วและทันใจ ลงทุนน้อย แต่คืนทุนและกำไรเร็ว
ช่องทางในการทำธุรกิจมีหลากหลายช่องทาง แต่การจะเลือกธุรกิจใดนั้นต้องดูว่าเป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีหรือไม่? ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ซึ่งรวมถึงร้านกาแฟสดด้วย ล้วนเป็นช่องทางในการพิจารณาธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินอีกประเภทหนึ่ง ในปีหนึ่งๆมีเม็ดเงินที่หมุนเวียนอยู่ในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั่วโลกรวมแล้วหลายแสนล้าน ดังนั้นจะเห็นธุรกิจร้านกาแฟสดกระจายไปทั่วทุกมุมโลกแม้แต่ในประเทศที่ชื่อว่ายากจนที่สุดยังมีร้านกาแฟบริการ นี่คือเสน่ห์ของกาแฟที่มีอยู่คู่กับมนุษย์บนโลกใบนี้ ทุกคนดื่มได้ไม่มีการเลือกชั้นวรรณะ เพราะความเป็นที่นิยมของกาแฟนี่เองจึงทำให้มีผู้เข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้สูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ อยู่ตลอดเวลา
ในบ้านเรากาแฟก็เป็นที่นิยมดื่มจนเป็นกิจวัตร บางท่านดื่มเช้า-เที่ยง-เย็น จะเห็นว่าธุรกิจร้านกาแฟบ้านเรามีให้เห็นแทบทุกที่ทั้ง แหล่งชุมชุน ร้านอาหาร ปั๊มน้ำมัน หรือที่สาธารณะทั่วไป จะเห็นว่ากาแฟทำเงินในปีหนึ่งๆได้อย่างมหาศาล เป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีอีกธุรกิจหนึ่ง ยิ่งถ้าได้ทำเลดีๆ เช่นตามแหล่งชุมชนใหญ่ๆ แหล่งท่องเที่ยวที่มีชาวต่างชาติจำนวนมาก อย่างพัทยา ภูเก็ต พังงา เชียงใหม่ ฯลฯ และบริการลูกค้าได้เป็นอย่างดีรับรองได้ว่าธุรกิจทำเงินได้รุ่งเรือง ซึ่งความสำเร็จเหล่านี้ท่านต้องมีดีหลายๆอย่างประกอบกัน เช่น ตกแต่งร้านดี สะอาด กาแฟรสดี
บริการดีมีไมตรีจิตกับลูกค้าทุกคน การบริหารจัดการดี สิ่งเหล่านี้จะทำให้ท่านประสบผลสำเร็จได้อย่างรวดเร็วและทำเงินได้เป็นกอบเป็นกำ สิ่งเหล่านี้เป็นหน้าที่ของเราที่จะช่วยวิเคราะห์ให้เข้ากับธุรกิจร้านกาแฟสดของท่านให้เจริญก้าวหน้า การทำธุรกิจร้านกาแฟสดจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก เพราะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบต่างๆทั้งตัวของผู้ประกอบการเองและปัจจัยต่างๆรอบด้าน ซึ่งมีผลต่อความสำเร็จทั้งสิ้น ถ้ารู้หลักการปฏิบัติ เทคนิคและกลยุทธต่างๆ ก็จะทำให้ธุรกิจของท่านราบรื่นได้ง่ายขึ้น ซึ่งในจุดนี้เราช่วยท่านเป็นพี่เลี้ยงคอยให้คำแนะนำอยู่แล้ว เราจะทำให้ร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินเข้ากระเป๋าของท่านอย่างต่อเนื่อง
จะเห็นว่าศักยภาพของธุรกิจร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินได้อย่างต่อเนื่องหรือเป็นอาชีพทำเงินได้ดีอีกอาชีพหนึ่ง ซึ่งผู้ประกอบการร้านกาแฟสดสามารถทำเป็นอาชีพหลักหรือทำเป็นอาชีพเสริมก็สามารถทำได้ เป็นอาชีพทำเงินอีกอาชีพหนึ่งที่หลายๆท่านเสน่หา เพราะได้เงินสดในทุกๆวัน
ถึงเวลาแล้วที่ท่านจะรีบสร้างโอกาสทำเงินจากธุรกิจร้านกาแฟสด ธุรกิจทำเงินแห่งปีหรืออาชีพทำเงินอย่างต่อเนื่อง ก่อนที่คนอื่นจะก้าวไปเร็วกว่า ก้าวไปก่อน รวยก่อน
ร้านกาแฟสด อาชีพทำเงินหรือธุรกิจทำเงินให้เจ้าของอย่างต่อเนื่อง รวดเร็วและทันใจ ลงทุนน้อย แต่คืนทุนและกำไรเร็ว
ช่องทางในการทำธุรกิจมีหลากหลายช่องทาง แต่การจะเลือกธุรกิจใดนั้นต้องดูว่าเป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีหรือไม่? ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ซึ่งรวมถึงร้านกาแฟสดด้วย ล้วนเป็นช่องทางในการพิจารณาธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินอีกประเภทหนึ่ง ในปีหนึ่งๆมีเม็ดเงินที่หมุนเวียนอยู่ในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั่วโลกรวมแล้วหลายแสนล้าน ดังนั้นจะเห็นธุรกิจร้านกาแฟสดกระจายไปทั่วทุกมุมโลกแม้แต่ในประเทศที่ชื่อว่ายากจนที่สุดยังมีร้านกาแฟบริการ นี่คือเสน่ห์ของกาแฟที่มีอยู่คู่กับมนุษย์บนโลกใบนี้ ทุกคนดื่มได้ไม่มีการเลือกชั้นวรรณะ เพราะความเป็นที่นิยมของกาแฟนี่เองจึงทำให้มีผู้เข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้สูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ อยู่ตลอดเวลา
ในบ้านเรากาแฟก็เป็นที่นิยมดื่มจนเป็นกิจวัตร บางท่านดื่มเช้า-เที่ยง-เย็น จะเห็นว่าธุรกิจร้านกาแฟบ้านเรามีให้เห็นแทบทุกที่ทั้ง แหล่งชุมชุน ร้านอาหาร ปั๊มน้ำมัน หรือที่สาธารณะทั่วไป จะเห็นว่ากาแฟทำเงินในปีหนึ่งๆได้อย่างมหาศาล เป็นธุรกิจทำเงินหรืออาชีพทำเงินได้ดีอีกธุรกิจหนึ่ง ยิ่งถ้าได้ทำเลดีๆ เช่นตามแหล่งชุมชนใหญ่ๆ แหล่งท่องเที่ยวที่มีชาวต่างชาติจำนวนมาก อย่างพัทยา ภูเก็ต พังงา เชียงใหม่ ฯลฯ และบริการลูกค้าได้เป็นอย่างดีรับรองได้ว่าธุรกิจทำเงินได้รุ่งเรือง ซึ่งความสำเร็จเหล่านี้ท่านต้องมีดีหลายๆอย่างประกอบกัน เช่น ตกแต่งร้านดี สะอาด กาแฟรสดี
บริการดีมีไมตรีจิตกับลูกค้าทุกคน การบริหารจัดการดี สิ่งเหล่านี้จะทำให้ท่านประสบผลสำเร็จได้อย่างรวดเร็วและทำเงินได้เป็นกอบเป็นกำ สิ่งเหล่านี้เป็นหน้าที่ของเราที่จะช่วยวิเคราะห์ให้เข้ากับธุรกิจร้านกาแฟสดของท่านให้เจริญก้าวหน้า การทำธุรกิจร้านกาแฟสดจะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก เพราะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบต่างๆทั้งตัวของผู้ประกอบการเองและปัจจัยต่างๆรอบด้าน ซึ่งมีผลต่อความสำเร็จทั้งสิ้น ถ้ารู้หลักการปฏิบัติ เทคนิคและกลยุทธต่างๆ ก็จะทำให้ธุรกิจของท่านราบรื่นได้ง่ายขึ้น ซึ่งในจุดนี้เราช่วยท่านเป็นพี่เลี้ยงคอยให้คำแนะนำอยู่แล้ว เราจะทำให้ร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินเข้ากระเป๋าของท่านอย่างต่อเนื่อง
จะเห็นว่าศักยภาพของธุรกิจร้านกาแฟสดเป็นธุรกิจทำเงินได้อย่างต่อเนื่องหรือเป็นอาชีพทำเงินได้ดีอีกอาชีพหนึ่ง ซึ่งผู้ประกอบการร้านกาแฟสดสามารถทำเป็นอาชีพหลักหรือทำเป็นอาชีพเสริมก็สามารถทำได้ เป็นอาชีพทำเงินอีกอาชีพหนึ่งที่หลายๆท่านเสน่หา เพราะได้เงินสดในทุกๆวัน
ถึงเวลาแล้วที่ท่านจะรีบสร้างโอกาสทำเงินจากธุรกิจร้านกาแฟสด ธุรกิจทำเงินแห่งปีหรืออาชีพทำเงินอย่างต่อเนื่อง ก่อนที่คนอื่นจะก้าวไปเร็วกว่า ก้าวไปก่อน รวยก่อน
18.3.09
แนวทางการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟให้เหมาะสมกับงบประมาณ
แนวทางการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟให้เหมาะสมกับงบประมาณ
ค่อยๆ ตั้งใจอ่านนะครับ แฮ่ม... เครื่องทำกาแฟเป็นสิ่งที่เพื่อนๆ หลายๆ ท่านมักจะลังเล ตัดสินใจลำบาก ไม่รู้จะซื้อเครื่องแบบไหน รุ่นไหน.... จากที่การสอบถามผ่านทางเว็บบอร์ด อีเมล์ รวมทั้งโทรศัพท์มาสอบถามผมบ้าง ส่วนใหญ่จะเป็นการถามว่าเครื่องยี่ห้อนั้น ยี่ห้อโน้น รุ่นโน้น รุ่นนี้ดีไหม เอามาชงขายได้ไหมเป็นต้น ผมจึงหาเวลาว่างมาเขียนข้อคิดในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เหมาะสม มาเป็นแนวทางในการที่จะตัดสินใจซื้อเครื่องทำกาแฟสักชุดหนึ่ง... ว่าควรจะดูอะไรบ้าง ถึงจะเหมาะสมกับการที่จะเอามาทำธุรกิจร้านกาแฟ
ในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เป็นเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก หรือเครื่องโฮมยูสนั้น ถ้าจะเอามาทำกาแฟในระยะยาวคงจะยาก ส่วนใหญ่แล้วเครื่องระดับโฮมยูสนั้น ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อรองรับการใช้งานหนัก ดังนั้นการใช้งานติดต่อกันอาจจะทำให้คุณภาพของกาแฟในแก้วหลังๆ ลดลงได้ รวมทั้งโอกาสที่เครื่องทำกาแฟจะเกเรย่อมจะมีมากกว่าครับ ส่วนใหญ่แล้วถ้ามีเพื่อนๆ โทรมาสอบถามขอคำแนะนำ ผมจะมักจะแนะนำเครื่องทำกาแฟ Nouva รุ่น Oscar กับเครื่องเครื่องบดกาแฟ Macap รุ่น M5 หรือไม่ก็ Compak รุ่น K3 หรือเป็นเครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลยี่ห้ออื่นๆ ครับ ชุดนี้เหมาะสำหรับเพื่อนๆ ที่จะเปิดร้านกาแฟเล็กๆ หรือคีย์ออสที่ขายกาแฟเป็นหลัก เหตุผลที่ผมมักจะแนะนำชุดนี้เป็นชุดเริ่มต้นก็เพราะว่า ผมได้ทำการทดสอบ ทดลองในภาคปฏิบัติ จนมั่นใจว่าใช้ได้ดี มีความเสถียรภาพในระดับหนี่ง รวมทั้งความทนทานก็ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ปัญหาจุกจิกมีน้อยครับ ซึ่งการที่ได้นำเอา Oscar + M5 ทดสอบทดลองในครั้งแรกเมื่อปี 2005 และทางบลูค๊อฟได้นำมาจับคู่ขายเป็นรายแรกของเมื่อไทย ที่นำเอาเครื่อง Oscar+M5 มาขายคู่กัน (**บันทึกเอาไว้ให้ทราบกันครับ) และได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จนทำให้หลายรายต้องเอา Oscar + M5 มาขายคู่กันบ้าง จวบจนถึงปัจจุบัน ก็ยังเป็นที่พูดถึงอยู่เสมอสำหรับเครื่องชงเครื่องบดชุดนี้ ที่กลายมาเป็นคู่หูต่างค่ายกันครับ นั่นเป็นเพราะส่วนหนึ่งของการที่ผมได้เอาเครื่องมาทดสอบ เพื่อความมั่นใจว่าเมื่อเราแนะนำไปแล้วผู้ซื้อเกิดความสบายใจ และไม่มีปัญหาจุกจิกตามมา นั่นคือจุดหนึ่งที่เราสร้างรอยเท้าเอาไว้ จนกลายมาเป็นรอยเท้าที่หลายๆ ท่านเดินตามมาครับ
ทำไมต้อง Oscar + M5 การที่ผมมองไปที่ Oscar ในตอนนั้น เพราะว่าเครื่องทำกาแฟ Oscar เปิดตัวที่ราคา 21,000-23,000 บาทในปี 2005 และขยับราคามาเป็น 25,000-26,000 บาท (ปัจจุบันราคาอยู่ที่ 31,000-32,000 บาท) การที่เป็นเครื่องทำกาแฟที่ราคาไม่แพงนักในตอนนั้น และยังเป็นเครื่องทำกาแฟระบบแลกเปลี่ยนความร้อนหรือที่เรียกกันว่า Heat Exchange (HX) ซึ่งเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียล ทำให้ได้ความต่อเนื่องของการทำกาแฟออกมาดีกว่าเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กที่เป็นระบบ Themoblock ที่นิยมกันในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก ที่มีบอยเลอร์ประมาณ 250-300 cc. ซึ่งอาจจะให้ความต่อเนื่องในการทำกาแฟได้ไม่ดีนัก เมื่อนำมาทำกาแฟต่อเนื่องกันเกิน 5 แก้วขึ้นไป แก้วท้ายๆ น้ำอาจจะร้อนไม่ทัน ทำให้คุณภาพของกาแฟที่กลั่นออกมาลในแก้วหลังๆดลง และด้วยความที่เครื่อง Oscar เป็นเครื่องระบบ HX ทำให้เราสามารถสตรีมนมได้เลย โดยไม่ต้องกดสวิทช์ใดๆ หรือจะกลั่นกาแฟพร้อมๆ กับการสตรีมนมในเวลาเดียวกันได้เฉกเช่นเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียลทั้งหลาย เพียงแต่เครื่องทำกาแฟรุ่น Oscar จะไม่มีท่อน้ำร้อนมาให้เท่านั้น ส่วนเครื่องบดกาแฟรุ่น M5 นั้น ที่ผมเลือกมาจับคู่เพราะว่าในปี 2005 นั้นเครื่องบดกาแฟที่เป็นคอมเมอร์เชียลส่วนใหญ่ราคาค่อนข้างสูง จะมีก็แต่ M5 ที่ราคาไม่แพงและมีคุณภาพที่ดีกว่าตัวแพงหลายๆ รุ่น เครื่องบดกาแฟ M5 จะเป็นเครื่องบดกาแฟที่แข็งแรง ปรับความหยาบ-ละเอียดได้ง่าย เข้าใจง่าย และการถอดออกมาทำความสะอาด และบำรุงรักษาง่าย และมีความทนทานมาก ซึ่งวิธีทำความสะอาดมีอยู่ในกระทู้http://www.roytawan.com/topic/view.php?id=56ครับ
ส่วนในปัจจุบันนี้เครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลได้มีเข้ามาให้เลือกมากมายหลายรุ่น และราคาไม่ได้แพงเหมือนก่อน รุ่นที่ผมมักจะแนะนำให้กับผู้ที่เริ่มต้นอีกตัวหนึ่งก็จะเป็น Compak รุ่น K3 ซึ่งตัวนี้ได้ผ่านการทดสอบทดลองค่อนข้างหนักจากผมแล้วเช่นกัน ซึ่งถือว่ามีความแข็งแรงทนทาน รองรับความต่อเนื่องในการบดได้ดี การถอดเฟืองบดมาทำความสะอาดไม่ยาก แต่ในการปรับหยาบ-ละเอียด อาจจะยากกว่า M5 เล็กน้อย แต่ถ้าเข้าใจมัน ก็จะรู้สึกว่าไม่ยากอย่างที่คิด สำหรับเครื่องบดกาแฟอื่นๆ ที่เป็นแบบคอมเมอร์
เชียลนั้น ผมได้ทดสอบ ทดลองหลายยี่ห้อครับ แต่สำหรับผู้เริ่มต้นแล้ว M5 และ K3 เป็นรุ่นที่ผมแนะนำ เพราะว่าคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปสำหรับมือใหม่อยากเปิดร้านมากที่สุดแล้วครับ
แล้วถ้างบประมาณมาจำกัดกว่านั้นจะใช้เครื่องทำกาแฟรุ่นไหนดี.... เป็นคำถามที่ผมต้องตอบอยู่บ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นทางโทรศัพท์ หรืออีเมล์ หรือแม้แต่ที่เห็นโพสในเว็บบอร์ด ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วผมมักจะแนะนำ Rancilio รุ่น Silvia หรือไม่ก็ GAGGIA รุ่น TEBE, หรือรุ่น Coffee DELUXE เพราะว่าเป็นรุ่นที่มีโซลินอยวาล์ว 3 ทาง ช่วยคายแรงดัน ในกรณีที่แรงดันเกินพิกัด จากการใช้งานหนัก ก็จะทำให้เครื่องไม่เสื่อมสภาพเร็วเกินไปนัก ผิดกับบางรุ่นที่ใช้สปริงวาล์ว และเครื่องที่กล่าวถึงไม่ว่าจะเป็น Rancilio หรือ GAGGIA เป็นเครื่องที่ผ่านการทดสอบทดลองแบบหนักๆ จากผมมาแล้ว ซึ่งถือว่าเป็นเครื่องที่ใช้ได้เลยที่เดียว ถ้าจะนำมาประกอบธุรกิจสำหรับเพื่อนๆ ที่มีงบจำกัด แต่ต้องการคุณภาพของกาแฟ ซึ่งในการชงต่อเนื่องนั้น อาจจะต้องมีการชงไปพักไป โดยสังเกตุสัญญานไฟแสดงความพร้อมของเครื่องด้วยนะครับ และที่สำคัญเลย เครื่องพวกนี้ที่มันเป็นระบบ Themoblock บอยเลอร์ไม่เกิน 350 cc. ไม่จำเป็นต้องฟลัชน้ำทิ้งก่อนชงนะครับ เพราะว่าจะทำให้อุณหภูมิตก เนื่องจากมันจะมีการเติมน้ำเย็นเข้ามาใหม่ตลอด ซึ่งต่างจากากเครื่องระบบ HX หรือระบบแลกเปลี่ยนความร้อน พวกนั้นจะมีอุณหภูมิที่สูงและบอยเลอร์ใหญ่ ทำให้มีความร้อนสะสม มากน้อยขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องในแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้อครับ ดังนั้นถ้าเราจะใช้เครื่องเล็กๆ เราต้องจำเอาไว้ว่า ไม่ต้องฟลัชน้ำก่อนชง เพราะจะทำให้อุณหภูมิตก แต่ให้ฟลัชน้ำหลังจากชงเสร็จแล้วแทน เพื่อทำความสะอาดหัวกรุ๊ฟครับ และไม่ต้องห่วงว่าความร้อนมันจะเกินเพราะว่า Themoblock มันจะตัดการทำงานของฮีทเตอร์ตามที่ตั้งไว้จากโรงงานแล้วครับ ให้ห่วงเรื่องความร้อนตกแทนดีกว่า เพราะถ้าความร้อนตกแล้ว การกลั่นกาแฟอาจจะทำออกมาได้ไม่ดี กากกาแฟอาจจะแฉะเนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึงเป็นต้น.....
ส่วนเครื่องยี่ห้ออื่นๆ รุ่นอื่นๆ นั้น ผมได้ทดลองทดสอบแบบหนักๆ มาแล้ว แต่จะไม่ขอกล่าวถึงว่ามียี่ห้อไหนมั่ง รุ่นไหนมั่ง บ้างรุ่นก็อยู่ในเกณท์ใช้ได้ แต่ผมไม่สามารถแนะนำเพื่อนๆ ได้ เพราะถ้าไม่ดีจริงๆ แล้วผมไม่อยากแนะนำครับ แต่ใช้ว่าผมไม่แนะนำแล้วจะซื้อไม่ได้นะครับ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลพินิจและงบประมาณในกระเป๋าของเพื่อนด้วย ซึ่งเครื่องทำกาแฟหลักที่เหมาะสมแนะนำว่าดูตามนี้ครับ
สิ่งที่ต้องพิจารณาก่อนเป็นอันดับแรกเลยคือก้านอัด หรือที่เรียกว่า Portafilter ว่าเป็นแบบใด ถ้าจะเอาเครื่องทำกาแฟมาชงกาแฟขาย และต้องการให้ได้รสชาติของกาแฟเย็นที่เข้มข้นนั้น ก้านอัดนี่แหละครับคือสิ่งที่สำคัญที่สุด ดังนั้นเราต้องดูเครื่องทำกาแฟที่ก้านอัดเป็นขนาด 56-58 มม. และทำจากทองเหลืองชุบโครเมี่ยมเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นก้านอัดที่ได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียลครับ ซึ่งจะทำให้สามารถใส่ผงกาแฟได้ 14-18 กรัม (ขึ้นอยู่กับแต่ละยี่ห้อ) ที่การกลั่นกาแฟ 2 ช๊อท เพื่อทำกาแฟเย็น ดังนั้นก้านอัดจึงเป็นสิงที่เพื่อนๆ ควรดูอันดับแรกหากจะซื้อเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก มาเปิดเป็นร้านเล็กๆ หรือคีย์ออส และมีงบที่จำกัด
สิ่งที่ต้องพิจารณาอันดับที่สอง คือเรื่องของรูปลักษณ์ ความแข็งแรงทนทาน รวมทั้งอะไหล่ในการซ่อมบำรุง อาทิเช่นซีลยาง ฯ เป็นต้น ซึ่งควรสอบถามกับผู้ขายว่ามีขายให้หรือเปล่า เพราะซีลยางจำเป็นต้องเปลียนทุกๆ 3 เดือน 6 เดือน หรือตามความเหมาะสมในการใช้งาน
สิ่งที่ดูอันดับสุดท้ายเลยคือแรงดันของเครื่อง ซึ่งปัจจุบันแน่นอนว่าอยู่ในช่วง 15-18 บาร์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งถ้าเพื่อนๆ พิจราณาการเลือกซื้อตามสิ่งแรกที่แนะนำแล้วคือเรื่องก้านอัด ถ้าก้านอัดได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียล เรื่องแรงดันว่าจะกี่บาร์ก็ไม่จำเป็นต้องสนใจก็ได้ครับ เพราะแรงดันที่เหมาะสมในการกลั่นกาแฟอยู่แค่ไม่ถึง 10 บาร์เองครับ
ความสอดคล้องของยอดขาย
ความสอดคล้องของยอดขายจะเป็นตัวกำหนดทิศทางในการเลือกซื้อเครื่องของเราด้วยครับ ถ้าเพื่อนประเมินยอดขายว่าวันๆ น่าจะเฉลี่ยอยู่ที่ 50 แก้วบวกลบนิดหน่อย แต่ด้วยความที่งบน้อย จะให้ซื้อเครื่องคอมเมอร์เชียลคงจะไม่ไหว ผมก็แนะนำว่าคงต้องใช้เครื่องระบบ HX อย่าง Oscar นั่นแหละครับ เพราะในระยะ 1 ปีแรก ถ้าคืนทุนหรือพอมีทุนแล้วค่อยเขยิบขึ้นไปใช้เครื่องระดับคอมเมอร์เชียล ซึ่งผมจะมองหาเครื่องคอมเมอร์เชียลที่ราคาไม่แพงนัก และคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปมาทดสอบทดลองเพื่อแนะนำรับใช้เพื่อนๆ ในอนาคตครับ
ส่วนเพื่อนๆ ที่มองว่ายอดขายน่าจะไม่มาก ไม่เกิน 20-30 แก้วต่อวัน และด้วยความที่งบประมาณจำกัดเช่นกัน ก็อาจจะมองดูเครื่องทำกาแฟที่ถูกลงมาหน่อย โดยพิจราณาเลือกเครื่องให้เหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋าตามคำแนะนำที่ผมให้ไว้ครับ และถ้าเราเปิดร้านกาแฟแล้ว... เกิดขายดีมาก เราต้องอย่าละทิ้งโอกาสอันดี อย่างแรกเลยเราต้องเปลี่ยนเครื่องให้ใหญ่ขึ้น หากเป็นไปได้ หรือซื้อเครื่องเพิ่ม ซึ่งผมมองว่าโอกาสแบบนี้เข้ามาไม่นาน ถ้าเรายังดันทุรังต่อไป โดยไม่มีรับมือที่ดี โอกาสที่ดีๆ มันจะผ่านไปครับ เพราะถ้ายอดเรามากขึ้นและเครื่องเรารองรับไม่ไหว ทำให้คุณภาพลดลงเมื่อไร ลูกค้าก็จะหายไปโดยที่กว่าจะรู้ตัวก็สายเสียแล้ว ผมเห็นหลายๆ ท่านมีโอกาสดีๆ แบบนี้ แต่สุดท้ายก็ปล่อยให้โอกาสหลุดลอยไปครับ เพราะถ้าเรารักษาคุณภาพไว้ไม่ได้ เราก็ยากที่จะรักษาลูกค้าเราไว้ได้เช่นกันครับ เพราะว่าธุรกิจกาแฟไม่ได้มีเราเปิดอยู่แค่เจ้าเดียวครับ ยังมีคนที่จะเปิดอีกมากมาย วันดีคืนดีข้างร้านเพื่อนๆ อาจจะมีร้านกาแฟเปิดใหม่ก็ได้....
