ความรู้ทั่วไป เกี่ยวกับกาแฟ
จากการปลูกและการแปรรูปจนถึงวิธีการคั่ว
กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูกที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่วโลกเป็นกาแฟพันธุ์อราบิก้า 75%
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25%
กาแฟมีสายพันธุ์หลักๆ 2 พันธุ์ คือ
กาแฟเป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาดปานกลางสูงประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอกออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมต้นกาแฟในประเทศไทยเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า “Coffee Cherry” มีลักษณะค่อนข้างกลม ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ 10-60 ผล
แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่ 2 เมล็ด
โดยส่วนแบนของเมล็ดประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจึงเข้า สู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธี คือ
1) กรรมวิธีตากแห้ง (Dry Method) เป็นการนำผลเชอรี่มาตากแห้ง ใช้เวลาประมาณ 15 วัน จากนั้นจึงทำการกระเทาะเปลือกออกอีกครั้งหนึ่ง
2) กรรมวิธีแช่น้ำ (Wet Method) คือ การนำผลเชอรี่แช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากแห้ง หรือเข้าเครื่องอบ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method)
การคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟ การคั่วกาแฟเป็นวิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟออกมาไม่ว่าจะเป้นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติ เข้ม กลมกล่อม ต่างๆออกมา ปกติการคั่วการแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แตจะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น
กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อนครับ เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบนี้นั้น จะได้รสชาติควมเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย
กาแฟคั่วระดับปานกลาง ( medium roast ) จะมีระดับสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น ปกติคนอเมริกันจะชอบทานกาแฟระดับนี้โดยชงแบบหม้อต้ม และดื่มกันเป็นแบบแก้วใหญ่ ที่เรียกว่า บักส์ซึ่งในความคิดผมกาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้นได้อร่อยหอมกรุ่นมาก ครับ
การคั่วระดับเข้ม ( dark roast ) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจว่าต้องใส่น้ำมันหรือเนยด้วยขัยวครับ การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น ซึ่งป็นรสชาติที่ชาวอิตาเลี่ยนดื่มกัน และนำกาแฟชนิดนี้ ไปใช้ชงด้วยเครืองชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่ละครับ
การคั่วกาแฟ
สำหรับหลักการในการคั่วนั้น หลังจากที่เลือกเมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟมาแล้วจะทำการตรวจเช็ระดับความชื้นของเมล็ด เพื่อให้ความชื้นที่เหมาะสมครับ หลังจากนั้นจะเข้าเครื่องคั่ว ซึ่งจะมีทั้งระบบที่เมล็ดสัมผัสกับหม้อคั่วโดยตรง หรืออาจะเป็นระบบที่เมล็ดลอยอยู่สัมผัสกับอากาศร้อน ครับ ก็จะได้เมล็ดกาแฟที่หอมกรุ่นเหมือนกันครับ ซึ่งผู้คั่วแต่ละรายจะมีเทคนิคในการคั่วที่แตกต่างกัน ครับ
เมื่อคั่วกาแฟได้สีที่ต้องการแล้วนั้น ก็จะมีการปล่อยกาแฟออกจากเครื่องคั่วและเป่าลมเย็นประทะกับกาแฟ ให้กาแฟเย็นลงเร็วที่สุด เพราะธรรมชาติของเมล็ดกาแฟก็เหมือนกับไม้ที่ถูกเอาไปเผาไฟละครับ ถ้าไม่ทำให้เย็นเร็วสุดก็จะเกิดการไหม้ต่อเนื่องไปเหมือนถ่านครับ หลังจากนั้น บางโรงคั่วเมือคั่วเสร็จกาแฟเริ่มเย็นก็
จะบรรจุลงถุงทันที ส่วนใหญ่จะทิ้งข้ามคืน ให้เมล็ดกาแฟได้คลายก๊าซสะสมในเมล็ดบ้าง มีบางทฤษฎี บอกว่าเมื่อกาแฟคั่วเสร็จและถูกทิ้งไว้ เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับอากาศ และแลกเปลี่ยนก๊าซ และทำปฏิกิริยากับอากาศ ในวันที่ 5 หลังจากคั่วเสร็จจะเป็นวันที่เมล็ดกาแฟมีความหอมสูงที่สุด และความหอมจะค่อยๆลดลงหากไม่เก็บในลักษณะที่ถูกต้อง
การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง
เนื่องจากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศ สารประกอบประเภทน้ำมันที่มีภายในเมล็ดจะทำปฎกิริยากับ อากาศทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและไอน้ำในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นลดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นเราควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่มีวาล์ลไล่อากาศหรือวัสดุที่เป็นสูญญากาศและไม่ควรถูกแสง ดังนั้นหากท่านเห็นร้านกาแฟที่ควักกาแฟจากโหลแก้วที่โชว์ออกมาชงขอให้รู้ว่านั้นไม่ใช่วิธีการเก็บกาแฟที่ถูกต้องครับ
ที่มา : vppcoffee.com