การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เป็นวิธีที่ใช้ตรวจสอบ หรือประเมินคุณภาพกาแฟ ที่มีต่อการดื่ม เช่น ความหอม ความกลมกล่อมความขม ฯ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม จะทำได้โดยกลุ่มนักชิมที่มีประสบการณ์ หรือเป็นผู้ที่ได้รับการฝึกฝน จนกระทั่งมีความชำนาญ สามารถระบุความ-แตกต่าง ของกลิ่น และ รสชาติกาแฟชนิดต่างๆได้ อวัยวะที่สำคัญในการทดสอบการรับรู้รสชาติก็คือ ปาก และ จมูก ที่ประกอบไปด้วยส่วนของการรับรู้รสชาติ โดยประสาทต่างๆบนลิ้น และ การรับรู้กลิ่นโดยปลายประสาทในโพลงจมูก และยังมีปลายประสาทที่สัมพันธุ์กันกับอุณหภูมิความร้อน เช่นบริเวณส่วนล่างของจมูก และ บริเวณลิ้น หากกาแฟที่ชิมมีอุณหภูมิสูง หรือ ต่ำเกินไป จะมีผลต่อรสชาติที่รับรู้ได้ ตัวอย่างเช่น บริเวณที่เป็นการรับรู้ความเปรี้ยวบนลิ้น จะไม่สามารถรับรู้รส..ได้ถูกต้อง หากอุณหภูมิของสิ่งสัมผัสสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส
ความรู้สึกจากการรับรู้กลิ่น และรสชาติของกาแฟ จากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้คือ...
กรดเปรี้ยว[Acidity] ลักษณะพื้นฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ ดังเช่นความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไม้ชนิดต่างๆ ทำให้รสชาติของผลไม้แตกต่างกัน และ สำหรับกาแฟต่างชนิดกัน ก็มีความเป็นกรดเปรี้ยวแตกต่างกันAcidity นี้เป็นลักษณะพึงประสงค์ของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิก้าจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวมากกว่ากาแฟโรบัสต้า.
เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เป็นความรู้สึกถึงความเข้มข้นของเนื้อกาแฟที่รับรู้ได้โดยทั่วไปกาแฟโรบัสค้า จะมีลักษณะเช่นนี้ปรากฏมากกว่า กาแฟอราบิก้า
รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับ่าวนโคนลิ้น เทียบได้กับรสของควินินและผลไม้บางชนิด ฯลฯ
ไหม้ [Burnt] กลิ่น แล รสชาติของสิ่งที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป เช่น เนื้อไหม้ ไม้ไหม้ กาแฟไหม้ เป็นสิ่งที่บอกได้ว่าใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือใช้เวลามากเกินไป สำหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ.
หมัก [Fermented] กลิ่นที่คล้ายสิ่งหมักดอง มึกมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ของกาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทำสารด้วยวิธีเปียก) ฯลฯ
หวาน [Sweet] ลักษณะของกลิ่นรสที่หอมหวาน เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระด้างอื่นๆ
เจือจาง[Thin] กลิ่นรสที่จืดจางไม่มีรสชาติ ปราศจากความเป็นกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทำให้กาแฟจืดชืดสาเหคุอาจเป็นเพราะกรรมวิธี และ/หรือ ส่วนสัดของการชงที่ไม่เหมาะสม.
คล้ายหญ้า [Grassy] กลิ่นที่คล้ายหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ กลิ่นใบไม้สด หรือผลไม้ที่ยังไม่สุก
คล้ายดิน [Earthy] กลิ่นคล้ายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง หากทำการตากบนพื้นดิน มักทำให้กาแฟเกิดกลิ่นนี้ได้กลิ่นหืน
กลิ่นอับ [Rancid] กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไม่ดีพอ
คล้ายไม้ [Woody] กลิ่นคล้ายไม้แห้ง กลิ่นถังไม้ เป็นลักษณะที่มักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว้นานเกินไปก่อนนำมาคั่ว.
ที่มา : chiangmaicoffee.com