การพิจารณาเลือกเครื่องบด
เรื่องเครื่องบดเนี่ย... ใครว่าไม่สำคัญ ฮ่า... เครื่องบดเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เรียกว่าเราควรให้ความสำคัญมากกว่าเครื่องทำกาแฟครับ ยิ่งถ้าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบโฮมยูสมาชงขายด้วยแล้ว ผมไม่แนะนำให้เอาเครื่องบดโฮมยูสเล็กๆ มาคู่กัน เพราะเท่าที่ทดสอบมาแทบไม่มีตัวไหนผ่านการทดสอบแบบโหดๆ ของผมเลยครับ เครื่องบดโฮมยูสตัวละ ไม่เกิน 7-8 พัน กลายเป็นเครื่องบดแบบหน่อมแน๊มทันทีเมื่อเอามาบดกาแฟชงขาย ผมเชื่อว่าหลายๆ ท่านที่ทำกาแฟร้านเล็กๆ หรือคียส์ออสจะทราบดี และมีประสบการณ์กับเครื่องบดหน่อมแน๊มกันทุกคน แต่ผมไม่อาจจะห้ามเพื่อนๆ ได้หรอกครับ กับการที่เพื่อนๆ จะจ่ายเงินเพื่อซื้อเครื่องบดแบบตัวเล็กๆ มาทำกาแฟขาย อย่างน้อยก็จะได้ประสบการณ์เสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่ายเองครับ ฮ่า....
โดยรวมแล้วในการทำกาแฟเพื่อขาย เครื่องบดควรที่จะมีความทนทาน บดได้ต่อเนื่อง ไม่ฟุ้งกระจุยกระจาย ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกเครื่องบดที่เป็นคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคามันย่อมสูง แต่ในระยาวมันไม่มีปัญหาจุกจิกกวนใจครับ เพราะเครื่องบดทำงานหนักว่าเครื่องทำกาแฟครับ เครื่องทำกาแฟยังได้พักหายใจบ้างในขณะที่เรากำลังบดกาแฟอย่างต่อเนื่อง และสิ่งสำคัญคือความเสถียรภาพ และความสม่ำเสมอของผงกาแฟในการบดทุกครั้ง เมื่อนำไปชงกาแฟโดยใช้เครื่องทำกาแฟขนาดเล็กทำ ก็สามารถให้รสชาติอร่อยได้เช่นกันครับ แม้ในเรื่องของความต่อเนื่องในการชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟก็ยังเป็นตัวช่วยที่ดี ที่จะทำให้การชงอย่างต่อเนื่องในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กๆ ไม่ผิดเพี้ยนจากแก้วแรกๆ มากเกินไปนัก
แน่นอนว่าเครื่องบดที่ดีๆ ราคาย่อมไปถึงหลักหมื่นครับ ถ้าเป็นไปได้อาจจะใช้เครื่องบดที่ผมแนะนำอย่าง M5 หรือ K3 หรือเครื่องรุ่นอื่นๆ ยี่ห้ออื่นๆ ที่เป็นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียล ที่ราคาเหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋า เครื่องมือสองดีมั๊ย
เครื่องทำกาแฟมือสอง
แน่นอนว่ามันเป็นเครื่องที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว ซึ่งถ้าเราไม่มีประสบการณ์เลย ก็ต้องวัดดวงกันครับ ซึ่งถ้าเครื่องมือสอง เป็นเครื่องแบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่ามันมีความน่าสนใจมาก เพราะว่าเครื่องระดับคอมเมอร์เชียล จะมีความทนทานและรองรับการใช้งานหนักอยู่แล้ว ดังนั้นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลที่ใช้งานมาสักปีแล้ว ก็ยังถือว่าใช้ได้ แต่จะเห็นว่าเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลไม่ค่อยมีมาขายเป็นเครื่องมือสองเท่าไรนัก นานๆ จะโผล่มาให้เห็นสักตัว.... ซึ่งผมก็ฝากไว้เป็นข้อคิดนะครับ ว่าพวกที่ใช้เครื่องคอมเมอร์เชียลนี่ยไม่คิดจะขายเครื่องทิ้งกันมั่งหรอ ไม่เจ้งกันมั่งหรือฟ่ะ ฮ่า..... ถึงไม่ค่อยมีใครเอามาขาย... ก็ฝากให้เพื่อนๆ เป็นลองวิเคราะห์ดูนะครับ ว่าทำไม่ ผมไม่ขอบตอบละ เพราะบอกใบ้ไปเยอะแล้ว....
ส่วนเครื่องมือสองที่เป็นเครื่องในระดับโฮมยูสนั้น เราจะเห็นว่ามีขายกันเยอะมาก ผมแนะนำว่าถ้าเครื่องใช้มาเกินปี ราคาควรจะลดลงไปมากกว่า 40% ของราคาเครื่องใหม่ที่มีขายกันในปัจจุบัน และถ้าเครื่องที่ใช้งานมาไม่เกินปี จะกีเดือนก็แล้วแต่ ราคาควรจะลดมากกว่า 20% ของราคาเครื่องใหม่ ไม่งั้นใช้เครื่องใหม่ดีกว่าครับ เพราะของใหม่แกะกล่องย่อมดีกว่าของมือสองแน่นอน ในการซื้อเครื่องทำกาแฟมือสอง เมื่อได้เครื่องมาแล้ว ควรที่จะส่งศูนย์บริการ หรือผู้ชำนาญ เพื่อการตรวจสอบ ปรับแต่งและล้างบอยเลอร์ เพื่อให้เครื่องมีคุณภาพในการทำกาแฟใกล้เคียงกับของใหม่มากที่สุด
เครื่องทำกาแฟพร้อมเครื่องบดดีมั๊ย
คำถามนี้เป็นอีก 1 คำถามที่ผมมักจะได้รับมาเสมอๆ ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วผมมักจะแนะนำว่า ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้แยกจะดีกว่า เพราะว่ามันจะสะดวกในการบำรุงรักษา แต่เหตุผลลึกๆ แล้วเท่าที่ได้ทดสอบเครื่องยอดนิยมทั้งหลายที่เค้าใช้กันมา ผมบอกได้ว่าถ้าเอามาชงขายมันคงไม่เหมาะ แต่ถ้าชงทานที่บ้าน ที่ออฟฟิตก็จะเหมาะสมดี เพราะว่ามันไม่ได้ใช้งานหนักอะไรมาก แต่ถ้าเอามาชงขาย ถ้ามีการชงที่ต่อเนื่องมันค่อนข้างช้า และขาดความเสถียรภาพในเรื่องของความละเอียด อีกทั้งยังมีการฟุ้งกระจาย ทำให้เคาร์เตอร์ชงกาแฟเลอะเทอะค่อนข้างมาก ผมจึงไม่ค่อยได้แนะนำครับ เพาะเป็นที่รู้กันว่ามันมีอยู่ไม่กี่รุ่น ไม่กี่ยี่ห้อ ที่เป็นเครื่องชงพร้อมเครื่องบดในตัวเดียวกัน ซึ่งผมได้มีโอกาสทดสอบทุกรุ่นแล้วครับ แต่ถ้าเพื่อนจะซื้อก็ขึ้นอยู่กับดุลพินิจของตัวเองเป็นหลักนะครับ
เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีมั๊ย
เป็นอีกคำถามที่ชอบถามกันมาครับ โดยรวมแล้วเครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีครับ ผมเองยังชอบเลย เพราะสะดวกดี อยากกินกาแฟเมื่อไร ก็เอาแก้วไปรองแล้วก็กดปุ่ม ยืนรอบแป๊บนึงก็ได้กาแฟร้อนกินแล้วครับ ซึ่งเครื่องออโต้จะเหมาะกับรีสอร์ท ร้านอาหาร โรงแรม ที่ไม่ได้เน้นขายกาแฟมากนัก หรือออฟฟิต ที่เจ้านายต้องการเอาใจพนักงานให้มีกาแฟอร่อยๆ ทาน ฮ่า.... และสะดวกสบาย หรือจะเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารเป็นหลัก และมีกาแฟร้อนให้บริการลูกค้า แบบนี้ก็ถือว่าเหมาะมาก เพราะใครๆ ก็ชงได้ เพียงแค่กดปุ่มครับ อย่างเช่นถ้าเพื่อนๆ มีร้านอาหารที่ขายอาหารเช้าแบบง่ายๆ ต้องการเพิ่มกาแฟร้อนดีๆ เข้าไปในเมนูจัดเซ็ท เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ ก็ถือว่าเหมาะมากๆ เพียงแค่กดปุ่ม ทุกอย่างก็จบ
แต่ถ้าเพื่อนๆ ที่ต้องการทำร้านกาแฟ หรือขายกาแฟเป็นหลัก ผมไม่แนะนำเป็นอย่างยิ่ง เพราะว่ามันช้า กว่าจะกลั่นกาแฟออกมาต้องรอครับ และที่สำคัญมันไม่เหมาะที่จะเอามาชงกาแฟเย็น เพราะว่ามันจะไม่เข้มข้นสะใจเท่าที่ควร แต่ถ้าจะเอามาชงขายจริงๆ ต้องเป็นเครื่องออโต้แบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคาไปหลักแสนปลายๆ ครับ ดังนั้นถ้าจะทำกาแฟเป็นเมนหลัก ก็ให้เลิกมองเครื่องออโต้ได้เลยครับ เพราะถ้าเอามาชงหนักๆ ปัญหาจุกจิกจะตามมาไม่รู้จบครับ
สรุป
สุดท้ายแล้วไม่ว่าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบไหน ถ้าเราขาดความพิถีพิถัน ขาดการดูแลใส่ใจ ขาดคุณภาพ และไม่มีเซอร์วิสมายด์ ธุรกิจกาแฟของเพื่อนๆ ก็ไม่อาจจะอยู่รอดได้ครับ ผมหวังว่าเพื่อนๆ จะได้ข้อคิดดีๆ จากบทความที่ผมเขียนไว้ในเว็บร้อยตะวันบ้างนะครับ กว่าจะพิมพ์เสร็จ พิมพ์ไปคิดไปก็ เหนื่อยนะครับ เพื่อนๆ ที่จะก๊อปปี้ไปเผยแพร่ก็ให้เครดิตบ้างนะครับ
ที่มา : roytawan.com
ค่อยๆ ตั้งใจอ่านนะครับ แฮ่ม... เครื่องทำกาแฟเป็นสิ่งที่เพื่อนๆ หลายๆ ท่านมักจะลังเล ตัดสินใจลำบาก ไม่รู้จะซื้อเครื่องแบบไหน รุ่นไหน.... จากที่การสอบถามผ่านทางเว็บบอร์ด อีเมล์ รวมทั้งโทรศัพท์มาสอบถามผมบ้าง ส่วนใหญ่จะเป็นการถามว่าเครื่องยี่ห้อนั้น ยี่ห้อโน้น รุ่นโน้น รุ่นนี้ดีไหม เอามาชงขายได้ไหมเป็นต้น ผมจึงหาเวลาว่างมาเขียนข้อคิดในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เหมาะสม มาเป็นแนวทางในการที่จะตัดสินใจซื้อเครื่องทำกาแฟสักชุดหนึ่ง... ว่าควรจะดูอะไรบ้าง ถึงจะเหมาะสมกับการที่จะเอามาทำธุรกิจร้านกาแฟ
ในการเลือกซื้อเครื่องทำกาแฟที่เป็นเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก หรือเครื่องโฮมยูสนั้น ถ้าจะเอามาทำกาแฟในระยะยาวคงจะยาก ส่วนใหญ่แล้วเครื่องระดับโฮมยูสนั้น ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อรองรับการใช้งานหนัก ดังนั้นการใช้งานติดต่อกันอาจจะทำให้คุณภาพของกาแฟในแก้วหลังๆ ลดลงได้ รวมทั้งโอกาสที่เครื่องทำกาแฟจะเกเรย่อมจะมีมากกว่าครับ ส่วนใหญ่แล้วถ้ามีเพื่อนๆ โทรมาสอบถามขอคำแนะนำ ผมจะมักจะแนะนำเครื่องทำกาแฟ Nouva รุ่น Oscar กับเครื่องเครื่องบดกาแฟ Macap รุ่น M5 หรือไม่ก็ Compak รุ่น K3 หรือเป็นเครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลยี่ห้ออื่นๆ ครับ ชุดนี้เหมาะสำหรับเพื่อนๆ ที่จะเปิดร้านกาแฟเล็กๆ หรือคีย์ออสที่ขายกาแฟเป็นหลัก เหตุผลที่ผมมักจะแนะนำชุดนี้เป็นชุดเริ่มต้นก็เพราะว่า ผมได้ทำการทดสอบ ทดลองในภาคปฏิบัติ จนมั่นใจว่าใช้ได้ดี มีความเสถียรภาพในระดับหนี่ง รวมทั้งความทนทานก็ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ปัญหาจุกจิกมีน้อยครับ ซึ่งการที่ได้นำเอา Oscar + M5 ทดสอบทดลองในครั้งแรกเมื่อปี 2005 และทางบลูค๊อฟได้นำมาจับคู่ขายเป็นรายแรกของเมื่อไทย ที่นำเอาเครื่อง Oscar+M5 มาขายคู่กัน (**บันทึกเอาไว้ให้ทราบกันครับ) และได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จนทำให้หลายรายต้องเอา Oscar + M5 มาขายคู่กันบ้าง จวบจนถึงปัจจุบัน ก็ยังเป็นที่พูดถึงอยู่เสมอสำหรับเครื่องชงเครื่องบดชุดนี้ ที่กลายมาเป็นคู่หูต่างค่ายกันครับ นั่นเป็นเพราะส่วนหนึ่งของการที่ผมได้เอาเครื่องมาทดสอบ เพื่อความมั่นใจว่าเมื่อเราแนะนำไปแล้วผู้ซื้อเกิดความสบายใจ และไม่มีปัญหาจุกจิกตามมา นั่นคือจุดหนึ่งที่เราสร้างรอยเท้าเอาไว้ จนกลายมาเป็นรอยเท้าที่หลายๆ ท่านเดินตามมาครับ
ทำไมต้อง Oscar + M5 การที่ผมมองไปที่ Oscar ในตอนนั้น เพราะว่าเครื่องทำกาแฟ Oscar เปิดตัวที่ราคา 21,000-23,000 บาทในปี 2005 และขยับราคามาเป็น 25,000-26,000 บาท (ปัจจุบันราคาอยู่ที่ 31,000-32,000 บาท) การที่เป็นเครื่องทำกาแฟที่ราคาไม่แพงนักในตอนนั้น และยังเป็นเครื่องทำกาแฟระบบแลกเปลี่ยนความร้อนหรือที่เรียกกันว่า Heat Exchange (HX) ซึ่งเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียล ทำให้ได้ความต่อเนื่องของการทำกาแฟออกมาดีกว่าเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กที่เป็นระบบ Themoblock ที่นิยมกันในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก ที่มีบอยเลอร์ประมาณ 250-300 cc. ซึ่งอาจจะให้ความต่อเนื่องในการทำกาแฟได้ไม่ดีนัก เมื่อนำมาทำกาแฟต่อเนื่องกันเกิน 5 แก้วขึ้นไป แก้วท้ายๆ น้ำอาจจะร้อนไม่ทัน ทำให้คุณภาพของกาแฟที่กลั่นออกมาลในแก้วหลังๆดลง และด้วยความที่เครื่อง Oscar เป็นเครื่องระบบ HX ทำให้เราสามารถสตรีมนมได้เลย โดยไม่ต้องกดสวิทช์ใดๆ หรือจะกลั่นกาแฟพร้อมๆ กับการสตรีมนมในเวลาเดียวกันได้เฉกเช่นเครื่องทำกาแฟในระดับคอมเมอร์เชียลทั้งหลาย เพียงแต่เครื่องทำกาแฟรุ่น Oscar จะไม่มีท่อน้ำร้อนมาให้เท่านั้น ส่วนเครื่องบดกาแฟรุ่น M5 นั้น ที่ผมเลือกมาจับคู่เพราะว่าในปี 2005 นั้นเครื่องบดกาแฟที่เป็นคอมเมอร์เชียลส่วนใหญ่ราคาค่อนข้างสูง จะมีก็แต่ M5 ที่ราคาไม่แพงและมีคุณภาพที่ดีกว่าตัวแพงหลายๆ รุ่น เครื่องบดกาแฟ M5 จะเป็นเครื่องบดกาแฟที่แข็งแรง ปรับความหยาบ-ละเอียดได้ง่าย เข้าใจง่าย และการถอดออกมาทำความสะอาด และบำรุงรักษาง่าย และมีความทนทานมาก ซึ่งวิธีทำความสะอาดมีอยู่ในกระทู้http://www.roytawan.com/topic/view.php?id=56ครับ
ส่วนในปัจจุบันนี้เครื่องบดกาแฟแบบคอมเมอร์เชียลได้มีเข้ามาให้เลือกมากมายหลายรุ่น และราคาไม่ได้แพงเหมือนก่อน รุ่นที่ผมมักจะแนะนำให้กับผู้ที่เริ่มต้นอีกตัวหนึ่งก็จะเป็น Compak รุ่น K3 ซึ่งตัวนี้ได้ผ่านการทดสอบทดลองค่อนข้างหนักจากผมแล้วเช่นกัน ซึ่งถือว่ามีความแข็งแรงทนทาน รองรับความต่อเนื่องในการบดได้ดี การถอดเฟืองบดมาทำความสะอาดไม่ยาก แต่ในการปรับหยาบ-ละเอียด อาจจะยากกว่า M5 เล็กน้อย แต่ถ้าเข้าใจมัน ก็จะรู้สึกว่าไม่ยากอย่างที่คิด สำหรับเครื่องบดกาแฟอื่นๆ ที่เป็นแบบคอมเมอร์
เชียลนั้น ผมได้ทดสอบ ทดลองหลายยี่ห้อครับ แต่สำหรับผู้เริ่มต้นแล้ว M5 และ K3 เป็นรุ่นที่ผมแนะนำ เพราะว่าคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปสำหรับมือใหม่อยากเปิดร้านมากที่สุดแล้วครับ
แล้วถ้างบประมาณมาจำกัดกว่านั้นจะใช้เครื่องทำกาแฟรุ่นไหนดี.... เป็นคำถามที่ผมต้องตอบอยู่บ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นทางโทรศัพท์ หรืออีเมล์ หรือแม้แต่ที่เห็นโพสในเว็บบอร์ด ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วผมมักจะแนะนำ Rancilio รุ่น Silvia หรือไม่ก็ GAGGIA รุ่น TEBE, หรือรุ่น Coffee DELUXE เพราะว่าเป็นรุ่นที่มีโซลินอยวาล์ว 3 ทาง ช่วยคายแรงดัน ในกรณีที่แรงดันเกินพิกัด จากการใช้งานหนัก ก็จะทำให้เครื่องไม่เสื่อมสภาพเร็วเกินไปนัก ผิดกับบางรุ่นที่ใช้สปริงวาล์ว และเครื่องที่กล่าวถึงไม่ว่าจะเป็น Rancilio หรือ GAGGIA เป็นเครื่องที่ผ่านการทดสอบทดลองแบบหนักๆ จากผมมาแล้ว ซึ่งถือว่าเป็นเครื่องที่ใช้ได้เลยที่เดียว ถ้าจะนำมาประกอบธุรกิจสำหรับเพื่อนๆ ที่มีงบจำกัด แต่ต้องการคุณภาพของกาแฟ ซึ่งในการชงต่อเนื่องนั้น อาจจะต้องมีการชงไปพักไป โดยสังเกตุสัญญานไฟแสดงความพร้อมของเครื่องด้วยนะครับ และที่สำคัญเลย เครื่องพวกนี้ที่มันเป็นระบบ Themoblock บอยเลอร์ไม่เกิน 350 cc. ไม่จำเป็นต้องฟลัชน้ำทิ้งก่อนชงนะครับ เพราะว่าจะทำให้อุณหภูมิตก เนื่องจากมันจะมีการเติมน้ำเย็นเข้ามาใหม่ตลอด ซึ่งต่างจากากเครื่องระบบ HX หรือระบบแลกเปลี่ยนความร้อน พวกนั้นจะมีอุณหภูมิที่สูงและบอยเลอร์ใหญ่ ทำให้มีความร้อนสะสม มากน้อยขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องในแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้อครับ ดังนั้นถ้าเราจะใช้เครื่องเล็กๆ เราต้องจำเอาไว้ว่า ไม่ต้องฟลัชน้ำก่อนชง เพราะจะทำให้อุณหภูมิตก แต่ให้ฟลัชน้ำหลังจากชงเสร็จแล้วแทน เพื่อทำความสะอาดหัวกรุ๊ฟครับ และไม่ต้องห่วงว่าความร้อนมันจะเกินเพราะว่า Themoblock มันจะตัดการทำงานของฮีทเตอร์ตามที่ตั้งไว้จากโรงงานแล้วครับ ให้ห่วงเรื่องความร้อนตกแทนดีกว่า เพราะถ้าความร้อนตกแล้ว การกลั่นกาแฟอาจจะทำออกมาได้ไม่ดี กากกาแฟอาจจะแฉะเนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึงเป็นต้น.....
ส่วนเครื่องยี่ห้ออื่นๆ รุ่นอื่นๆ นั้น ผมได้ทดลองทดสอบแบบหนักๆ มาแล้ว แต่จะไม่ขอกล่าวถึงว่ามียี่ห้อไหนมั่ง รุ่นไหนมั่ง บ้างรุ่นก็อยู่ในเกณท์ใช้ได้ แต่ผมไม่สามารถแนะนำเพื่อนๆ ได้ เพราะถ้าไม่ดีจริงๆ แล้วผมไม่อยากแนะนำครับ แต่ใช้ว่าผมไม่แนะนำแล้วจะซื้อไม่ได้นะครับ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลพินิจและงบประมาณในกระเป๋าของเพื่อนด้วย ซึ่งเครื่องทำกาแฟหลักที่เหมาะสมแนะนำว่าดูตามนี้ครับ
สิ่งที่ต้องพิจารณาก่อนเป็นอันดับแรกเลยคือก้านอัด หรือที่เรียกว่า Portafilter ว่าเป็นแบบใด ถ้าจะเอาเครื่องทำกาแฟมาชงกาแฟขาย และต้องการให้ได้รสชาติของกาแฟเย็นที่เข้มข้นนั้น ก้านอัดนี่แหละครับคือสิ่งที่สำคัญที่สุด ดังนั้นเราต้องดูเครื่องทำกาแฟที่ก้านอัดเป็นขนาด 56-58 มม. และทำจากทองเหลืองชุบโครเมี่ยมเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นก้านอัดที่ได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียลครับ ซึ่งจะทำให้สามารถใส่ผงกาแฟได้ 14-18 กรัม (ขึ้นอยู่กับแต่ละยี่ห้อ) ที่การกลั่นกาแฟ 2 ช๊อท เพื่อทำกาแฟเย็น ดังนั้นก้านอัดจึงเป็นสิงที่เพื่อนๆ ควรดูอันดับแรกหากจะซื้อเครื่องทำกาแฟขนาดเล็ก มาเปิดเป็นร้านเล็กๆ หรือคีย์ออส และมีงบที่จำกัด
สิ่งที่ต้องพิจารณาอันดับที่สอง คือเรื่องของรูปลักษณ์ ความแข็งแรงทนทาน รวมทั้งอะไหล่ในการซ่อมบำรุง อาทิเช่นซีลยาง ฯ เป็นต้น ซึ่งควรสอบถามกับผู้ขายว่ามีขายให้หรือเปล่า เพราะซีลยางจำเป็นต้องเปลียนทุกๆ 3 เดือน 6 เดือน หรือตามความเหมาะสมในการใช้งาน
สิ่งที่ดูอันดับสุดท้ายเลยคือแรงดันของเครื่อง ซึ่งปัจจุบันแน่นอนว่าอยู่ในช่วง 15-18 บาร์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งถ้าเพื่อนๆ พิจราณาการเลือกซื้อตามสิ่งแรกที่แนะนำแล้วคือเรื่องก้านอัด ถ้าก้านอัดได้มาตรฐานคอมเมอร์เชียล เรื่องแรงดันว่าจะกี่บาร์ก็ไม่จำเป็นต้องสนใจก็ได้ครับ เพราะแรงดันที่เหมาะสมในการกลั่นกาแฟอยู่แค่ไม่ถึง 10 บาร์เองครับ
ความสอดคล้องของยอดขาย
ความสอดคล้องของยอดขายจะเป็นตัวกำหนดทิศทางในการเลือกซื้อเครื่องของเราด้วยครับ ถ้าเพื่อนประเมินยอดขายว่าวันๆ น่าจะเฉลี่ยอยู่ที่ 50 แก้วบวกลบนิดหน่อย แต่ด้วยความที่งบน้อย จะให้ซื้อเครื่องคอมเมอร์เชียลคงจะไม่ไหว ผมก็แนะนำว่าคงต้องใช้เครื่องระบบ HX อย่าง Oscar นั่นแหละครับ เพราะในระยะ 1 ปีแรก ถ้าคืนทุนหรือพอมีทุนแล้วค่อยเขยิบขึ้นไปใช้เครื่องระดับคอมเมอร์เชียล ซึ่งผมจะมองหาเครื่องคอมเมอร์เชียลที่ราคาไม่แพงนัก และคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปมาทดสอบทดลองเพื่อแนะนำรับใช้เพื่อนๆ ในอนาคตครับ
ส่วนเพื่อนๆ ที่มองว่ายอดขายน่าจะไม่มาก ไม่เกิน 20-30 แก้วต่อวัน และด้วยความที่งบประมาณจำกัดเช่นกัน ก็อาจจะมองดูเครื่องทำกาแฟที่ถูกลงมาหน่อย โดยพิจราณาเลือกเครื่องให้เหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋าตามคำแนะนำที่ผมให้ไว้ครับ และถ้าเราเปิดร้านกาแฟแล้ว... เกิดขายดีมาก เราต้องอย่าละทิ้งโอกาสอันดี อย่างแรกเลยเราต้องเปลี่ยนเครื่องให้ใหญ่ขึ้น หากเป็นไปได้ หรือซื้อเครื่องเพิ่ม ซึ่งผมมองว่าโอกาสแบบนี้เข้ามาไม่นาน ถ้าเรายังดันทุรังต่อไป โดยไม่มีรับมือที่ดี โอกาสที่ดีๆ มันจะผ่านไปครับ เพราะถ้ายอดเรามากขึ้นและเครื่องเรารองรับไม่ไหว ทำให้คุณภาพลดลงเมื่อไร ลูกค้าก็จะหายไปโดยที่กว่าจะรู้ตัวก็สายเสียแล้ว ผมเห็นหลายๆ ท่านมีโอกาสดีๆ แบบนี้ แต่สุดท้ายก็ปล่อยให้โอกาสหลุดลอยไปครับ เพราะถ้าเรารักษาคุณภาพไว้ไม่ได้ เราก็ยากที่จะรักษาลูกค้าเราไว้ได้เช่นกันครับ เพราะว่าธุรกิจกาแฟไม่ได้มีเราเปิดอยู่แค่เจ้าเดียวครับ ยังมีคนที่จะเปิดอีกมากมาย วันดีคืนดีข้างร้านเพื่อนๆ อาจจะมีร้านกาแฟเปิดใหม่ก็ได้....
การพิจารณาเลือกเครื่องบด
เรื่องเครื่องบดเนี่ย... ใครว่าไม่สำคัญ ฮ่า... เครื่องบดเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เรียกว่าเราควรให้ความสำคัญมากกว่าเครื่องทำกาแฟครับ ยิ่งถ้าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบโฮมยูสมาชงขายด้วยแล้ว ผมไม่แนะนำให้เอาเครื่องบดโฮมยูสเล็กๆ มาคู่กัน เพราะเท่าที่ทดสอบมาแทบไม่มีตัวไหนผ่านการทดสอบแบบโหดๆ ของผมเลยครับ เครื่องบดโฮมยูสตัวละ ไม่เกิน 7-8 พัน กลายเป็นเครื่องบดแบบหน่อมแน๊มทันทีเมื่อเอามาบดกาแฟชงขาย ผมเชื่อว่าหลายๆ ท่านที่ทำกาแฟร้านเล็กๆ หรือคียส์ออสจะทราบดี และมีประสบการณ์กับเครื่องบดหน่อมแน๊มกันทุกคน แต่ผมไม่อาจจะห้ามเพื่อนๆ ได้หรอกครับ กับการที่เพื่อนๆ จะจ่ายเงินเพื่อซื้อเครื่องบดแบบตัวเล็กๆ มาทำกาแฟขาย อย่างน้อยก็จะได้ประสบการณ์เสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่ายเองครับ ฮ่า....
โดยรวมแล้วในการทำกาแฟเพื่อขาย เครื่องบดควรที่จะมีความทนทาน บดได้ต่อเนื่อง ไม่ฟุ้งกระจุยกระจาย ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกเครื่องบดที่เป็นคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคามันย่อมสูง แต่ในระยาวมันไม่มีปัญหาจุกจิกกวนใจครับ เพราะเครื่องบดทำงานหนักว่าเครื่องทำกาแฟครับ เครื่องทำกาแฟยังได้พักหายใจบ้างในขณะที่เรากำลังบดกาแฟอย่างต่อเนื่อง และสิ่งสำคัญคือความเสถียรภาพ และความสม่ำเสมอของผงกาแฟในการบดทุกครั้ง เมื่อนำไปชงกาแฟโดยใช้เครื่องทำกาแฟขนาดเล็กทำ ก็สามารถให้รสชาติอร่อยได้เช่นกันครับ แม้ในเรื่องของความต่อเนื่องในการชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟก็ยังเป็นตัวช่วยที่ดี ที่จะทำให้การชงอย่างต่อเนื่องในเครื่องทำกาแฟขนาดเล็กๆ ไม่ผิดเพี้ยนจากแก้วแรกๆ มากเกินไปนัก
แน่นอนว่าเครื่องบดที่ดีๆ ราคาย่อมไปถึงหลักหมื่นครับ ถ้าเป็นไปได้อาจจะใช้เครื่องบดที่ผมแนะนำอย่าง M5 หรือ K3 หรือเครื่องรุ่นอื่นๆ ยี่ห้ออื่นๆ ที่เป็นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียล ที่ราคาเหมาะสมกับสตางค์ในกระเป๋า เครื่องมือสองดีมั๊ย
เครื่องทำกาแฟมือสอง
แน่นอนว่ามันเป็นเครื่องที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว ซึ่งถ้าเราไม่มีประสบการณ์เลย ก็ต้องวัดดวงกันครับ ซึ่งถ้าเครื่องมือสอง เป็นเครื่องแบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่ามันมีความน่าสนใจมาก เพราะว่าเครื่องระดับคอมเมอร์เชียล จะมีความทนทานและรองรับการใช้งานหนักอยู่แล้ว ดังนั้นเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลที่ใช้งานมาสักปีแล้ว ก็ยังถือว่าใช้ได้ แต่จะเห็นว่าเครื่องในระดับคอมเมอร์เชียลไม่ค่อยมีมาขายเป็นเครื่องมือสองเท่าไรนัก นานๆ จะโผล่มาให้เห็นสักตัว.... ซึ่งผมก็ฝากไว้เป็นข้อคิดนะครับ ว่าพวกที่ใช้เครื่องคอมเมอร์เชียลนี่ยไม่คิดจะขายเครื่องทิ้งกันมั่งหรอ ไม่เจ้งกันมั่งหรือฟ่ะ ฮ่า..... ถึงไม่ค่อยมีใครเอามาขาย... ก็ฝากให้เพื่อนๆ เป็นลองวิเคราะห์ดูนะครับ ว่าทำไม่ ผมไม่ขอบตอบละ เพราะบอกใบ้ไปเยอะแล้ว....
ส่วนเครื่องมือสองที่เป็นเครื่องในระดับโฮมยูสนั้น เราจะเห็นว่ามีขายกันเยอะมาก ผมแนะนำว่าถ้าเครื่องใช้มาเกินปี ราคาควรจะลดลงไปมากกว่า 40% ของราคาเครื่องใหม่ที่มีขายกันในปัจจุบัน และถ้าเครื่องที่ใช้งานมาไม่เกินปี จะกีเดือนก็แล้วแต่ ราคาควรจะลดมากกว่า 20% ของราคาเครื่องใหม่ ไม่งั้นใช้เครื่องใหม่ดีกว่าครับ เพราะของใหม่แกะกล่องย่อมดีกว่าของมือสองแน่นอน ในการซื้อเครื่องทำกาแฟมือสอง เมื่อได้เครื่องมาแล้ว ควรที่จะส่งศูนย์บริการ หรือผู้ชำนาญ เพื่อการตรวจสอบ ปรับแต่งและล้างบอยเลอร์ เพื่อให้เครื่องมีคุณภาพในการทำกาแฟใกล้เคียงกับของใหม่มากที่สุด
เครื่องทำกาแฟพร้อมเครื่องบดดีมั๊ย
คำถามนี้เป็นอีก 1 คำถามที่ผมมักจะได้รับมาเสมอๆ ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วผมมักจะแนะนำว่า ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้แยกจะดีกว่า เพราะว่ามันจะสะดวกในการบำรุงรักษา แต่เหตุผลลึกๆ แล้วเท่าที่ได้ทดสอบเครื่องยอดนิยมทั้งหลายที่เค้าใช้กันมา ผมบอกได้ว่าถ้าเอามาชงขายมันคงไม่เหมาะ แต่ถ้าชงทานที่บ้าน ที่ออฟฟิตก็จะเหมาะสมดี เพราะว่ามันไม่ได้ใช้งานหนักอะไรมาก แต่ถ้าเอามาชงขาย ถ้ามีการชงที่ต่อเนื่องมันค่อนข้างช้า และขาดความเสถียรภาพในเรื่องของความละเอียด อีกทั้งยังมีการฟุ้งกระจาย ทำให้เคาร์เตอร์ชงกาแฟเลอะเทอะค่อนข้างมาก ผมจึงไม่ค่อยได้แนะนำครับ เพาะเป็นที่รู้กันว่ามันมีอยู่ไม่กี่รุ่น ไม่กี่ยี่ห้อ ที่เป็นเครื่องชงพร้อมเครื่องบดในตัวเดียวกัน ซึ่งผมได้มีโอกาสทดสอบทุกรุ่นแล้วครับ แต่ถ้าเพื่อนจะซื้อก็ขึ้นอยู่กับดุลพินิจของตัวเองเป็นหลักนะครับ
เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีมั๊ย
เป็นอีกคำถามที่ชอบถามกันมาครับ โดยรวมแล้วเครื่องทำกาแฟแบบออโต้ดีครับ ผมเองยังชอบเลย เพราะสะดวกดี อยากกินกาแฟเมื่อไร ก็เอาแก้วไปรองแล้วก็กดปุ่ม ยืนรอบแป๊บนึงก็ได้กาแฟร้อนกินแล้วครับ ซึ่งเครื่องออโต้จะเหมาะกับรีสอร์ท ร้านอาหาร โรงแรม ที่ไม่ได้เน้นขายกาแฟมากนัก หรือออฟฟิต ที่เจ้านายต้องการเอาใจพนักงานให้มีกาแฟอร่อยๆ ทาน ฮ่า.... และสะดวกสบาย หรือจะเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารเป็นหลัก และมีกาแฟร้อนให้บริการลูกค้า แบบนี้ก็ถือว่าเหมาะมาก เพราะใครๆ ก็ชงได้ เพียงแค่กดปุ่มครับ อย่างเช่นถ้าเพื่อนๆ มีร้านอาหารที่ขายอาหารเช้าแบบง่ายๆ ต้องการเพิ่มกาแฟร้อนดีๆ เข้าไปในเมนูจัดเซ็ท เครื่องทำกาแฟแบบออโต้ ก็ถือว่าเหมาะมากๆ เพียงแค่กดปุ่ม ทุกอย่างก็จบ
แต่ถ้าเพื่อนๆ ที่ต้องการทำร้านกาแฟ หรือขายกาแฟเป็นหลัก ผมไม่แนะนำเป็นอย่างยิ่ง เพราะว่ามันช้า กว่าจะกลั่นกาแฟออกมาต้องรอครับ และที่สำคัญมันไม่เหมาะที่จะเอามาชงกาแฟเย็น เพราะว่ามันจะไม่เข้มข้นสะใจเท่าที่ควร แต่ถ้าจะเอามาชงขายจริงๆ ต้องเป็นเครื่องออโต้แบบคอมเมอร์เชียล แน่นอนว่าราคาไปหลักแสนปลายๆ ครับ ดังนั้นถ้าจะทำกาแฟเป็นเมนหลัก ก็ให้เลิกมองเครื่องออโต้ได้เลยครับ เพราะถ้าเอามาชงหนักๆ ปัญหาจุกจิกจะตามมาไม่รู้จบครับ
สรุป
สุดท้ายแล้วไม่ว่าเราจะใช้เครื่องทำกาแฟแบบไหน ถ้าเราขาดความพิถีพิถัน ขาดการดูแลใส่ใจ ขาดคุณภาพ และไม่มีเซอร์วิสมายด์ ธุรกิจกาแฟของเพื่อนๆ ก็ไม่อาจจะอยู่รอดได้ครับ ผมหวังว่าเพื่อนๆ จะได้ข้อคิดดีๆ จากบทความที่ผมเขียนไว้ในเว็บร้อยตะวันบ้างนะครับ กว่าจะพิมพ์เสร็จ พิมพ์ไปคิดไปก็ เหนื่อยนะครับ เพื่อนๆ ที่จะก๊อปปี้ไปเผยแพร่ก็ให้เครดิตบ้างนะครับ
ที่มา : roytawan.com
15.3.09
รื่นรมย์กับรสขมที่กรุ่นกลิ่นหอม
รื่นรมย์กับรสขมที่กรุ่นกลิ่นหอม
ย่ำสยาม ณ ยามนี้ หันซ้ายแลขวา แฟรนส์ไชน์ ที่กำลังจะครองเมือง เห็นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากธุรกิจร้านกาแฟ เพียงชั่วพริบตาเดียวกระแสนิยมการเสพรสขมแพร่ไวยิ่งกว่าไวรัสในอากาศ แก้วกาแฟหลากหลายยี่ห้อถูกถือติดมือราวอวัยวะชิ้นที่ 33 (ไม่นับรวมโทรศัพท์มือถือ) พิสูจน์ได้ตามสำนักงานใหญ่ๆ พนักงาน 7ใน10 เดินเข้าออฟฟิตพร้อมกาแฟแก้วโปรด 3 คนที่เหลือเป็นไปได้ว่าเรียบร้อยมาจากบ้าน ทั้งที่ความจริงแล้ว เห็นทำท่าว่าดื่มด่ำอยู่กับกาแฟแก้วสวยนั้น ไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในกาแฟแต่ละแก้วเอาเสียเลย เห็นเค้าสั่งอะไร ได้ยินมายังไงก็สั่งตามไปแบบนั้น หลายครั้งที่หลายคนต้องทิ้งกาแฟแก้วละครึ่งร้อยไปเพราะความไม่รู้ เราจึงขอเป็นไกด์แนะนำมือใหม่หัดดื่มให้ได้รับรู้ถึงเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด แก้วต่อไปจะได้สั่งกันแบบมั่นใจ
เอสเพรสโซ (espresso) กาแฟชอตเล็กทว่ารสเข้มข้น เอสเปรสโซแท้ต้องไม่เพิ่มนมหรือน้ำตาล นิยมดื่มให้หมดภายในครั้งเดียว เพราะเอสเพรสโซจะเสียรสชาติหากสัมผัสออกซิเจนนานเกินไป อารมณ์คล้ายกระดกเตกีล่าอย่างไรอย่างนั้น คาปูชิโน (cappuccino) แก้วนี้มีเอสเปรสโซ นม และโฟมนม เป็นส่วนผสมในปริมาณที่เท่ากัน หากอยากจะโรยหน้าด้วยผงซินนามอน หรือผงโกโก้เล็กน้อยก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ชาวอิตาลีมักดื่มคาปูชิโนกับขมนปังแผ่นหรือคุ้กกี้เป็นอาหารเช้า ลาเต้ (Latte) มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า นม แก้วนี้จะมีส่วนผสมเหมือนคาปูชิโนทุกอย่าง เพียงแต่ลาเต้จะเน้นปริมาณของนมร้อนมากกว่า ในการชงลาเต้ บาริสต้าจะใช้วิธีขยับข้อมือเล็กน้อยขณะที่รินนมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทำให้เกิดลวดลาย เรียกว่า ลาเต้อาร์ต (latte art) หรือศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ มอคค่า (Mocha) หลายคนเข้าใจว่ามอคค่าคือกาแฟที่มีเอสเพรสโซ และโกโก้เป็นส่วนผสม ซึ่งก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่แท้จริงแล้ว มอคค่าเป็นชื่อกาแฟอราบิก้าชนิดหนึ่งที่ปลูกบริเวณท่าเรือมอคค่า ประเทศเยเมน กาแฟชนิดนี้จะมีสีและกลิ่นคล้ายช็อคโกแลต เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ได้รับความนิยมและที่รู้จักกันแพร่หลาย
กาแฟ 1 แก้ว เป็นได้หลายร้อย หลายพันความหมาย อยู่ที่ว่า ใครเป็นคนดื่ม?? หนึ่งแก้วของศิลปิน เป็นเหมือนน้ำมันหล่อลื่น ให้ความคิดแล่นไหล ให้จินตนาการบรรเจิด หนึ่งแก้วของคนทำงาน เป็นเหมือนนาฬิกาปลุก ปลุกชีวิตให้ตื่นเต็มที่พร้อมลุยงานในวันใหม่ หนึ่งแก้วของนักศึกษา เป็นเหมือนยาโด๊ป ยืดเวลาให้ค่ำคืนยาวนานต่อไป คราวนี้ถึงตาคุณหาหนึ่งแก้วโปรดให้เจอ แล้วร่วมรื่มรมย์ในรสชาติขมๆ ไปพร้อมกับเรา...
ย่ำสยาม ณ ยามนี้ หันซ้ายแลขวา แฟรนส์ไชน์ ที่กำลังจะครองเมือง เห็นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากธุรกิจร้านกาแฟ เพียงชั่วพริบตาเดียวกระแสนิยมการเสพรสขมแพร่ไวยิ่งกว่าไวรัสในอากาศ แก้วกาแฟหลากหลายยี่ห้อถูกถือติดมือราวอวัยวะชิ้นที่ 33 (ไม่นับรวมโทรศัพท์มือถือ) พิสูจน์ได้ตามสำนักงานใหญ่ๆ พนักงาน 7ใน10 เดินเข้าออฟฟิตพร้อมกาแฟแก้วโปรด 3 คนที่เหลือเป็นไปได้ว่าเรียบร้อยมาจากบ้าน ทั้งที่ความจริงแล้ว เห็นทำท่าว่าดื่มด่ำอยู่กับกาแฟแก้วสวยนั้น ไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจในกาแฟแต่ละแก้วเอาเสียเลย เห็นเค้าสั่งอะไร ได้ยินมายังไงก็สั่งตามไปแบบนั้น หลายครั้งที่หลายคนต้องทิ้งกาแฟแก้วละครึ่งร้อยไปเพราะความไม่รู้ เราจึงขอเป็นไกด์แนะนำมือใหม่หัดดื่มให้ได้รับรู้ถึงเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด แก้วต่อไปจะได้สั่งกันแบบมั่นใจ
เอสเพรสโซ (espresso) กาแฟชอตเล็กทว่ารสเข้มข้น เอสเปรสโซแท้ต้องไม่เพิ่มนมหรือน้ำตาล นิยมดื่มให้หมดภายในครั้งเดียว เพราะเอสเพรสโซจะเสียรสชาติหากสัมผัสออกซิเจนนานเกินไป อารมณ์คล้ายกระดกเตกีล่าอย่างไรอย่างนั้น คาปูชิโน (cappuccino) แก้วนี้มีเอสเปรสโซ นม และโฟมนม เป็นส่วนผสมในปริมาณที่เท่ากัน หากอยากจะโรยหน้าด้วยผงซินนามอน หรือผงโกโก้เล็กน้อยก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ชาวอิตาลีมักดื่มคาปูชิโนกับขมนปังแผ่นหรือคุ้กกี้เป็นอาหารเช้า ลาเต้ (Latte) มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า นม แก้วนี้จะมีส่วนผสมเหมือนคาปูชิโนทุกอย่าง เพียงแต่ลาเต้จะเน้นปริมาณของนมร้อนมากกว่า ในการชงลาเต้ บาริสต้าจะใช้วิธีขยับข้อมือเล็กน้อยขณะที่รินนมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทำให้เกิดลวดลาย เรียกว่า ลาเต้อาร์ต (latte art) หรือศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ มอคค่า (Mocha) หลายคนเข้าใจว่ามอคค่าคือกาแฟที่มีเอสเพรสโซ และโกโก้เป็นส่วนผสม ซึ่งก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่แท้จริงแล้ว มอคค่าเป็นชื่อกาแฟอราบิก้าชนิดหนึ่งที่ปลูกบริเวณท่าเรือมอคค่า ประเทศเยเมน กาแฟชนิดนี้จะมีสีและกลิ่นคล้ายช็อคโกแลต เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ได้รับความนิยมและที่รู้จักกันแพร่หลาย
กาแฟ 1 แก้ว เป็นได้หลายร้อย หลายพันความหมาย อยู่ที่ว่า ใครเป็นคนดื่ม?? หนึ่งแก้วของศิลปิน เป็นเหมือนน้ำมันหล่อลื่น ให้ความคิดแล่นไหล ให้จินตนาการบรรเจิด หนึ่งแก้วของคนทำงาน เป็นเหมือนนาฬิกาปลุก ปลุกชีวิตให้ตื่นเต็มที่พร้อมลุยงานในวันใหม่ หนึ่งแก้วของนักศึกษา เป็นเหมือนยาโด๊ป ยืดเวลาให้ค่ำคืนยาวนานต่อไป คราวนี้ถึงตาคุณหาหนึ่งแก้วโปรดให้เจอ แล้วร่วมรื่มรมย์ในรสชาติขมๆ ไปพร้อมกับเรา...
7.3.09
กาแฟกับสังคมในอดีต
กาแฟกับสังคมในอดีต
กาแฟนั้นแต่เดิมใช้เพื่อเหตุผลทางด้านจิตวิญญาณ เมื่อ 1,000 ปีที่ผ่านมา พ่อค้าได้นำกาแฟข้ามทะเลแดงมายังดินแดนอาระเบีย (ปัจจุบัน คือ ประเทศเยเมน) ที่ซึ่งนักบวชชาวมุสลิมได้ปลูกไม้พุ่มในสวนของตน ในตอนแรก ชาวอาหรับได้ผลิตไวน์จากเนื้อของเมล็ดกาแฟหมัก เครื่องดื่มดังกล่าวเป็นที่รู้จักกันว่า qishr (ปัจจุบัน คือ kisher) และเป็นส่วนประกอบของพิธีการทางศาสนาอีกด้วย
หลังจากนั้น กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ทำหน้าที่แทนไวน์ในพิธีกรรมทางศาสนา หลังจากที่ได้มีการห้ามดื่มไวน์ การดื่มกาแฟถูกห้ามโดยชาวมุสลิมตามฮะรอม ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่ว่าข้อห้ามดังกล่าวได้ถูกล้มล้างในเวลาไม่นาน การนำไปใช้ในพิธีกรรมทางศานาทำให้กาแฟถูกส่งไปยังนครเมกกะ กาแฟถูกกล่าวว่าเป็นต้นเหตุของการประพฤติตนนอกคอก การผลิตและการบริโภคกาแฟถูกปราบปราม ต่อมา กาแฟถูกห้ามอย่างเด็ดขาดในจักรวรรดิออตโตมาน กาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มของชาวมุสลิม ถูกห้ามในหมู่ชาวเอธิโอเปียซึ่งนับถือคริสต์ศาสนานิกายออร์โธดอกซ์ จนกระทั่งถึงปี ค.ศ. 1889 ซึ่งได้เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของเอธิโอเปีย ที่ไม่ว่าคนที่นับถือความเชื่อใดก็สามารถดื่มได้ทั้งสิ้น การใช้กาแฟในกิจกรรมก่อการกบฎทางการเมืองทำให้กาแฟถูกห้ามในสหราชอาณาจักร และประเทศอื่น ๆ
ในยุคเดียวกับที่มีการห้ามดื่มกาแฟในจักรวรรดิออตโตมานนั้น การห้ามกาแฟยังสามารถพบเห็นได้ในวิหารคริสต์ศาสนานิกายมอมะนิสม์แห่งพระเยซูคริสต์เจ้า ซึ่งได้กล่าวอ้างว่าการดื่มกาแฟจะส่งผลเสียต่อร่างกายและจิตวิญญาณ ซึ่งแนวคิดดังกล่าวมาจากทฤษฎีทางด้านสุขภาพของชาวคริสต์นิกายมอมะนิสม์ในปี ค.ศ. 1833 โดยผู้ก่อตั้งนิกาย โจเซฟ สมิธ ในพระวจนะที่เรียกว่า ถ้อยคำแห่งปัญญา แต่ถ้อยคำแห่งปัญญานี้ไม่ได้หมายความตามชื่อ แต่ยังรวมไปถึงข้อกำหนดที่ว่า "เครื่องดื่มร้อนไม่ใช่ของสำหรับดื่ม" จึงมีการตีความว่า ห้ามการดื่มกาแฟและชาด้วย นอกจากนี้ สมาชิกของคริสต์ศาสนาแอดเวนทิสต์วันที่เจ็ดยังได้หลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของคาเฟอีน เนื่องจากคริสตจักรได้สอนให้พวกเขาละเว้นจากการดื่มชาและกาแฟ รวมไปถึงเครื่องดื่มบำรุงกำลังอื่น ๆ การศึกษาวิจัยของนิกายแอดเวนทิสต์ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่เล็กแต่ว่าส่งผลอย่างมากในทางสถิติระหว่างการดื่มกาแฟกับอัตราการตายจากการเป็นโรคหัวใจ และอีกหลายสาเหตุของการเสียชีวิต
กาแฟนั้นแต่เดิมใช้เพื่อเหตุผลทางด้านจิตวิญญาณ เมื่อ 1,000 ปีที่ผ่านมา พ่อค้าได้นำกาแฟข้ามทะเลแดงมายังดินแดนอาระเบีย (ปัจจุบัน คือ ประเทศเยเมน) ที่ซึ่งนักบวชชาวมุสลิมได้ปลูกไม้พุ่มในสวนของตน ในตอนแรก ชาวอาหรับได้ผลิตไวน์จากเนื้อของเมล็ดกาแฟหมัก เครื่องดื่มดังกล่าวเป็นที่รู้จักกันว่า qishr (ปัจจุบัน คือ kisher) และเป็นส่วนประกอบของพิธีการทางศาสนาอีกด้วย
หลังจากนั้น กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ทำหน้าที่แทนไวน์ในพิธีกรรมทางศาสนา หลังจากที่ได้มีการห้ามดื่มไวน์ การดื่มกาแฟถูกห้ามโดยชาวมุสลิมตามฮะรอม ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่ว่าข้อห้ามดังกล่าวได้ถูกล้มล้างในเวลาไม่นาน การนำไปใช้ในพิธีกรรมทางศานาทำให้กาแฟถูกส่งไปยังนครเมกกะ กาแฟถูกกล่าวว่าเป็นต้นเหตุของการประพฤติตนนอกคอก การผลิตและการบริโภคกาแฟถูกปราบปราม ต่อมา กาแฟถูกห้ามอย่างเด็ดขาดในจักรวรรดิออตโตมาน กาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มของชาวมุสลิม ถูกห้ามในหมู่ชาวเอธิโอเปียซึ่งนับถือคริสต์ศาสนานิกายออร์โธดอกซ์ จนกระทั่งถึงปี ค.ศ. 1889 ซึ่งได้เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของเอธิโอเปีย ที่ไม่ว่าคนที่นับถือความเชื่อใดก็สามารถดื่มได้ทั้งสิ้น การใช้กาแฟในกิจกรรมก่อการกบฎทางการเมืองทำให้กาแฟถูกห้ามในสหราชอาณาจักร และประเทศอื่น ๆ
ในยุคเดียวกับที่มีการห้ามดื่มกาแฟในจักรวรรดิออตโตมานนั้น การห้ามกาแฟยังสามารถพบเห็นได้ในวิหารคริสต์ศาสนานิกายมอมะนิสม์แห่งพระเยซูคริสต์เจ้า ซึ่งได้กล่าวอ้างว่าการดื่มกาแฟจะส่งผลเสียต่อร่างกายและจิตวิญญาณ ซึ่งแนวคิดดังกล่าวมาจากทฤษฎีทางด้านสุขภาพของชาวคริสต์นิกายมอมะนิสม์ในปี ค.ศ. 1833 โดยผู้ก่อตั้งนิกาย โจเซฟ สมิธ ในพระวจนะที่เรียกว่า ถ้อยคำแห่งปัญญา แต่ถ้อยคำแห่งปัญญานี้ไม่ได้หมายความตามชื่อ แต่ยังรวมไปถึงข้อกำหนดที่ว่า "เครื่องดื่มร้อนไม่ใช่ของสำหรับดื่ม" จึงมีการตีความว่า ห้ามการดื่มกาแฟและชาด้วย นอกจากนี้ สมาชิกของคริสต์ศาสนาแอดเวนทิสต์วันที่เจ็ดยังได้หลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของคาเฟอีน เนื่องจากคริสตจักรได้สอนให้พวกเขาละเว้นจากการดื่มชาและกาแฟ รวมไปถึงเครื่องดื่มบำรุงกำลังอื่น ๆ การศึกษาวิจัยของนิกายแอดเวนทิสต์ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่เล็กแต่ว่าส่งผลอย่างมากในทางสถิติระหว่างการดื่มกาแฟกับอัตราการตายจากการเป็นโรคหัวใจ และอีกหลายสาเหตุของการเสียชีวิต
4.3.09
ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ
ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ…
ปัญหาอย่างหนึ่งที่คนที่ชอบดื่มกาแฟต้องเจอบ่อยๆ ก็คือการนอนไม่หลับ นอนไม่หลับเพราะทานกาแฟมากเกินไปก็มี หรือนอนไม่หลับเพราะไม่ได้ทานกาแฟก็มี เมื่อนอนไม่หลับคุณจะให้คอกาแฟทำอะไร...ถ้าไม่ใช่หากาแฟดื่ม...(แล้วมันจะหลับเหรอ...หลายคนอาจถามงงๆ เอาเป็นว่าจังหวะนั้นจะนอนหลับหรือไม่หลับก็ไม่สนแล้วล่ะขอให้ได้ดื่มอะไรที่มันอุ่นๆ ก็พอ)
ผมนั่งเขียนเรื่องราวต่อไปนี้เล่นๆ ในคืนหนึ่งที่นอนไม่หลับ หลังจากที่กระสับกระส่ายอยู่ที่บ้านเป็นเวลานานในที่สุดก็ได้ข้อสรุปว่า “ไปหาอะไรอุ่นๆ ดื่มดีกว่า” ด้วยระยะเวลาค่อนคืน การหาร้านกาแฟก็เป็นเรื่องยากนิดหน่อย แต่ก็ไม่เกินความสามารถ เท่าที่หัวสมองอันมึนๆ กำลังคิดได้...ต้องหาร้านกาแฟที่ขายตลอด 24 ชั่วโมง ว่าแล้วก็ออกเดินทางทันที
โชคดีที่ร้านกาแฟแมคคาเฟ่มี wi-fi ให้เล่นด้วย แถมยังราคาถูกกว่าร้านกาแฟที่อื่นเสียอีก (ได้นั่งดื่มอะไรร้อนแล้วเล่นอินเตอร์เน็ตไปด้วยแก้ง่วงได้ดีนักเชียว) เมื่อสั่งเครื่องดื่มเรียบร้อย ก็หาทำเลปักหลักทันที แต่ครั้งนี้ขอเปลี่ยนเป็นช็อคโกแลตอุ่นๆ แทนที่จะเป็นกาแฟแก้วที่ 5 ของวัน ร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมง เปิดเพื่อใครและเปิดเพื่ออะไร ผมลองคิดดูเล่นๆ หนึ่งเปิดไว้สำหรับคนที่ไม่อยากนอน พวกนี้จะหาวิธีบำบัดอาการง่วงเหงาหาวนอนด้วยการระดมกาแฟหลายขนานเข้ามาง้างเปลือกตา สองเปิดไว้สำหรับคนที่อยากนอน แต่นอนไม่หลับ พวกนี้อาจจะไม่ได้ต้องการดื่มกาแฟแต่ต้องการที่นั่งคิดอะไรเพลินๆ ฆ่าเวลามากกว่า ซึ่งวันนี้อาการของผมเข้ากับข้อนี้ แต่พอกวาดสายตามองทั่วร้าน ผมเห็นคนที่อยู่ในกลุ่มที่ไม่อยากนอนมากกว่า เริ่มจากกลุ่มเด็กๆ นักศึกษาที่นัดกันมาติวหนังสือช่วงสอบ ใครที่เคยผ่านช่วงเรียนมาต้องคุ้นกับบรรยากาศข้อนี้ดีทีเดียว การนั่งล้อมวงกับเหล่าเพื่อนๆ ผลัดกันตั้งคำถามแล้วตอบ มีอะไรรองท้องให้ทานนิดหน่อยพร้อมเสียงหัวเราะกับเพื่อนฝูง ค่ำคืนที่ยาวนานก็จะผ่านไปอย่างรวดเร็ว (บางคู่ที่แอบปิ๊งกันก็อาศัยช่วงติวหนังสือสอบนี่แหละเป็นช่วงทำคะแนน)
บางกลุ่มที่ไม่ได้ติวหนังสือ ก็จะมานั่งคุยกับเพื่อนร่วมแก๊ง บางคนนัดกับเพื่อนที่ร้านกาแฟ เพื่อรวมกลุ่มไปเที่ยวตามที่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านกาแฟตามปั๊มน้ำมัน ที่มักจะเป็นที่นัดรวมกลุ่มของนักท่องเที่ยวที่นิยมออกเดินทางยามราตรี และอีกกลุ่มนึงที่ขาดไม่ได้ก็คือคนที่มานั่งเหงาๆ อยู่ตามมุมต่างๆ ของร้านชายบ้าง หญิงบ้าง บางคนอ่านหนังสือ บางคนนั่งกระสับกระส่าย บางคนนั่งมองเหม่อไปเรื่อยๆ (ถ้าเป็นมิวสิควีดีโอ ลองโคลสอัพไปที่ในหน้าอาจเห็นน้ำตาคลอๆ ไม่แน่พวกนี้อาจจะมานั่งรอฝนตก เพื่อที่จะได้ออกไปเดินลุยฝนกลับบ้าน) บางคนนั่งจิ้มคีย์บอร์ดบนคอมพิวเตอร์อย่างไม่สนใจคนอื่น วันไหน...ไม่สิ...คืนไหนถ้าคุณนอนไม่หลับ ลองออกมาร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมงใกล้ๆ บ้านของคุณดู คุณจะเห็นเรื่องราวมากมายที่ซ่อนอยู่ในร้านกาแฟ ไม่แน่คุณก็อาจจะเป็นเรื่องราวเรื่องหนึ่งที่กำลังเดินเรื่องอยู่ในร้านกาแฟแห่งนั้น...ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ
ปัญหาอย่างหนึ่งที่คนที่ชอบดื่มกาแฟต้องเจอบ่อยๆ ก็คือการนอนไม่หลับ นอนไม่หลับเพราะทานกาแฟมากเกินไปก็มี หรือนอนไม่หลับเพราะไม่ได้ทานกาแฟก็มี เมื่อนอนไม่หลับคุณจะให้คอกาแฟทำอะไร...ถ้าไม่ใช่หากาแฟดื่ม...(แล้วมันจะหลับเหรอ...หลายคนอาจถามงงๆ เอาเป็นว่าจังหวะนั้นจะนอนหลับหรือไม่หลับก็ไม่สนแล้วล่ะขอให้ได้ดื่มอะไรที่มันอุ่นๆ ก็พอ)
ผมนั่งเขียนเรื่องราวต่อไปนี้เล่นๆ ในคืนหนึ่งที่นอนไม่หลับ หลังจากที่กระสับกระส่ายอยู่ที่บ้านเป็นเวลานานในที่สุดก็ได้ข้อสรุปว่า “ไปหาอะไรอุ่นๆ ดื่มดีกว่า” ด้วยระยะเวลาค่อนคืน การหาร้านกาแฟก็เป็นเรื่องยากนิดหน่อย แต่ก็ไม่เกินความสามารถ เท่าที่หัวสมองอันมึนๆ กำลังคิดได้...ต้องหาร้านกาแฟที่ขายตลอด 24 ชั่วโมง ว่าแล้วก็ออกเดินทางทันที
โชคดีที่ร้านกาแฟแมคคาเฟ่มี wi-fi ให้เล่นด้วย แถมยังราคาถูกกว่าร้านกาแฟที่อื่นเสียอีก (ได้นั่งดื่มอะไรร้อนแล้วเล่นอินเตอร์เน็ตไปด้วยแก้ง่วงได้ดีนักเชียว) เมื่อสั่งเครื่องดื่มเรียบร้อย ก็หาทำเลปักหลักทันที แต่ครั้งนี้ขอเปลี่ยนเป็นช็อคโกแลตอุ่นๆ แทนที่จะเป็นกาแฟแก้วที่ 5 ของวัน ร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมง เปิดเพื่อใครและเปิดเพื่ออะไร ผมลองคิดดูเล่นๆ หนึ่งเปิดไว้สำหรับคนที่ไม่อยากนอน พวกนี้จะหาวิธีบำบัดอาการง่วงเหงาหาวนอนด้วยการระดมกาแฟหลายขนานเข้ามาง้างเปลือกตา สองเปิดไว้สำหรับคนที่อยากนอน แต่นอนไม่หลับ พวกนี้อาจจะไม่ได้ต้องการดื่มกาแฟแต่ต้องการที่นั่งคิดอะไรเพลินๆ ฆ่าเวลามากกว่า ซึ่งวันนี้อาการของผมเข้ากับข้อนี้ แต่พอกวาดสายตามองทั่วร้าน ผมเห็นคนที่อยู่ในกลุ่มที่ไม่อยากนอนมากกว่า เริ่มจากกลุ่มเด็กๆ นักศึกษาที่นัดกันมาติวหนังสือช่วงสอบ ใครที่เคยผ่านช่วงเรียนมาต้องคุ้นกับบรรยากาศข้อนี้ดีทีเดียว การนั่งล้อมวงกับเหล่าเพื่อนๆ ผลัดกันตั้งคำถามแล้วตอบ มีอะไรรองท้องให้ทานนิดหน่อยพร้อมเสียงหัวเราะกับเพื่อนฝูง ค่ำคืนที่ยาวนานก็จะผ่านไปอย่างรวดเร็ว (บางคู่ที่แอบปิ๊งกันก็อาศัยช่วงติวหนังสือสอบนี่แหละเป็นช่วงทำคะแนน)
บางกลุ่มที่ไม่ได้ติวหนังสือ ก็จะมานั่งคุยกับเพื่อนร่วมแก๊ง บางคนนัดกับเพื่อนที่ร้านกาแฟ เพื่อรวมกลุ่มไปเที่ยวตามที่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านกาแฟตามปั๊มน้ำมัน ที่มักจะเป็นที่นัดรวมกลุ่มของนักท่องเที่ยวที่นิยมออกเดินทางยามราตรี และอีกกลุ่มนึงที่ขาดไม่ได้ก็คือคนที่มานั่งเหงาๆ อยู่ตามมุมต่างๆ ของร้านชายบ้าง หญิงบ้าง บางคนอ่านหนังสือ บางคนนั่งกระสับกระส่าย บางคนนั่งมองเหม่อไปเรื่อยๆ (ถ้าเป็นมิวสิควีดีโอ ลองโคลสอัพไปที่ในหน้าอาจเห็นน้ำตาคลอๆ ไม่แน่พวกนี้อาจจะมานั่งรอฝนตก เพื่อที่จะได้ออกไปเดินลุยฝนกลับบ้าน) บางคนนั่งจิ้มคีย์บอร์ดบนคอมพิวเตอร์อย่างไม่สนใจคนอื่น วันไหน...ไม่สิ...คืนไหนถ้าคุณนอนไม่หลับ ลองออกมาร้านกาแฟที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมงใกล้ๆ บ้านของคุณดู คุณจะเห็นเรื่องราวมากมายที่ซ่อนอยู่ในร้านกาแฟ ไม่แน่คุณก็อาจจะเป็นเรื่องราวเรื่องหนึ่งที่กำลังเดินเรื่องอยู่ในร้านกาแฟแห่งนั้น...ร้านกาแฟที่ไม่เคยหลับ
1.3.09
กาแฟดอยช้าง
โปรดอย่าอิจฉา หากจะบอกว่าหนาวนี้มีโอกาสมุ่งหน้าท้าลมหนาวขึ้นสู่ยอดดอยที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,300-1,700 เมตร เดินทางสู่ "เส้นทางสายกาแฟ" ที่ "ดอยช้าง" จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นแหล่งผลิตกาแฟไทยที่มีขนาดใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งทางภาคเหนือ ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะแก่การเพาะปลูกกาแฟ จึงทำให้วันนี้ "กาแฟดอยช้าง" เป็น "กาแฟไทย" ที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ลีเจ เบเช เจ้าหน้าที่ชาวกะเหรี่ยงผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟบนดอยช้าง ทำหน้าที่เป็นไก๊ด์พาเยี่ยมชมกระบวนการ ขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตกาแฟ นอกจากความรู้ที่ได้รับแล้ว บรรยากาศของลมหนาวแผ่วๆ บวกกับทัศนียภาพเบื้องหน้ามองเห็นต้นกาแฟเรียงรายกันไปไกลสุดสายตา เริ่มทำให้ผู้มาย่ำเส้นทางสายกาแฟรู้สึกตื่นเต้นมากยิ่งขึ้น ลีเจ อธิบายพลางผายมือไปยังพื้นที่ปลูกกาแฟสุดลูกหูลูกตากว่า 2 หมื่นไร่ตรงหน้าว่า
กาแฟที่ปลูกอยู่บนดอยช้างทั้งหมดเป็นพันธุ์ "อราบิกา" ผลกาแฟจะมี 2 สี ได้แก่ สีแดงและสีเหลือง โดยผลสีแดงจะมีรูปร่างสวยกว่าและได้เนื้อกาแฟมากกว่าสีเหลือง ในขณะเดียวกันผลสีเหลืองจะเป็นกรดทำให้มีรสเปรี้ยว แต่เมื่อนำทั้ง 2 ชนิดมารวมกัน จะได้กาแฟดอยช้างที่มีรสชาติโดดเด่น และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ธรรมชาติของต้นกาแฟนี้จะเริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปีเต็ม และจะให้ผลผลิตเต็มที่เมื่อมีอายุ 7-8 ปี และหากเราดูแลต้นกาแฟให้ดีก็จะอยู่ได้นานพอๆ กับคนคือ 70-80 ปี โดยที่ไม่ต้องไปโค่นทิ้ง แต่ว่าต้องหมั่นแต่งกิ่งอยู่เสมอ "เมื่อผลกาแฟสุกแดงนั่นแหละ คือสัญญาณเริ่มฤดูการเก็บเกี่ยว"ลีเจ ว่า ลีเจ บอกว่า เมื่อเก็บผลกาแฟมาแล้วก็จะนำไปแช่น้ำเพื่อดูความสมบูรณ์ของผลกาแฟ หากผลไหนลอยน้ำขึ้นมาแปลว่าผลนั้นไม่สมบูรณ์ซึ่งจะถูกคัดทิ้ง ส่วนผลที่สมบูรณ์จะนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกอีกครั้งหนึ่ง
เพื่อให้ได้เป็นเมล็ดกาแฟที่ล่อนเปลือกออกแล้วจึงนำไปแช่ในบ่อหมักประมาณ 24 ชั่วโมง จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟไปตาก เรื่องการตากนี้ถือว่าสูตรใครก็สูตรมัน ซึ่งดอยช้างเลือกใช้วิธีการตากบนพื้นซีเมนต์ ลีเจแอบกระซิบว่าไม่ใช่ความลับอะไร แต่เพราะเป็นการประหยัดต้นทุนเท่านั้น แต่ข้อเสียคือต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟบ่อยๆ ทุก 30 นาที โดยใช้เวลาตากประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าแดดไม่ดีต้องใช้เวลาถึง 10 วัน "เราจะดูว่าเมล็ดแห้งหรือยังให้ดูที่สี เมล็ดที่แห้งดีแล้วจะได้สีเขียวอมฟ้า หรืออมเทา" ลีเจ บอก เมล็ดกาแฟจะคัดดูความสมบูรณ์อีกครั้งหนึ่ง
หากไม่ได้มาตรฐานก็คัดออก ส่วนเมล็ดที่ได้มาตรฐานก็จะนำไปเก็บไว้ในโรงบ่มอย่างน้อย 6-8 เดือน เพื่อให้กลิ่นดินกลิ่นหญ้าที่ค้างอยู่หายไป จากนั้นมาถึงขั้นตอนแบ่งเกรดกาแฟ เริ่มจาก เกรด AA จะมีขนาดเมล็ด 6.9-7.1 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 14 เหรียญ เกรด A ขนาดเมล็ด 6.1-6.9 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 12 เหรียญ แต่ถ้าเป็นเพียเบอร์รี่ (Peaberry) หรือเมล็ดโทน จะอยู่ที่ 16 เหรียญต่อกิโลกรัม สาเหตุที่ลีเจแจงราคาเป็นเหรียญนั้น เพราะกาแฟดอยช้างนั้นจะเน้นการส่งออกมากกว่าการขายในประเทศ โดยประเทศที่ส่งออกนั้น อาทิ เกาหลี แคนาดา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ไต้หวัน เป็นต้น ด้านส่วนแบ่งการตลาด ลีเจเล่าว่า 80 เปอร์เซ็นต์ นั้นเป็นของดอยช้าง และส่วนที่เหลือจะเป็นของชาวบ้านที่อยู่ในกลุ่มสมาชิก ซึ่งตอนนี้มีทั้งหมด 12 กลุ่ม กลุ่มละ 30-40 ครัวเรือน
สมาชิกในกลุ่มทั้งหมดจะเป็นชาวเขา กาแฟที่ชาวบ้านนำมาส่งนั้นจะให้ราคาขั้นต่ำที่กิโลกรัมละ 18 บาท หากเมล็ดมีคุณภาพดีราคาจะอยู่ที่ 20 บาท ในขณะนี้มีเมล็ดพันธุ์ที่ทางดอยช้างเพาะปลูกอยู่ 39 สายพันธุ์ เช่น ทิปปิก้า บลูเมาเทน คาติมอร์ เป็นต้น ซึ่งในขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นทดลองว่าพันธุ์ไหนได้ผลดีจึงจะผลักดันให้ชาวบ้านเพาะปลูกกันต่อไป สินค้าที่ทางดอยช้างผลิตนอกเหนือจากกาแฟ มีสินค้าที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือ "น้ำผึ้งดอกกาแฟ" โดยในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนนั้นดอกกาแฟจะมีปริมาณมาก จึงมีการแนะนำให้ชาวบ้านเลี้ยงผึ้งเพื่อนำน้ำผึ้งมาเป็นส่วนผสมของสบู่ หรือจะนำมากินเหมือนน้ำผึ้งทั่วๆ ไปก็ได้ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างจากน้ำผึ้งแหล่งอื่นเล็กน้อย เช่น ถ้ามาจากดอกส้มน้ำผึ้งก็อาจจะมีกลิ่นส้มอ่อนๆ แต่ถ้ามาจากดอกกาแฟก็อาจจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ถึงวันนี้ดอยช้างไม่ได้เป็นเพียงแหล่งกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ได้พัฒนาตัวเองขึ้นเป็นสถาบันวิชาการ การเรียนรู้ทางด้านกาแฟ โดยมีชื่อว่า "ดอยช้าง อะคาเดมี่ ออฟ คอฟฟี่" เปิดอบรมให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจได้เข้าร่วมเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตั้งแต่วิธีการปลูกกาแฟ ไปจนถึงวิธีการชงกาแฟ โดยมีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญให้ความรู้ พร้อมมีที่ให้ได้ลงมือทดลองปฏิบัติจริง ปี 2551 นี้ได้จัดขึ้นเป็นปีแรก
โดยการอบรมจะเริ่มขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2551 ถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2552 ในแต่ละคอร์สจะใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน และจะเปิดอบรมเพียง 8 รุ่น รุ่นละ 20 คนเท่านั้น "บางคนอยากจะเรียนรู้วิธีทดสอบคุณภาพดิน บ้างก็อยากเรียนรู้เรื่องการจัดทำบัญชีครัวเรือน ทางเราก็จะจัดหาผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านมาสอน มีทั้งมาจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และจากธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (ธ.ก.ส.) ใครสนใจมาเรียนก็สามารถมาเป็นกลุ่ม ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการอบรม ยกเว้นเฉพาะค่าอาหารและค่าที่พัก ที่ผ่านมามีผู้สนใจทั้งที่เป็นนักวิชาการและบุคคลที่ต้องการจะประกอบธุรกิจด้านกาแฟ การมีอะคาเดมี่นี้ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มความรู้ให้กับชาวบ้านอีกทางหนึ่ง" ลีเจกล่าว ความเพลิดเพลินปนความรู้ที่ได้ในครั้งนี้เป็นกำไรชีวิตที่หาไม่ได้ง่ายๆ
ที่มา : หนังสือพิมพ์ มติชน
กาแฟที่ปลูกอยู่บนดอยช้างทั้งหมดเป็นพันธุ์ "อราบิกา" ผลกาแฟจะมี 2 สี ได้แก่ สีแดงและสีเหลือง โดยผลสีแดงจะมีรูปร่างสวยกว่าและได้เนื้อกาแฟมากกว่าสีเหลือง ในขณะเดียวกันผลสีเหลืองจะเป็นกรดทำให้มีรสเปรี้ยว แต่เมื่อนำทั้ง 2 ชนิดมารวมกัน จะได้กาแฟดอยช้างที่มีรสชาติโดดเด่น และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ธรรมชาติของต้นกาแฟนี้จะเริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปีเต็ม และจะให้ผลผลิตเต็มที่เมื่อมีอายุ 7-8 ปี และหากเราดูแลต้นกาแฟให้ดีก็จะอยู่ได้นานพอๆ กับคนคือ 70-80 ปี โดยที่ไม่ต้องไปโค่นทิ้ง แต่ว่าต้องหมั่นแต่งกิ่งอยู่เสมอ "เมื่อผลกาแฟสุกแดงนั่นแหละ คือสัญญาณเริ่มฤดูการเก็บเกี่ยว"ลีเจ ว่า ลีเจ บอกว่า เมื่อเก็บผลกาแฟมาแล้วก็จะนำไปแช่น้ำเพื่อดูความสมบูรณ์ของผลกาแฟ หากผลไหนลอยน้ำขึ้นมาแปลว่าผลนั้นไม่สมบูรณ์ซึ่งจะถูกคัดทิ้ง ส่วนผลที่สมบูรณ์จะนำไปเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกอีกครั้งหนึ่ง
เพื่อให้ได้เป็นเมล็ดกาแฟที่ล่อนเปลือกออกแล้วจึงนำไปแช่ในบ่อหมักประมาณ 24 ชั่วโมง จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟไปตาก เรื่องการตากนี้ถือว่าสูตรใครก็สูตรมัน ซึ่งดอยช้างเลือกใช้วิธีการตากบนพื้นซีเมนต์ ลีเจแอบกระซิบว่าไม่ใช่ความลับอะไร แต่เพราะเป็นการประหยัดต้นทุนเท่านั้น แต่ข้อเสียคือต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟบ่อยๆ ทุก 30 นาที โดยใช้เวลาตากประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าแดดไม่ดีต้องใช้เวลาถึง 10 วัน "เราจะดูว่าเมล็ดแห้งหรือยังให้ดูที่สี เมล็ดที่แห้งดีแล้วจะได้สีเขียวอมฟ้า หรืออมเทา" ลีเจ บอก เมล็ดกาแฟจะคัดดูความสมบูรณ์อีกครั้งหนึ่ง
หากไม่ได้มาตรฐานก็คัดออก ส่วนเมล็ดที่ได้มาตรฐานก็จะนำไปเก็บไว้ในโรงบ่มอย่างน้อย 6-8 เดือน เพื่อให้กลิ่นดินกลิ่นหญ้าที่ค้างอยู่หายไป จากนั้นมาถึงขั้นตอนแบ่งเกรดกาแฟ เริ่มจาก เกรด AA จะมีขนาดเมล็ด 6.9-7.1 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 14 เหรียญ เกรด A ขนาดเมล็ด 6.1-6.9 มม. ราคาส่งกิโลกรัมละ 12 เหรียญ แต่ถ้าเป็นเพียเบอร์รี่ (Peaberry) หรือเมล็ดโทน จะอยู่ที่ 16 เหรียญต่อกิโลกรัม สาเหตุที่ลีเจแจงราคาเป็นเหรียญนั้น เพราะกาแฟดอยช้างนั้นจะเน้นการส่งออกมากกว่าการขายในประเทศ โดยประเทศที่ส่งออกนั้น อาทิ เกาหลี แคนาดา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ไต้หวัน เป็นต้น ด้านส่วนแบ่งการตลาด ลีเจเล่าว่า 80 เปอร์เซ็นต์ นั้นเป็นของดอยช้าง และส่วนที่เหลือจะเป็นของชาวบ้านที่อยู่ในกลุ่มสมาชิก ซึ่งตอนนี้มีทั้งหมด 12 กลุ่ม กลุ่มละ 30-40 ครัวเรือน
สมาชิกในกลุ่มทั้งหมดจะเป็นชาวเขา กาแฟที่ชาวบ้านนำมาส่งนั้นจะให้ราคาขั้นต่ำที่กิโลกรัมละ 18 บาท หากเมล็ดมีคุณภาพดีราคาจะอยู่ที่ 20 บาท ในขณะนี้มีเมล็ดพันธุ์ที่ทางดอยช้างเพาะปลูกอยู่ 39 สายพันธุ์ เช่น ทิปปิก้า บลูเมาเทน คาติมอร์ เป็นต้น ซึ่งในขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นทดลองว่าพันธุ์ไหนได้ผลดีจึงจะผลักดันให้ชาวบ้านเพาะปลูกกันต่อไป สินค้าที่ทางดอยช้างผลิตนอกเหนือจากกาแฟ มีสินค้าที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือ "น้ำผึ้งดอกกาแฟ" โดยในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนนั้นดอกกาแฟจะมีปริมาณมาก จึงมีการแนะนำให้ชาวบ้านเลี้ยงผึ้งเพื่อนำน้ำผึ้งมาเป็นส่วนผสมของสบู่ หรือจะนำมากินเหมือนน้ำผึ้งทั่วๆ ไปก็ได้ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างจากน้ำผึ้งแหล่งอื่นเล็กน้อย เช่น ถ้ามาจากดอกส้มน้ำผึ้งก็อาจจะมีกลิ่นส้มอ่อนๆ แต่ถ้ามาจากดอกกาแฟก็อาจจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ถึงวันนี้ดอยช้างไม่ได้เป็นเพียงแหล่งกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ได้พัฒนาตัวเองขึ้นเป็นสถาบันวิชาการ การเรียนรู้ทางด้านกาแฟ โดยมีชื่อว่า "ดอยช้าง อะคาเดมี่ ออฟ คอฟฟี่" เปิดอบรมให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจได้เข้าร่วมเก็บเกี่ยวประสบการณ์ตั้งแต่วิธีการปลูกกาแฟ ไปจนถึงวิธีการชงกาแฟ โดยมีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญให้ความรู้ พร้อมมีที่ให้ได้ลงมือทดลองปฏิบัติจริง ปี 2551 นี้ได้จัดขึ้นเป็นปีแรก
โดยการอบรมจะเริ่มขึ้นในเดือนพฤศจิกายน 2551 ถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2552 ในแต่ละคอร์สจะใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน และจะเปิดอบรมเพียง 8 รุ่น รุ่นละ 20 คนเท่านั้น "บางคนอยากจะเรียนรู้วิธีทดสอบคุณภาพดิน บ้างก็อยากเรียนรู้เรื่องการจัดทำบัญชีครัวเรือน ทางเราก็จะจัดหาผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านมาสอน มีทั้งมาจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และจากธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร (ธ.ก.ส.) ใครสนใจมาเรียนก็สามารถมาเป็นกลุ่ม ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการอบรม ยกเว้นเฉพาะค่าอาหารและค่าที่พัก ที่ผ่านมามีผู้สนใจทั้งที่เป็นนักวิชาการและบุคคลที่ต้องการจะประกอบธุรกิจด้านกาแฟ การมีอะคาเดมี่นี้ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มความรู้ให้กับชาวบ้านอีกทางหนึ่ง" ลีเจกล่าว ความเพลิดเพลินปนความรู้ที่ได้ในครั้งนี้เป็นกำไรชีวิตที่หาไม่ได้ง่ายๆ
ที่มา : หนังสือพิมพ์ มติชน
26.2.09
วิตามินที่อยู่ในกาแฟ
วิตามินที่อยู่ในกาแฟ
วิตามินที่อยู่ในกาแฟ ใครที่ชอบดื่มกาแฟเป็นประจำ ทราบหรือไม่ว่า กาแฟก็มีวิตามินเหมือนกัน วันนี้เกร็ดความรู้มีเรื่องนี้มาฝากกัน.... วิตามินที่พบในกาแฟ คือ ไทอามิน (B1) ไรโมฟลามิน (B2) ไนอาซินไฟริด้อกซิน (B6) กรดเพนโตเทนิค กรดโฟสิคไดบาลามิน (B12) โคลิน กรดแอสดอร์บิก ถึงแม้วิตามินที่พบในกาแฟอาจมีปริมาณไม่มากเท่ากับอาหาร แต่ก็ถือว่ากาแฟก็ยังให้ประโยชน์แก่ร่างกายเหมือนกัน การดื่มกาแฟในปริมาณที่ไม่มาก (250-600 มิลลิกรัมต่อวัน) ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และไม่ก่อให้เกิดโรคร้ายด้วย รู้อย่างนี้แล้ว หันมาดื่มกาแฟกันดีกว่า แต่ก็ไม่ควรดื่มมากจนเกินไปเพราะอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้.
ที่มา : หนังสือพิมพ์ เดลินิวส์
วิตามินที่อยู่ในกาแฟ ใครที่ชอบดื่มกาแฟเป็นประจำ ทราบหรือไม่ว่า กาแฟก็มีวิตามินเหมือนกัน วันนี้เกร็ดความรู้มีเรื่องนี้มาฝากกัน.... วิตามินที่พบในกาแฟ คือ ไทอามิน (B1) ไรโมฟลามิน (B2) ไนอาซินไฟริด้อกซิน (B6) กรดเพนโตเทนิค กรดโฟสิคไดบาลามิน (B12) โคลิน กรดแอสดอร์บิก ถึงแม้วิตามินที่พบในกาแฟอาจมีปริมาณไม่มากเท่ากับอาหาร แต่ก็ถือว่ากาแฟก็ยังให้ประโยชน์แก่ร่างกายเหมือนกัน การดื่มกาแฟในปริมาณที่ไม่มาก (250-600 มิลลิกรัมต่อวัน) ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และไม่ก่อให้เกิดโรคร้ายด้วย รู้อย่างนี้แล้ว หันมาดื่มกาแฟกันดีกว่า แต่ก็ไม่ควรดื่มมากจนเกินไปเพราะอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้.
ที่มา : หนังสือพิมพ์ เดลินิวส์
24.2.09
ความรู้สุขภาพเรื่องกาแฟ
ความรู้สุขภาพเรื่องกาแฟ
หลังจากตื่นนอนตอนเช้าได้กาแฟหอมๆ สักแก้วจะรู้สึกกระชุ่มกระชวยตลอดเช้า บางท่านรับกาแฟและขนมเป็นอาหารเช้า หลังจากทำงานก็ยังมี coffee break บางท่านยังดื่มหลังอาหารเที่ยงและตอนสายๆ ยิ่งต้องเข้าประชุมกาแฟหอมๆ สักแก้วจะทำให้สดชื่นหายง่วง จะเห็นได้ว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน แต่จะมีใครกังวลหรือไม่ว่าเราดื่มทุกวันวันละหลายแก้วแล้วมันมีโทษ หรือคุณประโยชน์อะไรบ้าง” ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟ กาแฟ คือ caffeine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของยาขยายหลอดลม theophylline caffeine สามารถพบได้หลายชนิดได้แก่ เมล็ดคา เมล็ดกาแฟ ใบชา โคลา Caffeine ถูกผสมลงในน้ำอัดลม ยาแก้หวัดบางชนิด ยาแก้ปวด ยาลดน้ำหนัก กาแฟจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วหลังจากที่เราดื่มกาแฟ และจะถูกขับออกไปครึ่งหนึ่งในเวลาประมาณ 4 ชั่วโมง กาแฟจะไม่สะสมในร่างกายโดยจะถูกทำลายและขับออกหมด ผู้ที่สูบบุหรี่จะมีการขับถ่ายกาแฟมากกว่าผู้ที่ไม่สูบ ดังนั้นคนที่สูบบุหรี่หากต้องการการกระตุ้นของกาแฟจะต้องดื่มกาแฟบ่อยกว่าคนที่ไม่สูบบุหรี่ คนท้องและผู้ที่กินยาคุมกำเนิดจะมีการขับกาแฟน้อยกว่าคนทั่วไป กาแฟจะออกฤทธิ์โดยการกระตุ้นสมองทำให้รู้สึกสดชื่นและมีสมาธิ
ผลดีของกาแฟ จะช่วยในการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ผู้ที่ดื่มกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอน มีสมาธิในการทำงาน และยังทำให้ความสามารถในการทำงานดีขึ้น และยังลดอาการปวดเมื่อยเนื่องจากไข้หวัด ผลต่อสมรรถภาพของร่างกายดีขึ้น เช่น การขี่จักรยาน การว่ายน้ำ เล่นกีฬาได้นานขึ้น กระตุ้นอวัยวะของร่างกายและเพิ่มการเผาผลาญไขมันและช่วยลดน้ำหนักได้ด้วยกาแฟมีฤทธิ์ขับ ปัสสาวะอ่อนๆ ดังนั้นขณะออกกำลังกาย หรือหลังออกกำลังกายไม่ควรรับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของกาแฟ เพราะจะทำให้ร่างกายขาดน้ำ ดื่มนานๆ จะติดกาแฟหรือไม่ ไม่มีหลักฐานว่ากาแฟจะเป็นสารเสพติด การดื่มกาแฟจะเป็นนิสัยมากกว่าเสพติดเนื่องจากไม่จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของกาแฟและเมื่อหยุดกาแฟ บางคนก็เกิดอาการปวดหรือมึนศีรษะ เพียงเล็กน้อย
ผลดีของการดื่มกาแฟ
- การดื่มกาแฟวันละ
1แก้วจะลดอาการหอบหืดหากดื่มมากกว่า
2แก้วการทดสอบสมรรถภาพปอด จะดีขึ้น กาแฟก็เหมือนกับพืชอื่นๆ มีสาร flavanoid ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
- การดื่มกาแฟจะลดอาการง่วงนอนและทำให้มีสมาธิในการทำงานดีขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่ทำงาน เป็นกะและลดอุบัติเหตุขณะขับขี่
- กาแฟช่วยลดอาการซึมเศร้าและคลายความวิตกกังวล
- การดื่มกาแฟเป็นประจำจะลด (อุบัติการณ์) การเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะ และยังลด (การเกิดอุบัติการณ์) ของนิ่วในถุงน้ำดี
- การดื่มกาแฟมีผลดีต่อการป้องกันมะเร็งตับอ่อนเล็กน้อยและช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
ที่มา : healthcorners.com
หลังจากตื่นนอนตอนเช้าได้กาแฟหอมๆ สักแก้วจะรู้สึกกระชุ่มกระชวยตลอดเช้า บางท่านรับกาแฟและขนมเป็นอาหารเช้า หลังจากทำงานก็ยังมี coffee break บางท่านยังดื่มหลังอาหารเที่ยงและตอนสายๆ ยิ่งต้องเข้าประชุมกาแฟหอมๆ สักแก้วจะทำให้สดชื่นหายง่วง จะเห็นได้ว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน แต่จะมีใครกังวลหรือไม่ว่าเราดื่มทุกวันวันละหลายแก้วแล้วมันมีโทษ หรือคุณประโยชน์อะไรบ้าง” ส่วนประกอบที่สำคัญของกาแฟ กาแฟ คือ caffeine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของยาขยายหลอดลม theophylline caffeine สามารถพบได้หลายชนิดได้แก่ เมล็ดคา เมล็ดกาแฟ ใบชา โคลา Caffeine ถูกผสมลงในน้ำอัดลม ยาแก้หวัดบางชนิด ยาแก้ปวด ยาลดน้ำหนัก กาแฟจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วหลังจากที่เราดื่มกาแฟ และจะถูกขับออกไปครึ่งหนึ่งในเวลาประมาณ 4 ชั่วโมง กาแฟจะไม่สะสมในร่างกายโดยจะถูกทำลายและขับออกหมด ผู้ที่สูบบุหรี่จะมีการขับถ่ายกาแฟมากกว่าผู้ที่ไม่สูบ ดังนั้นคนที่สูบบุหรี่หากต้องการการกระตุ้นของกาแฟจะต้องดื่มกาแฟบ่อยกว่าคนที่ไม่สูบบุหรี่ คนท้องและผู้ที่กินยาคุมกำเนิดจะมีการขับกาแฟน้อยกว่าคนทั่วไป กาแฟจะออกฤทธิ์โดยการกระตุ้นสมองทำให้รู้สึกสดชื่นและมีสมาธิ
ผลดีของกาแฟ จะช่วยในการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ผู้ที่ดื่มกาแฟจะทำให้ไม่ง่วงนอน มีสมาธิในการทำงาน และยังทำให้ความสามารถในการทำงานดีขึ้น และยังลดอาการปวดเมื่อยเนื่องจากไข้หวัด ผลต่อสมรรถภาพของร่างกายดีขึ้น เช่น การขี่จักรยาน การว่ายน้ำ เล่นกีฬาได้นานขึ้น กระตุ้นอวัยวะของร่างกายและเพิ่มการเผาผลาญไขมันและช่วยลดน้ำหนักได้ด้วยกาแฟมีฤทธิ์ขับ ปัสสาวะอ่อนๆ ดังนั้นขณะออกกำลังกาย หรือหลังออกกำลังกายไม่ควรรับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของกาแฟ เพราะจะทำให้ร่างกายขาดน้ำ ดื่มนานๆ จะติดกาแฟหรือไม่ ไม่มีหลักฐานว่ากาแฟจะเป็นสารเสพติด การดื่มกาแฟจะเป็นนิสัยมากกว่าเสพติดเนื่องจากไม่จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของกาแฟและเมื่อหยุดกาแฟ บางคนก็เกิดอาการปวดหรือมึนศีรษะ เพียงเล็กน้อย
ผลดีของการดื่มกาแฟ
- การดื่มกาแฟวันละ
1แก้วจะลดอาการหอบหืดหากดื่มมากกว่า
2แก้วการทดสอบสมรรถภาพปอด จะดีขึ้น กาแฟก็เหมือนกับพืชอื่นๆ มีสาร flavanoid ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
- การดื่มกาแฟจะลดอาการง่วงนอนและทำให้มีสมาธิในการทำงานดีขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่ทำงาน เป็นกะและลดอุบัติเหตุขณะขับขี่
- กาแฟช่วยลดอาการซึมเศร้าและคลายความวิตกกังวล
- การดื่มกาแฟเป็นประจำจะลด (อุบัติการณ์) การเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะ และยังลด (การเกิดอุบัติการณ์) ของนิ่วในถุงน้ำดี
- การดื่มกาแฟมีผลดีต่อการป้องกันมะเร็งตับอ่อนเล็กน้อยและช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
ที่มา : healthcorners.com
22.2.09
เรื่องน่ารู้ก่อนลงมือ
เรื่องน่ารู้ก่อนลงมือ
โดยทั่วไปแล้ว เมนูกาแฟที่พบเห็นกันอยู่โดยทั่วไป มักจะมีเอสเปรสโซ่ เป็นส่วนผสมหลัก ดังนั้นก่อนที่จะเริ่มลงมือปรุงกาแฟสูตรต่างๆ จึงควรทำความรู้จักกับเอสเปรสโซ่กันก่อน
เอสเปรสโซ่ (Espresso) คืออะไร?
ในภาษาอิตาเลี่ยนคำว่า เอสเปรสโซ่ มีความหมายอย่างน้อยถึง 2 ความหมายด้วยกัน
ความหมายแรก คือ Express คือความเร็ว
ความหมายที่ 2 หมายถึง เป็นพิเศษ หรือทำขึ้นเฉพาะ
ดังนั้น เมื่อรวมความหมายเข้าด้วยกันแล้ว กาแฟเอสเปรสโซ่จึงมีความหมายว่า กาแฟที่ถูกชงและเสิร์ฟอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษสำหรับคุณ ในแง่ของคุณลักษณะแล้ว เอสเปรสโซ่คือเครื่องดื่มที่ต้องผ่านกรรมวิธีอันละเอียดและซับซ้อน จากกาแฟที่ได้รับการผสมผสานรสชาติขึ้นมาเป็นพิเศษ คั่วอย่างเข้ม บดอย่างละเอียด กดอย่างแน่น ชงอย่างเร็วโดยใช้แรงดันสำหรับแต่ละถ้วยเอสเปรสโซ่ จะมีรสชาติขมปนหวาน ลื่นคอ ละมุนละไม จากรสแท้ของเมล็ดกาแฟที่ดีถือได้ว่าเป็นรสชาติที่แตกต่างไม่สามารถหาได้จากกาแฟชนิดอื่น ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวเอสเปรสโซ่ จึงถูกดัดแปลงให้กลายเป็นกาแฟสูตรต่างๆที่นิยมกันในปัจจุบัน
หัวใจของเอสเปรสโซ่ คือ ครีม (Crema) หรือฟองกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนอันเกิดจากการชงภายใต้แรงดันสูงสีทองอร่ามของกาแฟสามารถบ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟถ้วยนัน้ๆได้ว่าจะเป็นอย่างไร ฟองครีมที่มีสีน้ำตาลเข้มจัด อาจเกิดจากการใช้น้ำที่มีความร้อนสูงเกินไป น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป ผงกาแฟละเอียดเกินไป เมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป หรือใช้ผงกาแฟมากเกินไป เช่นเดียวกัน หากฟองกาแฟที่ชงมีสีอ่อนเกินไป อาจเกิดจากการที่น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป และผงกาแฟหยาบเกินไปจนน้ำยังไม่สามารถละลายสารต่างๆ ในกาแฟออกมาได้อย่างครบถ้วน หรืออาจเกิดจากการใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่เก่าจนเกินไป หรือความร้อนของน้ำที่ใช้ต่ำเกินไป
ดังนั้น ถ้าเอสเปรสโซ่ถ้วยใดมีครีมสีน้ำตาลทอง เนื้อละเอียด แน่นสวย พึงรู้ได้เลยว่า สวรรค์ของคอกาแฟรออยู่เบื้องหน้าแล้ว
ถ้วยกาแฟ
การดื่มกาแฟให้อร่อยนั่นถ้วยกาแฟมีส่วนสำคัญอย่างมาก ซึ่งถ้วยกาแฟที่ดีควรมีความหนาที่พอเหมาะหรือประมาณ 0.5 มิลลิเมตร ก้นถ้วยสอบและแคบกว่าปากแก้ว
ส่วนวัสดุที่ใช้นั้นไม่ควรดูดซับความร้อนจากกาแฟมากเกินไป และไม่ควรก่อให้เกิดกลิ่น หรือทำให้กลิ่นกาแฟผิดเพี้ยนไป เพราะอาจทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปได้
วัสดุที่เหมาะสม :พอร์ซเลน (Porcelain) เซรามิคเนื้อดีเยี่ยม สีขาว เคลือบผิวเป็นมัน โปร่งแสง มีความแข็งแกร่งเหมือนแก้วไม่ดูดซึมน้ำ เคาะมีเสียงดังกังวาน
วัสดุที่ใช้ได้แต่ไม่ ค่อยเหมาะสม : เซรามิค
วัสดุที่ไม่ควรใช้ :ดินเผา, ไม้
ชนิดของถ้วยกาแฟ
ถ้วย Hot Coffee: มีขนาดตั้งแต่ 7-9 ออนซ์ แต่ที่เหมาะสมที่สุดเห็นจะเป็นขนาด 7 ออนซ์ เพราะเป็นขนาดที่ลงตัวกับสัดส่วนความอร่อยในการปรุงกาแฟสูตรต่างๆ
ถ้วย Mug: ขนาดโดยทั่วไป คือ 12 ออนซ์ นิยมใช้สำหรับดื่มกาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงแบบกรอง (Filter) เป็นการดื่มกาแฟสไตล์อเมริกัน
ถ้วย Espresso: โดยมากที่ผลิตกันอยู่ในประเทศไทยจะมีขนาด 4 ออนซ์
ถ้วย Latte: ขนาดปกติคือ 12 ออนซ์ ทำจากแก้วใส ตัวถ้วยมีขาเป็นก้าน มีหูสำหรับจับใช้ สำหรับกาแฟสูตรที่มีนมเป็นส่วนผสมและเสิร์ฟสไตล์ฝรั่งเศส
โฟมนม
นอกจากกาแฟคุณภาพเยี่ยมและถ้วยกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ฟองนม หรือ โฟมนม ถือได้ว่าเป็นการบำรุงเสน่ห์เพิ่มความหอม อร่อย ให้กับกาแฟถ้วยโปรดของคุณได้เช่นกัน ขั้นตอนการเป่าโฟมนม มีดังนี้
1.เทนมเย็นใส่ภาชนะหรือเหยือกสำหรับเป่าโฟมนมประมาณ 1/3 ของภาชนะ (ไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของภาชนะ)
2.เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำที่ค้างท่ออกแล้วค่อยๆเบาสวิตช์ปล่อยให้มีเพียงไอน้ำเบาๆออกจากท่อ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้นมถูกดูดกลับเข้าไปในบอยเลอร์เครื่องชง
3. จุ่มท่อไอน้ำลงไปในเหยือกนม ให้เฉพาะส่วนปลายของท่อในนม (ประมาณ 1/2- 1 นิ้ว) เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเต็มที่
4.ค่อยๆ ลดระดับเหยือกนมให้ต่ำลงเพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำอยู่เพียงใต้ผิวหน้าของนมเท่านั้น เราจะได้ยินเสียงซี้ดและนมจะเริ่มเป็นโฟม ถ้าจุ่มลึกเกินไปจะไม่มีเสียงซี้ดและจะไม่ก่อให้เกิดโฟม ถ้าจุ่มตื้นเกินไปนมจะกระเด็นออกมาข้างนอก
5. หลังจากนมเริ่มเป็นโฟม ค่อยๆขยับเหยือกนมให้สูงขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำจุ่มอยู่ใต้ผิวหน้าของนมอยู่ตลอดเวลาจนกระทั่งปริมาณนมเพิ่มขึ้นมาถึงระดับ 1/2 ของเหยือกให้คอยฟังเสียงซี้ดหรือเสียงฟู่ ถ้าไม่ได้ยินหรือได้ยินเป็นเสียงทึบๆแสดงว่าปลายท่ออยู่ลึกเกินๆไป
6.เมื่อนมเพิ่มถึงระดับ 1/2 ของเหยือกแล้วให้จุ่มท่อไอน้ำลงไปจนถึงสุดเพื่อทำให้นมที่ยังเหลืออยู่ร้อน แต่ต้องระวังอย่าให้นมเดือดเพราะจะทำให้โฟมนมที่เป่าได้ในตอนแรกหายไป ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ ระหว่าง 57-65 องศาเซลเซียส หรือ 135 – 150 องศาฟาเรนไฮต์
7.โฟมที่ได้ในตอนแรกอาจมีขนาดใหญ่และไม่คงที่ ไม่เนียน ให้จุ่มปลายท่อไอน้ำลึกลงไปในน้ำนมสักครู่ และดึงกลับมาอยู่ที่เพียงใต้ผิวของนมอีกครั้ง ทำซ้ำเรื่อยๆ จนกระทั่งได้โฟมเนียนละเอียด
8.เมื่อได้โฟมตามที่ต้องการ ปิดสวิตช์ท่อไอน้ำ ดึงเหยือกนมออกและเปิดสวิตช์ท่อไอน้ำอีกครั้งเพื่อไล่น้ำนมที่ค้างอยู่ในท่อออกจากนั้นให้ใช้ผ้าเปียกเช็ดคราบนมที่ท่อไอน้ำออกระวังอย่าให้มีคราบนมติดเพราะจะก่อให้เกิดกลิ่นบูดของโฟมนมในการเป่านมครั้งต่อไปได้
เล็กๆน้อยๆ กับการเป่าโฟมนม
โฟมนมเกิดจากการอัดอากาศเข้าไปในนม เพื่อให้นมเกิดเป็นโฟม ฟูขึ้นมา รสชาติหอมมัน เมื่อนำไปผสมกับกาแฟ
การใช้ไอน้ำเป่านมมันทำให้ร้อนจนเกินไป จะทำให้มันนมแตกตัว โฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมเป็นสูตรต่างๆแล้วจะขาดความหอมมันของนม
ในกรณีที่ต้องการใช้โฟมนมสำหรับเครื่องดื่มเย็น สามารถใช้ Plunger เป็นตัวอัดอากาศให้นมเกิดเป็นโฟมได้ โดยเทนมลงไปประมาณ 1/3 ของ Plunger ใช้แกนกลางของ Plunger เป็นตัวอัดอากาศ ปั้มแกนกลางนั้นให้ขึ้น- ลงอย่างรวดเร็ว หลายๆ ครั้ง จนนมฟูขึ้นเป็นโฟม หากไม่มี Plunger สำหรับปั้มนมโดยเฉพาะ ก็อาจใช้ Plunger แบบที่ใช้ชงกาแฟได้ แต่โฟมนมที่ได้จะหยาบกว่าเล็กน้อย
นมที่เหมาะในการใช้ทำโฟมนมคือนมสดพาสเจอร์ไรส์ เพราะสามารถขึ้นฟูเป็นโฟมได้ง่าย และมีความหอมมันมากกว่าเมื่อนำมาผสมเป็นเครื่องดื่ม ส่วนนมสด UHT นั้น หากนำมาใช้จะเกิดโฟมนมได้ยากกว่า และโฟมนมที่ได้จะหยาบ ไม่ละเอียดแน่น รวมทั้งมีความหอม มัน น้อยกว่าโฟมนมที่เกิดจากนมสดพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากนมสด UHT นั้นถูกผ่านกระบวนการทำให้ไขมันแตกตัวและผ่านความร้อนมามากกว่านมสดพาสเจอร์ไรส์
นมที่ใช้ในการเป่าโฟมนั้น ควรแช่ไว้จนเย็นจัดที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้เป่าได้ง่ายกว่าและโฟมนมที่ได้จะมีคุณลักษณะที่ดีกว่า
เหยือกที่ใช้ในการเป่าโฟมนม ควรมีลักษณะฐานกว้าง ปากแคบ และควรแช่เย็นไว้ก่อนนำมาใช้ เพราะจะช่วยให้การเป่าโฟมนมนั้นง่ายขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว เมนูกาแฟที่พบเห็นกันอยู่โดยทั่วไป มักจะมีเอสเปรสโซ่ เป็นส่วนผสมหลัก ดังนั้นก่อนที่จะเริ่มลงมือปรุงกาแฟสูตรต่างๆ จึงควรทำความรู้จักกับเอสเปรสโซ่กันก่อน
เอสเปรสโซ่ (Espresso) คืออะไร?
ในภาษาอิตาเลี่ยนคำว่า เอสเปรสโซ่ มีความหมายอย่างน้อยถึง 2 ความหมายด้วยกัน
ความหมายแรก คือ Express คือความเร็ว
ความหมายที่ 2 หมายถึง เป็นพิเศษ หรือทำขึ้นเฉพาะ
ดังนั้น เมื่อรวมความหมายเข้าด้วยกันแล้ว กาแฟเอสเปรสโซ่จึงมีความหมายว่า กาแฟที่ถูกชงและเสิร์ฟอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษสำหรับคุณ ในแง่ของคุณลักษณะแล้ว เอสเปรสโซ่คือเครื่องดื่มที่ต้องผ่านกรรมวิธีอันละเอียดและซับซ้อน จากกาแฟที่ได้รับการผสมผสานรสชาติขึ้นมาเป็นพิเศษ คั่วอย่างเข้ม บดอย่างละเอียด กดอย่างแน่น ชงอย่างเร็วโดยใช้แรงดันสำหรับแต่ละถ้วยเอสเปรสโซ่ จะมีรสชาติขมปนหวาน ลื่นคอ ละมุนละไม จากรสแท้ของเมล็ดกาแฟที่ดีถือได้ว่าเป็นรสชาติที่แตกต่างไม่สามารถหาได้จากกาแฟชนิดอื่น ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวเอสเปรสโซ่ จึงถูกดัดแปลงให้กลายเป็นกาแฟสูตรต่างๆที่นิยมกันในปัจจุบัน
หัวใจของเอสเปรสโซ่ คือ ครีม (Crema) หรือฟองกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนอันเกิดจากการชงภายใต้แรงดันสูงสีทองอร่ามของกาแฟสามารถบ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟถ้วยนัน้ๆได้ว่าจะเป็นอย่างไร ฟองครีมที่มีสีน้ำตาลเข้มจัด อาจเกิดจากการใช้น้ำที่มีความร้อนสูงเกินไป น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป ผงกาแฟละเอียดเกินไป เมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป หรือใช้ผงกาแฟมากเกินไป เช่นเดียวกัน หากฟองกาแฟที่ชงมีสีอ่อนเกินไป อาจเกิดจากการที่น้ำร้อนผ่านผงกาแฟนานเกินไป และผงกาแฟหยาบเกินไปจนน้ำยังไม่สามารถละลายสารต่างๆ ในกาแฟออกมาได้อย่างครบถ้วน หรืออาจเกิดจากการใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่เก่าจนเกินไป หรือความร้อนของน้ำที่ใช้ต่ำเกินไป
ดังนั้น ถ้าเอสเปรสโซ่ถ้วยใดมีครีมสีน้ำตาลทอง เนื้อละเอียด แน่นสวย พึงรู้ได้เลยว่า สวรรค์ของคอกาแฟรออยู่เบื้องหน้าแล้ว
ถ้วยกาแฟ
การดื่มกาแฟให้อร่อยนั่นถ้วยกาแฟมีส่วนสำคัญอย่างมาก ซึ่งถ้วยกาแฟที่ดีควรมีความหนาที่พอเหมาะหรือประมาณ 0.5 มิลลิเมตร ก้นถ้วยสอบและแคบกว่าปากแก้ว
ส่วนวัสดุที่ใช้นั้นไม่ควรดูดซับความร้อนจากกาแฟมากเกินไป และไม่ควรก่อให้เกิดกลิ่น หรือทำให้กลิ่นกาแฟผิดเพี้ยนไป เพราะอาจทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปได้
วัสดุที่เหมาะสม :พอร์ซเลน (Porcelain) เซรามิคเนื้อดีเยี่ยม สีขาว เคลือบผิวเป็นมัน โปร่งแสง มีความแข็งแกร่งเหมือนแก้วไม่ดูดซึมน้ำ เคาะมีเสียงดังกังวาน
วัสดุที่ใช้ได้แต่ไม่ ค่อยเหมาะสม : เซรามิค
วัสดุที่ไม่ควรใช้ :ดินเผา, ไม้
ชนิดของถ้วยกาแฟ
ถ้วย Hot Coffee: มีขนาดตั้งแต่ 7-9 ออนซ์ แต่ที่เหมาะสมที่สุดเห็นจะเป็นขนาด 7 ออนซ์ เพราะเป็นขนาดที่ลงตัวกับสัดส่วนความอร่อยในการปรุงกาแฟสูตรต่างๆ
ถ้วย Mug: ขนาดโดยทั่วไป คือ 12 ออนซ์ นิยมใช้สำหรับดื่มกาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงแบบกรอง (Filter) เป็นการดื่มกาแฟสไตล์อเมริกัน
ถ้วย Espresso: โดยมากที่ผลิตกันอยู่ในประเทศไทยจะมีขนาด 4 ออนซ์
ถ้วย Latte: ขนาดปกติคือ 12 ออนซ์ ทำจากแก้วใส ตัวถ้วยมีขาเป็นก้าน มีหูสำหรับจับใช้ สำหรับกาแฟสูตรที่มีนมเป็นส่วนผสมและเสิร์ฟสไตล์ฝรั่งเศส
โฟมนม
นอกจากกาแฟคุณภาพเยี่ยมและถ้วยกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ฟองนม หรือ โฟมนม ถือได้ว่าเป็นการบำรุงเสน่ห์เพิ่มความหอม อร่อย ให้กับกาแฟถ้วยโปรดของคุณได้เช่นกัน ขั้นตอนการเป่าโฟมนม มีดังนี้
1.เทนมเย็นใส่ภาชนะหรือเหยือกสำหรับเป่าโฟมนมประมาณ 1/3 ของภาชนะ (ไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของภาชนะ)
2.เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำที่ค้างท่ออกแล้วค่อยๆเบาสวิตช์ปล่อยให้มีเพียงไอน้ำเบาๆออกจากท่อ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้นมถูกดูดกลับเข้าไปในบอยเลอร์เครื่องชง
3. จุ่มท่อไอน้ำลงไปในเหยือกนม ให้เฉพาะส่วนปลายของท่อในนม (ประมาณ 1/2- 1 นิ้ว) เปิดสวิตช์ท่อไอน้ำเต็มที่
4.ค่อยๆ ลดระดับเหยือกนมให้ต่ำลงเพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำอยู่เพียงใต้ผิวหน้าของนมเท่านั้น เราจะได้ยินเสียงซี้ดและนมจะเริ่มเป็นโฟม ถ้าจุ่มลึกเกินไปจะไม่มีเสียงซี้ดและจะไม่ก่อให้เกิดโฟม ถ้าจุ่มตื้นเกินไปนมจะกระเด็นออกมาข้างนอก
5. หลังจากนมเริ่มเป็นโฟม ค่อยๆขยับเหยือกนมให้สูงขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้ปลายของท่อไอน้ำจุ่มอยู่ใต้ผิวหน้าของนมอยู่ตลอดเวลาจนกระทั่งปริมาณนมเพิ่มขึ้นมาถึงระดับ 1/2 ของเหยือกให้คอยฟังเสียงซี้ดหรือเสียงฟู่ ถ้าไม่ได้ยินหรือได้ยินเป็นเสียงทึบๆแสดงว่าปลายท่ออยู่ลึกเกินๆไป
6.เมื่อนมเพิ่มถึงระดับ 1/2 ของเหยือกแล้วให้จุ่มท่อไอน้ำลงไปจนถึงสุดเพื่อทำให้นมที่ยังเหลืออยู่ร้อน แต่ต้องระวังอย่าให้นมเดือดเพราะจะทำให้โฟมนมที่เป่าได้ในตอนแรกหายไป ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ ระหว่าง 57-65 องศาเซลเซียส หรือ 135 – 150 องศาฟาเรนไฮต์
7.โฟมที่ได้ในตอนแรกอาจมีขนาดใหญ่และไม่คงที่ ไม่เนียน ให้จุ่มปลายท่อไอน้ำลึกลงไปในน้ำนมสักครู่ และดึงกลับมาอยู่ที่เพียงใต้ผิวของนมอีกครั้ง ทำซ้ำเรื่อยๆ จนกระทั่งได้โฟมเนียนละเอียด
8.เมื่อได้โฟมตามที่ต้องการ ปิดสวิตช์ท่อไอน้ำ ดึงเหยือกนมออกและเปิดสวิตช์ท่อไอน้ำอีกครั้งเพื่อไล่น้ำนมที่ค้างอยู่ในท่อออกจากนั้นให้ใช้ผ้าเปียกเช็ดคราบนมที่ท่อไอน้ำออกระวังอย่าให้มีคราบนมติดเพราะจะก่อให้เกิดกลิ่นบูดของโฟมนมในการเป่านมครั้งต่อไปได้
เล็กๆน้อยๆ กับการเป่าโฟมนม
โฟมนมเกิดจากการอัดอากาศเข้าไปในนม เพื่อให้นมเกิดเป็นโฟม ฟูขึ้นมา รสชาติหอมมัน เมื่อนำไปผสมกับกาแฟ
การใช้ไอน้ำเป่านมมันทำให้ร้อนจนเกินไป จะทำให้มันนมแตกตัว โฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมเป็นสูตรต่างๆแล้วจะขาดความหอมมันของนม
ในกรณีที่ต้องการใช้โฟมนมสำหรับเครื่องดื่มเย็น สามารถใช้ Plunger เป็นตัวอัดอากาศให้นมเกิดเป็นโฟมได้ โดยเทนมลงไปประมาณ 1/3 ของ Plunger ใช้แกนกลางของ Plunger เป็นตัวอัดอากาศ ปั้มแกนกลางนั้นให้ขึ้น- ลงอย่างรวดเร็ว หลายๆ ครั้ง จนนมฟูขึ้นเป็นโฟม หากไม่มี Plunger สำหรับปั้มนมโดยเฉพาะ ก็อาจใช้ Plunger แบบที่ใช้ชงกาแฟได้ แต่โฟมนมที่ได้จะหยาบกว่าเล็กน้อย
นมที่เหมาะในการใช้ทำโฟมนมคือนมสดพาสเจอร์ไรส์ เพราะสามารถขึ้นฟูเป็นโฟมได้ง่าย และมีความหอมมันมากกว่าเมื่อนำมาผสมเป็นเครื่องดื่ม ส่วนนมสด UHT นั้น หากนำมาใช้จะเกิดโฟมนมได้ยากกว่า และโฟมนมที่ได้จะหยาบ ไม่ละเอียดแน่น รวมทั้งมีความหอม มัน น้อยกว่าโฟมนมที่เกิดจากนมสดพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากนมสด UHT นั้นถูกผ่านกระบวนการทำให้ไขมันแตกตัวและผ่านความร้อนมามากกว่านมสดพาสเจอร์ไรส์
นมที่ใช้ในการเป่าโฟมนั้น ควรแช่ไว้จนเย็นจัดที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้เป่าได้ง่ายกว่าและโฟมนมที่ได้จะมีคุณลักษณะที่ดีกว่า
เหยือกที่ใช้ในการเป่าโฟมนม ควรมีลักษณะฐานกว้าง ปากแคบ และควรแช่เย็นไว้ก่อนนำมาใช้ เพราะจะช่วยให้การเป่าโฟมนมนั้นง่ายขึ้น
20.2.09
พิถีพิถันกับความอร่อย
พิถีพิถันกับความอร่อย
การชงกาแฟให้ละเอียดอ่อนและต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอน แม้เมล็ดกาแฟจะผ่านกระบวนการคั่ว บด และชงที่ดีเลิศก็ยังไม่เพียงพอ เพราะยังมีเรื่องของการเก็บรักษารวมทั้งรายละเอียดการดูแลอุปกรณ์ต่างๆ และปัญหาอันอาจจะเกิดขึ้นนั้นตอนการชงที่เราไม่ควรละเลย
ศัตรูตัวฉกาจ
กาแฟชนิดเดียวกันแม้จะผ่านขั้นตอนที่เหมือนกัน แต่รสชาติและกลิ่นอาจเปลี่ยนแปลงได้ เพราะกาแฟนั้นมีความไวต่อสภาวะแวดล้อม ความชื้น ตลอดจนอุณหภูมิอย่างมาก
ศัตรูตัวสำคัญของกาแฟ คือ
ความชื้น
อุณหภูมิห้อง
แสงแดด
ออกซิเจนในอากาศ
น้ำมันหอมของกาแฟนั้นสามรถละลายได้ดีในน้ำ ดังนั้นจึงมีความไวต่อไอน้ำในอากาศ ในขณะที่ความน้อยและออกซิเจนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้เร็วยิ่งขึ้น กาแฟที่ถูกความชื้นในอากาศทำลายจะมีกลิ่นหอมน้อยลง เมื่อนำมาชงจะมีรสชาติเหมือนกาแฟเก่า เก็บไว้นานและจางกว่าปกติ ดังนั้นไม่ว่าเราจะใช้เมล็ดกาแฟดิบดีจากแหล่งไหน ผ่านการคั่วด้วยเทคนิคที่ดีเพียงใด คุณค่า รสชาติ และกลิ่นกาแฟ พร้อมจะถูกทำลายลงได้หากถูกจัดเก็บอย่างผิดวิธี
รักษาคุณค่ากาแฟ
กาแฟที่คั่วแล้วไม่ว่าจะอยู่ในรูปเมล็ดหรือผงควรจะถูกจัดเก็บอย่างถูกวิธีเพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของกาแฟ
เอาไว้
หลักในการเก็บกาแฟอย่างถูกวิธี
1. ควรเก็บกาแฟในภาชนะที่ปิดสนิทหรือภาชนะสูญญากาศ
2. ควรใช้ภาชนะที่ทำจากแก้วหรือเซรามิคเคลือบเงา ไม่ควรเป็นภาชนะโลหะหรือพลาสติก เพราะกาแฟจะดูดกลิ่นพลาสติกหรือโลหะเอาไว้
3. ควรเก็บให้พ้นแสงแดด ความร้อน และความชื้น
4. คำนวณปริมาณการใช้กาแฟให้พอเหมาะและตรวจสอบความใหม่ของกาแฟจากแหล่งที่ซื้อ
5. ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาบดเองตามจำนวนที่ต้องการชง อย่าบดกาแฟจำนวนมากและทิ้งไว้นานๆ เพราะเมล็ดกาแฟจะสามารถเก็บคุณค่ารสชาติของกาแฟไว้ครบถ้วนและนานกว่า
6. หากจำเป็นที่ต้องเก็บกาแฟไว้นานกว่า 2 สัปดาห์หรือ 1 เดือน ควรนำกาแฟนั้นเก็บในช่องแข็งของตู้เย็น จัดแบ่งเป็นส่วนๆ ตามความต้องการใช้ในแต่ละครั้ง โดยจัดเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิดป้องกันความชื้น
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้เครื่องมือที่สะอาดอยู่เสมอ
2. น้ำที่ใช้ชงกาแฟควรเป็นน้ำสะอาด มีแร่ธาตุเจือปนอยู่ในระดับพอเหมาะ ไม่ควรใช้น้ำกระด้างเพราะมีแร่ธาตุเจือปนมากเกินไป และไม่ควรใช้น้ำกลั่นเพราะบริสุทธิ์เกินไป
3. อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟ ควรอยู่ระหว่าง 92-96 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 94 องศาเซลเซียส
4. ใช้กาแฟที่บดอย่างถูกต้องสำหรับชนิดของเครื่องชงที่ใช้และกาแฟที่ใหม่สดอยู่เสมอในปริมาณที่เหมาะสม
5. ควรอุ่นถ้วยกาแฟทุกครั้งเพื่อรักษาอุณหภูมิของกาแฟ ถ้วยกาแฟที่อุ่นจะช่วยให้ครีมกาแฟของเอสเปรสโซ่หนาและคงอยู่ได้นานอีกด้วย
6. หากใช้เครื่องชงกาแฟชนิดที่อุ่นอยู่ตลอดเวลา ไม่ควรอุ่นกาแฟนั้นนานเกิน 30 นาที เนื่องจากกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนไปแปลงหลังจากอุ่นไปได้ประมาณ 15 นาที กาแฟที่ถูกอุ่นจะมีกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนหรือเสียไป นั่นคือ กลิ่นไม่หอม รสชาติเปรี้ยวและขม สีขุ่นโคลนไม่ใส
7. ไม่ควรนำกาแฟที่ชงกาแฟที่ชงเสร็จแล้วไปอุ่นหรือทำให้น้อยอีกครั้งเพราะจะทำให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป หากดื่มกาแฟไม่หมดในทันที ควรเก็บน้ำกาแฟในภาชนะที่เก็บความร้อนได้ เช่นกระติก หรือแก้ว Thermos (แก้วรักษาอุณหภูมิ)
อุปสรรคความอร่อย
กาแฟที่ชงออกมาไหลเร็วเกินไป น้ำกาแฟมรสชาติอ่อนหรือจางเกินไป อาจมีสาเหตุดังนี้
1. ผงกาแฟน้อยเกินไป
2. กดกาแฟไม่แน่น (สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
3. กาแฟบดหยาบเกินไป
4. กาแฟบดไว้นานเกินไป
5. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน
6. น้ำร้อนไม่พอหรือไม่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
กาแฟที่ชงออกมาไหลช้าเกนไป น้ำกาแฟมีรสาติเข้มเกินไป อาจมีสาเหตุดังนี้
1. กดกาแฟแน่นเกินไป (เครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
2. . กาแฟบดละเอียดเกินไป
3. ผงกาแฟมากเกินไป
กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นไม่พึงปรารถนา มีรสขม อาจมีสาเหตุดังนี
1. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน หรือถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกวิธี
2. ใช้เวลานานเกินไปในการชง
3. เครื่องมืออุปกรณ์ไม่สะอาด
4. น้ำที่ใช้ชงกาแฟไม่สะอาด
5. ฟันบดของเครื่องบดทื่อหรือต้องการปรับให้เหมาะสม
กาแฟที่ชงได้สีอ่อน ดูเป็นน้ำ ไม่มีครีมกาแฟ (เฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ่) อาจมีสาเหตุดังนี้
1. น้ำร้อนไม่พอหรือไม่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
2. ไม่ได้อุ่นด้ามอัดกาแฟหรือถ้วยกาแฟก่อน (สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
3. กาแฟบดไว้นานเกินไป
4. กาแฟบดหยาบเกินไป
5. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน หรือถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกวิธี
6. ฟันบดของเครื่องบดทื่อหรือต้องการการปรับให้เหมาะสม
กาแฟกระเด็นออกจากด้ามอัดกาแฟในขณะที่ชงอยู่(สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่) อาจมีสาเหตุดังนี้
1. ใส่ด้ามอัดกาแฟไม่ลงล็อค
2. มีผงกาแฟอยู่ตามขอบถ้วยของกาแฟ
3. ใส่ผงกาแฟมากเกินไป
4. กาแฟบดละเอียดเกินไป และกดแท่นนานเกินไป
5. ยางวงแหวน (Gasket) ของหัวชงกาแฟเสื่อมหรือไม่สะอาด
การชงกาแฟให้ละเอียดอ่อนและต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอน แม้เมล็ดกาแฟจะผ่านกระบวนการคั่ว บด และชงที่ดีเลิศก็ยังไม่เพียงพอ เพราะยังมีเรื่องของการเก็บรักษารวมทั้งรายละเอียดการดูแลอุปกรณ์ต่างๆ และปัญหาอันอาจจะเกิดขึ้นนั้นตอนการชงที่เราไม่ควรละเลย
ศัตรูตัวฉกาจ
กาแฟชนิดเดียวกันแม้จะผ่านขั้นตอนที่เหมือนกัน แต่รสชาติและกลิ่นอาจเปลี่ยนแปลงได้ เพราะกาแฟนั้นมีความไวต่อสภาวะแวดล้อม ความชื้น ตลอดจนอุณหภูมิอย่างมาก
ศัตรูตัวสำคัญของกาแฟ คือ
ความชื้น
อุณหภูมิห้อง
แสงแดด
ออกซิเจนในอากาศ
น้ำมันหอมของกาแฟนั้นสามรถละลายได้ดีในน้ำ ดังนั้นจึงมีความไวต่อไอน้ำในอากาศ ในขณะที่ความน้อยและออกซิเจนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้เร็วยิ่งขึ้น กาแฟที่ถูกความชื้นในอากาศทำลายจะมีกลิ่นหอมน้อยลง เมื่อนำมาชงจะมีรสชาติเหมือนกาแฟเก่า เก็บไว้นานและจางกว่าปกติ ดังนั้นไม่ว่าเราจะใช้เมล็ดกาแฟดิบดีจากแหล่งไหน ผ่านการคั่วด้วยเทคนิคที่ดีเพียงใด คุณค่า รสชาติ และกลิ่นกาแฟ พร้อมจะถูกทำลายลงได้หากถูกจัดเก็บอย่างผิดวิธี
รักษาคุณค่ากาแฟ
กาแฟที่คั่วแล้วไม่ว่าจะอยู่ในรูปเมล็ดหรือผงควรจะถูกจัดเก็บอย่างถูกวิธีเพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของกาแฟ
เอาไว้
หลักในการเก็บกาแฟอย่างถูกวิธี
1. ควรเก็บกาแฟในภาชนะที่ปิดสนิทหรือภาชนะสูญญากาศ
2. ควรใช้ภาชนะที่ทำจากแก้วหรือเซรามิคเคลือบเงา ไม่ควรเป็นภาชนะโลหะหรือพลาสติก เพราะกาแฟจะดูดกลิ่นพลาสติกหรือโลหะเอาไว้
3. ควรเก็บให้พ้นแสงแดด ความร้อน และความชื้น
4. คำนวณปริมาณการใช้กาแฟให้พอเหมาะและตรวจสอบความใหม่ของกาแฟจากแหล่งที่ซื้อ
5. ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาบดเองตามจำนวนที่ต้องการชง อย่าบดกาแฟจำนวนมากและทิ้งไว้นานๆ เพราะเมล็ดกาแฟจะสามารถเก็บคุณค่ารสชาติของกาแฟไว้ครบถ้วนและนานกว่า
6. หากจำเป็นที่ต้องเก็บกาแฟไว้นานกว่า 2 สัปดาห์หรือ 1 เดือน ควรนำกาแฟนั้นเก็บในช่องแข็งของตู้เย็น จัดแบ่งเป็นส่วนๆ ตามความต้องการใช้ในแต่ละครั้ง โดยจัดเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิดป้องกันความชื้น
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้เครื่องมือที่สะอาดอยู่เสมอ
2. น้ำที่ใช้ชงกาแฟควรเป็นน้ำสะอาด มีแร่ธาตุเจือปนอยู่ในระดับพอเหมาะ ไม่ควรใช้น้ำกระด้างเพราะมีแร่ธาตุเจือปนมากเกินไป และไม่ควรใช้น้ำกลั่นเพราะบริสุทธิ์เกินไป
3. อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟ ควรอยู่ระหว่าง 92-96 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 94 องศาเซลเซียส
4. ใช้กาแฟที่บดอย่างถูกต้องสำหรับชนิดของเครื่องชงที่ใช้และกาแฟที่ใหม่สดอยู่เสมอในปริมาณที่เหมาะสม
5. ควรอุ่นถ้วยกาแฟทุกครั้งเพื่อรักษาอุณหภูมิของกาแฟ ถ้วยกาแฟที่อุ่นจะช่วยให้ครีมกาแฟของเอสเปรสโซ่หนาและคงอยู่ได้นานอีกด้วย
6. หากใช้เครื่องชงกาแฟชนิดที่อุ่นอยู่ตลอดเวลา ไม่ควรอุ่นกาแฟนั้นนานเกิน 30 นาที เนื่องจากกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนไปแปลงหลังจากอุ่นไปได้ประมาณ 15 นาที กาแฟที่ถูกอุ่นจะมีกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนหรือเสียไป นั่นคือ กลิ่นไม่หอม รสชาติเปรี้ยวและขม สีขุ่นโคลนไม่ใส
7. ไม่ควรนำกาแฟที่ชงกาแฟที่ชงเสร็จแล้วไปอุ่นหรือทำให้น้อยอีกครั้งเพราะจะทำให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป หากดื่มกาแฟไม่หมดในทันที ควรเก็บน้ำกาแฟในภาชนะที่เก็บความร้อนได้ เช่นกระติก หรือแก้ว Thermos (แก้วรักษาอุณหภูมิ)
อุปสรรคความอร่อย
กาแฟที่ชงออกมาไหลเร็วเกินไป น้ำกาแฟมรสชาติอ่อนหรือจางเกินไป อาจมีสาเหตุดังนี้
1. ผงกาแฟน้อยเกินไป
2. กดกาแฟไม่แน่น (สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
3. กาแฟบดหยาบเกินไป
4. กาแฟบดไว้นานเกินไป
5. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน
6. น้ำร้อนไม่พอหรือไม่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
กาแฟที่ชงออกมาไหลช้าเกนไป น้ำกาแฟมีรสาติเข้มเกินไป อาจมีสาเหตุดังนี้
1. กดกาแฟแน่นเกินไป (เครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
2. . กาแฟบดละเอียดเกินไป
3. ผงกาแฟมากเกินไป
กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นไม่พึงปรารถนา มีรสขม อาจมีสาเหตุดังนี
1. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน หรือถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกวิธี
2. ใช้เวลานานเกินไปในการชง
3. เครื่องมืออุปกรณ์ไม่สะอาด
4. น้ำที่ใช้ชงกาแฟไม่สะอาด
5. ฟันบดของเครื่องบดทื่อหรือต้องการปรับให้เหมาะสม
กาแฟที่ชงได้สีอ่อน ดูเป็นน้ำ ไม่มีครีมกาแฟ (เฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ่) อาจมีสาเหตุดังนี้
1. น้ำร้อนไม่พอหรือไม่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
2. ไม่ได้อุ่นด้ามอัดกาแฟหรือถ้วยกาแฟก่อน (สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่)
3. กาแฟบดไว้นานเกินไป
4. กาแฟบดหยาบเกินไป
5. กาแฟเก่าหรือคั่วมานาน หรือถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกวิธี
6. ฟันบดของเครื่องบดทื่อหรือต้องการการปรับให้เหมาะสม
กาแฟกระเด็นออกจากด้ามอัดกาแฟในขณะที่ชงอยู่(สำหรับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่) อาจมีสาเหตุดังนี้
1. ใส่ด้ามอัดกาแฟไม่ลงล็อค
2. มีผงกาแฟอยู่ตามขอบถ้วยของกาแฟ
3. ใส่ผงกาแฟมากเกินไป
4. กาแฟบดละเอียดเกินไป และกดแท่นนานเกินไป
5. ยางวงแหวน (Gasket) ของหัวชงกาแฟเสื่อมหรือไม่สะอาด
14.2.09
เมล็ดพันธุ์ตำนาน
เมล็ดพันธุ์ตำนาน
กาแฟเป็นพืชพันธุ์ที่มีประวัติความเป็นมายาวนานับศตวรรษเป็นพืชป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติที่มีผู้ค้นพบโดยบังเอิญต้นกำเนิดของกาแฟไม่เป็นที่กระจ่างชัด มีเรื่องเล่าและตำนานเกี่ยวกับกำเนิดของกาแฟมากมายหลายแบบแต่เรื่องเล่าที่เป็นที่รู้จักและถือเป็นตำนานกาแฟที่เป็นที่ยอมรับกันมากที่สุดคือเรื่องราวของคนเลี้ยงแพะกับอิทธิฤทธิ์ของเมล็ดพันธุ์ที่ทำให้แพะคึกคัก
ว่ากันว่าในราวคริสต์ศตวรรษที่ 14คนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซิโนโบราณ หรือดินแดนในประเทศเอธิโอเปีย ในอาฟริกาปัจจุบัน ชื่อ คาลดี้ (KALDI)ได้ค้นพบเมล็ดพันธ์กาแฟโดยบังเอิญ คาลดี้นำแพะออกไปเลี้ยงตามเนินเขา ฝูงแพะได้เข้าไปแทะเล้มลูกไม้สีแดงของต้นไม้ชนิดหนึ่ง เกิดอาการคึกคะนองผิดปกติ
เมื่อเขาสังเกตเห็นจึงได้ทดลองชิมลูกไม้นั้นและเกิดและเกิดความกระปรี้กระเปร่ามีกำลังวังชาและเกิดอาการนอนไม่หลับ เขาจึงนำเรื่องนี้ไปเล่าให้นักบวชรูปหนึ่งฟัง นักบวชจึงได้ทดลองนำลูกไม้นั้นไปตากแห้งแล้วนำมาชงน้ำดื่ม ผลที่ได้รับก็ไม่แตกต่างจากคาลดี้คนเลี้ยงแพะเลย
ในสมัยโบราณเมล็ดกาแฟถูกนำไปทดลองผสมกับอาหารโดยการผสมลงไปในแป้งทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้น จึงทำให้เมล็ดกาแฟกลายเป็นที่รู้จักและนิยมมากขึ้นข่าวคราวเมล็ดพันธุ์มหัศจรรย์นี้แพร่สะพัดล่วงรู้ไปถึงหูชาวมุสลิม
ในละแวกใกล้เคียงจากปากต่อปากจากมัสยิดหนึ่งไปยังมัสยิสดหนึ่ง จากชุมชนไปถึงชุมชนจนเป็นที่รู้จักกว้างขวางทั่วไป จึงได้ถือว่าชาวมุสลิมในคราบสมุทรอาราเบียเป็นชนกลุ่มแรกๆที่ได้รู้จักกาแฟและยังทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักแพร่หลายไปยังชนชาติอื่นๆที่สุดกาแฟก็แพร่หลายไปทั่วโลก สู่หมู่เกาะในอินโดนีเซียถึงเอเชียอาคเนย์ อย่างประเทศลาว ประเทศเวียดนาม จนมาถึงประเทศไทย ซึ่งปัจจุบันมีการปลูกกาแฟกันทั้งภาคเหนือและภาคใต้
หลากหลายพันธุ์กาแฟ
ในโลกนี้กาแฟมีหลายพันธุ์หลายชนิดแต่ที่นิยมปลูกและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อาราบีก้า และ โรบัสต้า ซึ่งกาแฟทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติต่างกัน อาราบีกก้า เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลก มีปริมาณการผสมถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ในตลาดกาแฟโลกแต่มีจำนวน 1 ใน 8 เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุดเมล็ดกาแฟอาราบีก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S
เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วกาแฟพันธ์นี้จะมีกล่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลตและดอกไม้รสชาตนุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1-1.7 เปอร์เซ็นหรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนเท่ากันกาแฟอราบิก้าชอบความเย็นเจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับในประเทศไทยภูเขาสูงในจังหวัดทางภาคเหนือเช่น เชียงใหม่,เชียงราย,ตาก,ลำปาง จึงเป็เนแหล่งที่ดี
ในการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า โรบัสต้า เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่ายให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอฟริกาและเอเชียสามาปลูกในพื้นมที่ที่มระดับความสูงตั้งแต่ 500-600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่นที่จังหวัดชุมพร,สุราษฎร์ธานี,นครศรีธรรมราช
เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วนด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดมีลักษณะค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธ์นี้กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฟาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1-2 เท่าตัวหรือปริมาณ 2-45 เปอร์เซ็นต์ถึงแม้ว่าจะให้รสชาตด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่บอดี้ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อได้ให้รสชาติที่แตกต่างออกไป นอกจากนี้ ยังมีพันธ์กาแฟที่อาจพบได้อีก 2 สายพันธุ์ คือ ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) แต่ทั้งสองสายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในการค้า เนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก
กาแฟอันหอมกรุ่นในแต่ละถ้วยที่ได้ลิ้มรสกันนั้น หัวใจของรสชาติอยู่ที่ เมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเป็นผลผลิตอันทรงคุณค่าที่ในแต่ละปีต้นกาแฟจะสามารถให้ผลผลิตเพียงปีละ 1 ครั้งเท่านั้น
ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกบานสะพรั้งจนกระทั้งเป็นผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามไปทั้งต้น กินเวลานานถึง 10 เดือนโดยประมาณ ผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามนั้น มักเรียกกันว่า ผลเชอร์รี่กาแฟ ชาวไร่จะเลือกเก็บผลเชอร์รี่เฉพาะผลที่มีสีแดงจัดเท่านั้น แล้วนำมาแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟดิบหรือที่นิยมเรียกกันว่า สารกาแฟ
กระบวนการในการแปรรูปจากผลเชอร์รี่มาเป็นสารกาแฟนั้นมีอยู่ด้วยกัน 2 วิธี คือ วิธีการแบบเปียก Wet Method และวิธีการแบบแห้ง Dry Methodc
วิธีการแบบเปียก หรือ Wet Method
วิธีการแปรรูปแบบเปียกนั้นใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ มีขั้นตอนมากต้นทุนสูง แต่จะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพและรสชาติดี นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์อราบิก้า
กรรมวิธีนี้จะเริ่มต้นจากการนำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาปลอกเปลือกออก ซึ่งจะต้องทำวันเดียวกันกับที่เก็บผลเชอร์รี่ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผลเชอรร์รี่เน่าเสียก่อน จากนั้นตองทำการกำจัดเมือกที่ติดอยู่ออกไปนำไปแช่น้ำและหมักไว้ประมาณ24-36 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด และนำไปตากแดดให้แห้งบนลานซีเมนต์ หรือตากในตะแกรงที่ทำด้วยตาข่ายและยกให้สูงขึ้นจากพื้นดินเพื่อให้ความชื้นระบายออกมากยิ่งขึ้นกว่าเมล็ดกาแฟจะแห้งดีต้องใช้เวลาประมาณ 7 วันกาแฟที่ได้ในขั้นตอนนี้เรียกว่า กาแฟกะลา เนื่องจากยังมีเปลือกแข็งห่อหุ้มเมล็ดกาแฟอยู่ จากนั้นจะต้องนำไปสีเอากะลาออกจึงจะได้เป็นสารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่เราเห็นกันทั่วไป
วิธีการแบบแห้ง หรือ Dry Method
วิธีการแปรรูปแบบแห้งนั้นง่าย ต้นทุนต่ำ มีความยุ่งยากน้อยกว่าแบบเปียก แต่จะใช้เวลามากกว่า และสารกาแฟที่ได้เปรียบเทียบกับกรมวิธีแบบเปียกแล้วคุณภาพจะด้อยกว่า
ขั้นตอนการทำคือ นำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาตากบนลานในระหว่างวันต้องหมั่นไถกลับด้านเพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งอย่างทั่วถึงซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 15 วันหรือจนกว่าจะแห้งดี เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งดีแล้วจะต้องนำไปสีเอาเปลือกแห้งออก จึงจะได้สารกาแฟแบบที่เห็นกัน สารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีนี้จะมีคุณภาพต่ำกว่าสารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีแบบเปียก เพราะในช่วงระหว่างการตากที่ผลเชอร์รี่กาแฟยังไม่แห้งดีนั้นจะเกิดการหมักตัวของเมือกที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่ อันมีผลทำให้กลิ่นและรสของสารกาแฟที่ได้ด้อยลง
เนื่องจากกาแฟมีคุณสมบัติไวต่อการดูดกลิ่นการตากกาแฟไม่ว่าจะเป็นกรมวิธีแบบเปียกหรือแบบแห้ง จึงไม่ควรตากบนลานดิน เพราะกลิ่นของสารกาแฟที่ผลิตได้ จะมีกลิ่นดินปนอยู่ด้วย ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพของสารกาแฟที่ได้ลดลงไป
กาแฟเป็นพืชพันธุ์ที่มีประวัติความเป็นมายาวนานับศตวรรษเป็นพืชป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติที่มีผู้ค้นพบโดยบังเอิญต้นกำเนิดของกาแฟไม่เป็นที่กระจ่างชัด มีเรื่องเล่าและตำนานเกี่ยวกับกำเนิดของกาแฟมากมายหลายแบบแต่เรื่องเล่าที่เป็นที่รู้จักและถือเป็นตำนานกาแฟที่เป็นที่ยอมรับกันมากที่สุดคือเรื่องราวของคนเลี้ยงแพะกับอิทธิฤทธิ์ของเมล็ดพันธุ์ที่ทำให้แพะคึกคัก
ว่ากันว่าในราวคริสต์ศตวรรษที่ 14คนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซิโนโบราณ หรือดินแดนในประเทศเอธิโอเปีย ในอาฟริกาปัจจุบัน ชื่อ คาลดี้ (KALDI)ได้ค้นพบเมล็ดพันธ์กาแฟโดยบังเอิญ คาลดี้นำแพะออกไปเลี้ยงตามเนินเขา ฝูงแพะได้เข้าไปแทะเล้มลูกไม้สีแดงของต้นไม้ชนิดหนึ่ง เกิดอาการคึกคะนองผิดปกติ
เมื่อเขาสังเกตเห็นจึงได้ทดลองชิมลูกไม้นั้นและเกิดและเกิดความกระปรี้กระเปร่ามีกำลังวังชาและเกิดอาการนอนไม่หลับ เขาจึงนำเรื่องนี้ไปเล่าให้นักบวชรูปหนึ่งฟัง นักบวชจึงได้ทดลองนำลูกไม้นั้นไปตากแห้งแล้วนำมาชงน้ำดื่ม ผลที่ได้รับก็ไม่แตกต่างจากคาลดี้คนเลี้ยงแพะเลย
ในสมัยโบราณเมล็ดกาแฟถูกนำไปทดลองผสมกับอาหารโดยการผสมลงไปในแป้งทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้น จึงทำให้เมล็ดกาแฟกลายเป็นที่รู้จักและนิยมมากขึ้นข่าวคราวเมล็ดพันธุ์มหัศจรรย์นี้แพร่สะพัดล่วงรู้ไปถึงหูชาวมุสลิม
ในละแวกใกล้เคียงจากปากต่อปากจากมัสยิดหนึ่งไปยังมัสยิสดหนึ่ง จากชุมชนไปถึงชุมชนจนเป็นที่รู้จักกว้างขวางทั่วไป จึงได้ถือว่าชาวมุสลิมในคราบสมุทรอาราเบียเป็นชนกลุ่มแรกๆที่ได้รู้จักกาแฟและยังทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักแพร่หลายไปยังชนชาติอื่นๆที่สุดกาแฟก็แพร่หลายไปทั่วโลก สู่หมู่เกาะในอินโดนีเซียถึงเอเชียอาคเนย์ อย่างประเทศลาว ประเทศเวียดนาม จนมาถึงประเทศไทย ซึ่งปัจจุบันมีการปลูกกาแฟกันทั้งภาคเหนือและภาคใต้
หลากหลายพันธุ์กาแฟ
ในโลกนี้กาแฟมีหลายพันธุ์หลายชนิดแต่ที่นิยมปลูกและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อาราบีก้า และ โรบัสต้า ซึ่งกาแฟทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติต่างกัน อาราบีกก้า เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลก มีปริมาณการผสมถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ในตลาดกาแฟโลกแต่มีจำนวน 1 ใน 8 เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุดเมล็ดกาแฟอาราบีก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S
เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วกาแฟพันธ์นี้จะมีกล่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลตและดอกไม้รสชาตนุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1-1.7 เปอร์เซ็นหรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนเท่ากันกาแฟอราบิก้าชอบความเย็นเจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับในประเทศไทยภูเขาสูงในจังหวัดทางภาคเหนือเช่น เชียงใหม่,เชียงราย,ตาก,ลำปาง จึงเป็เนแหล่งที่ดี
ในการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า โรบัสต้า เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่ายให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอฟริกาและเอเชียสามาปลูกในพื้นมที่ที่มระดับความสูงตั้งแต่ 500-600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่นที่จังหวัดชุมพร,สุราษฎร์ธานี,นครศรีธรรมราช
เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วนด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดมีลักษณะค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธ์นี้กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฟาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1-2 เท่าตัวหรือปริมาณ 2-45 เปอร์เซ็นต์ถึงแม้ว่าจะให้รสชาตด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่บอดี้ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อได้ให้รสชาติที่แตกต่างออกไป นอกจากนี้ ยังมีพันธ์กาแฟที่อาจพบได้อีก 2 สายพันธุ์ คือ ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) แต่ทั้งสองสายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในการค้า เนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก
กาแฟอันหอมกรุ่นในแต่ละถ้วยที่ได้ลิ้มรสกันนั้น หัวใจของรสชาติอยู่ที่ เมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเป็นผลผลิตอันทรงคุณค่าที่ในแต่ละปีต้นกาแฟจะสามารถให้ผลผลิตเพียงปีละ 1 ครั้งเท่านั้น
ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกบานสะพรั้งจนกระทั้งเป็นผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามไปทั้งต้น กินเวลานานถึง 10 เดือนโดยประมาณ ผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามนั้น มักเรียกกันว่า ผลเชอร์รี่กาแฟ ชาวไร่จะเลือกเก็บผลเชอร์รี่เฉพาะผลที่มีสีแดงจัดเท่านั้น แล้วนำมาแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟดิบหรือที่นิยมเรียกกันว่า สารกาแฟ
กระบวนการในการแปรรูปจากผลเชอร์รี่มาเป็นสารกาแฟนั้นมีอยู่ด้วยกัน 2 วิธี คือ วิธีการแบบเปียก Wet Method และวิธีการแบบแห้ง Dry Methodc
วิธีการแบบเปียก หรือ Wet Method
วิธีการแปรรูปแบบเปียกนั้นใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ มีขั้นตอนมากต้นทุนสูง แต่จะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพและรสชาติดี นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์อราบิก้า
กรรมวิธีนี้จะเริ่มต้นจากการนำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาปลอกเปลือกออก ซึ่งจะต้องทำวันเดียวกันกับที่เก็บผลเชอร์รี่ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผลเชอรร์รี่เน่าเสียก่อน จากนั้นตองทำการกำจัดเมือกที่ติดอยู่ออกไปนำไปแช่น้ำและหมักไว้ประมาณ24-36 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด และนำไปตากแดดให้แห้งบนลานซีเมนต์ หรือตากในตะแกรงที่ทำด้วยตาข่ายและยกให้สูงขึ้นจากพื้นดินเพื่อให้ความชื้นระบายออกมากยิ่งขึ้นกว่าเมล็ดกาแฟจะแห้งดีต้องใช้เวลาประมาณ 7 วันกาแฟที่ได้ในขั้นตอนนี้เรียกว่า กาแฟกะลา เนื่องจากยังมีเปลือกแข็งห่อหุ้มเมล็ดกาแฟอยู่ จากนั้นจะต้องนำไปสีเอากะลาออกจึงจะได้เป็นสารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่เราเห็นกันทั่วไป
วิธีการแบบแห้ง หรือ Dry Method
วิธีการแปรรูปแบบแห้งนั้นง่าย ต้นทุนต่ำ มีความยุ่งยากน้อยกว่าแบบเปียก แต่จะใช้เวลามากกว่า และสารกาแฟที่ได้เปรียบเทียบกับกรมวิธีแบบเปียกแล้วคุณภาพจะด้อยกว่า
ขั้นตอนการทำคือ นำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาตากบนลานในระหว่างวันต้องหมั่นไถกลับด้านเพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งอย่างทั่วถึงซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 15 วันหรือจนกว่าจะแห้งดี เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งดีแล้วจะต้องนำไปสีเอาเปลือกแห้งออก จึงจะได้สารกาแฟแบบที่เห็นกัน สารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีนี้จะมีคุณภาพต่ำกว่าสารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีแบบเปียก เพราะในช่วงระหว่างการตากที่ผลเชอร์รี่กาแฟยังไม่แห้งดีนั้นจะเกิดการหมักตัวของเมือกที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่ อันมีผลทำให้กลิ่นและรสของสารกาแฟที่ได้ด้อยลง
เนื่องจากกาแฟมีคุณสมบัติไวต่อการดูดกลิ่นการตากกาแฟไม่ว่าจะเป็นกรมวิธีแบบเปียกหรือแบบแห้ง จึงไม่ควรตากบนลานดิน เพราะกลิ่นของสารกาแฟที่ผลิตได้ จะมีกลิ่นดินปนอยู่ด้วย ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพของสารกาแฟที่ได้ลดลงไป
22.1.09
กาแฟปานามา
กาแฟปานามา
สืบเนื่องจากโพสต์ที่แล้วที่พูดถึงกาแฟปานามา พาโซอันโชไว้ สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับกาแฟปานามาอาจเกริ่นไว้ให้พอสังเขปว่าเป็นกาแฟที่ได้รับความสนใจมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ด้วยความที่มีบุคลิคชัดเจนโดดเด่นแบบครบเครื่องทั้งกลิ่นรสและความรู้สึกในปาก ที่โด่งดังมากเห็นจะเป็นกาแฟจากสวนที่ชื่อ “ลา เอสมาเรลด้า” ซึ่งใช้อราบิก้าพันธุ์ “ไกชา” ว่ากันว่าให้กลิ่นรสของ “มะม่วง” ชนิดที่หาไม่ได้จากกาแฟอื่นๆ สามารถปั่นราคาซื้อขายให้ไปไกลได้ถึงกิโลกรัมละเป็นหมื่นบาท บางคนถึงกับถือเป็น “จาไมก้าบลูเม้าเท่น” ของโลกกาแฟยุคใหม่ นับเป็นประวัติการณ์ เป็นปรากฎการณ์ ที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับชาวสวนกาแฟชนิดพิเศษทั่วโลก
สำหรับพาโซอันโชที่ P&F Coffee นำเข้ามานั้นเป็น micro lot ที่ผลิตจากคาเมนเอสเตท ซึ่งถือเป็นผู้ผลิตกาแฟปานามาที่มีชื่อเสียงและมีเกียรติประวัติมายาวนาน ผมเข้าใจว่ากาแฟในชื่อพาโซอันโชตั้งชื่อตามพื้นที่ที่ปลูกและกาแฟมาจากบริเวณใกล้เคียงกับคาเมนเอสเตท เรื่องคุณภาพในถ้วยอาจด้อยกว่าเล็กน้อยแต่ก็มีบุคลิกในถ้วยใกล้เคียงกันมาก(เพราะมาจากพื้นที่ใกล้เคียงกันและเข้ากระบวนการผลิตเดียวกัน) ข้อดีคือด้วยความที่สามารถผลิตได้มากกว่าราคาจึงต่ำกว่า กาแฟจากสวนคาเมนนี้ถือว่าไม่ธรรมดาโดยเฉพาะในปี 2008 นี้การจัดอันดับสุดยอดกาแฟปานามา กาแฟจากคาเมนติดอันดับ top 10 ทั้งสองตัวคือคาเมนเอสเตทได้ลำดับที่ 2 และ คาเมนพาโซอันโชได้ลำดับที่ 4 ด้วยการใช้สายพันธุ์คาทูร่าและทิปปิก้าเท่านั้น สามารถเอาชนะพันธุ์ไกชาได้จากอีกหลายสวน (ลำดับที่หนึ่งปีนี้เป็นไกชาจากสวนลา คาไรดา และต้องหมายเหตุไว้ว่ากาแฟจากลา เอสมาเรลด้าไม่เข้าร่วมนะครับเพราะเขาจัดประมูลส่วนตัวไปแล้ว)
สืบเนื่องจากโพสต์ที่แล้วที่พูดถึงกาแฟปานามา พาโซอันโชไว้ สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับกาแฟปานามาอาจเกริ่นไว้ให้พอสังเขปว่าเป็นกาแฟที่ได้รับความสนใจมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ด้วยความที่มีบุคลิคชัดเจนโดดเด่นแบบครบเครื่องทั้งกลิ่นรสและความรู้สึกในปาก ที่โด่งดังมากเห็นจะเป็นกาแฟจากสวนที่ชื่อ “ลา เอสมาเรลด้า” ซึ่งใช้อราบิก้าพันธุ์ “ไกชา” ว่ากันว่าให้กลิ่นรสของ “มะม่วง” ชนิดที่หาไม่ได้จากกาแฟอื่นๆ สามารถปั่นราคาซื้อขายให้ไปไกลได้ถึงกิโลกรัมละเป็นหมื่นบาท บางคนถึงกับถือเป็น “จาไมก้าบลูเม้าเท่น” ของโลกกาแฟยุคใหม่ นับเป็นประวัติการณ์ เป็นปรากฎการณ์ ที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับชาวสวนกาแฟชนิดพิเศษทั่วโลก
สำหรับพาโซอันโชที่ P&F Coffee นำเข้ามานั้นเป็น micro lot ที่ผลิตจากคาเมนเอสเตท ซึ่งถือเป็นผู้ผลิตกาแฟปานามาที่มีชื่อเสียงและมีเกียรติประวัติมายาวนาน ผมเข้าใจว่ากาแฟในชื่อพาโซอันโชตั้งชื่อตามพื้นที่ที่ปลูกและกาแฟมาจากบริเวณใกล้เคียงกับคาเมนเอสเตท เรื่องคุณภาพในถ้วยอาจด้อยกว่าเล็กน้อยแต่ก็มีบุคลิกในถ้วยใกล้เคียงกันมาก(เพราะมาจากพื้นที่ใกล้เคียงกันและเข้ากระบวนการผลิตเดียวกัน) ข้อดีคือด้วยความที่สามารถผลิตได้มากกว่าราคาจึงต่ำกว่า กาแฟจากสวนคาเมนนี้ถือว่าไม่ธรรมดาโดยเฉพาะในปี 2008 นี้การจัดอันดับสุดยอดกาแฟปานามา กาแฟจากคาเมนติดอันดับ top 10 ทั้งสองตัวคือคาเมนเอสเตทได้ลำดับที่ 2 และ คาเมนพาโซอันโชได้ลำดับที่ 4 ด้วยการใช้สายพันธุ์คาทูร่าและทิปปิก้าเท่านั้น สามารถเอาชนะพันธุ์ไกชาได้จากอีกหลายสวน (ลำดับที่หนึ่งปีนี้เป็นไกชาจากสวนลา คาไรดา และต้องหมายเหตุไว้ว่ากาแฟจากลา เอสมาเรลด้าไม่เข้าร่วมนะครับเพราะเขาจัดประมูลส่วนตัวไปแล้ว)
21.1.09
กาแฟสด ต้องสด
กาแฟสด ต้องสด!
ทำไมกาแฟไม่หอม ?
คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้
คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”
กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้
เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย
ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว
ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ
ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด
วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ
ทำไมกาแฟไม่หอม ?
คำถามแกมตำหนิ..อ้อไม่ใช่ซิ น่าจะเป็นตำหนิแกมคำถามที่โรงคั่วกาแฟไม่ว่าใหญ่เล็กมีสิทธิ์ต้องเผชิญโดยเฉพาะในช่วงปลายปีแบบนี้
คำว่า “กาแฟสด” ในบ้านเราถูกใช้เป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นัยว่าเป็นการแยกแยะว่านี่ไม่ใช่กาแฟกึ่งสำเร็จรูปนะ บางครั้งยังเกินเลยไปถึงการแบ่งแยกวิธีชงแบบดั้งเดิมที่เราคุ้นเคย ทั้งๆ ที่นั่นก็เป็นการชงกาแฟ “สดๆ” เหมือนกัน แต่กลับถูกตีตราแบ่งแยกให้ชัดเจนไปว่า “กาแฟโบราณ”
กาแฟสดในความเข้าใจของผมคือการชงกาแฟคั่ววิธีใดก็ได้ ที่นำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและสกัดน้ำกาแฟออกมาเดี๋ยวนั้นและดื่มทันที อย่างนี้น่าจะสดแน่นอน ความหมายของกาแฟสดอาจกินความมาถึงความ “สด” ของเมล็ดกาแฟด้วย หากเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อย่างนี้จะทำให้ได้ความสดสมบูรณ์ขึ้น แต่หลายท่านยังอาจไม่ทราบหรอกครับว่ากาแฟที่เพิ่งคั่วมาสดๆ นั้น อาจจะไม่สดก็ได้
เพราะในความเป็นจริง กาแฟจะสดใหม่สมบูรณ์แบบนั้นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วยังต้องคงสภาพความสดด้วย
ท่านอาจสังเกตความแตกต่างของเมล็ดกาแฟจากทั้งสองภาพนี้ได้ ทั้งสองภาพนี้เพิ่งถ่ายพร้อมๆ กันครับ เป็นเมล็ดกาแฟจากคนละดอยคนละจังหวัด ภาพด้านบนเป็นเมล็ดปีปัจจุบันหรือ current crop ส่วนภาพด้านล่างเป็นเมล็ดกาแฟปีที่แล้วหรือ old crop จากสภาพของเมล็ดจะเห็นได้ว่าภาพด้านบนเมล็ดกาแฟยังมีสีเขียวระเรื่ออยู่ในขณะที่ภาพด้านล่างเมล็ดกาแฟมีสีซีดออกน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ แล้ว
ความแตกต่างในถ้วยของเมล็ดกาแฟสองตัวนี้คือเมล็ดที่สภาพสดใหม่กว่าให้กลิ่นหอมของกาแฟมากกว่า ยังรู้สึกถึงความสดใสของกรดผลไม้ ในขณะที่เมล็ดที่มีสภาพเก่าจะไม่ให้กลิ่นหอมกาแฟ แต่เป็นกลิ่นหืน หรือเป็นกลิ่นคล้ายน้ำซาวข้าวออกมาแทน ส่วนรสนั้นจะแบนๆ จืดๆ เหมือนไม่ค่อยมีรสชาติ
ป้ญหาของเมล็ดกาแฟเก่าอาจไม่ใช่เก่าตามธรรมชาติหรือการเก็บข้ามปีอย่างเดียว แม้แต่เมล็ดกาแฟปีปัจจุบันยังสามารถเก่าได้ถือเป็นความบกพร่องอย่างหนึ่งบางครั้งเรียก fading หรือ bleaching ซึ่งเกิดจากการเก็บเมล็ดกาแฟไม่ถูกวิธีหรือสภาพความชื้นและอุณหภูมิของโกดังไม่เหมาะสมปัญหานี้จะยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อมาถึงปลายปีซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟถูกเก็บมานานพอสมควรจนถึงรอยต่อที่กาแฟของปีใหม่หรือ new crop กำลังจะเก็บเกี่ยวกัน เรื่องเหล่านี้ผู้บริโภคทั่วๆ ไปไม่มีทางรู้หรอกครับเพราะเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วมาแล้วมันจะมีสีดำเหมือนกันหมด
วิธีง่ายๆ ที่เราจะตรวจสอบได้นั่นคือสังเกตกลิ่นรสอย่างที่ว่ามา หากมั่นใจว่าเมล็ดเพิ่งคั่วมาใหม่ๆ และการชงถูกต้องทุกประการแล้ว แต่ยังไงกาแฟก็ไม่หอม เหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจึงน่าจะเป็นเมล็ดกาแฟไม่ “สด” จริง เรื่องนี้เราไล่เรียงเอาจากโรงคั่วได้ครับ
19.1.09
5 ปัจจัยเอสเปรสโซที่บาริสต้าต้องรู้
5 ปัจจัยเอสเปรสโซที่บาริสต้าต้องรู้
ถ้าน้ำยังต้องพึ่งเรือ ชีวิตคนคั่วกาแฟคงต้องขึ้นอยู่กับบาริสต้า เพราะถ้าขาดเขาแล้วกาแฟที่อุตส่าห์คั่วอุตส่าห์เบลนด์มาคงหมดความหมาย หรืออีกแง่หนึ่งคือถ้าบาริสต้าทำแย่ๆ กาแฟคั่วและคนคั่วคงไม่พ้นโดนตำหนิไปด้วย ถือเป็นเรื่องปกติในการทำกาแฟโดยเฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ ที่มีปัจจัยรายละเอียดในการชงมากมาย ทำให้ยากลำบากในการประเมินคุณภาพกาแฟ บ่อยครั้งจึงพบว่ามีการโยนกลองโทษกันไปมาระหว่าง “คนคั่ว” “คนชง” หรือบางครั้ง “เครื่องชง” ยังตกเป็นจำเลยได้
ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ 6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร
ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่
5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้
1. ความสดของกาแฟ บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ
2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ
3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ
4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้
5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c
เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้
ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย
ถ้าน้ำยังต้องพึ่งเรือ ชีวิตคนคั่วกาแฟคงต้องขึ้นอยู่กับบาริสต้า เพราะถ้าขาดเขาแล้วกาแฟที่อุตส่าห์คั่วอุตส่าห์เบลนด์มาคงหมดความหมาย หรืออีกแง่หนึ่งคือถ้าบาริสต้าทำแย่ๆ กาแฟคั่วและคนคั่วคงไม่พ้นโดนตำหนิไปด้วย ถือเป็นเรื่องปกติในการทำกาแฟโดยเฉพาะการชงแบบเอสเปรสโซ ที่มีปัจจัยรายละเอียดในการชงมากมาย ทำให้ยากลำบากในการประเมินคุณภาพกาแฟ บ่อยครั้งจึงพบว่ามีการโยนกลองโทษกันไปมาระหว่าง “คนคั่ว” “คนชง” หรือบางครั้ง “เครื่องชง” ยังตกเป็นจำเลยได้
ผมสังเกตว่าคนคั่วกาแฟเอสเปรสโซในยุคปัจจุบัน ทุกคนมีความรู้ในการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ หลายคนเคยผ่านงานเป็นบาริสต้าในบาร์มาแล้วเป็นปีๆ ตัวผมเองสมัยที่ทำร้านที่รางน้ำเคยมีเหตุในกินนอนในร้านอยู่เกือบ 6 เดือน เคยตื่นมาเปิดเครื่องยกเก้าอี้เปิดร้านตอน 6 โมงเช้า และเก็บร้านตอน 4 ทุ่มมาแล้ว เคยสัมผัสความเงียบเหงาของร้าน และความคึกคักแบบร้านแทบแตกหรือการชงกาแฟแบบมือเป็นระวิง ได้ผ่านปัญหาการชงและปัญหาการบริการลูกค้าด้วยตัวเองมาพอสมควร จนวันนี้ที่ถอยออกมาจากบาร์จึงยังทำให้เข้าใจความรู้สึกของน้องๆ บาริสต้าที่อยู่ในนั้นได้บ้าง ทุกวันนี้เราทำงานด้วยกันในฐานะคนคั่วและคนชงในการพยายามควบคุมคุณภาพกาแฟ ช่วยกันหาวิธีทำงานจนถือว่าสามารถควบคุมให้อยู่ในระดับที่พอใจได้ตามสมควร
ต่อเมื่อต้องมาพัฒนาตัว premium espresso ทำให้ผมต้องพึ่งพาบาริสต้าคู่ใจหนักขึ้นไปอีกเพราะกาแฟชงยากขึ้น อ่อนไหวมากขึ้นคือปัจจัยเปลี่ยนนิดหน่อย แต่รสชาติเปลี่ยนเยอะ บาริสต้าที่รู้ใจก็เลยไม่ค่อยได้ดั่งใจ ผมจึงถือโอกาสรวบรวมข้อคิดที่ได้มาท้าทายคนที่เป็นบาริสต้าอีกครั้ง ถือเป็นการทบทวนว่าในการทำงานของท่านในแต่ละวันนี้ท่านได้คิดถึงหรือตระหนักต่อเรื่องเหล่านี้หรือไม่
5 ปัจจัยเอสเปรสโซ (ที่ผมคิดได้ว่า) บาริสต้าควรจะต้องรู้
1. ความสดของกาแฟ บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ
2. สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ
3. extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจ[หลักพื้นฐานในการชงกาแฟ]แล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้ผมหมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน ผมขอเชิญชวนให้ลองทำดูครับ
4. temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้
5. ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ เพราะปลาอาจตายน้ำตื้นได้ เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ผมพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว ส่วนตัวผมชอบใช้ถ้วยที่อุณหภูมิประมาณ 40 c
เอาเท่านี้ก่อนได้มั๊ยครับ ทั้งที่จริงแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมาก มากจนถ้าให้พูดไปเรื่อยๆ จะไม่จบกันง่ายๆ หรือยิ่งพูดมากไปคนที่ไม่เข้าใจจะกล่าวหาว่าเอ๊ะทำไมเรื่องมากจัง ถ้ามันชงยากอย่างนี้ไม่ต้องไปกินมันจะดีกว่ามั๊ย ผมก็เห็นด้วยว่าเรื่องมันมากเสียจริงต่อเมื่อได้ทดลองอย่างจริงจังกับพรีเมี่ยมเอสเปรสโซที่กำลังทำอยู่ทำให้พบว่าถ้าบาริสต้าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้จะทำให้พลาดอะไรดีๆ ที่คนคั่วและตัวกาแฟเองพยายามจะนำเสนอออกมา ตัวอย่างเช่นในพรีเมี่ยมเอสเปรสโซของเรามีกลิ่น “บลูเบอรี่” ที่ได้จากกาแฟเยเมนที่เบลนด์เข้าไป เมื่อมาถึงมือบาริสต้า เขาสามารถทำให้กลิ่นนี้ออกมาชัด หรือมีมากเกินไปจนเป็นกลิ่นไวน์เน่า หรือแม้แต่ทำให้กลิ่นนี้หายไปเลยก็ได้
ตรงนี้แหละครับที่เมื่อบาริสต้าและโรงคั่วพูดไม่ตรงกันแล้ว ก็จะเกิดการตำหนิกันไปมาจนหาข้อสรุปไม่ได้ พลอยทำให้ลำบากต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟไปด้วย
14.1.09
กาแฟ คลื่นลูกที่ 3:3rd wave coffee
กาแฟ คลื่นลูกที่ 3:3rd wave coffee
พูดไปบ้างแล้วในคอมเม้นท์ของบล็อคเมื่อวันก่อน เลยอยากจะขยายขึ้นไปอีกเผื่อเพื่อนๆ บางคนยังไม่คุ้น ที่ผ่านมาเราอาจเคยได้ยินคำว่า indy cafe ที่สั้นมาจาก independent coffee house มีคนให้ความหมายไว้บ้างแล้ว ตัวผมเองชอบเชื่อมโยงกับศิลปินทำเพลงที่ทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พึ่งทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำหน่ายจากบริษัทนายทุน เวลาเป็นร้านกาแฟก็น่าจะหมายถึงร้านเล็กที่พึ่งพาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวด หาก 3rd wave ที่กำลังจะพูดถึงนี้หมายความต่างกันไปแต่เป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา
ความหมายของ 3rd wave มีพูดกันมาก รวมถึงมีเสียงต่อต้านดูแคลนไม่เห็นด้วย ท่านสามารถค้นหาข้อมูลขยายความให้ละเอียดได้จากกูเกิ้ล ผมเพียงจะเล่าตามความเข้าใจส่วนตัวว่า ได้มีการแบ่งคลื่นลูกใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟไว้ 3 ลูก ลูกแรกนั้นหมายถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เทคโนโลยีการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จอย่างมาก ทำให้การบริโภคกาแฟสะดวกง่ายขึ้น ปริมาณการบริโภคกาแฟทั่วโลกจึงสูงกระฉูดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ตามมาด้วยคลื่นลูกใหญ่ลูกที่ 2 น่าจะเป็นช่วงไม่ถึง 30 ปีที่ผ่านมานี้ ที่บาร์กาแฟซึ่งเสิร์ฟกาแฟคั่วคุณภาพสูงได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าร้านกาแฟเพื่อพบปะสมาคมกลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไม่จำกัดแต่สังคมชั้นสูงอีกต่อไป ถือเป็นช่วงที่การบริโภคกาแฟคั่วมีปริมาณสูงขึ้นมาก ปรากฏการณ์ของ starbucks coffee ผมถือรวมอยู่ในคลื่นลูกนี้ด้วย จนมาถึงคลื่นลูกสุดท้ายคือลูกที่ 3 ที่เรียกว่า Third wave มีคนพยายามอธิบายว่า เป็นการบริโภคกาแฟที่คุณภาพสูงแบบสุดๆ คำว่า specialty ถูกเน้นให้เข้มงวดขึ้นไปอีก ผู้ชงถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่จะนำพาคุณลักษณะอันล้ำเลิศของกาแฟจากแหล่งปลูกมาสู่ถ้วยของผู้ดื่มอย่างไร้ที่ติ กาแฟถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องประกาศข้อมูลเบื้องหลังเช่นสายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้ปลูกอย่างละเอียดยิบ ข้อถกเถียงที่เกิดขึ้นบ้างก็ว่ามันถึงกับเป็นปรากฎการณ์จนถือเป็น "คลื่น" ลูกหนึ่งเชียวหรือ ทั้งที่ใน 2nd wave เอง เราก็มีกาแฟที่คุณภาพสูงอยู่แล้ว เรื่องนี้ผมขอไม่เถียงด้วยนะครับ
สิ่งที่ผมชอบในคอนเซ็ปท์ของ 3rd wave คือ "ความโปร่งใส" กลุ่มคนพวกนี้มีความลับทางการค้าน้อยมาก เรียกว่ารู้อะไรมาก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันเสมอเพื่อจุดมุ่งหมายในการช่วยกันปรับปรุงพัฒนาคุณภาพให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ยิ่งผสมรวมกับเทคโนโลยีอินเทอร์เนตที่เชื่อมคนจากทั่วโลกเข้าไว้ด้วยกันแล้ว คนกาแฟจากยุโรปอเมริกาหรือแม้แต่เอเซียจึงเหมือนอยู่ใกล้กันมากขึ้น เราได้เห็น jim รินนมลงในถ้วยคาปูชิโน่บนเวทีแข่งขันที่โตเกียวแทบจะพร้อมกับคนกาแฟที่ลอนดอน โคเปนเฮเกน หรือซีแอตเติ้ลผ่านเวบไซต์แซคารีแซคารี นอกจากนี้ความโปร่งใสดังกล่าวยังรวมถึงที่มีต่อผู้บริโภคด้วย หากท่านดื่มกาแฟของใครแล้วได้รับทราบเพียงแต่ว่ากาแฟที่ดื่มนั้นมาจาก "ดอยสูงทางภาคเหนือ" ก็ยากที่จะเรียกบาร์กาแฟแบบนี้ว่า 3rd waveในปัจจุบันนี้ลักษณะของ 3rd wave ในเมืองไทยผมเชื่อว่าได้เกิดขึ้นบ้างแล้ว อาจจะยังไม่เป็นแบบสุดๆ อย่างที่ในยุโรปหรืออเมริกามี แต่ก็ถือว่ามี และไม่ได้น้อยหน้าฝรั่งมากนัก ผมไม่สนใจในข้อถกเถียงว่า 3rd wave ควรจะถือเป็นคลื่นลูกหนึ่งหรือไม่ หากสาระสำคัญที่น่าจะอยู่ในใจของคนทำกาแฟก็คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องเชื่อว่าหากเราดูแลได้ดีแล้ว กาแฟที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จะเป็นผู้ดูแลเราให้อยู่รอดปลอดภัยได้เอง
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
พูดไปบ้างแล้วในคอมเม้นท์ของบล็อคเมื่อวันก่อน เลยอยากจะขยายขึ้นไปอีกเผื่อเพื่อนๆ บางคนยังไม่คุ้น ที่ผ่านมาเราอาจเคยได้ยินคำว่า indy cafe ที่สั้นมาจาก independent coffee house มีคนให้ความหมายไว้บ้างแล้ว ตัวผมเองชอบเชื่อมโยงกับศิลปินทำเพลงที่ทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พึ่งทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำหน่ายจากบริษัทนายทุน เวลาเป็นร้านกาแฟก็น่าจะหมายถึงร้านเล็กที่พึ่งพาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวด หาก 3rd wave ที่กำลังจะพูดถึงนี้หมายความต่างกันไปแต่เป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา
ความหมายของ 3rd wave มีพูดกันมาก รวมถึงมีเสียงต่อต้านดูแคลนไม่เห็นด้วย ท่านสามารถค้นหาข้อมูลขยายความให้ละเอียดได้จากกูเกิ้ล ผมเพียงจะเล่าตามความเข้าใจส่วนตัวว่า ได้มีการแบ่งคลื่นลูกใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟไว้ 3 ลูก ลูกแรกนั้นหมายถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เทคโนโลยีการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จอย่างมาก ทำให้การบริโภคกาแฟสะดวกง่ายขึ้น ปริมาณการบริโภคกาแฟทั่วโลกจึงสูงกระฉูดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ตามมาด้วยคลื่นลูกใหญ่ลูกที่ 2 น่าจะเป็นช่วงไม่ถึง 30 ปีที่ผ่านมานี้ ที่บาร์กาแฟซึ่งเสิร์ฟกาแฟคั่วคุณภาพสูงได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าร้านกาแฟเพื่อพบปะสมาคมกลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไม่จำกัดแต่สังคมชั้นสูงอีกต่อไป ถือเป็นช่วงที่การบริโภคกาแฟคั่วมีปริมาณสูงขึ้นมาก ปรากฏการณ์ของ starbucks coffee ผมถือรวมอยู่ในคลื่นลูกนี้ด้วย จนมาถึงคลื่นลูกสุดท้ายคือลูกที่ 3 ที่เรียกว่า Third wave มีคนพยายามอธิบายว่า เป็นการบริโภคกาแฟที่คุณภาพสูงแบบสุดๆ คำว่า specialty ถูกเน้นให้เข้มงวดขึ้นไปอีก ผู้ชงถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่จะนำพาคุณลักษณะอันล้ำเลิศของกาแฟจากแหล่งปลูกมาสู่ถ้วยของผู้ดื่มอย่างไร้ที่ติ กาแฟถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องประกาศข้อมูลเบื้องหลังเช่นสายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้ปลูกอย่างละเอียดยิบ ข้อถกเถียงที่เกิดขึ้นบ้างก็ว่ามันถึงกับเป็นปรากฎการณ์จนถือเป็น "คลื่น" ลูกหนึ่งเชียวหรือ ทั้งที่ใน 2nd wave เอง เราก็มีกาแฟที่คุณภาพสูงอยู่แล้ว เรื่องนี้ผมขอไม่เถียงด้วยนะครับ
สิ่งที่ผมชอบในคอนเซ็ปท์ของ 3rd wave คือ "ความโปร่งใส" กลุ่มคนพวกนี้มีความลับทางการค้าน้อยมาก เรียกว่ารู้อะไรมาก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันเสมอเพื่อจุดมุ่งหมายในการช่วยกันปรับปรุงพัฒนาคุณภาพให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ยิ่งผสมรวมกับเทคโนโลยีอินเทอร์เนตที่เชื่อมคนจากทั่วโลกเข้าไว้ด้วยกันแล้ว คนกาแฟจากยุโรปอเมริกาหรือแม้แต่เอเซียจึงเหมือนอยู่ใกล้กันมากขึ้น เราได้เห็น jim รินนมลงในถ้วยคาปูชิโน่บนเวทีแข่งขันที่โตเกียวแทบจะพร้อมกับคนกาแฟที่ลอนดอน โคเปนเฮเกน หรือซีแอตเติ้ลผ่านเวบไซต์แซคารีแซคารี นอกจากนี้ความโปร่งใสดังกล่าวยังรวมถึงที่มีต่อผู้บริโภคด้วย หากท่านดื่มกาแฟของใครแล้วได้รับทราบเพียงแต่ว่ากาแฟที่ดื่มนั้นมาจาก "ดอยสูงทางภาคเหนือ" ก็ยากที่จะเรียกบาร์กาแฟแบบนี้ว่า 3rd waveในปัจจุบันนี้ลักษณะของ 3rd wave ในเมืองไทยผมเชื่อว่าได้เกิดขึ้นบ้างแล้ว อาจจะยังไม่เป็นแบบสุดๆ อย่างที่ในยุโรปหรืออเมริกามี แต่ก็ถือว่ามี และไม่ได้น้อยหน้าฝรั่งมากนัก ผมไม่สนใจในข้อถกเถียงว่า 3rd wave ควรจะถือเป็นคลื่นลูกหนึ่งหรือไม่ หากสาระสำคัญที่น่าจะอยู่ในใจของคนทำกาแฟก็คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องเชื่อว่าหากเราดูแลได้ดีแล้ว กาแฟที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จะเป็นผู้ดูแลเราให้อยู่รอดปลอดภัยได้เอง
ที่มา : seat2cupcoffee.blog.com
13.1.09
ฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟ
ฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟ
หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจ
ไปด้วยไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่งเรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป
ที่มา :
หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจ
ไปด้วยไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่งเรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป
ที่มา :
12.1.09
เครื่องเอสเปรสโซสำหรับเปิดร้านกาแฟ
เครื่องเอสเปรสโซสำหรับเปิดร้านกาแฟ
ตั้งใจจะโน้ตไว้สั้นๆ ครับ เป็นข้อคิดนิดหน่อยสำหรับมือใหม่ที่กำลังจะเปิดร้าน แต่ถ้าเป็นมือเก่าคงไม่ต้องบอกอะไรเพราะท่านคงช่ำชองการเลือกเครื่องไม้เครื่องไม้อยู่แล้ว
โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ
เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า
นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่อง
เอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ
ที่มา : seat2cup.com/blog/mc4-coffeebar
ตั้งใจจะโน้ตไว้สั้นๆ ครับ เป็นข้อคิดนิดหน่อยสำหรับมือใหม่ที่กำลังจะเปิดร้าน แต่ถ้าเป็นมือเก่าคงไม่ต้องบอกอะไรเพราะท่านคงช่ำชองการเลือกเครื่องไม้เครื่องไม้อยู่แล้ว
โดยมากคนที่คิดจะเปิดร้านเมื่อได้ทำเลที่หมายตาแล้วมักเริ่มมองหาผู้สนับสนุนทางด้านกาแฟประกอบกันไป ส่วนใหญ่เจาะจงไปที่บริษัทจำหน่ายเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก จากประสบการณ์ที่ได้จากลูกค้าและสังเกตจากคนที่เปิดร้านกาแฟผมสรุปข้อคิดแนวทางการเลือกเครื่องชงตามที่นึกได้เป็นข้อๆ อย่างนี้นะครับ
เลือกเมล็ดกาแฟ หรือรสชาติกาแฟเสียก่อน เพราะความเป็นจริงคือเครื่องชงกาแฟแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้ออาจให้รสชาติกาแฟที่ต่างกันได้ครับ ดังนั้นแนวทางที่ทำให้เรามั่นใจว่าเราจะมีรสชาติกาแฟอย่างที่ต้องการในร้านของเรา คือนำเมล็ดกาแฟที่เราเลือกไว้แล้วไปทดลองกับเครื่องชงที่เราสนใจแล้วตรวจสอบรสชาติว่าเป็นอย่างที่หวังหรือไม่ ทั้งนี้อย่าลืมว่ารสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกด้วยเช่นเครื่องบด น้ำ และวิธีการชง
เรียนกาแฟก่อนดีมั๊ย ถ้าอ่านข้อ 1. แล้วงงหรือไม่มั่นใจ อาจจะต้องคิดถึงการ take course กาแฟ เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจไว้บ้าง ปัจจุบันมีสำนักสอนมากมายนะครับลองกูเกิ้ลได้ตามอัชฌาศํย อย่างน้อยจะทำให้เราไม่กลัวเครื่องสามารถทดลองใช้งาน และเข้าใจเรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้นบ้าง
แบรนด์ เครื่องชงเกือบทุกเครื่องในโลกติดยี่ห้อกันทั้งนั้นครับ แต่แบรนด์หมายถึงผู้ผลิตที่มีประวัติดีให้ความมั่นใจได้พอสมควร หากเป็นมือเก่าเขาสามารถขุดหาเครื่องดีๆ ที่ไม่ต้องมีแบรนด์หรือไม่ต้องมีชื่อเสียงมากก็ได้ แต่สำหรับมือใหม่การเลือกแบรนด์ที่ดีมีชื่อเสียงจะทำให้อุ่นใจได้ง่ายกว่า ส่วนเราจะรู้ว่ามีแบรนด์ใดที่น่าสนใจบ้างคงต้องตั้งงบไว้ แล้วสอบถามจากคนในแวดวงหรือกูเกิ้ลประกอบกัน สักพักจะมีชื่อแบรนด์มาประดับไว้ในใจไม่มากก็น้อย
รูปโฉม เมื่อได้แบรนด์ที่สนใจมาจำนวนหนึ่งแล้ว การจะตัดสินใจลงไปว่าเอาเครื่องไหนดีอย่าลืมพิจารณาเรื่องรูปโฉมนะครับ เพราะมันจะต้องอยู่ตำตาตำใจเราไปอีกนาน บางคนเปรียบเหมือนภรรยา บางคนเปรียบเหมือนรถยนต์ นอกจากจะนิสัยดีแล้วหน้าตาต้องพอดูได้ด้วย เคยเห็นหลายคนเลือกจากเหตุผลอย่างเดียวนานวันเข้าก็เฝ้าแต่อิจฉาเครื่องสวยๆ ของคนอื่น และอย่าลืมว่าเครื่องชงกาแฟนั้นยังถือเป็นเครื่องตกแต่งร้านอย่างหนึ่งด้วย นอกจากจะหน้าตาดียังต้องเข้ากับการตกแต่งหรือธีมของร้านอีกด้วย
ขนาดเหมาะสม เครื่องเอสเปรสโซขนาดเล็กหม้อต้มน้ำขนาด 1-2 ลิตรสามารถชงกาแฟได้วันหนึ่งเป็นร้อยถ้วย แต่จากตัวตนของร้านที่สัมพันธ์มาถึงทำเลจะบอกเราว่าเครื่องควรมีขนาดเท่าไหร่กันแน่ ถ้าเป็นลักษณะการขายของซีททูคัพเนื่องจากมีลูกค้าเข้าเป็นจำนวนมากในช่วงพักกลางวันเราจึงต้องการเครื่องขนาดตั้งแต่ 2 หัวกรุ๊ปและหม้อต้มขนาด 10 ลิตรขึ้นไป แม้ในช่วงอื่นของวันจะมีลูกค้าน้อยลง แต่เราไม่สามารถให้ลูกค้ารอเราได้ไม่ว่าช่วงเวลาใด เครื่องยิ่งใหญ่ยิ่งดียิ่งทำได้เร็วยิ่งได้เปรียบ และอย่าลืมว่าการขายกาแฟในเมืองไทยเราใช้ถ้วยขนาดใหญ่ ร้านกาแฟโดยมากจะใช้กาแฟขนาด double shot เป็นส่วนมาก ทำให้กำลังการผลิตยิ่งน้อยลงไปเมื่อเทียบกับบาร์ในอิตาลีที่ดื่มกันคนละ 1 shot เท่านั้น แต่หากร้านของท่านขายแบบทยอยขาย คือไม่มีลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งการเลือกใช้เครื่องที่เล็กลงย่อมประหยัดและคุ้มค่ากว่า
ดีลเลอร์ ข้อนี้สำคัญที่สุดครับ เพราะดีลเลอร์ผู้ขายเครื่องให้เราจะเป็นผู้ดูแลแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับเครื่องชงของเราไปตลอดเวลาการดำเนินการ ดีลเลอร์ไม่เพียงแต่ต้องซ่อมหรือป้องกันปัญหาไม่ให้เกิดกับเครื่องแล้วยังต้องมีความเข้าใจเรื่องกาแฟพอสมควร หลายครั้งพบว่าดีลเลอร์เพียงแต่ซ่อมเครื่องให้ทำงานได้ แต่ไม่เข้าใจกาแฟและไม่สามารถทำให้รสชาติออกมาเป็นปกติอย่างที่ควรจะเป็นได้ จะรู้ได้อย่างไรว่าดีลเลอร์รายใดใช้ได้ ทางหนึ่งคือสอบถามจากผู้ที่เป็นลูกค้าปัจจุบัน ไม่ก็ลองตั้งคำถามต่างๆ ใส่ดีลเลอร์รายนั้นๆ ดูซิครับหากตอบหรืออธิบายให้เราเข้าใจไม่ได้ให้ลองเปลี่ยนไปที่อื่นดีกว่า
นึกได้เท่านี้ก่อนนะครับ ผมไม่ได้พูดเรื่อง specification มากนักเพราะอาจจะยากเกินไปสำหรับมือใหม่ แต่อย่างน้อยคนที่จะเปิดร้านควรเข้าใจคร่าวๆ ในเรื่องระบบไฮโดรลิกหรือการทำความร้อนของเครื่อง
เอสเปรสโซ โดยเฉพาะ “เครื่องแบบแลกเปลี่ยนความร้อน” ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ในท้องตลาด ว่ากลไกเป็นอย่างไร จะช่วยในการพิจารณาเลือกซื้อรวมถึงการใช้งานด้วย ส่วนเรื่องทางเทคนิคที่มากกว่านี้ผมเชื่อว่าเครื่องในท้องตลาดส่วนใหญ่มีราคาตามคุณภาพกันไป หากได้ตระเวณไปดูกับหลายๆ ดีลเลอร์แล้วน่าจะพอเปรียบเทียบกันได้และสามารถหาเครื่องที่เหมาะสมลงตัวได้ไม่ยาก…ขอให้โชคดีนะครับ
ที่มา : seat2cup.com/blog/mc4-coffeebar
Subscribe to:
Posts (Atom)